Учебники Онлайн


42 ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО

Сырье

Кофе - вкусовой продукт, который изготавливается из зерен кофейного дерева, относящегося к роду Coffea, культивируемого в тропиках. Америки,. Азии,. Африки и. Австралии

Мировая площадь кофейных плантаций составляет почти 5 млн га, из которых до 70% приходится на долю. Бразилии - основного экспортера кофе на мировом рынке

Из большого количества видов (их известно около 50) кофейных деревьев получили промышленное распространение только три: аравийское Coffea arabica, либерийское Coffea Liberica и робуста Coffea robysta, что в пере еклади с латыни толкует как"устойчивый"Батькивщина аравийского кофейного дерева - юго-западная часть. Эфиопии -. Каффа. Наверное, отсюда и пошло название продукта"кофе"По другой версии продукт получил название от арабского слова"кофе"что означает"быть сильным, активным, укреплять"Это уже связано с действием напитка на организм человекже пов'язано з дією напою на організм людини.

помологического сорта аравийского кофейного дерева составляют почти 90% всех насаждений

Плод кофе - ягода красного цвета с различными оттенками шаровидной или овальной формы, напоминающий вишню, и имеет под кожицей сочную сладкую мякоть. В мякоти плодов находятся две зерна, расположены в друг к другу плоскими боками. Иногда в плодах развивается вместо двух зерен одна большая под названием"перл-кофе"ее ценят значительно выше обычной. Каждая зерно покрыта желтоватой роговидных. Перг аментною оболочкой, под которой есть еще тонкая оболочка, которая называется"ребристой"В зависимости от помологического сорта цвет зерен может быть желто-серым, зелено-серым, сине-серым. Длина зерна колеблется от 6 до 15 мм, ее ширина - от 5 до 10, толщина - от 3 до 6 м0, товщина - від 3 до 6 мм.

Сорта либерийского кофейного дерева и робусты в насаждениях занимают незначительное место либерийских кофейное дерево, в основном, выращивают на западном побережье. Африки -. Либерии,. Конго,. Анголе,. Гане. Робус сту, в основном, культивируют на. Цейлоне, юге. Китая, в. Индонезиії.

Либерийская кофейная зерно по внешним признакам схожа с. Аравийской, но образует более грубый кофейный настой с более резкими вкусом и ароматом

Робуста имеет много разновидностей и поэтому качество кофе этого вида колеблется в значительных пределах - от"низкой"к"доброй"Плоды кофе собирают до трех раз в год в то время, когда они достигают необходимой зрелости, которая совпадает с вступлением максимального размера кофейного зерна. Урожайность одного дерева достигает 10 кг (до 3 кг сырых зерен). Собранные плоды на плантациях очищают от мякоти, пергаментной й серебристой оболочек сухим или мокрым способохим або мокрим способом.

По мокрым способом, который используется чаще, чем сухой, зерна отделяют от мякоти механическим путем на специальных вальцевых установках

Очищенные от основной массы мякоти зерна подвергают 2-3-дневном брожению (ферментации). После такой обработки остальные мякоти легко смывается водой. Затем зерна просушивают до влажности 10-12%, освобождают от д оболочек, а готовое сырье подвергают сортировке и направляют на хранениеня.

Мокрым способом обрабатывают только лучшие помологические сорта. Кофе мокрой обработки более ценится на мировом рынке за ее тонкий вкус, ведь в данном случае процесс ферментации лучше контролируется

По сухим способом плоды сушат на солнце или в сушилках; механическим путем удаляют сухую мякоть и оболочки; сортируют по размеру и упаковывают

Перед реализацией кофейные зерна подвергают конечном убранству, которое включает удаление из бороздки остатков серебристой оболочки, а также полировки зерна. Благодаря отделке получают чистое, гладкое и блестяще зерно.

