Учебники Онлайн


Формирование качества конфет в процессе производства

Обобщенная схема производства конфет состоит из этапов, приведенных на рис 39

Узагальнена схема виробництва цукерок

Рис 39. Обобщенная схема производства конфет

. Приготовление конфетных масс. Помадкова масса. Помадкову конфетную массу готовят из помадки, добавляя к ней вкусовые и ароматические компоненты рецептуры помадки называют гетерогенную систему, состоящую из двух фаз (твердой и жидкой). Твердой фаз зой есть мелкие и разные по размеру кристаллы сахара, равномерно распределенные в насыщенном сахаро-паточном или сахаро-инвертного сиропа, что является жидкой фазой. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры и включает сахарозу, сухие вещества патоки, инвертный сахар. Кроме того, в помадке присутствует и третья, газообразная фаза, - незначительное количество воздуха, попадающего в помадку в процессе ее взбивания. Эта фаза почти не. ВПЧ ивае на качественные показатели помады и выделяется при темперирования. Основные виды помадок - сахарная, молочная, крем-брюле, фруктовая. Помадку сахарную готовят на основе сахаро-паточного сиропа. Она состоящий ься только из сахара и патоки. Помадку молочную и крем-брюле готовят на основе сахаро-паточного молочного сиропа. Помадка крем-брюле отличается от молочной большим содержанием молока. Кроме того, сироп для крем-брюле подвергают специальной термической обработке, в результате которой под действием высокой температуры он приобретает коричневый оттенок и характерный привкус топленого молока. Помадка содержит 9-12% воды. Фруктовая помадкова масса формируется за счет использования плодовоягодных полуфабрикатов, в частности, соответствующих пидварок, пюре, яблочного порошка, яблочного концентрированного сокрованого соку.

Процесс производства помадок состоит из двух операций: приготовления помадкового сиропа и взбивания помадки. Помадковий сироп готовят преимущественно на основе предварительно подготовленного сахарного сиропа, яки й в специальном смесителе периодического или непрерывного действия смешивают с патокой или инвертного сиропа. Доля патоки в рецептуре должна составлять 5-25% от массы сахара, а доля инвертного сиропа - 3 -12%. Количество патоки и инвертного сиропа изменяется в зависимости от назначения помадки и способа ее формирования. Например, при производстве помадкового сиропа, помадкова масса которого предназначена для формирования я размазуванням, добавляют меньше патоки (5-12%) или 3-8% инвертного сиропа, а в помадкову массу, предназначенную для формирования выливанием, вносят больше патоки (12-25%) или 8-12% инвертного сиропа. Сироп, в котором патоки содержится более 35% к массе сахара, практически совсем не кристаллизуется при взбивании и не образует помадки, поскольку содержит большое количество редуцирующих веществ и декстринов, что пидвищуют ь вязкость массы. Снижение количества патоки до 5% и менее приводит к образованию крупных кристаллов сахарозы, следствием чего является получение помадки низкого качестваякості.

Помадковий сироп может быть изготовлено и без предварительного приготовления сахарного сиропа. При этом его готовят непосредственно из сахара и патоки. При изготовлении помадкового сиропа в рецептуру могут до одаватися сгущенное молоко, фруктово-ягодные полуфабрикаты и другие компоненты. Если в рецептуру добавляют фруктовое пюре, то количество патоки должна быть уменьшена, так как под воздействием кислоты, содержащейся во фруктовом пюре, при нагревании будет происходить процесс гидролиза сахарозы с образованием инвертного сахара. При недостатке патоки ее частично или полностью можно заменить в рецептуре помадкового сиропа ней трализованим инвертного сиропаопом.

При охлаждении готов помадковий сироп постепенно превращается в насыщенный, а затем в перенасыщен. Чем ниже температура охлаждения сиропа, тем выше степень перенасыщения, так что при взбивные ния образуется больше центров кристаллизации и более мелкими будут эти кристаллы. А это значит - выше качество помадки. В качественной помадке не должны встречаться кристаллы размером более 20 мкм. Образование бы ильш мелких кристаллов в присутствии большего количества патоки является следствием повышения вязкости сиропа и связанного с этим замедления роста кристаллеалів.

Другим важным показателем, определяющим качество помадки, является соотношение в ней твердой и жидкой фаз. Доля жидкой фазы составляет 30-45%. Твердая и жидкая фазы в помадке находятся в шатком равновесии, в обусловлена, главным образом, массовой долей воды в помадке и ее температурой. При увеличении влажности и повышении температуры доля жидкой фазы растет, что выражается прежде всего в снижении вязко сти. Соотношение твердой и жидкой фаз зависит еще и от других факторов, основными из которых являются массовая доля сухих и редуцирующих веществ в сиропе и рецептура помадки (соотношение патоки и сахаракру).

