Учебники Онлайн


13 Формирование качества хлебобулочных изделий

К основным факторам, которые влияют на формирование качества хлебобулочных изделий относятся вид сырья и его качество, состояние материально-технической базы хлебопекарного предприятия, технология изготовл. Ленн.

Сырье

Сырье, которую используют в хлебопечении, делят на основную и дополнительную. Основное сырье - это то, что необходимо для получения теста и хлеба: мука, вода, разрыхлители (дрожжи, закваска), соль. Дополнительную сырье вводят в рецептуру для улучшения пищевых свойств хлеба - молоко и молочные продукты, жиры, сахар, патока, яйцепродукты, витамины, семена эфиромасличных растений: корица, ванили н, шафран и др.. Большую часть дополнительного сырья вводят в созревшее тесто, в котором развились дрожжиджі.

. Мука - основное сырье, от которой зависит качество хлеба. Хлебопекарные свойства определяются его углеводно-амилазного и белково-протеиназним комплексами

Углеводно-амилазного комплекс характеризуется наличием крахмала и других углеводов, активностью амилолитических ферментов, расщепляющих крахмал. Кроме этого, в муке содержатся зброжувани моно и. ДИСА. Ахар. Амилолитични ферменты гидролизуют крахмал. В пшеничной муке с нормальной сырья содержится ферментошні, яке піддається дії несприятливих факторів (проростання), є крім (β-амілази ще і £-амілаза.. Фермент £-амілаза є ендоферментом, він діє безладно в середині молекули, розриваючи її фрагменты, которые называют декстринами. Если мука содержит активное. Р-амилазу и сбраживаемые сахара, можно ожидать высокую газообразующие способность, хлеб будет рыхлым. В случае, если в муки нет. Р-амилазы, для брожения нужно вносить цукои цукор.

Белково-протеиназно комплекс характеризуется клейковиной, протеолитическими ферментами и активаторами протеиназы. По качеству клейковины мука бывает сильной, средней и слабой силы. Если клейковина по. Огана, то тесто не разрыхляется, потому что не способен удерживать двуокись углерода. Протеолитические ферменты подразделяются на экзо-и эндоферменты (аминопептидазы,. Карбопептидазы) они расщепляют белок фермен ты действуют на участок клейковины, ослабляя ее каркас. Со слабой клейковины хлеб получить нельзя. Активаторы протеиназы - это низкомолекулярные органические соединения (глютелин или глютенин), содержащиеся в мукорошні.

Клейковина, ферменты и активаторы влияют на газоудерживающую способность муки. Это такое свойство муки, характеризующий способность к растяжению клейковинного каркаса теста, т.е. его разрыхление в в присутствии двуокиси углеродаю.

Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная (высшего, первого, второго сорта и обойная) и ржаная (обдирная, сеяная и обойная) мука. В некоторых случаях для производства хлеба добавляют кукурузную, ячменное и другое муко.

Кроме того, для производства хлебобулочных изделий используется вода, дрожжи, соль, сахар, жиры и другие продукты. На каждые 100 кг муки расходуют от 30 до 75 кг воды в зависимости от сорта и влажности те муки, рецептуры хлеба тощо.

. Дрожжи предоставляют структуре хлеба пористости вследствие образования пузырьков углекислого газа при брожении. Они также предоставляют хлебу специфического вкуса и аромата прессованных дрожжей (влажность 75%) издержках ачають от 0,5 до 2,5% к массе муки в зависимости от способа приготовления теста, вида изделий, рецептуры, качества дрожжей и иін.

В хлебопечении используют дрожжи различных товарных форм: прессованные, сухие, дрожжевое молоко. Сухие дрожжи бывают активными и растворимыми (instant). На Украине в основном используются прессованные др рижджи, сухие - за рубежом и в отдельных регионаах.

Дрожжи, которые применяют в хлебопечении, являются факультативными (необязательными) анаэробами, то есть они могут осуществлять сбраживания веществ как в присутствии кислорода, так и без него

Прессованные дрожжи долго хранить нельзя, неделю при низкой температуре; сухие - 6 мес, растворимые (instant) - 2 года

Хлебопекарные свойства дрожжей определяют по следующим важнейшим показателям, как подъемная сила и осмочутливисть. Определение подъемной силы можно осуществлять ускоренным методом - по шарику теста а. За время всплытия шарики теста характеризуют подъемную силу. Подъемная сила - это способность дрожжей усваивать углеводы мукшна.

