Учебники Онлайн


Глава 6 Методы определения фальсификации вкусовых товаров

В зависимости от использованного сырья, способов изготовления и назначения все алкогольные напитки подразделяют на следующие группы: спирт, водка, ликероводочные изделия, вина-виноградные и плодово-яг достойные, коньяки, ром, виски, бренди, джи.

Для определения фальсификации этих напитков существуют общие и специальные средства определения

Специалистами установлено, что для оценки качества алкогольных напитков недостаточно классических методов определения, а необходимо использовать и другие способы, которые не предусмотрены стандартами, а какие дозволяет во обнаружить в алкогольных напитках такие токсичные вещества как кетоны (ацетон), амины и другие неидентифицированные органические примеси.

Основными средствами фальсификации алкогольных напитков являются: использование технического спирта, замена натурального сырья (плодов, травы, корней, сахара и др.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсел олоджувачамы, глицерином и др.. Некоторые заменители относятся к пищевым добавкам и не представляют потенциальной угрозы, если не превышены предельные нормы. Но отсутствие надлежащей информации или дезин формация потребителей (например, посредством изображения натуральных плодов) заставляет отнести такие напитки к фальсифицированных. Фальсификация напитков достигается также за счет разбавления водой, замена од ого типа напитка - другим, подмена марочных (выдержанных) напитков ординарнымними.

При экспертизе алкогольных напитков проводят их идентификацию на соответствие наименованию товара, указанного на маркировке и товаросопроводительных документах, установленным требованиям. Идентификация. Ликей эро-водочных изделий проводится по органолептическим показателям, крепости, массовой концентрации общего экстракта, сахара, кислот.

. Идентификация спирта этилового пищевого и водки проводится по следующим стандартным показателям как: прочность, массовая концентрация альдегидов, сивушных масел, эфиров, объемная доля метилового спирта

В стандартах примеси указываются на доминирующий компонент: массовая концентрация альдегидов контролируется в пересчете на уксусный альдегид; сивушные масла - смесь изоамилового и изобутилового спиртов; эф фирив - уксусно-этиловый эфир. Однако, помимо общего содержания примесей, большое значение имеет их качественный состав, из-за того, что токсичность некоторых из них равнозначна. А также, при использовании стандартных мето дев определения примесей некоторые из них оказываются количественно, например, етилформиат, н-пропанол, изопропаноол.

В большинстве зарубежных стран качество спиртов и водки характеризуют по таким показателям как ацетальдегид, этилацетат, етилформиал, изоамилол, изобутанол, н-пропанол, изопропанол

Для установления качественного и количественного содержания примесей в водке и спирте используется газохроматографических метод определения токсичных микропримесей по. ГОСТ 30536-97

Актуальным для идентификации и выявления возможной фальсификации водки и других алкогольных напитков является создание в перспективе. Атласа эталонных хроматограмм, в котором были бы указаны те или иные"пики", я которые присущи качественным показателям образцов напиткиків напоїв.

Для выяснения возможности идентификации алкогольной продукции путем комплексного применения методов ионной и газовой хроматографии исследованы образцы водки различных заводов. Показано, что водка од. Научно наименование производства одного завода имеет относительно стабильный анионно-катионный состав, так ионный состав может быть одним из идентификационных признаков водки. Включение в число идентификационных о знак водки количественного состава метанола, 2-пропанола и 1-пропанола, которые определяются газовой хроматографии, повышают вероятность выявления фальсификатов алкогольной продукцииії.

Существующая нормативная база и методы идентификации алкогольной продукции не всегда позволяют с высокой степенью достоверности идентифицировать видовую или типовую принадлежность алкогольных напитков

Единственным нормативным документом, в котором указаны показатели идентификации напитков является"Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья"Согласно этим правилам, алкогольные напитки идет ентификують по показателям, которые предусмотрены в стандартах. Однако по ним не удается идентифицировать напитки, так как характеристика напитков не ограничивается стандартными показателями. В своем составе они мистят ь множество специфических веществ, некоторые из них являются типичными для данной группы изделий и могут использоваться для подтверждения соответствия продукциисті продукції.

Объединенная метрологическая служба стран. Центральной и. Восточной. Европы (КООМЕТ) утвердила два типа стандартных образцов русских водок. ОАО"ВИНАП"(г. Новосибирск)"Столица. Сибири"и"Юбилейная"в каче те первых международных эталонов. К аттестованных показателей водок относятся 17 ее характеристик: прочность, щелочность, альдегиды, сивушные масла, эфиры, метиловый спирт, ацетальдегид, этилацетат, метил цетат, этил формиат, метил формиат, изоаминол, изобутанол, н-пропанол, изопропанол, а также цукоанол, ізопропанол, а також цукор.

Аттестационные характеристики могли бы использоваться и при идентификации напитков. Необходимым критерием идентификации водок является также определение ингредиентов, входящих в состав напитков согласно рецептуурою.

Для установления качественного и количественного содержания смесей в водке и спирте используется газохроматографических метод определения токсичных микросумишей по. ГОСТ 30536-97

Актуальным для идентификации водки и других напитков является создание в перспективе. Атласа эталонных хроматограмм, где были бы указаны те или иные"пики", характерные качественным образцам напитков

. Коньяки наиболее часто фальсифицируются из крепких алкогольных напитков, потому, что они дорого стоят и пользуются потребительским спросом

К основным средствам фальсификации коньяков можно отнести:

o. Разведение водой

o. Частичная или полная замена коньячного спирта пищевым этиловым или техническим

o. Замена качественного коньяка напитками с небольшим сроком выдержки

o. Ускорение процесса выдержки коньяка за счет увеличения количества дубовой стружки

o. Ускорение процесса выдержки коньяка за счет подогрева коньячных спиртов

o. Замена коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера), настоя чая, искусственного ароматизатора"бренди"

Отличить фальсифицированные напитки можно по следующим показателям:

o. За зеленым оттенком, который наблюдается при наливе в бокал натурального коньяка. Это объясняется тем, что при выдержке в дубовых бочках хлорофилл переходит в коньячные спирты

o. Отношение сиреневого альдегида до ванилина от 0 до 1 для ординарных коньяков, и выше - для марочных

o. Наличие метанола, так как коньячные спирты подлежат меньшей очистке, чем обычные спирты, поэтому в натуральных коньяках содержание метанола колеблется от 20 до 120мг /%

o. В фальсифицированных коньяках очень мало или отсутствуют дубильные (полифенольные) вещества

Производители коньяков пытаются защитить свою продукцию от подделок. Так, на этикетках коньяка. ОАО. АПФ"Таврия", в левом нижнем углу наносится так называемая"пятно защиты"- золотистый кружок, на как кому под тонким слоем фольги есть надпись:"Таврия. Гарантированное качество"Кроме этого, на этикетке есть телефон горячей линии, по которому можно бесплатно позвонить, назвать марку коньяка, дату изготовления и ном ер акцизной марки, и получить информацию о качестве данного коньякормацію про якість даного коньяку.

Для идентификации и выявления возможной фальсификации используют различные методы: органолептические, физико-химические, простые и сложные

Фальсификации коньяка предусматривают наибольшую сложность для их выявления по ряду причин. Во-первых, коньяком можно называть напитки, произведенные только в одной географической области - области Cognac во. Фран нции. Какие бы хороши не были армянские, грузинские, молдавские и греческие коньяки - все это так называемые коньячные напитки или бренди (Brandy). Это - скажем так, юридическая фальсификация, то есть нарушение торговой марки или авторских прав. В конечном счете, для простого потребителя не важно, как называется напиток, который он пьет - бренди, коньячный напиток, коньяк - только бы этот напиток был приятен на вкус, безо ный и имел цену, которая соответствовала качеству. Во-вторых, основу коньяков и коньячных напитков составляет коньячный спирт, который производится перегонкой продуктов сбраживания винограда. Такой спирт обладает дос татньо интенсивным вкусом и ароматом и при небольшом доработке (например, добавлением чайного сиропа), можно легко обмануть неискушенному потребителю. В-третьих, фальсификаторы широко пользуются совершенством нормативной базы для исследования коньячных напитков. Аутентичность и качество коньяков подтверждается сейчас субъект объективно, органолептическим методом, дегустацией вкуса и аромата напитка. Таким к исследования в настоящее время подвергаются только те коньячные напитки, изготовленные на государственных заводах и предназначены, например, на экспорт. Все остальные партии, которые поступают в продажу, выборочно подвергаются я исследованиям по показателям безопасности, которые не имеют никакого отношения к качеству коньячных напиткиних напоїв.

Особенно большие претензии в последнее время появились в отношении категории коньяков. Отечественные коньяки по категории делятся на ординарные (например,"Три звездочки"), марочные (например,"КВ","КВВК. К") и коллекционные (более 25 лет выдержки). Иногда напитки, изготовленные из молодых коньячных спиртов, искусственно окрашенные и ароматизированные синтетическими ароматизаторами (например, ванилином или лианоолом) реализуются под наименованием марочных и реже коллекционных коньячных напитков, хотя они даже"рядом не лежали"с дубовыми бочкамt;поряд не лежали" з дубовими бочками.

Фальсификации подвергаются не только отечественные сорта коньячных напитков (подразумеваются напитки, которые изготавливаются в бывших республиках. СССР, а сегодня независимых государствах -. Армении,. Грузии,. Молдове и, но и импортные коньячные напитки. Некоторое время примерно 4 года назад,. Москва была наполнена фальсифицированного коньяка"Napoleon"и"Courvouasier"польского производства, а в настоящее время мы ча сто встречаемся с фальшивыми бренди"Слънчевбряг"(Болгарияot;Слънчевбряг" (Болгарія).

В химическом плане, коньячные напитки являются сложными смесями веществ, экстрагируемых из дубовых бочек при выдержке - веществ, которые образуются как продукты взаимодействия компонентов смеси, и летучих веществ, м содержатся в коньячном спирте. Исходя из этого, хороший выдержанный коньяк должен содержать дубильные вещества, полифенолы и флавоновые производные, экстрагируют из стенок бочки; метиловые и этиловые эфир и высших жирных кислот, которые образуются в процессе выдержки, а также ароматические соединения, терпеноиды и бицикло, типа терпинеол, цимол и производных азулена. Некоторые коньячные напитки специально ароматизируются, например, ванилином для придания особого"букета"- как семейство греческих бренди"Metaxa"Вещества, которые определяют вкус напитка (дубильные и флавоновые производные), можно исследовать методом. ВЭЖХ, но это и метод не позволяет определить возраст напитка, потому что эти вещества могут присутствовать в коньячном спирте уже после 3-5 дней настаивания на порошка дубовой коры. Более объект объективную оценку дает, как и в случае с безалкогольными напитками и винами, исследования аромата коньячного напоаромату коньячного напою.