В помадке с малой влажностью содержание жидкой фазы минимальный, и такая помадка трудно поддается обработке. Увеличение количества редуцирующих веществ повышает содержание жидкой фазы, делает помаду более устойчивой против и зацукрювання (черствения). Но очень значительное увеличение содержания редуцирующих веществ, так же, как и увеличение доли патоки, может привести к тому, что помадка вообще не будет сбиваться, т.е. при охлаж ждении и взбивании сахароза не будет кристаллизоваться. Повышенное содержание редуцирующих веществ в помадку-ной массе увеличивает ее гигроскопичность. Этот фактор имеет особенно большое значение для неглазированных цукэ рок. На качество помадки влияет и интенсивность взбивания. Если взбивания происходит энергичнее, то гораздо больше образуется центров кристаллизации, значит помадка будет содержать большее количество мелких х кристаллесталів.

. Фруктово-желейные массы. Такие массы можно условно разделить на три группы: фруктовые, желейно-фруктовые и желейные. Они различаются между собой желеутворюючою основой и консистенции. Фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья ини и сахара с добавлением вкусовых и ароматических компонентов желеобразователи есть пектин, входящий в состав фруктово-ягодной сырье. Такая масса характеризуется высокой вязкостью и имеет упруго-пластическую консистенции. Рецептуры фруктовых масс предусматривают комбинации различных видов фруктово-ягодного сырья. Это позволяет разнообразить не только вкусовые качества масс, но и их технологические свойства. В рецепт уче многих корпусов фруктовых конфет предусмотрено использование 50% яблочного и 50% абрикосового, сливового или черносмородиновый. ПЮРго пюре.

Иногда к фруктовых конфетных масс добавляют лактат натрия или другие соли (цитраты, фосфаты). Эти соли обладают способностью снижать вязкость и температуру охлаждения фруктово-ягодных масс уварюються (нап пример, яблочного пюре). Также добавление их в рецептуру снижает интенсивность процесса гидролиза сахарозы, что всегда происходит при уваривании под воздействием высокой температуры и кислоты, содержащейся в фруктово-ягодном сырье. При использовании пюре со слабой желеутворюючою способностью соли-модификаторы почти не застосовуютють.

Соотношение сахара и фруктово-ягодного сырья в рецептуре фруктовых конфетных масс составляет 1,25-1,4 части сахара на одну часть пюре. Но это соотношение зависит от качества использованного пюре е. Доля пюре может уменьшаться или увеличиваться на 10 %.

Процесс приготовления фруктовых конфетных масс состоит из следующих операций: приготовления фруктово-сахарной смеси; уваривания фруктовой массы; введение рецептурных добавок

Желейно-фруктовые массы готовят из фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением желеобразователи (агара, агароида т.д.). Эти массы имеют упруго-пластичную консистенцию. Рецептура этих масс предусматривает значительно м меньшее количество фруктово-ягодного сырья, чем рецептура фруктовых масс. Желейно-фруктовые массы производится различными способами в зависимости от того, какой студнеобразователями добавляют к фруктового пюре. Если это бу ряковий, яблочный или другой пектин, то разница в приготовлении этих масс от фруктовых заключается лишь в том, что в конце варки, когда массовая доля сухих веществ достигает 70-72%, в массу вводят от соответствующих рецептуре количество пектина в виде 5%-ного раствора, а затем дополнительно уваривают до массовой доли сухих веществ 75%. Если же в качестве дра-глеутворювача используют агар или агароида, то пр оцес проводят в несколько стадий. Отдельно готовят массу на основе фруктово-ягодного пюре и части сахара и массу на основе агара или агароида с частью сахара и патоки, оставшейся. Такое раздельное внима рения проводят том, что агар или агароида при нагревании (уваривании) вместе с фруктовой массой всегда содержит кислоту, значительно теряют свои драглеутворюючи свойства. Это связано с тем, что пр и нагревании в кислой среде агар и агароида подвергаются гидролизу. Подготовленные массы смешивают в темпе-рувальний машине при температуре 70-75. С. После перемешивания готовых масс сразу вводят кислот в и эссенцию, еще раз перемешивают и без задержки направляют на формированиеформування.

. Желейные массы готовят без применения фруктово-ягодного сырья на основе сахара, патоки и желеобразователи (пектина, агара, агароида, модифицированного крахмала)

При изготовлении желейных масс готовят сахаро-агарный сироп. Сироп уваривают до массовой доли сухих веществ 77-83% и охлаждают до температуры 79 - 80 °. С

сбивного массы сбивного конфетные массы имеют пенистую структурой. Во пеной подразумевают дисперсную систему, состоящую из двух фаз: газообразной и жидкой. Доля газовой фазы может достигать до 98% объема всей систе еми. Газовой фазой является обычный воздух. Для сбивных масс характерно наличие мелких, равномерно распределенных пузырьков воздуха. Эти пузырьки воздуха в конфетной массе разделены тонкими прослойками сахаро-п. АТОК-агаровой массы с включением различных вкусовых компонентов. Образование пены происходит во время взбивания (диспергировании воздуха). Получение устойчивой высокодисперсной пены обусловлено присутствием стабил изатора пены и пенообразователя. Эти вещества облегчают получения пены и препятствуют слипанию пузырьков воздуха качестве пенообразователя для сбивных конфетных масс чаще всего используют яичный белок, а как с табилизатор - агаор - агар.