Осмочутливисть характеризует устойчивость клеток дрожжей к повышению осмотического давления в среде. Для ее определения готовят тесто с очень большим содержанием соли в отдельных рецептурах много жира, сахара и и других веществ, тесто получается тяжелое, не поднимается, потому что дрожжи в этих условиях образуют двуокись углеродацю.

. Вода должна соответствовать показателям питьевой воды и удовлетворять санитарным нормам по содержанию бактерий. Многие микроорганизмы сохраняется при выпечке. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность ис истання того или иного источника определяют органы санитарной инспекцийії.

. Соль должна соответствовать требованиям стандарта (на пищевые цели). Соль обязательно растворяют и процеживают. Соль кладут в тесто в растворенном виде в количестве 1,3-2,5% от массы муки. Соль не только вкус кова добавка, она играет существенную роль в формировании стабильных физических свойств теста, препятствует ослаблению клейковиныини.

С целью улучшения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, повышение органолептических и физико-химических показателей в Украине издавна используют различные збагачуачи, прежде всего речь идет о сахар, молочные и яичные продукты, мак, масло, пряности тощ.

. Сахар входит в состав большинства хлебобулочных изделий. Он улучшает технологические свойства теста и влияет на формирование потребительских свойств готовых изделий. Добавление не более 10% сахара к массе бор. Рошни ускоряет брожение полуфабриката. Сахар участвует в образовании красящих и ароматических веществ при выпечке хлебобулочных изделий, улучшает их вкус и повышает энергетическую ценностьсть.

. Яйца и яичные продукты (мелаж, яичный порошок) широко используются при изготовлении булочных и сдобных изделий. Они являются хорошими эмульгаторами и пенообразователями, а также содержат полноценные белки, жиры и витамины, оказывают ь изделиям приятного цвета и вкусу.

. Молоко и молочные продукты (молоко сухое, творог, сметана, молочная сыворотка) обогащают изделия полноценными белками, жирами, минеральными и другими веществами, придают им хорошие вкусовые свойства и замедляют о оцес. Черствение.

. Жировые продукты улучшают вкус хлебобулочных изделий и повышают их энергетическую ценность. Из жировых продуктов используют маргарин, сливочное масло, масла. В некоторые изделия добавляют до 20% жировых продуктов. Они спо овильнюють процесс черствения хлебобулочных изделий, улучшают их вкусовые свойства и повышают энергетическую ценностьсть.

. Изюм мак, пряности, мед, фруктовые и овощные соки, пюре, пасты и некоторые другие виды сырья улучшают биологическую ценность изделий, их внешний вид, вкус и запах

Доза сахара регламентирована рецептуре в пределах от 0 до 20% и более к массе муки. Сахар кладут в тесто, как и соль, в растворенном виде

Жиры, как и сахар, повышают пищевую ценность и вкус хлеба, а в небольшом количестве повышают его качество, способствуют его лучшему хранению и маскируют черствения. Жидкие жиры перед введением в тесто ф фильтруют, а твердые заранее растапливают. Дозируют жиры в натуральном виде или в виде водожировои эмульсии. В некоторых сортов хлеба добавляют натуральное обезжиренное молоко, масленку, сыворотку, мед и другие добавкивки.

. Химические улучшители существенно влияют на процесс созревания теста. Среди улучшителей этой группы следует назвать следующие:

- поверхностно-активные вещества, влияющие на структурно-механические свойства теста;

- улучшители окислительной (бромат и йодат калия и др.) и восстановительной (цистеин) действия, изменяющие окислительно-восстановительный потенциал теста и благодаря этому способны направлено изменять структурно-механические собственности стивости теста окислителя укрепляют, а восстановители ослабляют тесто;

- органические кислоты, придающие для ускорения достижения оптимальной кислотности теста;

- ферментные препараты (амилолитические и протеолитические), которые кладут в тесто для активации амилолизу и протеолиза