Методика анализа аромата коньячных напитков ничем не отличается от методики анализа аромата вин и безалкогольных напитков. Компоненты аромата сорбируются на нитку, покрытую пленкой 100мкм полидиметилсил лок-сана (твердофазная микроекстракция), затем нить помещают в инжектор хромато-масс-спектрометра, происходит термическая десорбция, смесь попадает в колонку и т д. Общее время анализа первой пробы с кладае 42 минуты, включая стадией сорбции. Время анализа следующих проб при работе в автоматическом режиме уменьшается на 15 минут, потому стадии сорбции и хро-матографування предыдущей пробы проходит одновременномасно.

При идентификации компонентов можно увидеть насколько"букет"выдержанного напитка богаче по отношению к ординарного. На хроматог раме ординарного напитка можно идентифицировать только терпеноиды (цимол т и терпениол), характерные для"молодого"коньячного спирта. Аромат выдержанного коньяка содержит большее количество летучих эфиров жирных кислот и бицекличних углеводамибіцеклічних вуглеводів.

Таким образом, аутентичность и качество коньячных напитков можно подтвердить, исследуя воздушно-паровую фазу над напитком. Подтверждение производится путем сравнения хроматограммы заведомо качественного напитка ( ("отпечатка пальцев") с хроматограммой, полученной при исследовании образца. Целью газохроматографического или хромато-масс-спектрального анализа воздушно-паровой фазы позволяет надежно подтвердить аутентичнис во и качество безалкогольных напитков, вин и коньячных напиткиячних напоїв.

Разработан способ для детектирования основных компонентов коньячного аромата путем модифицирования сорбентами резонаторов. Вводят стандартную и анализуему жидкость в ячейку детектирования, проводят реестра ацию и сравнение аналитических сигналов сорбции стандартной и тестируемых проб. Матрица состоит из 8 сенсоров, электроды которых модифицируют сорбентами с разной родством с основными компонентами конь ячного аромата в оптимальном диапазоне масс 10-20мкг, при объеме пробы в ячейке детектирования 0,01 ддм3. Регистрация аналитических сигналов сенсоров проводят последовательно в соответствии с индивидуальными кинетических параметров взаимодействия основных компонентов коньячного аромата с 8 сенсорами: динонилф-Талатом м, полистиролом, полиэтиленгликоль адипинатом, тритоном. Х-100, пчелиным клеем, краун-эфиром дициклогексано-18-краун-6, пчелиным воском, полиэтиленгликолем марки. ПЭГ-2000. По сигналам строят"пелюстя ные"диаграммы сорбции стандартной и тестируемых проб и по визуальному сравнению диаграмм рассуждают об идентификации алкогольного напитка. Метод основан на установлении идентичности"визуальных образов" букета ароматов коньяков, полученных по результатам матрицы п 'езокварцевих резонаторов с предыдущей модификацией их электродов сорбентами различной природы. Предложенный изобретение позволяет обеспечить экспрессность, мобильность, простоту и экономичность установления фактов фальсификации коньяка за счет создания матрицы сенсореворення матриці сенсорів.

Исследования показали, что молодые коньячные спирты, которые не содержат сахаров, при закладке на выдержку на ее начальном этапе содержат преимущественно арабинозу и ксилозу, тогда как в более старых спиртах заметил ся значительное количество гексоз. Данный фактор может свидетельствовать о качестве коньячного спирта, из которого изготовлен коньяк с точки зрения его натуральности, т.е. дает возможность установления и определения в п евний мере присутствие или отсутствие факта выдержки. При этом идентификация, количественное определение и установление отношения четырех основных моносахаридов коньячных спиртов позволяет сделать ориентированных ный вывод о возрасте. Так, в ординарных коньяках, изготовленных из коньячных спиртов возрастом не более 5-ти лет, по нашим наблюдениям, отношение массовой концентрации пентоз к массовой концентрации гексоз составляет 1,6-3,1, для коньяков, изготовленных из коньячных спиртов со сроком выдержки от 5-ти до 10-ти лет - 1,5-1,9, от 10-ти и до 20-ти - увеличением срока выдержки постоянно. Показано, что в наибольшей степени исходная функция в области установления уровня качества может быть присвоена ароматическим альдегиды и кислоты, а также моно сахаридов и аминокислоталотам.

Физико-химическим показателям при идентификации коньяков является прочность и массовая концентрация сахара. К специфическим показателям относятся: содержание метанола, эфиров высших спиртов, сиреневого альдегида, отношу ения сиреневого альдегида до ванилину.

По метанола устанавливают вид спирта, который был использован для производства коньяка. Содержание метанола в коньячных спиртах более высокий чем в спирте ректификате

Возраст коньяков рекомендуется устанавливать по индексу возраста, отношению сиреневого альдегида и ванилина, содержания эфиров высших кислот. По индекс возраста принята интенсивность сиреневого альдегида, накопил вся при выдержке коньячного спирта. Чем дольше выдержка, тем выше этот показатель,. Для ординарных коньяков (бренди) область значений индекса возраста от 0 до 1, а марочных и коллекционных значительно выше (до 9). Восстановить глашение сиреневый альдегид / ванилин складывается в процессе гидролиза и окисления экстрагированного из бочек лигнина. Его величина в натуральном коньяка колеблется в пределах 2-4, т.е. значительно превосходит сирени овый альдегид. Ароматизация ванилином эту пропорцию нарушурушує.

На содержание альдегидов некоторое влияние показывающие особенности технологии: материал дубовой клепки, способы его предварительной обработки, кратность использования дубовой бочки и т д. Поэтому более точную зависимость можно в установить на основе информации о химическом составе продукции конкретного производителька.

Наиболее надежную идентификацию коньяков предложено вести по хроматографическом профиля напитков, используя метод хромато-масс-спектрометра. Идентифицировать напитки возможно только при наличии эталонной них образцов соответствующей продукцииї.

. Виноградное вино среди всех алкогольных напитков занимает особое место, что объясняется его непростым химическому составу. Некоторые вещества переходят в вино непосредственно из винограда, например, несброженного сахар, органические и кислоты, минеральные, дубильные, красящие, азотистые, ароматические вещества и т.д.. Вместе с тем многие химические соединения образуются в процессе спиртового брожения и обмена веществ в дрожжевой клетке, к которым принадлежит этиловый спирт, глицерин, молочная кислота, янтарная кислота. Во время выдержки в напитке рождаются такие вещества, как альдегиды, сложные эфиры, ацетали. Именно этот уникальный химический состав вина и приводит его бактерицидные, жаропонижающие, тонизирующие и другие свойстваості.

Технологические операции по изготовлению вина значительно отличаются от работы технолога над любым другим напитком

Вот почему фальсифицированное вино является не просто некачественным продуктом, не соответствует стандартам, но и может навредить здоровью. Итак, что такое фальсификация вина, каким образом это зачастую делается и как проявления ити сурогат.

соответствии с. ГОСТ 2163-93"Производство. Термины и определения"фальсификация - это изменение с корыстными намерениями типа или состава и качества вина, нормативно - технической документации, оформления готовой пр родукции и других средств, направленных на сбыт и потребление вина, а также использование в виноделии приемов, способов или веществ, запрещенных или непредвиденных"Основными правилами производства вино. Градный вин"Исходя из этого, можно сказать, что фальсифицированными есть вина, которыеікованими є вина, які:

o содержат вещества, разрешенные"Основными правилами производства виноградных вин"(искусственные красители, подсластители и т.д.)

o содержат вещества, разрешенные"Основными правилами производства виноградных вин", но в дозах, превышающих допустимые нормы (например, лимонную кислоту, диоксид серы);

o имеют на этикетке неподходящую к содержимому информацию;

o произведенные с использованием не узаконенных технологий

Очень часто фальсифицированная винопродукции маркируется этикетками известных крымских вин, как. Национальное производственно-аграрное объединение"Массандра"и с / с"Солнечная долина"(вина"Черный доктор","Черный пол лковник","Мускат белый красного камня","Мускат розовый. Половина деннобережний","Бастардо","Кокур десертный. Сурож",. Кагор"Парте-нит"и другиеot;Бастардо", "Кокур десертний. Сурож",. Кагор "Парте-ніт" та інші).

Сама природа продукта - это разнообразие вин и технологий производства - предопределяет обилие способов фальсификации

Одним из самых эффективных методов защиты уникальных марок вина является предоставление им высокой категории качества - вина контролируемых наименований по происхождению. Производитель такой продукции ведет ее точный учет, декл. Лару данные о площади, сорта, урожайность, которые, в свою очередь, регламентированы законодательно. Для получения разрешения на продажу вина после разлива оно должно получить номер испытанияхня.

Не менее важны правила оформления этикеток. Они были утверждены в 1985 году в. Париже, и они действует для европейских стран, входящих в. МОВВ, а также для. СЩА,. Японии зависимости от группы вин на (столовое, местное или высшей категории) на этикетке должна быть предоставлена ??полная информация, но не больше и не меньше, чем принято. Поэтому знатоки уже с оформления бутылки могут судить о натуральных во содержаниесту.

Показателями идентификации вин является прочность, массовая концентрация сахаров, приведенного экстракта, летучих кислот и уже протитрувалы

Прочность и массовая концентрация сахаров позволяет установить принадлежность вина к той или иной группе. Кроме этого, определение сахаров является своего рода тестом на наличие подсластителей, которые могут использ ваться вместо натуральных сахаров винограда. Приведенный экстракт характеризует наличие в вине экстрактивных веществ за исключением растениеводствору.