. Ореховые массы. Они имеют высокие вкусовые качества и значительную пищевую ценность благодаря большему содержанию жира, белков, углеводов и незначительном содержания влаги. Конфетные массы, которые готовят на основе ядер орехов, разделяют на а две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжаренном виде; марципановые, в которых ядра орехов применяют без обжаривания - в сыром видеі.

. Масса пралине. Эта масса представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или семян масличных культур, которые смешивают с сахарной пудрой с добавлением жира. В состав пралиновой массы входит 30-33% жира и 50-60% сахара массовыми ва доля сухих веществ 96-99%. Жир, содержащийся в ядрах орехов, имеет сравнительно низкую температуру плавления, поэтому после измельчения растертая масса имеет полужидкую консистенцию. Для изготовления пралине используют ядро ??миндаля, лесного ореха, фундука, кешью, арахиса. Лучшим сырьем, из которого изготавливают пралине для конфет высокого качества, является. Ядро миндалягдалю.

рецептуре предусмотрено использование различных жиров: какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира. Основным структурообразователи пралиновых конфетных масс является жир. Процесс кристаллизации жира - важнейшей ивиший процесс структурообразования масс пралине. Поэтому количество и качество жира в значительной степени определяет его структурно-механические свойства. Кроме жировой части ядер орехов, состоящий из масел, имею во сравнительно низкие температуры плавления и застывания, в пралине добавляют жиры, имеющие при комнатной температуре твердую консистенцию (какао масло, кондитерский жир). Именно эти жиры оказывают отформованных им изделиям необходимой прочности и способности сохранять приданную форму. В связи с этим структурно-механические свойства пралиновых масс обусловлены в значительной степени составом и соотношением жиров. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао масла, тем она прочнее. Увеличение доли тертых ореховых масс, содержащих низькоплавки масла, в результате уменьшения доли твердых жиров, вводимых в реце. ПТУР, приводит к уменьшению прочности масс, снижение температуры их застывания. Это в значительной степени усложняет процесс структурообразованияутворення.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ядер орехов; термическая обработка (обжаривание ядер); получения тертой ореховой массы; смешивания рецептурных компонентов, го оловнимы из которых тертая ореховая масса, часть жира и сахарная пудра; вальцовки массы; разбавления; видминанн.

Температура обжаривания ядер орехов зависит от вида орехов и назначения. Чаще всего она составляет 120-140 °. С. Массовая доля сухих веществ обжаренных ядер составляет 1,5-3%. При обжаривании ядер, кри им удаления воды, происходят процессы, вызывающие изменение составных частей ядер, следствием чего является, в частности, образование характерного вкуса обжаренных ядер. Изменению подвергаются все основные составляющие частей и: белковые вещества, углеводы и отчасти жиры. Образуется некоторое количество летучих веществ, результатом чего является незначительная потеря сухих веществ (около 1-2%). Продолжительность обжаривания зависит от исполь таного оборудования и способа обжаривания, чаще всего составляет от 15 до 60 мин. После обжаривания орехи быстро охлаждают до температуры 30-4и 30-400. С

При изготовлении некоторых пралиновых масс высших сортов применяют обжаривания ядер орехов с сахаром. Для этого орехи сначала подсушивают до влажности 3-4% и охлаждают. Обжаривание проводят в прил ладах с электрообогревом, куда загружают сахар-песок и ореховые ядра в соотношении 2:1. Смесь интенсивно перемешивают. Сахар плавится и становится более темным. Расплавленный сахар тонким слоем покрывает ядра орехов, которые при этом теряют влагу. Процесс длится 40-60 мин. Сахар и обжаренные орехи приобретают специфический вкус и ароматаромату.

Массу пралине измельчают на пьятивалкових мельницах. При обработке на пьятивалкових мельницах масса меняет консистенцию: из тестообразной она превращается в сыпучую. Это связано с увеличением поверхности частиц при измельчении. Качество пралиновой массы значительно зависит от степени измельчения. Для получения масс высокого качества иногда применяют двукратное вальцевание с видминанням после первого. При этом пере д второй вальцовкой массу выгружают в месильную машину и к ней добавляют небольшое количество предусмотренного рецептурой жира для возвращения ей тестообразной консистенции. Масса пралине, которую використовуют ь для изготовления конфетных корпусов, должна содержать не менее 80% частиц размером менее 30 мкм30 мкм.

