Учебники Онлайн


85 Показатели качества, дефекты и болезни хлебобулочных изделий

Показатели качества изделий. Хлебобулочные изделия принимаются на основе анализа отобранной средней пробы от однородной партии. Однородной есть партия хлебобулочных изделий одного названия и упаковки, одного в производителя, одной даты и часа изготовления, полученные по одной товаротранспортной накладной. В изделиях определяют органолептические и физико-химические показательики.

Форма, поверхность, цвет, вкус и запах хлебобулочных изделий должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Массу хлеба и булочных изделий устанавливают взвешиванием не менее 10 изделий

Физико-химические показатели в хлебобулочных изделиях - это отклонение массы, пористость, кислотность, влажность. В некоторых изделиях (булочных, сдобных и др.), кроме названных показателей, определяющих содержание жира и растениеводствору.

Дефекты и болезни хлебобулочных изделий. Дефекты хлебобулочных изделий возникают из-за низкого качества сырья, нарушение технологии изготовления, режима транспортировки, хранения и реализации причин й болезней изделий является развитие микроорганизмовів.

К наиболее распространенным дефектов хлебобулочных изделий можно отнести следующие: бледную окраску корочки, темная (подгорела) корочка, не прокаленные стороны (подовых изделий), неправильная форма изделий, ро озпливчастисть подового хлеба, низкий хлеб, трещины корочки,"прижимы"с боковых сторон (участки без корочки),"выплывы"мякиша по контуру верхней корочки в формовых или нижней корочки в пре вых изделиях, тонкая или толстая корочка, механические повреждения корочки, липкость мякиша, снижена или неравномерная пористость, полость в мякише, имеющая поперечный размер более 3 см, подрывы ско рынки, сжатия и уплотнения мякиша у нижнего края корочки, отставание корочки от мякиша, сухая мякиш, непромишування (не промишана сырье в мякише), недостаточно прокаленный изделие ( мякиш, что злиплюеться), посторонний вкус, повышенная кислотность, слишком соленый или пресный вкус, посторонний запах, хруст на зубах, посторонние включения, черствения да и.

Черствение хлеба. Свежесть хлеба является важнейшей его потребительной качеством. Установлено, что лучше усваивается хлеб, употребляемый в пищу через несколько часов после выпекания. Свежеиспеченный, еще теплый хлеб, как к и черствый, усваивается организмом человека хуже. Горячий хлеб плохо пропитывается пищеварительными соками. Корка свежеиспеченного хлеба практически не содержит воды, она хрустящая, хрупкая, а мякиш мягкая,. Элас. Политическая. В первые часы после выпечки корочка мягкая, эластичная. По этому показателю делают вывод о свежести хлеба. При охлаждении хлеба в нем происходит много процессов, прежде черствения. П ерши признаки черствения хлеба при обычных условиях хранения проявляются практически через 10-12 ч. Время черствения зависит от сорта муки, из которого выпеченный хлеб, рецептуры, технологи изготовления те ста, способа приготовления, условий транспортировки и хранения. При черствении влага интенсивно перемещается из мякиша в корочку, часть ее испаряется, в результате чего уменьшается масса готового изделия в. Меняются органические вещества, особенно белки и крахмал. Крахмал из аморфного состояния переходит в кристаллическое. Его зерна сжимаются. Связанная вода переходит в свободное состояние, что способствует испарению влаги. Процесс черствения снижает потребительские свойства хлеба. Корка становится твердой, хрупкой. Поверхность теряет блеск, становится матовой. При длительного хранения хлеб приобретает несвойственного свежем хлеба спе цифичного запаха и вкусного запаху і смаку.

Черствение приводит к большим потерям хлеб черствый изделия возвращаются на хлебопекарные предприятия, где их используют для изготовления. Армейских и панировочных сухарей или добавляют в небольшие й количестве до теста для изготовления некоторых видов хлеба. Для замедления процесса черствения хлеба на предприятиях используют различные улучшители и ферментные препараты, изменяют некоторые технологические операцииії.