Летучие и протитрованный кислоты переходят в вино из винограда, а также накапливаются при брожении. Летучие кислоты играют роль в формировании аромата

Кроме показателей, предусмотренных стандартами, рекомендуется идентифицировать вина за специфическими компонентами натуральных вино материалов к которым относятся: глицерин, винная, лимонная, и L-яблочная кисло. Оты, метанол, отношение содержания этанола до глицерина. Этанол и глицерин являются продуктами спиртового брожения. Их концентрация находится в определенном отношении, которое нарушается в случае искусственного добавления с пирту или глицерина. Глицерин придает винам особые мягкость и оригинальный вкус. Виновата, лимонная и L-яблочная кислоты являются типичным компонентами вы вин.

Исследования, проведенные по идентификации вин"Анапа крепкое","Кагор","Южная ночь"позволили выявить подлинные образцы и фальсифицированных за специфическими компонентами вина (таблица 61). Подлинные образцы в вин отличались более высоким содержанием винной кислоты, глицерина, а также приведенного экстракта и низким количеством лимонной кислотзькою кількістю лимонної кислоти.

. Таблица 61

. Предельные значения ряда компонентов в натуральных и фальсифицированных винах

Граничні значення ряду компонентів у натуральних і фальсифікованих винах

Образцы вин, которые подвергли капиллярном электрофореза показали, что электрофоретический профиль настоящих вин отличается от профиля вин сомнительного происхождения

По содержанию метанола в вине говорят о добавлении спирта в натуральные вина, так как этиловый спирт отличается более высоким содержанием метанола по сравнению с накоплением его в винах при брожении

Идентифицировать натуральные вина можно по отношению свободных и связанных терпенов

терпенов соединения влияют на сенсорную оценку вина. Сортовые вина имеют свои ароматограмы, в том числе терпеновые профили. Ароматограма сортового вина не зависит от места произрастания винограда и клима аттической условий его выращивания не меняет составляющих ароматограм и технологический процесс переработки, но отношение разных форм терпенов может зависеть от некоторых приемов производства вина, например, разбить влення сусла водой. Результаты исследования, которые были проведены с разбавлением мезги сорта. Каберне и сусла сорта. Алиготе водой, показали, что отношение свободных и свя связанных терпенов уменьшается при добавил. Анне воды (таблица 62 6.2).

Таким образом, надежная идентификация алкогольных напитков возможна многих критериев: органолептических и физико-химических показателей, специфических компонентов и хроматографическом профиля напитков

. Таблица 62

. Отношение свободных и связанных терпенов при разбавлении мезги или сусла водой

Виноматериал

Условия опыта

Отношение свободных и связанных терпенов

Каберне

контроль

4,2:1

Разбавление мезги водой (10%)

3,3:1

Разбавление мезги водой (20%)

1,7:1

Алиготе

контроль

2,8:1

Разбавление мезги водой (10%)

2,3:1

Разбавление мезги водой (20%)

2,1:1

Виноградные вина относят к тем продуктам, которые наиболее часто фальсифицируют: этому способствуют сложный технологический процесс, многофакторность влияния на качество вин, невозможность получения сырья из вл йства, заданные ранее.

Поэтому виноделы во все времена нередко пользовались приемами, с помощью которых пытались"исправить"окисленное или испорченное вино, чтобы скрыть его недостатки и сделать пригодным к потреблению. С этой е.. З цією метою до натурального вина додавали цукор, мед, сполуки свинцю, гіпс, глину, молоко та ін.. Цікаво, що використання цих речовин у виробництві ще в XIV сторіччі у. Германії законодавством визнав льсификациальсифікація.

. Таблица 63

. Средства и методы выявления фальсификации вина

Средства фальсификации

Способы фальсификации

1 Разбавление дешевым вином

2 Добавление химических элементов

Спирт, сахарин, искусственные красители, эссенции

3 Гализация

Добавление спирта, воды, кислоты

4 Шаптализация

Обработка кислого сусла щелочными агентами, добавления сахара

5 Петиотизация

Брожение сахарного сиропа на мезге

6 Шеелизация

Добавление глицерина

7 Применение консервантов

Салициловая и сорбиновая кислоты

8 Окраска вина

Природные и синтетические красители

9 Подделка букета

Добавление сложных эфиров

10 Смешивание различных фракций сусла

Высококачественное сусло-самотек смешивают с низкосортным прессовыми фракциями

11 Фальсификация срока выдержки вина

Ординарные вина выдают за марочные и т д

12 Искусственные вина

Смешивают воду, дрожжи, сахар, виннокислый калий, винную или лимонную кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир

В прошлом столетии фальсификация вина приобрела колоссальные масштабы. Развитие техники, разработка новых и совершенствование традиционных технологий способствовали насыщению рынка товарами. Рост конкуренции заставлял у производителя получать на сколько возможно более дешевые продукты. Это задача решалась различными путями либо за счет снижения себестоимости сырья и материалов, так путем снижения стоимости произ ицтва за счет его совершенствования и повышения производительности трудааці.

Виноделы считают, что из всего того, что употребляет человек в пищу и п 'является, ничто, кажется, не подделывается на столько часто и разнообразно, как виноградное вино. Прежде всего это обусловлено природой самого о одукту,. Классическое определение вина как продукта брожения чистого виноградного сока без каких-либо примесей достаточно не точное переброженная виноградный сок приобретает качества, которые позволяют назвать его виногра дним вином, только тогда, когда он пройдет определенные стадии технологического цикла производства. Разнообразие сортов виноградного вина и приемов его производства обусловливает многочисленные возможности для ф альсификации этого продукткту.

Можно выделить следующие виды фальсификации виноградных вин

o полная или частичная замена одного вина другим (более дорогого дешевым с заменой этикетки, контрэтикетки, кольереткой). Вследствие этого изменяются органолептические показатели, может уменьшиться прочность. Для доведения до необходимых кондиций добавляют синтетические красители (желтые, красные, например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, большинство из них опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец. И дентификуваты этот вид фальсификации возможно органолептическими методамими;

o разбавления вина водой. Таким путем"исправляют"некачественные кислые вина. Прочность, кислотность и другие показатели доводят до необходимой кондиции, как и в первом случае;

o использование запрещенных консервантов и антисептиков. Например, используют салициловую кислоту для консервирования дешевых низкокачественных вин, которые не проходят необходимых видов технологической обработки ки и легко закисають.

Рассмотрим методы фальсификации вин более детально

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения объект объема. Это наиболее распространенный и в то же время наиболее грубый способ фальсификации, как в в производстве виноматериалов, так и в торговле результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина, как правило, такие вина"исправляют"введение различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, содержащий сивушные масла, сахарина, искусственных красителей и др.ків та інше).

Гализация вина. Этот способ является разновидностью первого заключается в том, что плохие, кислые вина"улучшают"добавлением воды до известного объект объема с последующим доведением прочности и кислотности до определенных пределов

Шаптализация вина. Этот метод заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также добавлением сахара до или во время брожения

Петиотизация вина. Вина получают путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимах, оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации в свя связи с т тем, что букет и цвет натурального виноградного вина сохраняется (а в некоторых случаях даже улучшается), снижается лишь содержание винной кислоты и тартрата. Однако известно, что старые, выдержанные вина с тают более"тонкими"за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизова-не вино по прочности, мягкие качеством и букетом весьма похоже на вино старна вино старе.

Шеелизация или добавление глицерина. Этим методом пользуются для снижения кислотности, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения

Изготовление"искусственных вин"Для производства таких вин не нужны виноградный сок, потому что они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимается как виноградное вино. В ее состав могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от"рецептуры "рецептури".

Приведенные выше данные свидетельствуют: все виды фальсификации повязкам связанные с обманом покупателя, потому что под названием натурального вина производятся и продаются продукты, которые не соответствуют его качества. В всех случаях дках снижается потребительская стоимость товара. Чем меньше различий в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше разница в их стоимости, тем, безумия вно, выгоднее (с точки зрения фальсификатора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но иногда вредные для здоровья я потребителей, особо во при добавлении в крепленые вина технического спиртрту.

простым методом выявления поддельного вина является следующий - с помощью воды. Налить вино в маленькую емкость, закрыть пальцем голубка и перебросить в стакан с водой. Палец отпустить в воде. Если в вино не смешивается с водой, оно натуральное. А если вино начинает ручьем переходить в воду и опускаться на дно, то оно фальсифицированныхване.

При этом не имеет значения характер фальсификации. Чем быстрее выливаться вино из сосуда в воду, тем грубее фальсификация

Для предупреждения факторов фальсификации необходимые строгие законодательные акты, регламентирующие разрешены технологические методы производства и допустимые нормы содержания в продукте ряда вредных веществ, а и акож санкционируя меры наказания за их нарушение. Именно этой необходимостью объясняется появление во многих странах законов о вине. В. России такой закон, который положил начало борьбе с фальсификацией, был утвержден в апреле 1914 рокку.

Решению вопросов о фальсификации вин должны способствовать создание испытательных станций и лабораторий для проведения экспертизы вина, разработка нормативных документов и технологических инструкций производств ва. Введение государственного контроля за производством, разработка и внедрение систем управления качеством этой продукции на основе стандартов. ИСО серии 9000 - этапы реализации мероприятий, направленных на защиту прав потребителив.

Для выявления разбавления вин или вин"Пети"(зарождение водородно-сахарного раствора на прессованной свежей мышце или сброженных виноградных выжимок) были использованы показатели, предложенные. Международным ной организацией винограда и вина (МОВВ)на (МОВВ):

o отношение. Бларезу - отношение объемной доли этилового спирта и массовой концентрации связанных кислот;

o правило (число). Хот 'является, которое представляет собой сумму объект объемной доли этилового спирта и массовой концентрации. Титруемые кислоты;

o правило (отношения). Роса, который представляет собой отношение суммы объект объемной доли спирта и массовой доли концентрации свя связанных кислот доле отделения массовой концентрации спирта (в г / дм3) на концентрацию приведенного экстракта (ПЭ) (в г / дм3);

o показатель. Фонзе-диакон (виннокислый показатель), который представляет собой отношение массовой концентрации винной кислоты к массовой концентрации калия;

o отношение концентрации этилового спирта (в г / дм3) до приведенного экстракта (в г / дм3)

По величине этих показателей фальсифицированные вина очень близки к натуральным. В свя связи с чем были предложены дополнительные критерии натуральности, которые представляют собой соотношение между физико-химическими показателям вин:

o массовая концентрация приведенного экстракта до рН;

o массовая концентрация хлоридов в буферной емкости;

o массовая концентрация суммы катионов (К,. Са, Mg) до вязкости;

o массовая концентрация суммы катионов к массовой концентрации хлоридов;

o массовая концентрация суммы катионов в буферной емкости;

o массовая концентрация калия в массовой концентрации хлоридов;

o массовая концентрация натрия в массовой концентрации золы;

o массовая концентрация калия в массовой концентрации натрия. Установлены диапазоны перечисленных соотношений для натуральных и

фальсифицированных вин

Так, согласно литературным данным, число. Хот 'является должно быть больше или равно 13, отношение. Роса - более 3,2 для красных вин и более 2,4 для белых вин, показатель. Фонзе-диакон больше или равна. Юэ 0,8; отношение спирт / приведенный экстракт - не более 5.

