Учебники Онлайн


Пример из практики Название и классификация товара

Сыры можно разделить на натуральные (сычужные) и переработаны, изготавливаемые из натуральных сыров с добавлением других компонентов. Сычужные сыры подразделяются на три основные группы: твердые, мягкие и рассев сольнойі.

Твердые сыры производятся из натурального коровьего молока с добавлением сычужного фермента и специальных бактериальных заквасок. Срок созревания твердых сыров - от. С до 90 дней. Исключением является сыр""Швейцарский", срок созревания которого - 180днив, но его выпускают в очень незначительных объемах. В Украине производится примерно 25 -. ЗО видов твердых сыров. Твердые сыры, в свою очередь, делятся на высокожирные (жирность 45 - 55%) и низкожирным. Первые обеспечивают продавцам примерно 90% объема продаж твердых сыров. К ним относятся:"Российский","Голландский","украинский","Костромской","Б уковинський","Степной","Пошехонский","Пикантный"и другие. Сюда также относятся некоторые виды импортных сыров:"Радомер","Мааздомер","Гаудомерuot; та інші.. Сюди також належать деякі види імпортних сирів: "Радомер", "Мааздомер", "Гаудомер".

низкожирным сыры (жирность 20 - 40%) обеспечивают лишь 10% продаж. Это сыры"Львовский","Славутич","Прибалтийский"

M которые (полутвердые) сыры вызревают 3 - 15 дней. К ним относятся"Казачок","Рекорд","Чеддер","Злагода"Также достаточно много в этой группе импортных сыров:"Камамбер","Эре","Эдемский

В рассольник сыров относятся сыры, срок созревания которых составляет несколько часов. Их после прессования выдерживают в рассоле и подсушивают. Это-адыгейский и любительский сыры, сулугуни, чанах

К переработанных сыров относят плавленые сыры разных видовых групп и колбасно-копченый сыр. Плавленые сыры изготавливаются путем плавления твердых сыров (как правило, некондиционных) с добавлением сметаны, сливок, шоколада, грибов, пряностив.

Идея создания товара

Этот продукт является сравнительно молодым, появились плавленые сыры в 1911 году в. Швейцарии. История их возникновения довольно интересная конце XIX-начале XX века производители твердых сыров. Швейцарии и. Германии с целью расширения рынков сбыта пытались экспортировать твердые сыры в страны с теплым климатом. Однако первые попытки оказались неудачными - сыр очень быстро портился. В 1911 году мастерами швейцарской фир мы"Gerbe"был найден выход: твердые сыры определенных сортов очищали от верхней твердой корки, измельчали, затем нагревали до 80 °. С с перемешиванием в растворе цитрата натрия. Полученный продукт прекр асно сохранялся и имел высокие вкусовые свойства. Так родился плавленый сыр. Конечно, в дальнейшем технология его производства совершенствовалась, и существенных изменений все же них змін все ж не

Основные потребительские сегменты

Плавленые сыры не такие дорогие, как твердые, но имеют сходные вкусовые свойства - поэтому потребителями плавленых сыров являются в основном люди со средним и низким достатком

Основное сырье

Основным сырьем для производства плавленого сыра есть твердые сыры, нежирный творог, масло животное и растительное, сухое молоко, сливки, соли-пловители, вода, различные пищевые ингредиенты. Все сырье зак куповуеться в отечественных с / х производителей, кроме соли-плавителив, импортируемых. Следует отметить, что наибольший удельный вес в структуре себестоимости плавленых сыров имеет сырье. Как и любая другая прод укция пищевой промышленности, плавленые сыры подлежат лабораторному контролю на соответствие стандартам. Такой контроль проводится в заводской лаборатории на каждую произведенную партию товарвару.

Технология производства

Сейчас производство плавленого сыра в Украине регламентируется следующими стандартами:. Государственным стандартом Украины 1434-92 (тз"Украинская группа плавленых сыров"),. Техническим. Условиям Украины 4639034-94 4 и. Техническим. Условиям Украины 14275901020-97, которые устанавливают вид упаковки плавленого сыра, массовую долю жира в сухом веществе, перечень и условия хранения для каждого вида сыра тощ виду сиру тощо.

Рецептуру каждого вида плавленого. Сыра устанавливают самостоятельно, и это является коммерческой тайной. Жестко регламентируются только основные показатели продукта. Технология производства плавленого сыра является д достаточно простой и состоит из следующих этаповів:

подбор и подготовка сырья, плавление, фасовки, охлаждения, упаковки в потребительскую тару

Для колбасного сыра эта схема несколько сложнее:

подбор и подготовка сырья, плавление, фасовки, копчения, парафинирования, охлаждения, упаковки в потребительскую тару

целом продолжительность технологического цикла производства плавленого сыра в зависимости от вида сыра, занимает от 1 до 3 суток

Возможность изменения технологии во времени весьма незначительна. Сейчас возможна автоматизация производственного процесса и почти неограниченные возможности совершенствования, изменения способа фасовки (переход к вакуумной фасуван ния и т.д.). Кроме того, мировые лидеры производства плавленого сыра уже достаточно долгое время применяют определенные добавки в колбасный копченый сыр, которые дают эффект копчения, этим они отменяют целый этап техн ологии производства копченого сыра и уменьшают технологический цикл выработки продукцииії.