Учебники Онлайн


43 ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ, СЛАБОАЛКЛГОЛЬНИХ и алкогольные напитки

Формирование качества безалкогольных, слабоалкогольных и алкогольных напитков обусловлено в основном сырьем, технологии изготовления, особенностями разлива, тарой. Пищевую ценность напиткам придают сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), а биологическую - витамины, минеральные вещества, микроэлементы, органические кислоты, белки, эфирные масла, стимулирующие процессы усвоения пищи, положительно влияют на деятельность нервной системы, повышают защитные силы организмму.

431 ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД

Сырье

зависимости от происхождения минеральные воды делятся на натуральные (природные), которые добывают, в основном, из подземных слоев, и искусственные, получаемые путем растворения в воде определенных минеральных солей. По назначению минеральная вода может быть лечебно-столовой, лечебной и столовою.

К минеральным относятся воды, содержащие в растворенном виде не менее 1г/дм минеральных солей. В состав минеральной воды могут входить одновременно соли и газообразные продукты в одинаковом количестве. Ионно-солевой и газовый состав минеральных вод, повышенное содержание в них биологически активных компонентов и наличие специфических свойств (температура, реакция на среду) предопределяет влияние на орг анизм человекни.

Природные минеральные воды. Месторождения природных минеральных вод на территории. СНГ довольно богатые. Наибольшее количество выведенных на поверхность питьевых минеральных вод в. Закавказье (Боржоми,. Дилижан,. Лугела,. Арзни нет,. Джермук,. Бадамлинська,. Исти-Су),. Прикарпатских областях Украины (Березовская,. Поляна. Квасова,. Свалява,. Нафтуся), на. Северном. Кавказе (Нарзан,. Ессентуки,. Смирновская,. Славянская,. Баталинська), у. Забайкалье (Дарасин,. Ласточка). Организовано разливки новых минеральных вод: лечебных -. Буйсь-кой (Костромская обл) и. Митарби (Грузия), лечебно-столовых (Во-лодимирська и. Мангышлак). Ресурсы промышленных источников питьевых минеральных вод практически неисчерпаемыерпні.

Природные минеральные воды в зависимости от содержания минеральных веществ разделяют на питьевые лечебно-столовые - с минерализацией от 1 до 10 г / дм, питьевые лечебные - с минерализацией от 10 до 15 г / дм, стол ловле - с минерализацией менее 1 г / дм.

Принятый деление достаточно условно. Лечебные воды, содержащие в больших количествах минеральные и другие биологически активные вещества, употребляют в строго дозированном количестве и только по назначению врач ря. Лечебно-столовые воды могут применяться и как напитки, успокаивающие жажду, но систематически. В"Боржоми", например, содержится около 800 мкг% фтора, 480 мкг% стронция и 1200 мкг% бора а эти элементы в таких высоких концентрациях необходимы и полезны далеко не всем. В общем объеме разливочных минеральных вод на долю лечебно-столовых приходится 69%, столовых - 28% лечебных - 3кувальних - 3 %.

зависимости от преобладания анионов и катионов природные минеральные воды делятся на пять классов (типов): гидрокарбонатные, хлоридные, сульфатные, воды сложного состава (хлоридно-гидро-карбонатные, сульфатно--гидрокарбонатные, хлоридно-сульфатные) с содержанием биологически активных элементов. В свою очередь, эти типы минеральных вод делятся на 28 групп. Содержание в минеральной воде тех или других анионов (НСС03,. СИ,. Б04) или катионов (Са,. М §, ича,. К) отражается в названии группы минеральной воды. Например, существуют следующие группы вод: гидрокарбонатные магниево-кальциево-натриевые; сульфатно-гидрокарбонатные, кальциево-нат триеви и натриево-магниевые; хлоридно-сульфатно-натриевые тощо.