Для виноградной продукции Украины, по данным. ИВиВ"Магарач"показатели. МОВВ составляют:

Блазера 1,49-5,45;

Готье 12,68-17,70;

Роса 3,12-5,88;

Спирт /. ПЭ 2,97-5,41

Количество выявленных вин по показателям. МОВВ составило только 51% (коэффициент уверенности 0,5). Дополнение соотношение физико-химических показателей и катионно-анионного состава перечня показателей, за как кими проводят идентификацию вин, позволило увеличить коэффициент уверенности до 0,94. Это позволяет использовать разработанную систему показателей для выявления вин"Пети"и столовых вин, разбавленных вод ведених водою.

Большое количество биохимических реакций, протекающих при выдержке виноматериалов, создает определенные трудности при выборе критериев, позволяющих дать объективную характеристику ординарных и марочных вин. Это обусловлено тем, что практически все компоненты вина, а есть его физико-химические характеристики, изменяются в процессе вызреванияя.

На основании проведения работ в качестве критерии выявления фальсификации сроков выдержки столовых виноматериалов могут быть использованы следующие:

o интенсивность окраски (I), которая представляет собой сумму оптических плотностей

D 420і D520;

o оттенок окраски (Т), которая представляет собой часть отделения D 420 и D520;

o отношение. С, представляющий собой часть отделенияТ и. И;

o потенциометрические характеристики: абсолютный3) прирост. ОВ-потенциала, скорость потенциометрического титрованияV (мВ / мин), отношение количества йода. ИМ (см3), ушедшего на титрование, к массовой концентрации фенольных веществ (г / дм3), отношение удельного прироста. ОВ-потенциала Weh (мВ / см3) до массовой концентрации фенольных веществ (г / дм3);

o показатели экстрактивности: массовая концентрация Rest-экстракта (г / дм3), отношение массовой концентрации приведенного экстракта (г / дм3) до буферной емкости (мг-екв/дм3), отношение массовой концентрации приведенного экстракта (г / дм3) до кинематической вязкости (мм2 / с), отношение суммы массовой концентрации фенольных веществ (г / дм3) и. Титруемые кислоты (г / дм3) до оттенка окраски. Т, отношение массовой концентрации этилового спирта (г / дм3) до массовой концентрации остаточного экстракта (г / дм3);

o отношение массовой концентрации красящих веществ (мг / дм3) до массовой концентрации фенольных соединений ((мг / дм3) * 0,1);

o индексы"химического возраста";

o дополнительная длина волны

Коэффициент уверенности предложенной системы показателей составляет 0,90

Перечисленные показатели и установлены пределы их варьирования были положены в основу разработанных методических указаний"Методика выявление фальсифицированных вин"Часть 1"Вина"Пети"и вина, разбавленные в водой"и"Методика выявление фальсифицированных вин"Часть 2"столовые сухие марочные вина"Методики утверждены. УААН и рекомендованы к использованию контролирующими органами. Это создает условия для пре ние появления на внутреннем рынке Украины некачественной винопродукциви на внутрішньому ринку. України неякісної винопродукції.

Исследования по этой проблеме и разработку новых методик выявления фальсифицированных вин следует продолжить до уровня компьютерных экспресс-методов

На рисунке показана схема комплексной оценки столовых сухих вин при их идентификации

Отмечено, что для настоящей продукции, независимо от района произрастания винограда и технологии производства вина, все исследуемые показатели имеют близкие значения, которые отличаются в пределах 5-27,2%. В. В фальсифицированной продукции наблюдалось существенное варьирование значений, особенно отношение. Блазера (от 0 до 30,4),. Росса (0-2,4) и спирт приведен экстракт (0-30,4). Существенная разница наблюдалась и по концентрации фенольных веществ и аминокислот. Так, суммарная концентрация аминокислот в настоящий продукции достигала 1,0-1,5 г / д/дм3, а в продукции, полученной путем частичного использования вина, она не превышала 125 мг / дм3. Анализ качественного состава свидетельствует об отсутствии у фальсифицированной продукции ряда аминокислот. Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что идентификацию подлинности винодельческой продукции можно осу юват по комплексу физико-химических показателей и отношений, которые предлагают. ЯЗЫКОВВВ.

Известные способы установления фальсификации вин, включают определенные ряды химических показателей - объемной доли этилового спирта, массовой концентрации связанных кислот,. Титруемые кислоты, приведенного экстра акта - с последующим расчетом их отношения. Указанные методы имеют достоверность от 0,51 до 0,85. Однако выполнение большего количества анализов, необходимых для подтверждения соответствия или фальсифика ции, длительные и трудоемкиекі.

Наиболее близким является способ установления натуральности продукта по хроматографическом профиля летучих ароматических соединений. Способ достаточно эффективный, но имеет ряд недостатков. Он не позволяет выявить фальсы ификацию таких продуктов, как, например, разбавленное вино, пидспиртоване спиртом-сырцом. В этом случае хроматографические профили летучих компонентов натурального и фальсифицированного вина будут идентичны. Аналогично этому сброженные винными дрожжами водно-сахарные растворы с небольшим добавлением сусла или вина будут иметь хроматографический профиль, подобный натурального продукта. Кроме этого, о бопидготовку проводят путем перегонки образца или его разведения, вследствие чего ряд веществ, имеющих высокую температуру кипения, не перегоняются в дистиллят или теряются при разведении, если й х концентрация достаточно мала. В дистиллят не переходят нелетучие компоненты, обусловливающие тип и натуральность продуктодукту.

Принципиальным отличием является тот факт, что идентификация определяется (устанавливается) не по профилю ароматических соединений, а по профилю электронов рофореграм фенольных соединений. Как указано выше, хроматографический профиль ароматических соединений будет идентичен во многих случаях, например при разведении вина водой, смешивании сусла и спирта-сырца, пидброджування смеси воды, сусла и сахарозы (или мелассы, патоки) и т п. Таким образом, профиль ароматических соединений не дает объективной картины фальсификацийції.

Схема комплексної оцінки столових сухих вин при їх ідентифікації

. Рисунок 61

. Схема комплексной оценки столовых сухих вин при их идентификации

Фенольные вещества винодельческой продукции разнообразны, характерны и специфичных именно для данного вида продукции. Так, фенольные соединения различных плодов и ягод имеют лишь некоторые идентичные компоненты, осн ной же их часть существенно отличается электрофоретической профиль фенольных соединений трудно фальсифицировать: многие компоненты в чистом виде имеют очень высокие цены, другие - при высушивании (в технологических гии производства натуральных красителей) трансформируются или не экстрагируются известными экстрагентами.

. Таблица 64

. Содержание аминокилслот в сухих и крепких винах

Компоненты

Натуральные сухие вина

Специальные крепкие вина

настоящие

фальсифицированные

настоящие

фальсифицированные

Глицерин, г / дм3

7,2

0,8

2,7

0

Аминокислота, мг / дм3:

Аланин

68,5

1,6

56,2

0,8

Валин

10,2

Есть

6,4

Есть

Глютаминовая кислота

117,4

23,8

86,2

10,6

Глицин

6,8

Есть

3,6

Есть

Лейцин

21,8

4,4

17,6

1,2

Лизин

18,8

1,7

6,6

Есть

Метионин

5,4

Есть

1,2

Есть

Пролин

456

86

238

12

Тирозин

31,8

Есть

24,2

Есть

Фенилаланин

24,2

Есть

7,8

Есть

Метод капиллярного электрофореза, используемого в данном способе для снятия профиля фенольных соединений имеет ряд преимуществ по сравнению с высокоэффективной жидкостью и газожидкостной хроматографии: капилляр урный электрофорез позволяет одновременно разделять как нейтральные вещества, так и ионы. Эффективность (до 3-105 теоретических тарелок на 1м) и скорость разделения компонентов (более 30 за 10-15 мин) при минимизации затрат реагента (объем капилляра менее 1 мкл) и анализируемого вещества (величина образца составляет дек несколько нанограмм против 100 см3 в пробоподготовке за прототипом). При простоте процедуры регенерации капилляра выгодно отмечают электрофорез от хроматографии. Кроме этого, при электрофорезе в отличие от хроматографии. Есть. Необхо идности в прецизионная подачи элюента дозировке аналита при высоком давлениеку.

Этот способ осуществляется следующим образом. Проба вина (1-2 мл) смешивается с таким же количеством боратного буфера, центрифугируется с целью обеспечения гарантированного удаления любых взвешенных частиц. Фуга ат в объеме 0,2 мл вводится в аппарат для капиллярного электрофореза (в нашем случае это"Капель 103"). Продолжительность анализа - 11 мин, длина волны детектора - 254 нм. Сигнал регистрируется компьютероься комп'ютером.

