Учебники Онлайн


336 ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА драже

Драже - изделия преимущественно размеров круглой формы, покрытые глянцевой защитной оболочкой

Сырье

Для производства драже используют различные виды сырья, исходя из состава корпуса и накатки. Наиболее ценной считают ядра орехов, какао и молочные продукты, сушеный виноград, заспиртованные ягоды кофе тощо.

Формирование качества драже в процессе производства

Схема производства драже состоит из этапов, приведенных на рис 311

Узагальнена схема виготовлення драже

Рис 311. Обобщенная схема изготовления драже

. Подготовка сырья. Всю сыпучую сырье просеивают, редкие виды фильтруют для удаления посторонних примесей. Для просеивания и фильтрования применяют различные металлические и тканевые сита. Для освобождения сырья от металлических д примесей при выходе из просеивающих машин устанавливают магнитные уловители. Вяжущие жидкости фильтруют (патоку, сгущенное молоко), перед фильтрованием подогревают до температуры 30-40. С. Твердые жиры зачища ют с поверхности, растапливают и в жидком состоянии фильтруют. Изюм - моют, очищают от плодоножек, механических примесей и подсушивают при температуре 75-80. С в течение 40 мин до массовой доли сухих вещественные ин 81-83%. Ядра орехов перебирают, очищают от посторонних примесей, обжаривают, отделяют оболочку. Фруктово-ягодные пюре купажируют для получения партий с заданными желирующими свойствами, кислотность ю и массовой долей сухих веречовин.

. Приготовление корпусов драже. Приготовление отдельных корпусов имеет свои особенности. Так, основой сахарной корпусов драже являются кристаллы сахара размером около 1 мм их загружают в дражирувальний котел и при его вращении поливают цу укро-паточным сиропом для смачивания всех кристаллов, а затем посыпают сахарной пудрой. После высыхания кристаллов их снова смачивают поливочным сиропом и посыпают сахарной пудрой до получения корпуса определенного размера. Если влажность сиропа ниже 27-28%, то кристаллы сахара склеиваются. Для получения корпусов одинакового размера их отсеивают сквозь калибровочные сита, а затем помещают в лотки для пи дсушування течение 6-8 го8 год.

Ликерные корпуса получают из уваренного к влажности 1718% сахарного сиропа (без патоки) с добавлением вкусовых веществ, а для большинства видов и алкогольных напитков. Ликерная сироп отливают в предыдущем ьо отштампован формовочный материал вручную или на отливочной машине. При недоливанни или переливании получают корпуса неправильной формы. Лучшим формовочным материалом является кукурузный крахмал, я кий подсушивают до влажности 6-7% и перетирают с маслом для уменьшения распыления и предупреждения осыпания отформованных углублений. Для образования равномерной по толщине сахарной корочки отлитые корп уси посыпают сверху формовочным материалом. Горячий ликерный сироп с температурой около 95. С при контакте с крахмалом охлаждается, отдает часть влаги, становится перенасыщенным и в результате варительно го выделяются кристаллы сахара. Так начинается образование корочки на поверхности корпуса. Процесс кристаллизации сахарозы продлится до тех пор, пока сахарный раствор внутри корпуса не перейдет в насыщенный состояние н е будет условий для повышения его концентрации за счет роста между собой этих кристаллов укрепляется сахарная корочка. При производстве драже с заспиртованных ягод освобождены от сахаро-спиртового раствора ягоды осыпаются сахаром в котле, дражиру-ют 2-3 мин и переносят в лотки для подсушиваниясушування.

По технологии изготовления корпуса драже подразделяют на:

- отливные, которые формируют отливкой в ??крахмал;

- корпуса, которые формируют выпрессовка (с ореховых масс);

- карамельные;

- корпуса из ядер орехов, заспиртованных или высушенных ягод и цукатов;

- сахарная корпуса

Наиболее распространенный способ изготовления корпусов драже - способ формирования отливкой в ??крахмал. Так формируют ликерные, желейные, желейно-фруктовые, помадные корпуса. Массу для корпусов с ореховых масс фор рмують методом выпрессовка через матрицы с определенным диаметром отверстий и с последующим нарезкиям.

дражирования корпусов. Сущность процесса - покрытие корпусов при вращении дражирувального котла оболочкой из сахарной пудры, шоколада и других продуктов. Преимущественно используют смачивания корпуса поливным сахаро-патока овыми сиропом и нанесением сахарной пудры, которая закрепляется на поверхности корпусов и образует корочку. При производстве драже используют сахарную пудру трех видов: большой (ощущаются измельченные крист али сахара), среднюю и мелкую (на ощупь кристаллы сахара не ощущаются) поливной сироп готовят путем растворения сахара в воде при нагревании с добавлением патоки. Этот сироп используют для увлажнения корпуса драже с целью адгезии на нем сахарной пудры. В рецептуре поливного сиропа патока не может быть заменена на ин-вертний сироп, как бывает очень часто II добавляют для повышения вязкости сиропа за р ахунок декстринов, содержащиеся в ней часто сироп готовят из равнозначной количества сахара и патоки. В некоторые виды поливного сиропа добавляют молоко, кофе, мед, задворки. Готовый сироп фильтруют через фильтр с отверстиями не более 1 мм. Перед использованием сироп охлаждают до 25ть до 25. С.

