Учебники Онлайн


Коньяки

Сырье

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, изготовленный путем выдержки коньячного спирта в дубовых бочках. Коньячный спирт получают перегонкой молодых вин

Производить коньяк начали более 300 лет назад в юго-восточной части. Франции, преимущественно с использованием винограда, выращенного на виноградниках, расположенных вблизи города. Коньяк. В наше время коньяк ки под разными названиями производят почти все страны, в которых развито виноградарство и виноделиео.

Формирование качества коньяков в процессе производства

Схему производства коньяков приведены на рис 49

Узагальнене схема виробництва коньяків

Рис 49. Обобщенное схема производства коньяков

. Получение коньячных виноматериалов. Коньячные материалы - это молодое, не совсем освещенное сухое вино, изготовленное по общей технологии производства столовых вин. Они должны иметь чистый вкус без посторонних запахов и привкусов, содержать 7 7-12% об спирта при титруемой кислотности не ниже 4,5 г / дм. Повышенная кислотность способствует образованию сложных эфиров во время длительного нагревания виноматериалов для дистиляциції.

. Получение коньячного спирта отгонки коньячного спирта из виноматериалов проводится на кубовых аппаратах периодического действия или аппаратах непрерывного действия. При перегонки виноматериала, кроме основного продукта - этилового спирт ту, в дистиллят переходит значительное количество примесей: высших спиртов, сложных эфиров, альдегидов, летучих кислот, которые всегда находятся в вині.

Все примеси можно разделить на низкокипящие с температурой кипения ниже, чем в этилового спирта (73,3 °. С), и висококипля-чи, к которым, в основном, относятся высшие спирты. Все высококипящие примеси имею ют резкий запах и неприятный вкус, поэтому их удаляют низкокипящих примеси в умеренном количестве являются желанными, поэтому при производстве коньячного спирта осуществляется фракционная двойная перегонка. Сначала с виноматериалов получают спирт-сырец с содержанием спирта 22-35% об. Во время его дистилляции отбирают так называемый средний перегон с концентрацией спирта 65-70% об, а главный и хвостовой гонки зно ву направляют на перегонкугонку.

Таким образом, разница в получении ректификованного и коньячного спирта заключается в том, что в первом случае стремятся очистить спирт от летучих примесей, а во втором, наоборот, сохраняют часть этих домиш шок, ведь они способствуют развитию характерных вкусовых и ароматических свойств коньяка при выдержке.

. Выдержка спирта в дубовых бочках. Выдержка - это хранение коньячных спиртов в дубовых бочках при температуре 15-20 °. С и относительной влажности 75-85% свыше 3 лет

Поскольку качество коньячных спиртов неодинакова и на нее влияют сорт винограда, экологические и метеорологические условия выращивания, то перед закладкой спиртов на выдержку их подвергают егализа-ции - зривнюва анню вкусовых и ароматических свойств.

На первом - втором году выдержки производится сортировка спиртов

Лучшие по вкусу и аромату спирты направляют на многолетнюю (5-10 лет) выдержку, менее качественные спирты - реализуют в более молодом возрасте

Во время выдержки в коньячном спирте происходят сложные химические и физико-химические процессы, в результате которых бесцветный, мало-ароматный и резкий на вкус коньячный спирт превращается в золотистый на апий с мягким гармоничным вкусом, развитым тонким букетом с ванильными или ванильно-цветочными тонам.

Все эти процессы сводятся, в основном, до растворения в спирте дубильных веществ, гемицеллюлозы и лигнина дубовой древесины; до испарения более летучих примесей, что приводит к увеличению концентрации ее менее летучих; к химическим превращениям, которые происходят в результате взаимодействия составных частей спирта между собой и кислородом воздуха. Интенсивность и характер протекания этих процессов зависит от длительности и выдержки коньячного спирту.

Во время выдержки до 5 лет происходит интенсивная экстракция компонентов дубовой древесины в спирт, очень активное окисление дубильных веществ. Содержание пирогаллових гидроксилов уменьшается до 10-13% в нас слидок вымывание из древесины дубильных веществ и кислот (уроновых и молочной), а также в результате образования летучих кислот (особенно уксусной) увеличивается титруемая кислотность. Под воздействием кислот от ходит гидролиз гемицеллюлозы с образованием ксилозы, арабинозы и глюкозы. Из таких продуктов гидролиза как пентозы образуется фурфурол. Начинается расщепления лигнина с образованием ароматических альдеги дев, в частности ванилина и сиреневого альдегида. Кроме этого, наблюдаются интенсивные окислительно-восстановительные реакции летучих компонентов. Коньячный спирт в этот период имеет светло-соломенный цвет, легкий ванильный букет с оттенком запаха сивушных масел и несколько грубоватый смаий смак.