Способ определения натуральности розовых и красных вин предполагает отбор образцов вина, нанесение его на фильтровальную бумагу и наблюдения за заменой цвета, причем перед нанесением образца вина н на фильтровальную бумагу его пропитують пидлужуючим реагентом и высушивают. В качестве пидлужуючого реагента используют растворМ2. СО3 (М =. К или с концентрацией по массе сухих веществ 8-12%

Предложенный способ определения сроков выдержки виноматериалов и вин (ВМВ), основанный на определении физико-химических показателей с по-следующим расчетом по формуле: для белых вин. ВМВ. Т = 014Х 01 11Х2 031Х3 294Х4 -22 и для красных. ВМВ. Т = 015Х 11,04. Х2 1,23. Х3 100,1:. Х4 - 25,96, где. Х - срок выдержки (мес),. Х1 - судьба полимерных фенолов в общей сумме фенолов (%)Х 2 - отношение оттенка окраски. Т к интенсивности окраски. И,. Х3 - отношение концентрации (г / дм3) приведенного экстракта до рН,. Х4 - отношение суммы концентраций (г / дм3) фенольных соединений и титрованных кислот с оттенком окраски

Директива. ЕЭС 94/36 1994 г предусматривает использования в пищевой промышленности 43 красители, устанавливает соответствующий порядок их использования и подразделяет пищевые продукты на несколько групп, выделяя из ни их те, для которых использование красителей недопустимо или предусмотрено подкраски продукта в той или иной степени в каждом случае указывается предельная допустимость красителя или ее отсутствие. Так, пр и производстве ароматизированных вин разрешается вносить только сахарный колер, а для изготовления некоторых алкогольных напитков (за исключением вин) - до 50мг / д/дм3 определенных красителей

В виноделии. России согласно нормативным документам разрешается использовать пищевые красители только для изготовления винных напитков. Однако при оценке качества вин, поступающих на экспертизу в к ослидницьку лабораторию арбитражных анализов и контроля качества винодельческой продукции при. ГУ. ВНИИ. ПБ и. ВП, не редкость случаи забраковки продукции (в основном фальсифицированной) при наличии краситель ей. Наряду с грубой фальсификацией (водно-спиртовая смесь с добавлением сахара, красителей и ароматизаторов) имеет место тонкая фальсификация. Так, вина (особенно красные), которые поступают из районов виноградарь ства с достаточно малыми периодами подвергать солнечного света или вследствие неблагоприятных погодных условий, не всегда имеют достаточное количество антоцианов и гликозидов, ответственных за цвет вина, и время тише всего фальсифицируются с добавлением красителей для доведения соответствующих кондиций по цветору.

Одна из основных причин возникновения на отечественном рынке фальсифицированной продукции - отсутствие контроля цветных характеристик и методов идентификации красителей в винах, есть обязательные при эксп экспертиз винодельческой продукции в странах. Есть.

Существует множество способов красителей в пищевых продуктах: спектрофометрични бумажной хроматографии, высокоэффективной жидкостной хроматографии и другие. Однако очень мало исследовательских работ посвящен но методам определения красителей в алкогольных напитках.

Известно, что при изготовлении красных вин, которые во всем мире ценятся больше, чем белые, недобросовестные производители используют наиболее доступные как дешевые натуральные (енобарвник. ЭИ 163, свекольный. Е16 62 и бузиновый), так и синтетические (Азорубин. Е122,. Понсо 4. Я. Е124) краситель.

Согласно анализу литературных данных использование натуральных красителей запрещено, поскольку они относятся к соединениям сложной структуры. Кроме того, идентифицировать енобарвник в красных винах трудно из-за присутствия в них своих антоцианов. В свя связи с выше сказанным целью наших исследований на первом этапе стала разработка метода определения в винах синтетических красителей, особенно. Понсо 411 и. Азоруб ину, которые часто используются при фальсификации красных выин.

За последние годы ассортимент и производство слабоалкогольных напитков, а особенно пива в Украине увеличилось. На рынке пива находятся сотни его наименований, и которые многие из них рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить его объект объемы путем разбавления водой всегда имели место как к у продавца, так и у производителя пил.

Поэтому проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов слабоалкогольных напитков, особенно пива, которое поступает на рынки Украины, стоит очень остро

Высокая стоимость и дефицит основного сырья - солода и хмеля, довольно большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 42 дней) служат мотивами для упрощения приготовления, замены или недов вложения сырья изготовителями-фальсификаторами. Как уже отмечалось выше, что взгляды на средства фальсификации со временем меняются. Это относится и к пиву, при изготовлении которого частичная замена несол отгонишь материалов не является фальсификацией. Однако, полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и запаха, характерного для пилива.

Наряду с технологической фальсификацией пива, особенно реализуемого в розлив, широко распространенная предреализацийна его фальсификация

Самым распространенным методом фальсификации является разбавление пива водой при изготовлении, транспортировке и реализации. Установить место фальсификации бочкового пива трудно разбавленное пиво, что разлитое в пля. Яшки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть откупоренных, разбавленное и снова закупоренный. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлической ва пробка: при переворачивании такой бутылки наблюдается утечки или открытии пробкибки.

В случае полной замены солода несолодженимы материалами при изготовлении пива напиток получают пустым по вкусу из-за отсутствия солодового привкуса. Этот дефект остается даже при использовании. ХМЕ эля по рецептурею.

Использование некачественного сырья - один из видов технологической фальсификации качества. В результате получают низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских свойств

Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обеспечивается уменьшением срока хранения главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточную ьо выраженный вкус и недостаточную стойкость при храненииі.

Недолив - это способ количественной фальсификации. Отклонение от данного объема (0,33, 0,5; л и др.) превышает норму (± 3,0%) в зависимости от вида и объект объема напитка. Определяется измерением объема мощью мерного сосуда (мензурок, цилиндров и т. др.), при этом пиво нужно переливать осторожно, без потерь по стенке сосудовудини.

При добавлении пенообразователей, фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое разлив. Это один из способов недолива за счет интенсивного образования пены. В отличие от ранее описанных достаточно безопасно их способов фальсификации, этот способ очень опасен, так как в большинстве случаев в качестве пенообразователей используют стиральный порошок, который вредит здоровью людией.

Во многих случаях для установления факта фальсификации или при использовании на производстве запрещенных веществ нужно проводить целый комплекс исследований различными химическими, физико-химическим мы, органолептическим и другими методами. Такой подход обусловлен наличием большого количества компонентов близких по химической структуре, присутствующих в образце, исследуемый в очень больших концен трации чем вещество, которое исследуетсяя.

Пиво, как напиток, получаемый путем ферментации биологических веществ и не подвергается в процессе производства дистилляции и ректификации, в отличие от других напитков, в том числе спиртосодержащих и других х продуктов как раз и относится к таким объект объекте.

В свя связи для исследования пива недопустимо применение методов, разработанных для других объектов, так как полученные результаты могут быть недостоверны, что может привести к серьезным последствиям

Контроль качества пивоваренной продукции и аналитический контроль в процессе ее производства всегда были важными факторами успеха предприятия в условиях насыщенности рынка и высокой конкуренции. Ниже приведены й краткий обзор основных химических компонентов пива, их влияние на показатели качества продукции, а также основные инструментальные методы, используемые для контроля качества производства пива в мирі.

Химический состав пива и показатели, которые определяются инструментальными методами. Среди веществ, находящихся в пиве, можно выделить определенные группы

Легко летучие дикетонов и серосодержащие соединения дикетонов соединения (диацетил, 2,3-бутандион, 2,3-пентадион, ацетоин) и серосодержащие соединения, представленные в основном сульфидами (диметилсульфид,. ДИМЕТ илдисульфид), влияют на формирование органолептических свойств пива (аромата, вкуса). Для определения летучих дикетонов и серосодержащих соединений иногда применяют метод газовой хроматографии с паро фазным пробовид-бором. Для определения дикетонов соединений применяют електронозахват-ный детектор, а пламенно-фотометрический и хемилюминесцентный детекторы, селективно регистрируя сероорганические силов. НТИ, используют для высокочувствительного определения сульфидов в пиве диацетила и пентадион количественно определяют в диапазоне 0-1500мкг / л. Диметилсульфид присутствует в пиве в диапазоне 100-400мкг /мкг/л.

Метод газовой хроматографии с пламенно-ионизационным детектируван-нием (ГХ-ДИП) и метод хромато-масс-спектрометрии успешно применяют для определения высших спиртов, альдегидов, эфиров и фурановых соединений к, также влияют на органолептические свойства пива. В пиве определяют более 70 компонентов хмелевого масла придают пиву аромат. К ним относятся монотерпены (мирцен), сесквитерпены и терпен ове спирты, которые определяются методами. ГХ-ДИП и. ГМ-ММС.

Горькие вещества поступают в пиво из хмеля и придают напитку специфический горький привкус. В зависимости от технологии приготовления и хранения пива они могут подвергаться окислению и полимеризации, негативно влияет на качество напитка. Основными горькими веществами хмеля является альфа-кислоты (гумулон) и бета-кислоты (лупулон), а пива - изогумулоны, которые образуются в результате кип"кипячении сусла с хмелем еем.

гумулон и их изомеры при их суммарном содержании менее 7% обеспечивают специфические вкусовые свойства пива. Повышение их концентрации приводит к появлению в пиве избытка горечи. При большом содержании горькие хмелевые вещества обладают седативным, сенсорным или галлюциногенами действием. Для контроля содержания горьких веществ в мировой практике применяется метод капиллярного электрофореза или метод високоефе руктивных жидкостной хроматограффії.

Суммарное содержание биогенных аминов (путресцина, кадаверина, гистамина, тирамина и др.) в пиве составляет 1-3 мг / дм3. Более высокое содержание может вызвать повышение давления и головную боль. Уровень биогенных аминов в пиве контролируют методом жидкостной хроматографии с диодно-матричным детектирования по методике, аналоги ичной для анализа вин на содержание биогенных аминовів.

Общее содержание полифенольных соединений в пиве составляет 150-300 мг / дм3, что в 10 раз ниже, чем в натуральном виноградном вине полифенольные соединения можно отнести к наиболее ценным в биохимическом отношении компонентов, предупреждают образование тромбов, регулирующих ь липидный обмен и являются природными антиоксидантами. Большая часть поле фенольных соединений переходит в пиво из солода, другие - из хмеля. В пиве данный класс веществ представлен антоцианами (14-77 мг / д/дм3),. Кварцетин (5125 мг / дм3), а также катехинами, эпикатехин, кумариновою,. Федулов, синаповою, еллаговою, кофейные, ванилиновая, сиреневой и другими кислотами. Присутствие этих веществ положительно влияет на качество пива. Однако пи идвищена количество поле фенолов может привести к развитию ишемической болезни сердца. Избыточное количество фенольных соединений в присутствии азотсодержащих компонентов пива - витамина. В1 и др. может привести д в змутнення напитка и выпадению осадка фенольных веществ. Для определения полифенольных соединений в пиве используют метод. ВЕЖХ, условия анализа схожи с использованным для исследования полифенолов в винавинах.