Хорошо высушенные зерна кофе упаковывают в мешки, в которых их хранят и экспортируют

Для упаковки используют джутовые, двойные полиэтиленовые и многослойные бумажные с прослойкой из полиэтиленовой пленки и джутовые с полиэтиленовой вставкой мешки

Во время длительного хранения важно не допускать колебаний температуры и увлажнения зерен кофе. Нужно поддерживать температуру на уровне 10 °. С, а относительная влажность воздуха на уровне 70%, что забей езпечуе уровень влажности зерна 12% (на 2% ниже допустимой влажности). Повышение влажности зерен кофе более 14% приводит к быстрой потере качества продукции - зерна приобретают тухлого, а иногда и п лиснявого запаха, которые не исчезают даже при их обжариванииня.

Сырой готовый продукт хранят зависимости от помологического сорта от 2 до 10 лет в местах производства. Известно, что аравийские зерна кофе, выращенные в. Йемене, становятся наиболее высококачественными после 3 лет в хранения, в то время как некоторые бразильские сорта - после 10 рокив.

Следует отметить, что в период хранения происходит очень медленно ферментация (созревание) зерен кофе проявляется в исчезновении травяного привкуса, повышении экстрактивность и усилении кофейного в аромат.

Вкусовые и ароматические свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, его помологического сорта, места выращивания и качества обработки кофейных зерен

Все сорта кофе, экспортируемых на мировой рынок, можно разделить на три группы: американские, азиатские, африканские

Каждый сорт кофе носит название местности, страны или порта, через который происходит его экспорта в другие страны

Американские сорта кофе составляют почти 70% от мирового экспорта

В группу этих сортов относятся бразильская, колумбийская, гватемальская, мексиканская, кубинская, коста-риканские, сальвадорской, боливийская кофе и кофе с в. Мартиника

Бразильская кофе по названиям портов, через которые она вывозится, делится на. Сантос,. Рио,. Минас,. Парана,. Виктория,. Бахиа. Широко известный сорт. Сантос, который имеет несколько разновидностей, среди которых наиболее ценно. Бурбон. Сантос с маленькими зернами от светло-соломенного до темно-зеленого цвета. Изготовлен из него напиток характеризуется достаточно приятным вкусом и ароматомом.

Сорт. Рио имеет грубую остроту и запах лекарственных растений, является следствием наличия значительного количества йода в почве, на котором его выращивают

Необходимо отметить, что на мировом рынке сорта бразильского кофе по качеству являются средними

Колумбийские и венесуэльские сорта кофе имеют зерна разного размера от светло-зеленого до темно-зеленого цвета. Высшие сорта этого кофе оцениваются как лучшие в мире и значительно превосходят по качеству. Браге ильський сорт. Сантос. Они образуют прочный, экстрактивный настой с приятным кисловатым вкусом и сильным, тонким, кофейным ароматом. К лучшим сортам колумбийского кофе можно отнести сорта. Медельин,. Арм. Эния и. Маникалелес.

Кофе южной части. Центральной. Америки (Мексика,. Гватемала,. Коста-риканский т.д.) характеризуется большим размером зерен с цветом от зеленовато-желтого до зеленовато-синего, высокой экстракт ностью и приятным вкусом напитка. Особенно высоко ценятся. Гватемальские и. Коста-Рикской (Пасифик,. Атлантик) сорта кофе, которые образуют напиток мягкого вкуса и нежного аромата. В Украине эти сорта кофе от носят в высших сортеів.

В группу азиатских сортов кофе относятся, в основном, аравийская, индийская, индонезийский кофе

Одной из лучших является аравийская кофе мокко. Кофейные зерна этого сорта, выращенные в горной местности. Йемена, неправильной яйцевидной формы, мелкие и очень твердые. Цвет - от бледно-желтого до серо-зеленого в. Напиток, изготовленный из. Мокко, отличается высокой экстрактивностью, нежным винным ароматом и мягким приятным вкусом. Этот вид кофе очень редко завозится на европейский риноинок.

Лучшими сортами индийского кофе считают. Малабар,. Леслабор,. Мадрас,. Робуста. Зерна этого кофе имеют сине-зеленоватый цвет с различными оттенками. Настой высших по качеству сортов характеризуется густым заб окраски, высокой экстрактивностью и сильным ароматомом.