Во время выдержки коньячных спиртов от 5 до 10 лет переход экстрактивных веществ из дубовой древесины заметно ослабляется. Происходит дальнейшее окисление дубильных веществ, более интенсивно протекают ют процессы етанолизу лигнина и гидролиза гемицелюлоз.

В результате окисления некоторых продуктов етанолизу лигнина увеличивается количество ванилиноподибних веществ, вследствие этого в букете спирта появляются сильные ванильно-цветочные тона. Благодаря появлению. Заметим тной количества продуктов гидролиза гемицеллюлозы, вкус напитка становится достаточно гармоничным; в результате увеличения концентрации продуктов окисления лигнина и дубильных веществ цвет напитка приобретает интенсивно го желтого цвету.

Период выдержки коньячных спиртов более десяти лет характеризуется сильным спадом процесса экстракции веществ из древесины дуба. Происходит окисление танидив с образованием спиртонероз-ченных продуктов в, в результате чего количество дубильных веществ или не изменяется или уменьшаетсяя.

Продолжается етанолиз лигнина и гидролиз гемицеллюлозы. Большое значение в этот период имеет концентрирования летучих компонентов за счет испарения этилового спирта и воды. Эти преобразования способствуют подали льшое улучшению вкусовых и ароматических свойств будущего напитка. Под влиянием значительного количества сахаров и продуктов етанолизу лигнина вкус спирта становится полным и гармоничным. Ароматические свойства достигают полного развития - в букете ощущаются приятные тона с сильным ванильным оттенком. Цвет становится золотисто-желтым. В результате пяти-десятилетней выдержки химический состав коньяков характеризует ься следующими данными (в мг/100 мл безводного спирта): альдегиды - 16,6-44,6; фурфурол - 1,47-2,00; высшие спирты - 170,5-457,7; сложные эфиры - 114 и находятся в количествах от 171,5 до 452,0 мг/100 г100 мл.

Общие изменения в содержании и соотношении основных веществ сухого остатка в период выдержки коньячного спирта показывают, что сухой остаток коньячного спирта в начале выдержки состоит преимущественно из д дубильных веществ и лигнина, а после 15-20-летней выдержки - начинают преобладать редуцирующих веществ. Итак, зная соотношение указанных групп веществ в экстракте, можно достаточно точно определить возраст г отов коньяку.

. Изготовление коньячных купажей и их обработка. Для изготовления коньяков поступают отдельные коньячные спирты очень разного качества. На качество влияют сорта винограда, которые используются для производства коньячных виноматериалов, технология получения спирта, срок выдержки и многие другие факторы, среди которых важное место имеет квалификация специалистев.

Кроме этого, коньячные спирты более спиртуозни, чем готовый коньяк. Поэтому перед разливкой выдержанный соответствующий срок коньячные спирты подвергают обработке, прежде купажирования, для того, чтобы получить пар ртии товара с запланированной качествою.

В состав купажа могут входить, кроме выдержанных коньячных спиртов, следующие ингредиенты: коньячные материалы, спиртованные и душистые воды, дистиллированная вода, сахарный сироп и колер

Коньячный материал - это коньяк соответствующей марки или наименования, который находится на видержци

спиртованных воду получают разведением коньячного спирта в прочности 20-25% об

Душистые воды - это ароматизированный перегон крепостью от 0 до 20% об, который получают при фракционированной перегонки

купажируют указанные материалы в специальных емкостях в рассчитанной высококвалифицированными технологами-коньячники пропорции. Полученный напиток оклеивают для достижения хорошей прозрачности, снимите имеют с клея и фильтрують.

Коньячные спирты после купажирования и соответствующей обработки теряют гармоничность вкуса и аромата, поэтому их отправляют на отдых - выдерживают от шести (марочные коньяки) до трех месяцев (ординарные и коньяки). Во время выдержки в коньячном спирте (т.е. уже в коньяке, подготовленном к разливке) начальные органолептические свойства постепенно возобновляются. После отдыха проводится последняя фил ьтрация, разливки напитка в бутылки и его оформлениеня.