Процесс дражирования проводят следующим образом. В дражирувальний котел загружают корпуса драже и котел приводят к движению. При вращении котла корпуса увлажняют поливным сиропом и пересыпают растениеводство ровой пудрой результате трения корпусов между собой и о стенки котла происходит накатывания поверхностного слоя, сопровождающееся шлифовкой поверхности. Параллельно происходит незначительное подсушивания эт ерхневого слоя дражирования проводят в 3 приемайоми:

1. Первое накатывания. Предоставляет корпусам прочности. В результате обработки образуется оболочка, которая защищает корпус от механических повреждений. В котел сразу после запуска машины добавляют поливной сироп, а после я того как сироп равномерно покроет всю поверхность, - небольшими порциями вводят сахарную пудру накатанной поверхность может быть неровной и бугристой, но накатка должна покрывать корпус по всей поверхности слоем одинаковой толщина. Готовые корпуса просеивают и подают на выстаивания в помещение цеха. Во время выстаивания поверхность корпусов подсушивается, влажность снижается примерно на 1%. Оболочка, которую накатали из сахарной пудры, укрепляется и надежно соединяется с корпусом. Загрузка дражирувального котла для ликерных и фруктовых корпусов должно быть минимальным, ведь эти корпуса имеют незначительную прочность міцність.

2 вторых накатывания. Цель операции - повышение прочности сахарной корочки и сглаживания. Применяют поливной сироп с несколько меньшей вязкостью, снижая в нем содержание сухих веществ. При использован. Анне вязких сиропов наблюдается склеивания корпусов и уменьшается их подвижность в котле. Продолжительность второго накатывания для ликерных и желейных корпусов 5-10 мин, для других 10-15 мин. После второго н акатування, которое составляет от массы корпусов 20-25%, полуфабрикат снова выдерживают в помещении цеха при температуре 20-25. С в течение 10 го10 год.

3. Обработка поверхности. Цель операции - создание ровной, гладкой, равномерно окрашенной поверхности. Используют сначала пудру крупного помола, а затем - мелкого помола. Сироп и сахарную пудру добавляют пос последовательно трехкратныйзово.

В некоторых видах драже предусмотрено формирование не гладкой, а бугристой поверхности. Для получения такой поверхности на последней стадии обработки добавляют не поливной сахарно-паточный сироп, а чисто сахарный. Такой и сироп быстро, неравномерно кристаллизуется на поверхности, а при добавлении на смоченную сиропом поверхность мелкой сахарной пудры образуются бугорокки.

Шоколадную глазурь для обработки поверхности предварительно вымешивают при температуре если необходимо снизить вязкость - добавляют какао масло. Для предотвращения жирового поседения шоколадную глазурь темперують при тем мпературе 30-31. С. После того как глазурь равномерно распределится по поверхности полуфабрикатов, в котел для охлаждения направляют струю воздуха с температурой 16-18. С. Добавление глазури и обдува п овитрям повторяют 7-8 раз для получения гладкой равномерной поверхности. После нанесения глазури изделия выдерживают в цехе около 8 ч, а затем направляют на глянцеванияання.

глянцевания драже. Основная цель глянцевания - придать продукту привлекательный внешний вид, сделать поверхность полированной и блестящей, повысить устойчивость драже во время хранения

При глянцевания драже покрывают воскожировою смесью, состоящей из пищевого парафина, пчелиного воска и масла. При изготовлении глянца сначала растапливают воск и парафин, процеживают полученных ну жидкость через сито с отверстиями 1,5 мм и вливают нужное количество рафинированного подсолнечного масла. Полученную смесь тщательно перемешивают. Температура плавления такой смеси 50-55. С. Перед использованием ма су нагревают до 70-75. С для того, чтобы она расплавилась глянцуют изделия в дражирувальних котлах так, чтобы масса полностью покрыла всю поверхность драже в виде тонкого равномерного слоя. Глянец наносят на предварительно смоченную сахарным сиропом поверхность полуфабриката. Массовая доля редуцирующих сахаров в сиропе должна быть минимальной и не превышать 2%, температура сиропа около 30. С. После равномерного распределения глянца по всей поверхности драже в котел небольшими порциями добавляют пищевой тальк. Тальк ускоряет появление блескву блиску.

. Фасовка и упаковка. Драже фасуют в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки массой нетто до 600 г. Могут выпускаться в виде смеси или набора, фасованные в коробки массой нетто до 1 кг. Диетическое драже фасуют в пачки, к коробки, целлофановые пакеты массой нетто до 300 г. Дно коробок и поверхность фасованного в них драже должны быть застелены пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагой. Драже весовое с ликерным, желейные, же. Элейн-фруктовым, сбивного корпусами упаковывают в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона, застеленные с внутренней стороны пергаментом или бумагой массой нетто до 10 кг. Драже с сахарным, марципановыми помадным, ядровым корпусами упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 13 кг, а в ящики дощатые и фанерные - до 20 кг. Драже фасованное складывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 15 к г, дощатые и фанерные, застеленные оберточной бумагой - до 20 кг. Драже, фасованное в целлофановые пакеты, укладывают в ящики массой нетто до 10 ко 10 кг.

Дефекты

Характеристику дефектов драже, возникающие в процессе производства, приведены в табл 312

. Таблица 312

. ДЕФЕКТЫ,. ВОЗНИКАЮЩИЕ. В. ПРОЦЕССЕ производстве драже

Название

Причины образования

Увлажнение изделий, слипание, деформация

Является следствием сорбции влаги при хранении изделий в условиях повышенной относительной влажности воздуха Очень часто окраска разноцветного драже переходит из одних изделий на другие

Потеря блеска изделий, обесцвечивание, приобретение неприятного лежал вкуса

Возникает при хранении драже под действием прямых солнечных лучей

Микробиологическое порчи драже с ликерными корпусами

Есть следствием действия особых видов осмофильних дрожжей

Избыточное аромат эссенции

Несоблюдение рецептуры при производстве