Процесс черствения происходит не только в хлебе, но и во всех группах хлебобулочных изделий (булках, сдобных хлебобулочных, бараночных и диетических хлебобулочных изделиях). Скорость течения процесса черствин ния в этих изделиях различная. Медленно черствеют баранки, сушки, сухарикрі.

К значительным потерям хлеба и других хлебобулочных изделий приводят различные болезни: плесени, картофельная ("тягучая") болезнь и др.

Плесневение хлеба. Это наиболее распространенная болезнь, которую вызывают плесневые грибы или их споры, попавших из внешней среды (воздуха, тары, оборудования и др.) в готовые изделия. Оптимальные условий вы развития плесени: высокая влажность среды (изделий), температура в пределах 25-30 °. С, относительная влажность воздуха - от 70 до 80%. Опасность плесневения увеличивается при упаковке недостаточно охл отгонишь хлеба. Под действием ферментов плесени в изделиях происходят нежелательные процессы: появляются неприятный вкус и запах, могут накапливаться ядовитые вещества. Внешний вид хлебных изделий резко п огиршуетьсується.

Для того чтобы предотвратить плесневению хлеба, необходимо: добавлять в тесто консерванты; следить за надлежащим состоянием транспортных средств, помещений, оборудования, инвентаря удалять заплесневелый хлеб с общ общие массы изделий; проводить своевременно дезинфекцию транспортных средств, оборудования и торгового инвентаря при выявлении признаков плесени; систематически проветривать помещение; упаковывать хлеб (целый или ломтики) в герметичную влагонепроницаемую термоусадочную пленку с последующей тепловой стерилизацией (температура в центре мякиша должна быть 85-90 °. С, срок хранения такого хлеба несколько месяцев); обрабатывать поверхность хлеба сорбиновой кислоты с последующим упаковкой в ??пленочные материалы (срок хранения хлеба от 4 до 6 месяцев); обрабатывать поверхность хлеба 96%-ным спиртом с последующим упаковув анням в пленочные материалы (срок хранения хлеба от 2 до 6 недель) упаковывать хлеб в полимерные пленки с последующим вакуумированием, хранить хлеб в атмосфере углекислого газа или азот.

Картофельная ("тягучая") болезнь вызывается спорами картофельной (сенной) палочки, которые попадают в хлеб вместе с мукой. Эти микроорганизмы не погибают при температуре 100 °. С и в течение 10 мин выдерживают ь температуру 125 °. С при температуре 130 °. С мгновенно погибают. Оптимальная температура развития этих микроорганизмов - 35 - 40 °. С. Заражение хлеба картофельной болезнью наблюдается в основном в теплый пер иод года после 10 ч хранения при температуре 30-40 °. С ускоряет этот процесс низкая кислотность и повышенная влажность изделий картофельной болезнью заражается в основном пшеничный хлеб. Особенно это касается хлеба большей массы. Мякиш хлеба становится тягучей, липкой, с очень тонкими, паутина-образными нитями. Через накопление продуктов распада веществ, особенно белков, мякиш приобретает резкого неприятного специфического запаха и вкуса. В ней могут накапливаться ядовитые вещества. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не використовуюткористовують.

Для того, чтобы предотвратить болезнь, необходимо: быстро охлаждать хлеб; выпекать изделия меньшей массой; повышать кислотность хлеба в пределах одного градуса, используя молочнокислые закваски, жидкие др рижджи, созревшую опару, молочную и уксусную кислоты, пропионовокислые и мезофильные молочнокислые бактерии, хранить хлеб в сухом, хорошо вентилируемом, прохладном помещении (при температуре ниже 16 °. С болезнь не развивается) следить за надлежащим санитарным состоянием транспортных средств, помещения, оборудования, инвентаря; изымать зараженный хлеб из общей массы изделий; проводить своевременно дезинф кцию (уксусной кислотой) транспортных средств, помещения, оборудование, торгового инвентарь.