. Марципановые массы. Эти массы делят на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) ядер орехов ядер с сахарной пудрой. Заварной ю арципан получают"завариванием"растертых сырых ядер орехов горячим сахаро-паточным или сахаро-молочным сиропом. Марципановая масса отличается от массы пралине, во-первых, тем, что основным сырьем является только ядра орехов, во-вторых, орехи перед использованием не обжариваются, в-третьих, массовая доля сухих веществ марципановой массы значительно ниже (около 90%). Для изготовления марципановых масс найчас тише используют ядро ??миндаля. Значительную часть масс из сырого марципана применяют для изготовления марципановых фигур (животных или фруктов и овощей). С масс заварного марципана изготавливают корпуса цу керок, которые затем глазируют шоколадомурують шоколадом.

В связи с тем, что по технологии изготовления сырой марципан не подвергается термической обработке и имеет сравнительно высокую влажность, он чаще, чем пралине, подвергается микробиологическому порчи

. Ликерные массы. Ликерные конфетные массы представляют собой сиропообразную массу, состоящую из насыщенного раствора сахарозы с добавлением молока, фруктовых полуфабрикатов или других вкусовых и ароматических веществ. В некоторые л ликерные массы вводят алкогольные напитки, спирт и т.п.. В конфетном корпусе ликерная масса находится в оболочке (сахарной корочке), образовавшейся в процессе выстаивания и состоит из выкристаллизованной саха раззи.

зависимости от добавок ликерные массы подразделяют на три группы: виноваты, фруктовые и молочные. Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп. Воду для сиропа берут в соотношении вода - сахар 1:2. Вы икористання такой рецептуре позволяет получить свободный от кристаллов сахара сироп уваривания проводят до массовой доли сухих веществ 76-81%, что соответствует температуре 108112 °. С. Готовый сироп процеживаю во и как можно скорее охлаждают до температуры 85-90 °. С. В охлажденный сироп осторожно вводят спирт или алкогольные напитки и другие компоненты рецептуры. Для снижения потерь спирта и уменьшение возможности пере дчаснои кристаллизации сахарозы спирт и алкогольные напитки предварительно растворяют в небольшом количестве охлажденного до 25-30. С сиропа. Полученную конфетную массу разливают в ячейки, отформованные из крахмала. Массовая доля сухих веществ в массе должна быть около 80зько 80 %.

Концентрация сиропа влияет на толщину корочки, образуется при выстаивания в крахмале. Чем выше концентрация, тем образуется толстая корочка, а корпус становится более устойчивым к механическим повреждениям и сми ины температур. Толщина корочки влияет на качество конфет. При этом следует учитывать, что даже при незначительном повышении температуры хранения конфет насыщенный раствор сахарозы, находящийся ус. Середино оболочки, становится ненасы-ченим и начинает растворять кристаллы сахара из корочки. Слишком толстая корочка делает конфету грубой на вкус, а корпус конфеты, имеет тонкую корочку - слабый и непрочный. При работе с таким корпусом увеличивается количество уходеходів.

. Фруктовые ликерные массы изготавливают по той же схеме, что и должны. Но сахарный сироп уваривают до более высокой температуры - 116-120. С. Массовую долю сухих веществ доводят до 87-90%. Это делают для того, чтобы уменьшить продолжительными ность следующего уваривания в присутствии кислого фруктово-ягодного пюре и, таким образом, замедлить гидролиз сахарозы - уменьшить образование редуцирующих веществ. В связи с большой влажностью пюре (90%) температура кипения сиропа при этом снижается и вторично сироп уваривают уже только до температуры 110-112 °. С. Массовая доля сухих веществ 76-81-81 %.

Фруктово-ягодное пюре повышает вязкость массы и несколько замедляет кристаллизацию. В связи с этим доля пюре не должна превышать 30% готовой массы, пюре должно иметь минимальную кислотность, продолжительность во уваривания после введения пюре должна быть минимальною.

. Молочно-ликерные массы готовят в две стадии. Предварительно получают молочно-сахарный сироп, а затем его смешивают с рецептурными компонентами. Сироп уваривают при непрерывном перемешивании до температуры 108-112 °. С, соотв ведает 77-83% массовой доли сухих веществ. При варке молочного сиропа целесообразнее использовать цельное молоко, так как при изготовлении на сгущенном молоке в массу приходится вводить воду, больше часть которой при уваривании снова испаряется конце уваривания вводят небольшое количество (не более 3% к массе сахара) патоки и, если предусмотрено рецептурой, сливочное масло. Введение в ликерные массы патоки до 3% от массы сахара благоприятно влияет на весь технологический процесс получения ликерных конфет. Готовый сироп фильтруют через сито с отверстиями диаметром 2 мм, охлаждают до 90 °. С. Затем д одають и тщательно перемешивают предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические компоненты их желательно сначала смешать с небольшой частью охлажденного молочного сиропа, а затем ввести в основную массвну масу.

