Учебники Онлайн


Формирование качества кофе в зернах в процессе производства

Схему производства кофе приведены на рис 43

. Заводская обжаривания сырых зерен кофе и изменения в химическом составе сырья. Зерна сырого кофе не имеют аромата готового продукта, отличаются сильным терпким вкусом, трудно измельчаются, во время варки не набухают и не развариваются

Для предоставления сырым зернам кофе необходимых вкусовых и ароматических свойств перед употреблением их обжаривают при температуре 180-220 °. С в течение 15-30 мин. Очень важно, чтобы обжаривания было равномерным и окраска зерен мало одинаковый оттенитк.

Узагальнена схема виробництва кави

Рис 43. Обобщенная схема производства кофе

Интенсивность обжарки определяется вкусовыми предпочтениями потребителя. В Украину кофе обжаривают до коричневого цвета, в. Турции - до очень темного, а в. США - до светло-коричневого

Во время обжаривания в кофейных зернах происходят сложные физико-химические изменения, в результате чего образуется большое количество новых ароматических и вкусовых веществ; в 1,3-1,5 раза увеличивается объем зер рен. Наблюдаются значительные потери массы - от 13 до 21%. Половина из этих потерь - за счет испарения воды, остальные - является следствием разложения органических соединений, входящих в состав зерен кофе, и утв орення летучих веществ. Во время обжаривания образуется сложная смесь летучих ароматических соединений, которая называется кафеоль. Она обеспечивает характерный приятный аромат кофейных напитковапою.

В состав кафеоль входят более 400 различных соединений, среди которых наибольшую часть составляют метиловый спирт, уксусная кислота, пиридин ацетальдегид, оксиметилфурфурол, ацетол, ацетон, мальтол, фено оли т.д., большинство из которых являются продуктами распада белков, сахаров, жира, пентозанов сырых зерен кав.

Предполагают, что в образовании аромата и вкуса кофе большое значение имеет алкалоид тригонеллин, присутствует в зернах. Во время обжаривания это вещество распадается с образованием пиридина. Тригонеллин, продукты карамелизации сахаров и кодеин предоставляют кофейном напитка горечи, а хлорогеновая кислота - терпкого вкуса. Продукты карамелизации и меланоидиноутворення предоставляют настоя кофе коричневого цветору.

В связи с тем, что ароматические соединения, входящие в состав кафеоль, в общей большинстве очень летучими, зерна кофе после обжарки охлаждают и фасуют в большие металлические банки, или, что хуже,, - в плотных мешках.

Лучше всего обжаривать зерна кофе непосредственно перед реализацией в розничную торговую сеть, так как в период хранения кофе быстро теряет свойства вкусового продукта. Во. Франции, например, с с целью защиты прав потребителя относительно обеспеченности безопасными и высококачественными товарами, специальный закон обязывает производителя указывать на упаковке дату обжарки или предельный срок потребления кофе. Для лучшего хранения обжаренных зерен кофе ее покрывают слоем смеси сахара с декстрозой - одним из продуктов гидролиза крахмаллю.

Дефекты

Характеристику дефектов, возникающих в кофе в процессе производства, приведены в табл 42

. Таблица 42

. ДЕФЕКТЫ,. ВОЗНИКАЮЩИЕ. В. ПРОЦЕССЕ. ПРОИЗВОДСТВА. КОФЕ

Название дефекта

Причина возникновения

Затхлый и плесневели запах

Нарушение технологии первичной переработки зерен кофе; использования сырья, которая хранилась при повышенной влажности воздуха

Наличие посторонних примесей: скорлупы, камней, земли, грубых веточек

Недостаточное очистки кофе

Обугленные зерна кофе (напиток неприятного привкуса)

Наличие в сырой кофе зерен-чорнушок (зерно долгое время лежало на земле, некачественно высушенные) ломаных зерен (ушки, раковины) механически поврежденных (раздавленных) при обработке поврежденных вредителями (к короедом) нарушение режима обжаривания (высокая температура

Кислые запах и вкус

Самосогревание сырых зерен кофе, обжаривания зерен, пораженных плесенью

неравномерно обжаренные зерна

Недостаточное высушивания сырых зерен, наличие сырых зерен в роговой и пергаментной оболочках

Беловатые зерна

Наличие в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого, вишневого цвета)

недожаренным зерна

Зерна в оболочке вследствие некачественного очистки

Заменители кофе и чая

. Сырье. Для изготовления заменителей кофе используется разнообразное сырье: хлебные злаки, цикорий, соя, шиповник, желуди, орехи и т.д.. Но наиболее важным для большинства кофейных напитков является ячмень, цикорий и желудиі.

. Технология изготовления кофейных напитков заключается в том, что сырье обжаривается, размалывается и перемешивается со всеми ингредиентами согласно разработанной рецептуры. Бесспорно, в зависимости от использованного сырья, все напитки й отличаются друг от друга по цвету, вкусу, аромату и экстрактивностью, но их объединяет то, что все они содержат вещества, которые образуются под действием высоких температур во время обжаривания сыро вине из углеводов, белковых и фенольных соединений. Характерной особенностью кофейных напитков является то, что они не содержат кофеина (или содержат в незначительных количествахх).

Все кофейные напитки можно разделить на три группы: кофейные напитки на основе одного вида сырья, кофейные напитки без добавления натурального кофе и кофейные напитки с добавлением натурального кофе

К кофейных напитков из одного вида сырья можно отнести:. Цикорий - рецептура на 100% из цикория,. Солодовый (100% ячменного солода),. Ячменный (100% ячменя)

Ко второй группе можно отнести напиток. Балтика (35% цикория, 35% ячменя, 20% сои, 10% каштанов),. Кубань (15% цикория, 30% ячменя, 15% овса, 40% ржи)

К третьей группе можно отнести кофейные напитки. Арктика (15% натуральных зерен кофе, 25% желудей, 40% ячменя, 20% сои),. Наша марка (35% натуральных зерен кофе, 30% цикория, 25% желудей, 10% кашта. Ан.

Кроме этих кофейных напитков, в торговлю поступают кофейные растворимые напитки, которые являются высушенными до порошкообразного состояния экстрактами, полученными из растительного сырья. Это - коричневые порошки различной степени. Забара рвлення с соответствующим рецептуре вкусом и ароматом. Наиболее распространенными кофейными растворимыми напитками являются:. Летний,. Львовский,. Черноморский тощщо.

Заменители чая изготавливают на плодово-ягодной сырьевой основе, или с использованием лечебно-ароматических растений (дикорастущих сортов яблок, груш, шиповника, фруктовых косточек, крапивы, зверобоя, боярышника, череды, подорожника, руты, листьев малины, смородины, душицы и др.). Наиболее известные чайные напитки -. Николаевский (30% шиповника, 10% зверобоя, 30% крапивы, 30% рябины). Степные благовония (40% боярышника, 40% шиповника (плодов), 10% стада, 10% подорожника),. Вдохновение (40% шиповника, 35% боярышника, 15% крапивы, 10% зверобоя) тощо.