Гидрокарбонатные или углекислые; воды -. Нарзан,. Боржоми,. Ессентуки № 17,. Арзни,. Дарасун,. Луганская № 1,. Поляна. Квасова - это водные растворы солей и газов с содержанием гидрокарбонатных и карбонатных ионов в зависимости от вида воды от 1200 до в 8000 мг / л. Вместе с гид-рокарбонатнимы и карбонатными ионами они содержат кальциево-магниевые, сульфатные, натриевые, хлоридные и другие иони.

Почти во всех углекислых водах являются закиснет железо, а также встречаются микроэлементы (бор, мышьяк, йод, борная кислота). В некоторых углекислых водах встречаются азот и метан

Хлоридные воды (Лугела,. Минска,. Омска и др.) отличаются высоким содержанием хлоридных ионов (1700-3200 мг / л) и поэтому поступают в розничную реализацию в ограниченном ассортименте

Сульфатные воды (Ашгабадська,. Баталинська,. Московская,. Уфим-ская и другие) содержат от 1200 до 12500 мг / л сульфатных ионов. Из-за недостаточной растворимость в воде сульфата кальция они содержат небольшое кол ькисть сульфатно-кальциевых солей натрия и магния воды этого типа более минерализованні.

К вод сложного типа относятся. Ессентуки № 4 и 17 (хлорид-но-гидрокарбонатные),. Арзни (гидрокарбонатно-хлоридная),. Джермук (сульфатно-гидрокарбонатная) и другие

Воды, содержащие биологически активные элементы, независимо от ионного и газового состава имеют хотя бы один из следующих микроэлементов: железо (в количестве более 10 мг / л), мышьяк (более 1 мг / л), бром (би ильше за 25 мг / л), йод (более 10 мг / л), литий (более 5 мг / л), или радиоактивные элементы (радий и радон.

Типичными представителями железистых вод являются минеральные воды. Пе-люстривська и. Марпиальна, имеющие в своем составе йод; мышьяковистых - вода. Синьогирського источника на. Сахалине. Уникальной гидрокарбонатной й и кальциево-магниевая водой со слабым запахом нефти является вода. Трускавецкого курорта -. Нафтусяя.

зависимости от температуры, с которой минеральные воды выходят из недр земли, их делят на холодные (до 20 °. С), гипотермальни (2037 °. С), гипертермальные (37-100 °. С)

Наличие в минеральной воде тех или иных солей и газов определяет ее внешний вид и вкусовые особенности. Так, наличие углекислого газа придает воде кислого вкуса, присутствие соляной соли и и хлористого натрия - соленого. Щелочные соли придают воде солено-сладкого вкуса, сернокислые - горького, железистые - слегка терпкого, серные - неприятного запаха и вкуса тухлых яецць.

Сильно минерализованная вода может иметь более голубое окрашивание, чем менее жесткая бесцветная. Сульфатные воды и воды с повышенным содержанием железа могут иметь желтоватую окраску

Формирование качества минеральных вод в процессе производства

Схему производства минеральных вод приведены на рис 44

Узагальнена схема виробництва мінеральних вод

Рис 44. Обобщенная схема производства минеральных вод

Технология обработки и разливки минеральных вод в. СНГ отличается от принятой в зарубежье. В зарубежных странах большинство минеральных вод разливают в некарбонизованому виде, что объясняется высо оким уровнем технического оснащения и санитарно-микробиологического состояния заводев.

Отечественная промышленность также начинает усваивать разливки минеральных вод без карбонизации, для обеззараживания воды используя метод прямого электродиализа, суть которого заключается в обработке воды ги ипохлорид-ионами, образующиеся при электродиализ.

Впервые предложена технология дезодорации углекислых питьевых минеральных вод с помощью адсорбентов, что позволяет практически полностью исключить примеси из жидкости по сохранению ионно-Соль ового состава, а также оригинальный способ производства искусственных щелочных минеральных вод типа. Боржоми и. Ессентуки.

Природные минеральные воды поступают в торговую сеть в стеклянных бутылках емкостью 0,33 и 0,5 дм. Допускается разливать минеральные питьевые лечебно-столовые воды в бутылки емкостью 1 дм, а также в по олимерни бутылки разной емкостиі.