Лотки из отлитой в крахмальные формы ликерной массой посыпают сверху крахмалом и помещают в сушильные камеры с температурой 50-60 °. С. Время расстойки для образования сахарной оболочки корпуса конфеты 6-7 г ч. Толщина корочки 0,5-1 мм. Внутри остается насыщенный сахаро-спиртовой, сахаро-фруктовый или конф-ро-молочный сироп. В присутствии спирта образуется сахарный корочки из мелких кристаллов, которая является дос татньо прочной. Спирт способствует образованию большого количества центров кристаллизации. Перенасыщенный сахарный раствор при соприкосновении с крахмалом отдает ему часть влаги. Кристаллизация начинается с поверхности кро хмалю. В связи с этим верхняя поверхность корочки гладкая, а внутренняя неровная. Массовая доля сухих веществ насыщенного раствора, образовавшегося внутри сахарной корочки, 70-75%. Массовая доля сухих веществ самой корочки 94-96% в связи со значительным уменьшением массовой доли сухих веществ внутренней, жидкой части ликерного корпуса, после образования корочки кристаллизация значительно замедляется, но о цесс все-таки продолжается. В процессе хранения стенки корпуса делаются толще и, наконец, корпус процукрюетьсяоцукрюється полностью. Этим обусловлено короткий гарантийный срок хранения ликерных конфет (15-30 дней)

. Кремовые массы. Кремовые массы представляют собой маслянистый полуфабрикат на основе сахара и жира с введением шоколада, тертых орехов, молока и других вкусовых и ароматических компонентов, которую получают путем смешивания и и насыщения воздухом во время взбивания. Качество кремовых конфетных масс в значительной степени зависит от дисперсности использованных полуфабрикатов (шоколадная масса, тертый орех и др.). В связи с этим в процесс и приготовления их подвергают дополнительному измельчению. При взбивании мелкие пузырьки воздуха равномерно распределяются по всей массе. Это делает массу более легкой и придает ей нежный вкус. Относительная плотность массы 0,9-1,1. Основным свойством кремовых конфетных масс является их вязко-пластичная консистенция, которая позволяет предоставлять им различную форму. Кремовые массы формируют чаще отсадки, полученные конфеты имеют к уполоподибну форму форму.

. Молочные массы представляют собой частично или полностью закристаллизованной массу, состоящую из сахара и патоки, в которую могут быть добавлены сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты. Структура массы зависимость жить от рецептуры (главным образом от соотношения сахара, молока, сливочного масла). Все молочные конфетные массы производится путем уваривания молочного сахаро-паточного сиропа. Когда используют н езбиране молоко, то сахар растворяют не в воде, а в молоке. Если хотят получить массу светлых тонов, их варят под вакуумом при низких температурах. В этих условиях образование красящих веществ существенно упови льнюеться и, наоборот, если молочным массам хотят предоставить кремовое и даже темную окраску и характерный привкус топленого молока, их готовят без вакуума, а по окончании варки выдерживают деяки и время при повышенной температуратурі.

грильяжной массы рецептуре предусмотрено три типа грильяж-ных конфетных масс: грильяж твердый, грильяж мягкий и грильяж фруктовый

Твердый грильяж является твердой аморфной массой из сахара, включая измельченные обжаренные ядра орехов, миндаля. Его получают путем плавления сахара с последующим введением в массы ядер орехов. Массовая доля сухих веществ такой массы 97,7-99,3%. Доля орехов более 30%. Грильяж мягкий получают путем предварительного приготовления сахаро-медового сиропа с последующим введением обжаренных измельченных ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 95,5-96,5%. Доля ядер орехов около 30%. Этот вид грильяжа может быть изготовлено с заменой меда патокой. При использовании патоки повышается пластичность массы. Масса медленнее твердеет и это приводит к значительному упрощению ее обработки (прессование и нарезки). Фруктовый грильяж является прочно уваренную фруктово-сахарной массой, включающий в себя обжаренные, измельченные ядра г. Орехов, миндаля. Массовая доля сухих веществ 88-92%. Доля орехов колеблется для разных сортов и составляет 18-40адає 18-40 %.

. Формирование конфетных масс. Для формирования конфет используют пять способов: отливки; размазывание; раскатывания; выпрессовка; отсадки. Используя отливки и отсадки можно сразу получить изделия. БАЖ. Жано формы, а после смазывания, раскатывания и выпрессовка нужно дополнительно применять процесс нарезки. Выбор способа формирования зависит главным образом от свойств конфетной массы, ее структурно-механических свойств (вязкость, пластичность, прочность) и физико-химических свойств (влажность, температура). Некоторые массы можно формировать только одним способом, для других можно использ овуваты несколько способов. Например, ликерные массы можно формировать только отливкой, массы из сырого марципана, имеющих большую вязкость, - только прессованием, а помадные массы - отливкой и размазываниенням.