Аминокислотный и белковый состав в пивном сусле анализируется после фильтрации образца. Органические кислоты (лимонная, пировиноградная, уксусная, глюконовая, щавелевую), присутствуют в пиве в виде солей, могли бы быть обнаружены методом капиллярного электрофореза. Лимонная кислота, представлена ??в пиве в большом количестве (близько130 мг / ддм3), выполняет роль естественного антиоксиданта и предотвращает образование камней в почках

Системы для жидкостной хроматографии с рефрактометричним детектору-ем используют для исследования и контроля состава сахаров, как мономеров, так и полимеров в пиве. Для определения витаминов (до 1,5%% витаминов группы. В, никотиновая, фолиевая кислота) используют систему. ВЕЖХ с диодно-матричным детектирование при 220/230нм, 400/100нм и колонкой. Нурегаи. ББ8 3дш.

Канцерогенные алкилзамещенных нитрозамины образуются в ходе производства пива на стадии высушивания солода горячим воздухом. При использовании такого солода содержание этих веществ в пиве может достигать 7-9 мкг / д дм3. Для снижения их содержания в воздух при сушке солода добавляют сернисти газы, что позволяет довести содержание, например, диметилнитрозамина до 0,150,7 мкг / дм3. Нитрозамины извлекается из образца дистилляцией с паром из последова-дующие экстракцией дихлорометаном и определяют методом хромато-масс-спектрометрией с химической ионизацией и регистрацией положительных ионов. В качестве кости внутреннего стандарта можно использовать дейтерований диметилнитрозамина. Чувствительность метода составляет 0,04 мкг / д/дм3.

Токсичные компоненты, которые накапливаются в зерне при его неправильном хранении и переходят в пиво в процессе производства, определяют методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

Для консервирования напитков и увеличения их срока хранения используют различные вещества, например, бензойную, сорбиновую, аскорбиновую кислоты, эфиры гидрооксибензойнои кислоты. Эти ве ини подавляют рост дрожжей и посторонних микроорганизмов, а также подавляют активность ферментов. Для пива используют аскорбиновую кислоту как антиоксидант и стабилизатор белково-коллоидной устойчиво сти типа силикалогелеей.

Поверхностно-активные вещества, консерванты и другие пищевые добавки определяют в пиве методом высокоэффективной жидкостной хроматографии или капиллярным электрофорезом

Действующая на территории Украины нормативная документация по контролю качества пива представлена ??в основном. ДСТУ 3888-99, по которому контролируются следуя параметры: содержание этилового спирта, экстрактивность сусла а, плотность, кислотность, цвет, содержание углекислоты, устойчивость и содержание тяжелых металлов (Н ^,. Ав,. РЬ, Cd) и радионуклидов, содержание нитрозаминов. Другие органические компоненты пива не контролируютсяя.

Неточность в нормативной документации по контролю состава органических компонентов пива приводит к тому, что контролируя организации, которые оснащены современным оборудованием, должны использовать аналитические ни методики, предназначенные для анализа этого продукта, что часто приводит к ошибочным результатам. Например, в результате исследования целого ряда образцов пива методом высокоэффективной жидкостной хрома тографии, регламентирующих определение консервантов в безалкогольных напитках, на наличие в нем бензоата натрия, был сделан вывод о присутствии этого вещества в образцах исследовалисьь.

. Чай. За последние годы число импортеров-поставщиков чая в Украине резко возросло, некоторые фирмы поставляют чай нелегально. Высокая стоимость лучших сортов чая, отсутствие в Украине регионов выращивания - все ц создает предпосылки для многочисленных способов его фальсификацийї.

В таблице 65 приведены основные средства фальсификации чая и методы ее выявления

Для выявления возможной фальсификации проводят идентификацию чая по виду, месту выращивания, его сорта. Каждый вид (байховый, гранулированный, прессованный, быстрорастворимый, черный, зеленый, желтый, красны оный) отличается технологией приготовления, органолептическим и физико-химическим показателями.

В. Америке была предложена быстрая недеструктивного методика, которая используется для идентификации семи сортов китайского чая в пакетиках, изготовленных в. США методом инфракрасной спектроскопии (ИК)) с преобразованием. Фурье (ПФ). Каждая проба имеет свой. ИК спектр. Все 7 сортов делят на две группы: сделанные из чистого китайского порошка чая и сделаны с добавками. Информацию о добавках дает метод. ИК /. ПФ. Так, установлены добавки глюкозы и сукрозы. Качество чая в пакетиках идентифицирована по интенсивности отношение китайского чая и добавок. Метод. ВЕЖХ дает аналогичные результаты, но метод. ИК /. ПФ гораздо пр остиший и быстрыйвидший.

. Таблица 65

. Способы и средства фальсификации чая, методы ее выявления

Вид фальсификации

Способы и средства

Методы выявления

1

2

3

Ассортиментная

Замена высококачественных наименований чая наименованиями пониженного качества того же региона

Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета настоя, наличие грубого вкуса, слабого аромата, мутности настоя

Определение пониженного содержания кофеина, экстрактивных веществ Состав сахаров - характерен для старых писем

Замена высших сортов чая ниже того же наименования, сросшихся в других регионах

Органолептические методы: оценка вкуса, аромата и цвета настоя, наличие грубого, пустого вкуса, слабого аромата (аромат сена, распаренного веника) При добавлении лимона интенсивность цвета очень сни ижуеться Отсутствие"золотого"типса Определение качественного состава катехинов, сахаров, морфологическое строение письмебудова листів.

Качественная

Замена высококачественного чая отходами чайного производства

Органолептические методы: грубый, пустой вкус, слабый аромат Отсутствие"золотого"типса

Замена спитым чаем: частичная или полная

Органолептические методы: пустота вкуса, отсутствие терпкости Пониженное количество экстрактивных веществ

Добавление растительных заменителей: высушенных листьев кипрея, бадана, вишни, тополя, дуба, камелии, ивы и др.

Органолептические методы: визуальный осмотр листьев, низкая экстрактивность, зеленый цвет настоя, запах сена, распаренного веника Пониженное содержание экстрактивных веществ, пониженное содержание кофеина

. Окончание табл 65

1

2

3

Подкраска сухого чая сахарным колером или другими красящими веществами

Органолептический метод: холодной водой (красители переходят в воду), добавление лимона не меняет цвет настоя Добавку жженого сахара - по наличию оксиметилфурфурола; свеклы или свекольного сока - по сах харози или бетаина, другие красители - качественными реакциями.

Добавление в чай ??питьевой соды

Органолептический метод: интенсивный темно-коричневый цвет настоя, слабый аромат, при добавлении лимонной кислоты выделяется углекислый газ Определение рН экстракта

Количественная

недовес, обмер

Взвешивание массы нетто

Информационная

Неточная или искаженная информация о товаре

Проверка информации

Одним из важных показателей чая является общее содержание экстрактивных веществ. Обычно для получения этой информации использовался весовой метод, описанный в. ГОСТ 28531-90. Этот метод позволяет получить точ. ЧНУ информацию о сумме экстрактивных веществ. Но он имеет существенный недостаток - длительное проведение анализа. Ученым Украинского государственного технологического университета удалось разработать спектрофотомет ричний метод, который позволил существенно ускорить получение информации. Его суть заключается получении разведенного экстракта чая и измерении оптической плотности при длине волны 300 нм в кювете толщиной 10 м м. Анализ полученных данных исследования показывает возможность не менее, чем на порядок ускорить получение точной информации о водорастворимые вещества чани чаю.

В. Кубанском государственном технологическом университете разработан экспресс-метод оценки качества чая, основанный на использовании спектрофотометрических данных для быстрого определения некоторых групп веществ в ча аи. Используя спектрофотометрические характеристики чая, можно получитьи

информацию о количественном содержании таких компонентов в чае, как экстрактивные вещества, зола, фенольные вещества, алкалоиды и углеводы

В. Англии предлагается метод определения антиоксидантной активности различных видов чая (зеленого, черного, чая без кофеина, ароматизированных чаев), а также напитков с имбиря, розы, женьшеня, ромашки. Оценка п проводилась с помощью биосенсора на основе фермента надоксидисмутазы. Определяется также содержание полифенолов в различных образцах чая с помощью биосенсора на основе тирозиназы. Проводится. Корелы ция между содержанием полифенолов в образцах и их антиоксидантной активностьюстю.

В. Китае предлагают предусматривать качество чая с использованием"электронного носа"на основе оксида олова. Сенсорный устройство типа"электронный нос"на основе пленки предлагают использовать для оценки как кости различных сортов и партий чая по содержанию в нем многочисленных летучих органических соединений. Устройство позволяет выявить партии чая, произведенные с нарушением технологических требованиямиям технологічних вимог.

В. России разработана методика определения марганца с использованием метил зеленого ионоселективного электрода каталитическим потенциометрическим методом. Методика основана на каталитическом действия марганца на реакции кцию между метиловым зеленым и IО4. Применение метил зеленого ионоселектив-ного электрода позволяет определить скорость реакции, которая пропорциональна концентрации марганца

Контроль за содержанием элементов в чае очень важен для здоровья я людей. Для определения следовых количеств элементов в чае в. Англии был предложен метод пламенно атомно-абсобцийнои спектроскопии с в использованием пробоотбора в виде суспензии с ультразвуковым перемешиваниям.

В. Корее была разработана потенциометрического микросистема"электронный язык", которая включает полимерные сенсоры различных видов. С помощью нее был изучен состав чая разных сортов. С помощью этой микр росистемы можно различить виды чая (черный, зеленый и др.лений та ін.).

В Украине разработан новый метод оценки качества чая. Используя спектрофотометрические характеристики чая полученная информация о количественном содержании таких компонентов чая, как экстрактивные вещества, зола а фенольные с объединения, алкалоиды и углеводы. Показано, что очень удобным способом определения качества чая является дегустацийія.

В. Китае проводили определение свинца, магния, кальция и кадмия в чае методом атомно-абсорбционной спектрометрии (ААС) с графитовой печью с поперечным нагревом. Содержание магния в чае выше, чем в других харчо овых продуктах и ??находится в пределах 1,29-2,07 мг / кг.