Индонезийские сорта кофе относятся к средним по качеству. Наиболее распространенными сортами являются. Паданг,. Анколе,. Айербан-джи и. Робуста. Зерна у них, как правило, имеют значительные размеры, цвет - от светло-жо овтого до темно-синего. Настой жареных зерен кофе високоекстрактивний, с достаточно нежным вкусом и ароматомтом.

Африканские сорта кофе используются преимущественно для местного потребления, исключением является абиссинская кофе, в значительных количествах поступает на внешний рынок

Наиболее известный сорт кофе. Харари, который имеет высокие вкусовые и ароматические свойства. По органолептическим показателям он достаточно близок к аравийского сорта. Мокко

При оценке качества сырых зерен кофе обращают внимание на: внешний вид (цвет, форму, размер), вид зерен на разрезе (особое внимание обращают на то, гладкая, роговидных консистенция, или ров вномирно она окрашена, с тем зерна разрезать очень трудно, поверхность разреза становится шершавой) массу и количество зерен в 1 л запах, кофейных зерен, наличие недоброкачественных зерен, содержание минеральных и органических примесей; характеристику обжаренных зерен (для выявления качества будущей готовой продукции); вкус и аромат след той обжаренных зерен после приготовления насто.

Качество обжаренных зерен кофе, а также возможность их закладки на длительное хранение зависят от качества сырого кофе и содержания дефектных зерен и посторонних примесей

Большие по размеру зерна кофе отдельных сортов помологии ценятся больше, чем мелкие. Важное значение имеет также показатель их виривнюваности, ведь во время обжаривания в выровненных по размеру зернах равномерно изменяется окраска, а это является предпосылкой получения продукта высокого качеі.

Зерна кофе высокого качества не должны иметь на своей поверхности остатков серебристой оболочки, наличие которой указывает на плохое очищение. В партии кофе не должно быть черных, сдутых, деформированных, недозревшие их, затхлых, кислых или другим неприятным запахом зерен; примесей в виде камней, побегов, пустых оболочек т.д.. Кофе с дефектами принимать не следует, поскольку после обжаривания такой кофе образует н апий с неприятными вкусом и запахом. Химический состав сырых зерен кофе характеризуется следующими средними данными,%: вода 10-12; дубильные вещества - от 1 до 8; кофеин - 0,7-2,5; белковые вещества - 3 - 19; жиры - 10-18; сахара - 5-10; пентозаны - 5-7, целлюлоза - 22, минеральные вещества 3-5. Энергетическая ценность кофе составляет 119-223 ккал (498-933 кДж кДж).

Наибольшее влияние на организм человека алкалоид кофеин (С8Н 10 гг402). Он положительно влияет на тонус и работоспособность человека, нормализует работу центральной нервной системы, повышает чувствительность органов чувств, а в комплексе способствует усилению общего обмена веществ н и жизнедеятельности тканей. Итак, умеренное потребление кофе полезно тем, кто не страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. При хранении зерен кофе при оптимальных условиях содержание кофеина практически остается стабильнымним.

Содержание белковых веществ определяется помологического сорта и условий выращивания. В процессе хранения общее количество белковых веществ не изменяется, но увеличивается доля фракции водорастворимых белков ков. Кроме белков, в зернах кофе находится значительное количество аминокислот, которые бесспорно играют соответствующую роль в создании органолептических свойств продукта при обжариванииня.

Сахар, вступая в реакцию с аминокислотами во время обжаривания, влияет на цвет, вкус и аромат готового продукта

Дубильные вещества оказывают кофейном напитка горького вкуса. По количеству дубильных веществ лидирует кофе. Робуста, настой приготовленный по этому виду кофе более горький на вкус, чем из аравийской кофе

Из органических кислот в зернах кофе найдено лимонную, яблочную и щавелевую кислоты. Следует отметить, что кислотность кофе является очень хорошим индикатором, характеризующим состояние продукта в период долгосрочного сохр ненияя.