Отливки. Отливки формируют массы, которые имеют низкую вязкость (хорошую текучесть). С помощью отливки можно получить изделия различной формы, состоящие из нескольких слоев различных конфетных масс. В. Отливки проводят преимущественно в формы, изготовленные из крахмала. Однако некоторые виды изделий формируют в формы с сахаром-пескоміску.

отливкой в ??крахмальные формы изготовляют корпуса помадных, молочно-помадных, фруктово-желейных, ликерных, сбивных и других конфетных масс. Конфетная масса видпиваеться в специально отштампованы в кро охмали ячейки, имеющие нужную форму. В крахмалы масса приобретает соответствующей формы и затвердевает или покрывается достаточно прочной. Кирочкаою.

Лучшим формовочным материалом является кукурузный крахмал. Размер зерен кукурузного крахмала значительно меньше, чем в картофельного. Так, зерна кукурузного крахмала имеют размер 20-30 мкм, а картофельного в 50-80 мкм, благодаря этому формы из кукурузного крахмала имеют более гладкую поверхность, что положительно влияет на качество получаемых литьем корпусов. Большое значение имеет и температура клейстеризац ее. Картофельный крахмал клейстеризуеться уже при температуре около 65 °. С, а кукурузный при значительно выше - 64-71. С. Низкая температура клейстеризации картофельного крахмала препятствует отливке в формы из него конфетных масс при повышенной температуратурі.

Большое влияние на качество форм, следовательно, и на качество готовых изделий имеет влажность крахмала. Она должна находиться в пределах 5-9%. Влажный крахмал прилипает к поверхности штампа при изготовлении форм, а также к поверхности полученного корпуса или конфеты. Этому явлению способствует и повышенная температура конфетной массы. Формы с чрезмерно сухого крахмала легко осыпаются, что не позволяет получить литые изделия правильной формы. Для уменьшения осыпания форм из крахмала и повышения связи между его частями в крахмал вводят до 0,4% рафинированного масла (преимущественно подсолнечного, обычно 0,25%25 %).

Оптимальная температура для отливки разных конфетных масс °. С: помадкова (сахарная и молочная) 65-72, помадкова с добавлением орехов 70-75, фруктово-помадкова 80-85, фруктовая 96-106, желейная 70-75, моло очная 100-110, ликерная 90-9.

Размазывание способом размазывания с последующей резкой формируют большинство видов конфетных масс: помадка, фруктовые, ореховые, сбивные, кремовые. Путем размазывание можно получить не только однослойные, а но и многослойные конфетные корпуса и неглазу-рованы конфеты. Процесс формирования размазыванием состоит из нескольких операций: подготовка конфетной массы; размазывание; расстойки; нарезки подготовка а конфетной массы заключается в ее темперовании перед формированием. При этом конфетная масса приобретает оптимальной температуры и вязкости. Различные конфетные массы формируют при определенной для каждого вида массы то мпературе. Так, помадки массы размазывают при температуре 60-65 °. С, фруктовые, - 80-85 °. С, сбивные типа"Птичье молоко"- 55-60 °. С, кремовые - 28-30 °кремові - 28-30°С.

Сначала на конвейере получают пласт, который затем разрезают в двух направлениях, очень часто под прямым углом. В результате получают отдельные корпуса, которые глазируют, или неглазированные конфеты правильной фор рми.

раскатывания. Как и при формировании размазыванием, заранее с конфетной массы получают пласт определенной толщины. Образование конфетного пласта происходит во время прохождения массы между валками. Толщина такой ого пласта соответствует зазора между валками способом раскатывания формируют корпуса из заварных ореховых, по-мадкових, а также грильяжных конфетных масс раскатывания может быть использован для формирования я как однослойных, так и многослойных конфетных корпусов. В последнем случае каждый слой формируют на отдельном валковом механизме. Полученные конфетные пласты режут на отдельные корпуса на режущих машинамашинах.

выпрессовка. Основой метода является выдавливание конфетной массы в жгуты соответствующего профиля (круглого, овального, прямоугольного) через отверстия матриц. Этим методом формируют пластические массы, к которым относят яться преимущественно жиросодержащих, в частности пралиновые конфетные массы. Этот метод используют и для формирования марципановых масс с массовой долей жира не ниже 25% выпрессовка применяют и для некоторых по мадкових ю має.

На работу машин влияет подготовка массы к формированию. Такую подготовку для пралиновых масс рекомендуется проводить в две стадии. Изначально пралиновой массу вымешивают в течение 30 мин при температуре на 2-8 ° °. С выше, чем температура плавления смеси жиров, входящих в ее состав. При этом происходит полное разрушение структуры и масса приобретает жидкой консистенции. Затем такую ??массу охлаждают при перемишува. УНИ до оптимальной температуры формированииання.