В. Англии разработан метод определения теанин в листьях чая высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) с флуоресцентным детектированием. ВЭЖХ используется для разнообразных сортов чая

В. Англии обычный и растворимый чай из плодов фенхеля готовили по стандартным методикам. Летучие вещества выделяли методом экстракции н гексаном и анализировали методом. ГХ и. ГХ-МС с использованием двух круг онок со стационарными фазами разной полярности 85-95% выделенных веществ были идентифицированы. В одной пробе чая быстрого приготовления летучие вещества не были обнаружены большое количество летучих компо нентов обнаружена в чае, приготовленном из измельченных плодов. Главными компонентами всех проб были анетол (30-90%) и / или анисовый альдегид (0,7-51%). В большинстве проб обнаружены метикавикол (0,8-4,1% , эвгенол (1,5-11,3%) и фен хон (0,5-47%5-47 %).

В. Китае разработана методика для одновременного определения кофеина и теобромина в образцах чая с использованием математического метода частичных наименьших квадратов. При приготовлении проб устраняли ненужный в влияние компонентов. Для определения компонентов использован метод. ВЭЖХ. Найденные концентрации кофеина и теобромина были использованы для создания универсальных градуированных матриц для чая. Использованный р. Егрес ионный метод не показал значительных статистических различий с методом. ВЭЖХ, использован в качестве стандартного методтоду.

Метод. ВЭЖХ с обогащенными фазами в сочетании с. МС с електророз-пилювальною ионизацией использован для определения танина в чае без проведения предварительной дериватизации. Установлено, что танин полностью отделяется от других компонентов на колонке 8р herigelС 18 с использованием в качестве подвижной фазы раствора трифторуксуснои кислоты (рН = 30) детектирования проводят в. УФ области спектра при длине волны 203 нл граница определения составляет 1,75 нг танина. Методика а определение отличается простотой и высокой точнисіст.

В. России предложен метод исследования основан на экстрагировании водорастворимых веществ из пробы курильского чая кип"кипячении с обратным холодильником и количественном определении высушенного екстрак го пункта. Для анализа используют измельченную пробу, из которой берут навеску массой 2 г с погрешностью не более 0,001 г. Навеску помещают в плоскодонную колбу содержанием 500 ссм3 в колбу с навеской добавляют 200 см3 горячей дистиллированной воды, соединяя колбу с обратным холодильником и кипятят на слабом огне в течение 1 часа, периодически перемещая ее. Затем колбу охлаждают до 200. С, переносят ее содержимое без потерь в мерную колбу содержанием 500 см3 и доводят до метки водой. Тщательно перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр. Пипеткой отбирают 50 см3 фильтрата до бюксу и выпаривают до сухого состояния на водяной бане бюксы с сухим экстрактом и крышку к ней нагревают в сушильном шкафу при 103 ± 20. С в течение 2 часов, закрывают крышкой, охлаждают 2030 мин в эксикаторе и взвешивают. Высушивание повторяют до тех пор, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями не превышает 0,002%. Вс ановлено, что образцы алтайской популяции курильского чая содержат 30,84 ± 0,06%, а образцы краснодарской популяции - 28,24 ± 0,02% водорастворимых экстрактивных веин.

В. Англии проведено определение содержания полифенолов, выраженных как эквивалент хлорогенной кислоты в различных коммерческих сортах чая. Для анализа были использованы 25 сортов растительных продуктов llex par raquayensis St Hil (Yearba mate), традиционно используемых для приготовления настоев чая 48% анализируемой проб содержали 92 ± 8 мг хлорогенной кислоты на 1 г сухой пробы экстрадирован хлорогеновая кислота выражена как мг / г была определена различными методами: биосенсоры (89,2 мг / г), Folin (90,2 мг / г). ВЭЖХ (21,0 мг / г). Методика с использованием биосенсоров была валидированвана.

В. Англии метод экстракции под давлением применяют для определения катехина и эпикатехин в листьях чая. Полученный экстракт анализируют. ВЭЖХ, проведено сравнение различных способов экстракции (магни. НЕ перемешивания,. УЗ и экстракции под давлением). Лучшие результаты получены при использовании в качестве растворителя метанола. При применении экстракции относительная стандартная погрешность составляет 0,0321 для катехины в и 0,0296 для эпикатехиніну.

Учеными. Кубанского государственного университета была сформулирована концепция, разработаны основные теоретические положения и экспериментально подтверждена возможность получения"относительной информации"п о качественных характеристиках чая. Достоверность выдвинутой гипотезы о перспективности использования"относительных"показателей качества, отражающих химический состав чая, подтверждена при математическом модел вания системного подхода определения показателей качества. Разработанная методология о скором инструментальный способ получения"относительной"информации о токсичных и технологические свойства чая. Созданная принципиально новая комплексная система для определения качественных показателей чая. Показана и научно обоснована целесообразность и эффективность использования ультрафиолетовой спектрофотометрии, которая позволяет подв. Ищите производительность труда и сократить расходы на выполнение анализов. Установлена ??возможность применения новой системы оценки качества сырья для контроля качества на всех этапах технологического процесса производства чайных продуктероцесу виробництва чайних продуктів.

В. Англии исследованы условия приготовления черного чая на свойствах готового напитка. Установлено, что оптимальными условиями экстракции являются: длительность 10 мин, отношение воды и чая 50:1, температура 900. С, диапазон рН 5,5-6,0, концентрация осветителя 2%

Растения чая способны аккумулировать алюминий, вредно сказуеться на здоровье й потребителей. В результате взаимодействия катехинов с алюминием меняются спектры катехинов в видимой и. ИК-области спектра изученных но влияние рН на степень связи. Связывание полифенолов чая и алюминиевыеію.

В. Китае было доказано, что определение флавоноидов в чае и чайных напитках спектрофотометрическим методом при трех длинах волн позволяет устранять ошибки в определении поглощающей способности, которые связаны ' связанные с помеха компонентов, помутнением раствора и рассеянием. Проблемы изменения фона, который вызван изменением концентрации и асимметричными пиками, также могут быть решены. Данный метод имеет преимущества в сравнению с традиционным спектрофотометрическим методом. Удаление составляет 9497%, а коэффициент изменений 0,288 %.

В. Китае исследованы размеры частиц, концентрация и химический состав"сливок"(помутнение черного чая при остывании) зеленого и черного чая. При ферментации размер частиц снижается и средний размер зеленого чая больше чем частицы черного чая. Количество «сливок», которые образуются при настаивании, зависит от их химического состава. Катехины и продукты их окисления, которые образуются в"сливках"чая вступают во взаимодействие с некатехиновимы с"объединениями чайного настоя. Эксперименты по моделированию ферментации показывают, что в растворе неочищенных катехинов чая присутствует незначительное количество чайных"сливок"и содержание создаваемых после ферментации"сливок"в данном растворе повышается не намного. Экстракт чая, приготовленного при 5ується не на багато.. Екстракт чаю, приготованого при 500. С, образует меньшее количество"сливок", чем при 900. С перед ферментацией и после нее. В"сливках"зеленого чая содержится, главным образом, кофеин, галокатехин, эпигаллокатехин-галлат, а в"сливках"черного чая - главным образом, теарубигины, кофеин, теафл. Лавины. Галлатни производные катехина и теафлавинов имеют более высокое значение для образования"сливок", чем катехины и теафлавинов. Приведенные кривые: образование"сливок"в зависимости от ферментации, распределение частиц"сливок"по размерам и графики зависимости образования твердых частиц от продолжительности ферментационныеутворення твердих частинок від тривалості ферментації.

В. Японии исследована оптическая характеристика липидной смешанной мембраны для красного и японского чая. Оптическая характеристика мембраны определена количественно по пропускании света мембраной при использовании и диодов, которые испускают лучи света, и фото-транзисторов. Эта характеристика оказалась отличной, и по ней составлена ??диаграмма, которая позволяет установить различия. Полученные результаты подтверждают мо можность определения различий по вкусу, по оптической характеристике липидной смешанной мембранани.

Разработана методика определения метилированих ксантинов в чае, основана на удалении поле фенолов на передколонци, заполненной по-ливинилполипирроидоном, разделении кофеина и теобромина на аналитических ней колонке в изократичному режиме елюируванни за 10 мин. Относительные стандартные отклонения при анализе стандартных растворов уровне 0,003 и 0,004 для времени удержания, 0,016 и 0,025 для площадей пиков кофеина и теобромина соответствии. Градуированные графики линейные в диапазоне 5-1000 ннг..

В. Англии проведено одновременное определение кофеина, катехинов и галлиевых кислот в различных сортах чая методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с диодно-матричным детектором. Пробу экстрагируют багатокр ратно, используя водный метанол и кислый метанольный раствор, затем экстракт чая отделяют в течение 20 мин, используя колонку, заполненную. С 18 и градиентное елюирування буферным раствором метанол - ацетат - вода. Некоторые сорта чая были проанализированы с положительным результатом. Результаты показали, что зеленые сорта чая содержат наиболее высокое содержание т катехинов, а остальные исследуемые сорта - более низкий, из-за уменьшения за счет процесса ферментации при производстве. Этот процесс также снижает уровень. Галиев кислоты в черном чачаї.

. Кофе - утренний напиток большинства людей. Он освежает и прекрасно тонизирует наш организм. Сделав глоток горячего кофе, мы становимся продолжателями традиции, берущей свое начало в далеком прошлом, мы сталкиваемся ь с глубиной веков и обретаем мудрость. Потому что кофе - мудрый напиток. Он чувствует наши души так же, как трепетные пальцы музыканта чувствуют свой инструментмент.

При больших закупках из-за недостаточно профессиональную компетентность, а также работы по принципу"числом более, цене менее"на украинский рынок попадает большое количество фальсифицированной. Некачественный ной кофе. В Украину попадает кофе более чем из 20 стран мира, причем при централизованном импорта закупку кофе проводили специалисты. Министерства внешней торговли в странах, которые выращивали кофе в основном в. Индии,. Йемене,. Бразилии, то при нецентрализованных закупках коммерческие структуры завозят кофе не только из стран, выращивающих кофе, но и из стран, которые перерабатывают кофе (США,. Италия,. Ав стралия,. Германия и др.). В связи с этим проблема фальсификации кофе и способов ее выявления наиболее актуальнош актуальною.

