Учебники Онлайн


Сырье

Только способные к ферментации сорта фруктов и овощей могут обеспечить высокое качество продукции. Рекомендуют для переработки различные сорта капусты, содержащие не менее 4,0% сахаров и имеют высокие техно ологични свойства:. Амагер 611 (4,2%),. Харьковская зимняя (5,1%),. Брауншвейгская (5,4%),. Белоснежка (6,5%),. Белорусская 455 (6,5%). Широко используют для ская поздняя, ??Копенгаген,. Подарок,. Надежда,. Колобок. Лучшими для квашения считаются поздние сорта. Срез у качественной капусты должен быть белым, без бороздок от червяков и непидмороженим, хрустящей консистен ции со свежим приятным запахом и сладким вкусоаком.

Сорта огурцов для соления должны содержать не менее 2,0% сахаров и иметь высокие технологические свойства. Лучшие для соления сорта:. Нежинский 12,. Молдавский 12,. Харкивсякий,. Должик,. Щедрый и др.. Ог горки сортов. Конкурент,. Кустовой,. Космос,. Успех 221,. Сигнал 235 пригодны для ферментации и хранения в течение 4 миіс.

С томатов для соления рекомендуют сорта:. Донской,. Гумберт,. Нистру,. Ракета,. Глория,. Призер,. Лия. Для соления пригодны сорта: перца сладкого -. Юбилейный 307,. Ротунда,. Новогогошары,. Консервный круглый,. Восток.

Баклажаны солят поздних сортов, с плотной консистенцией и фиолетовой окраской, посортированы по степени зрелости и по размерам, используют сорта баклажанов -. Деликатес,. Консервный,. Симфер. Опольский 105,. Крымский 7/14,. Универсал 6,. Юбилейный; кабачков -. Консервный,. Одесский,. Грибивский; моркови -. Нантская,. Харьковская,. Витаминная 6,. Артек,. Шантенэ 246,. Шантенэ. Сквирская; свеклы - егип. ТСК,. Грибовский плоский,. Бордо,. Несравненная.

Для изготовления моченых яблок пидибрають яблоки кисло-сладкие, без яркой расцветки, полностью созревшие, без повреждений, с плотной мякотью. Лучшими считаются такие сорта яблок:. Антоновка обыкновенная а. Пепин литовский,. Анис и. Пепин шафранный. Рекомендуют также сорта:. Тиролька,. Сары синап,. Вагнера призовое да иін.

Вода. Водопроводная вода может содержать значительное количество микрофлоры. Поэтому желательно использовать воду, имеющую содержание микроорганизмов ниже максимального допустимого уровня. Хлорированная вода сдерживает развито ок молочнокислых бактерий, поэтому желательно черпать из скважины озонированной вода очень быстро обезвреживает микрофлору, в том числе молочнокислые бактерии, и выделяет кислород, который способствует развитию плесени. На длишкови ионы металлов в воде, особенно ионы железа, вызывают потемнение мякоти плодалодів.

Соль. На формирование качества готовой продукции большое влияние оказывает концентрация рассола. Малая концентрация соли в растворе не способствует выделению сока, приводит размягчения тканей и кисловатый вкус продукции. В. Высокая концентрация соли вызывает более глубокий плазмолиз клеток, выделение сока и морщинистость. Потери массы увеличиваются с увеличением концентрации соли в растворе. Опытами установлено оптимальные концентрации соли для каждого вида ферментированных фруктов и овощей, которые указаны в технологических инструкциях. Для изготовления ферментированной продукции, преимущественно для огурцов и томатов с высокими орган олептичнимы показателями, плотной и хрустящей консистенцией, рекомендуют использовать рассол, имеющий концентрацию поваренной соли 6-8%. Добавление рассола хлористого кальция (0,5 кг на 100 л) способствует образованию фракций пектина, который улучшает упругость, плотность тканей овощей, исключает образование пустот, при этом увеличивается выход стандартной продукции и уменьшаются потери. Соль может также содержать ты значительное количество микрофлоры. Соль с завышенной количеством микроорганизмов необходимо подвергать термической обработкей обробці.

Пряности. Для изготовления ферментированных продуктов используют разнообразные пряности и их композиции, а также листья (вишня, черная смородина и др.). Пряности также содержат в больших количествах бактерии, дрожжи, грибы, а также другие микроорганизмы. Наибольшее количество вредных грибов имеют листья вишни, черной смородины, сушеного укропа. Они могут быть причиной инфицирования продукции в период фермент ции. Поэтому пряности и другую вспомогательную сырье необходимо хорошо промыватьмивати.

Для улучшения вкусовых качеств засоленных овощей использованы пряности обязательно надо измельчать или делать из них экстракт.