Весь процесс подготовки направлено на то, чтобы в конфетной массе перед формированием содержалась необходимое количество центров кристаллизации (мелкие частицы жира закристализовувалися). Охлаждение позволяет яе значительно сократить срок дальнейшего структурообразования массы. При этом продолжительность нахождения массы холодильный шкаф после формирования, значительно уменьшается. Это позволяет повысить скорость движения стр ичкы транспортера и увеличить производительность линиинії.

Выдавливание массы при формировании осуществляется шнековым или валковым нагнетателем, в который масса поступает из загрузочной воронки. Полученные в результате выпрессовка жгуты охлаждают на транспортер ре в шкафах при температуре воздуха 2-8 °. С. При этом температура жгутов снижается до 19-20 °. С. Жгуты приобретают значительной прочности, жир, содержащийся в массе, кристаллизуется. Продолжительность охлаждения 7-8 х8 хв.

отсадки. При формировании получают штучные изделия сложной конфигурации путем вытеснения через насадки конфетных масс. Этот способ является разновидностью выпрессовка. Этим способом формируют кремовые, сбил вни, пралиновые, а также некоторые помадки массы с повышенной количеством жира. При отсадки получают изделия куполообразной формы с гладкой или фигурной поверхностногохнею.

. Обработка поверхности: глазирования, обсыпки отделочными материалами и т.д.

. Глазирование проводят с целью защиты корпусов от высыхания и увлажнения, для повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и внешнего вида. Различают несколько видов глазури, основными из которых является шоколад дна и жирова.

Шоколадная глазурь бывает на какао тертом (43,2%) и какао масле (11,6%), с частичной заменой их кондитерским жиром (3 и 5%), на какао порошка (32,5%), в составе которой ю какао масла. ШОКЛИНа или другими заменителями какао масла (15,9%). Шоколадно-молочную глазурь производят из какао тертого (17%), какао-масла (23,3%) и сухого молока (15,7%). Жир. ШОКЛИН льтаты викристализации и переэтерификации пальмового масла. Близкий по свойствам него жир коберин. Эти жиры при температуре 20 °. С имеют твердую хрупкую консистенцию, а в условиях 32,5-34,5 °. С - полностью расплавляются. Они полиморфны и глазурь с такими жирами надо хорошо темперировать, чтобы предупредить поседение поверхности изделий. Жировая глазурь готовится на кондитерском жире 33,4-36,4% с добавлением,%: к акао тертого - 10 и сои молотого жареного - 11 или какао масла - 10,2 и какаовеллы молотого 10,8 или какао порошка - 2, какаовеллы - 11,1 и муки соевого дезодорированного - 5 - 5 %.

Корпуса конфет, поступающих на глазирование должны иметь правильную форму, гладкую поверхность, а корпуса, отливали в крахмал, должны быть хорошо от него очищенные и иметь определенную температуру (для я глазирования шоколадной глазурью - 25-27. С, жировой - 25-30. С). Пониженная температура корпуса приводит к застывания тонкого слоя шоколадной глазури, в результате чего происходит отслаивания ее от корпуса. При повышенной температуре корпуса происходит стекание с него глазури, особенно с нижней стороны поверхности. Крахмал на поверхности корпусов будет мешать равномерному покрытию шоколадной г лазурью. В местах, где крахмал остался, глазурь не смачивает корпус. Результатом этого является образование"глазков"- небольших участков неглазурованной поверхности, которые имеют округлую форму. Особенно много"глазков"обра ся на боковой поверхности. Цукерна бічній поверхні цукерок.

Глазирование осуществляют в машине, куда подают хорошо оттуда-мперовану шоколадную глазурь с температурой 30 °. С, а кондитерскую - 37-40 °. С. Корпуса конфет направляют на сетку транспортера, в камере на них бы непрерывной струей льется глазурь, часть которой сдувается потоком воздуха от вентилятора. Нижняя поверхность конфет покрывается глазурью с помощью валиков. Для затвердевания глазури конфеты транспо ртером перемещают в холодильные камеры с температурой 8-10 °. С, где за 5-6 мин они становятся пригодными для упаковки или укладки в тару. Для некоторых глазированных конфет предусмотрено обсыпки вафельной мы крошками, сахаром-песком, сахарной пудрой, какао-порошком, шоколадной крупкой тощ тощо.

. Заворачивание конфет. Конфеты заворачивают в этикетку и подвертку; этикетку, алюминиевую фольгу и подвертку; в этикетку и фольгу; этикетку из комбинированного материала и фольгу. Для обертки конфет используют такие материал ли: пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, фольга, упаковочная и парафинированная бумага, комбинированные и полимерные материалы зависимости от способов посева конфет применяют следующие способы: в перек. Рутка, в затяжку, с упакованными концами этикетки в носик (в уголок), в обтяжку с упакованными концами обертки складками при заворачивании в фольгу. Распространенным способом заделки конфет остается с пособие в"перекрутки"Чтобы такое заделки было качественным, края оберточной бумаги должны быть плотно искажены, то есть, использован материал должен хорошо закручиваться (иметь хорошие"твист"- собственно сти). Для заделки конфет в"перекрутки"отечественные производители используют в основном комбинированный материал на основе полипропиленовой металлизированной пленки. Прослойка из полипропиленовой пленки заб езпечуе влагостойкость материала, а металлизация - улучшает внешний вид и защищает от проникновения солнечных лучей. Также можно использовать полипропиленовую пленку, ламинированную фольгой из приходов нований бумагой парафинированной бумаги исключает промасливание этикетки и дает более заметный"твист"- эффект. Но данный материал имеет один недостаток - глазурь может переходить на подвертку, что портит внешний виг ляд. Наиболее прогрессивным на сегодняшний упаковки типа"флоу-пак", при этом все края герметично запаяны, что позволяет сохранить аромат конфет и препятствует развитию вредной микрофлоры. Внутренняя пове рхня этой упаковки металлизированная, поэтому хорошо отражает солнечные лучи и тем предотвращает высыхание и порче. Цукер сонячні промені й тим запобігає висиханню і псуванню цукерок.

Загортка защищает конфеты от воздействия внешней среды (усушка, увлажнение, воздействия солнечных лучей, загрязнения), а также улучшает товарный вид и делает их привлекательными для потребителя. К художньог го оформления этикеток существует много требований. Краска с этикеток не должна переходить на поверхность подвертку и конфет. Этикетка и подвертку должны плотно обертывать конфету и легко отделяться от ненеї.

. Фасовка и упаковка. Конфеты упаковывают в потребительскую и транспортную тару. В транспортную тару упаковывают конфеты, которые будут реализованы на вес их упаковывают в фанерные, дощатые, картоне и бумажные ящики. В качестве потребительской упаковки вы икористовують пачки, художественно оформленные коробки и пакеты, а также упаковки-игрушки. Пачки должны быть изготовлены из бумаги, картона, ацетатных пленок; пакеты - из полиэтилена, фольги, полимерных и комбинир аних материалов; коробки - из бумаги, картона, полистирола, они могут быть металлические и фарфоровые; упаковки-игрушки - из цветной фольги, полиэтилена и прозрачных искусственных. Плевеівок.

Завернутые весовые конфеты должны быть упакованы в ящики заключением или насыпью. Конфеты большего размера (количество штук в 1 кг не менее 20) укладывают рядами. Завернутые конфеты укладывают в картонные ящик ки массой нетто не более 12 кг; в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг. Незагорнути конфеты всех видов упаковывают в ящики массой нетто не более 10 к кг.

При фасовке в коробки незагорнути конфеты могут быть заранее заключены в капсулы, филейчикы или корексы, изготовленные из разрешенных полимерных материалов. Конфеты должны быть плотно уложены в коробку ки, не допускается наличие свободного простор.

дорогим упаковочным материалом является бумага, который считается самым экологически чистым. Коробки изготавливаются из картона-хромерзацу и имеют наиболее привлекательный дизайн. Наиболее дорогими этикетками есть каши ировани, металлизированные, на полипропиленовой основе, а самыми дешевыми - полипропиленовые и парафинированнойні.

Дефекты

Причины возникновения дефектов конфет приведены в табл 310

. Таблица 310

. ДЕФЕКТЫ,. ВОЗНИКАЮЩИЕ. В. ПРОЦЕССЕ. ПРОИЗВОДСТВА. КОНФЕТ

Название

Причины возникновения

Жировое поседение

Образуется при хранения конфет, глазированных шоколадной глазурью, которую изготовили без надлежащего темперирования

Сахарное поседение

Образуется вследствие резких колебаний температуры во время хранения конфет, глазированных шоколадной глазурью

"Черствение"конфет с помадковим корпусом

Ухудшение качества является следствием потери влаги при хранении Процесс черствения особенно интенсивно происходит в неглазированных конфетах Результатом этого является потеря влаги и нарушение равновесия между твер рдою и жидкой фазами Часть сахара переходит из растворенного состояния в кристаллическое Размеры кристаллов увеличиваются Вкус такой помадки ухудшается Для торможения данного процесса в помадке стремятся увели шить массовую долю редуцирующих веществ, и в первую очередь наиболее гигроскопичного сахара - фруктозауктози.

. Окончание табл 310

Название

Причины возникновения

Белые пятна ("зайцы") на поверхности

При повышенных температурах конфетных масс перед формированием отливкой, например в помадкових, происходит образование крупных кристаллов, наличие которых после их выстаивания проявляется в виде б белых пятен на поверхн

прогорклый вкус

Появляется в конфетах, которые содержат значительное количество жира при нарушении условий хранения Этот процесс замедляется путем введения в рецептуру конфет антиокислителей