Достаточно высокие цены на кофе, широкий ассортимент кавопродуктив способствует возможности фальсификации, которая свя связана с пересортице и недовложение. Поскольку цель фальсификаторов - получение незаконного пр рибутку, то дорогие компоненты заменяют более дешевыми продуктами. Можно вместо натурального кофе использовать ее зерновые и другие пидминникы или искусственные (фальшивые) подделки. Так, фальшивые подделки, как и имитируют внешний вид и цвет натурального кофе, применяются в основном для реализации конечному потребителю. Кофе молотый проще фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому встречаются чаще ф альсификации крупных товарных партий именно этого вида. Учитывая, что фальсификация кофе с каждым годом набирает больших размеров и различных способов, становится целесообразным и необходимым проведение товарной экс экспертиз, а особенно при импорте кофе в Украину и при покупках в велеких и малых количествах отсюда вытекает необходимость оценки качества готовой продукции, т.е. определения полноты укладки кофе натура ной, проведения дифференциации суррогатов, которые входят в напитки изготовлены из кофе натуральный молотыйеленої.

Для выявления возможной фальсификации кофе проводят экспертизу ее подлинности, при этом идентифицируют вид кофе (арабика, робуста), место выращивания, а также сорт

Чаще всего фальсифицируют кофе марок Jacobs,. Меесаие и CMe Pele. Настоящая растворимый кофе марки Jacobs реализуется только в стеклянных банках. Поддельная же кофе этой марки продается в больших жестяных бы банках (похожие на банку Nеsсаfе) с пластмассовой крышкой. На упаковке указано, что кофе сделана в. США, хотя выпускают ее в. Германии. Настоящая кофе молотый и в зернах выпускается только в вакуумном па ковке. Фальсифицированная кофе Nеsсаfе по внешнему виду жестяной банки отличить от настоящей очень трудно. Однако в поддельной кофе имеется бумажная этикетка (чего не должно быть), а металлическая кри шка заменена пластмассовой. Кроме того, на этикетке поддельной продукции указано, что кофе изготовленная фирмой Nestle в. США, хотя фирма Nestle - швейцарская. В настоящей кофе Nеsсаfе на жестяной крышке выгравирована название Nestle. Больше всего распространенной подделкой под Nеsсаfе является кофе под названием Ness-Coffee. Этот кофе по дизайну и размеру банки напоминает мексиканскую кофе Coffee Colonial, но фактически является не известным сортом кавортом кави.

Настоящую кофе. Соfе Pele выпускают в длинных стеклянных банках с"талией", а также в небольших жестяных банках с бумажной этикеткой. Фальсифицированная кофе упакована в необычную плоскую баночку, на этикетке которой написано"Соfе Pele brasilоfе Pele brasil".

При анализе фальсифицированного кофе установлено, что в ней содержатся крупинки чистого кофеина (что очень опасно для здоровья), а самой псевдокавою чаще всего бывают отходы кофейного производства. Зольнис во такого кофе очень низкая, что указывает на наличие в ней способных к сгоранию примесей (солома). Существует и другой способ фальсификации - реализация кофе вообще неизвестных названий. Эти неопознанные сорта также, как п. Равиль, изготавливают из отходов кофейной промышленности. К таким марок следует отнести Pluscafe (Бразилия), Coffee Colonial (Мексика), Cofe Rio (Бразилия), Amigo (США), Vienna (Австрия), Discover America (США) и др. страны, указаны по маркировке на упаковке. Зная вышеперечисленные особенности настоящей и фальсифицированного кофе, можно достаточно уверенно ориентироваться на рынке данной продукциидукції.

Важным моментом в работе по идентификации и в выявлении фальсифицированной продукции является строгое соблюдение требований. ГОСТ. Р 51074-97"Продукты пищевые"Данный стандарт распространяется на пищевые продукты (в т том числе и на кофе) отечественного и импортного производства, реализуемые на территории Украины в оптовой и розничной торговле, и устанавливает общие требования к информации о них для потребителя. Кроме. Этому го,. ГОСТ. Р 5107497 предназначен для использования при производстве, оптовой и розничной торговле, хранении и сертификации (идентификации) пищевых продуктевих продуктів.

Значительную роль при выявлении фальсифицированной продукции также наличие на маркировке информации для потребителя, так как на практике наблюдается еще и значительное чисто информационной фальсификации ка. Ави. Необходимо отметить, что для кофе выдвигают следующие требования к информации": наименование продукта, наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наймет ния страны и места происхождения, масса нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); состав продукта, способ приготовления; сорт (для сортовой продукции); дата изготовления или упаковки, срок при датности согласно перечню, утвержденному. Правительством Украины, или срок хранения; вакуумное упаковки (при наличии).

Кроме того, должно быть обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт, информация о сертификации. Для кофе и кофейных напитков на айменування продуктов должно включать следующие обозначения: кофе натуральный жареный, в зернах или молотый; кофе натуральный растворимый; кофейный напиток, нерастворимый или растворимыйй.

Разработан комбинированный метод жидкостной и газовой хроматографии для определения 16-О-метилкарферестина и общего содержания стеринов в маслах, изъятых из сырых зерен. Предыдущее отделения переетерифик кова-ных липидов методом высококачественной жидкостной хроматографии позволяет проводить количественное определение 16-О-метилкарфестина. Фракция, которая включает в себя стерины, направляют на анализ методом газовой хр оматографии на технологической линииії.

Разработана новая методика установления ботанического и географического происхождения зеленых и обжаренных зерен кофе за жирнокислотного состава липидов, находящихся в них, с помощью газовой хроматограмме. АФИ.

Изложены экспресс-метод оценки качества кофе, основанный на использовании спектрофотометрических данных. Суть метода заключается в том, что снимая значение спектра в узловых точках можно определить множество пок показателей химического составу.

Методом парафазного газохроматографического анализа зерен кофе установлено, что в процессе обжарки с поверхности зерен выделяется более 21 компонента. Применение пламени теменно-ионизационного детектора, не ч чувствительного к действию паров воды, позволяет определить, при каких температурах потери веса зерен связаны не с испарением воды, а с расписанием и десорбцией органических компонентев.

Разработана методика капиллярного електроферезу для определения кратко цепных органических кислот кофе

Для определения летучих компонентов в обжаренных зернах применен метод двухмерной газовой хроматографии с сочетанием двух колонок и детектирование с помощью временной масс-спектрометрии

. Глава 7. Методы определения фальсификации молока и молочных продуктов

Молоко - естественный продукт, который образуется в процессе лактации животных. Молоко используют непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки. К продуктам переработки молока относят в сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло и сырри.

Молочный рынок Украины имеет очень широкий ассортимент продукции, но при этом одновременно недостаточно высокое качество. В ассортименте также присутствуют фальсифицированные продукты

В наших условиях интерес к этой группе продуктов повышается благодаря возможности уменьшения расходов молока при производстве и получения больших прибылей

Следует отметить, что фальсификация молока, масла, сыров и консервов молочных, преимущественно повязкам связана с отсутствием нормативно-правовой базы для осуществления контроля за продукцией со смешанным сырьем нным составляющей.

Надо подчеркнуть, что производство молока и молочных продуктов не такое уж простое, как кажется некоторым производителям, и если мы говорим о пищевой и биологической ценности молочной продукции, то. Необхо идно квалифицированно оценивать исходное сырье и соблюдать рекомендованных технологических параметров. Тогда в большинстве случаев. Предлагаемая потребителю реклама о пользе молочной продукции будет е дповидаты действительностиі.

В настоящее время в мире существуют различные технологии и производства и получения качественных натуральных молочных продуктов, над усовершенствованием которых работают ученые разных стран. В развитых странах х наблюдается развитие продуктов с частичной или полной заменой составляющих молока компоненты растительного происхожденияя.

На современном этапе развития молочной индустрии совершенствуются способы производства молока и молочных продуктов и подготовки сырья для их получения

Изобретен способ определения качества молока и молочных продуктов, который базируется на том, что в образце молока определяют концентрацию ионов аммония и по полученным данным делается вывод о качестве мл лока. А концентрацию ионов аммония в молоке определяют путем освещения образца молока и последующего фотометрирования соединения. Амонаю.

Качество молока также могут определить по отклонению концентрации ионов аммония допустимой нормы, определяя содержание ионов аммония в контрольной пробе и по полученной разницей уточняют степень качества моло глаза. О качестве молока тоже может сказать содержание в молоке азота белка и желатина. Способ позволяет повысить чувствительность и точность определения аммиака и азота в молоке, молочных продуктах, повысить чувствительности ивисть и точность определения качества молока и молочных продуктов. Другой способ определения молока базируется на том, что на пробу молока направляют свет от трех когерентных монохроматических д. Жерело излучения с различными длинами волн. Регистрируют рассеяние излучения приемником, который преобразует сигнал в электрический и вычисляет массовые доли жира, белка по эмпирическим формуламлами.

При определении качества молока и молочных продуктов наиболее важным является определение физико-химических показателей для которых на современном этапе развития науки также отводится значительное место. Разработан способ бы определение физико-химических показателей молока, предусматривающий пропускания электромагнитного сигнала через опытный образец молока, измерения электромагнитных параметров, установление зависимости вы предназначенных параметров, который отличается тем, что в качестве электромагнитного параметра измеряют электропроводность и определяют коэффициент эквивалентности разведение молока водой, содержание жира, сухого зн ежиреного молочного остатка в молокеі.

Разработан способ определения кислотности (рп) молока и молочных продуктов, который включает измерения. ЭДС электродной системы, содержащей стеклянный измерительный электрод и хлорсрибний электрод ср яння, приведение контролирующей вещества. РИ, затем дополнительно измеряют температуру продукта. Изобретение позволяет завысить точность измерения кислотности (РИ) молока и молочных продуктев.

Предложен способ определения концентрации компонентов в дисперсных средах, который предполагает облучение пробы электромагнитным излучением, измерения величин диффузионно и зеркально отра бражених потоков, который отличается тем, что формирует бесконечно толстый отражающий слой пробы, а облучение и определение различных компонентов слоя пробы проводят в дискретных интервалах длин волн, а также углов падения и отражения по отношению к нормали поверхности пробы, после чего по соотношению интенсивности отраженных потоков определяют степень гомогенизации дисперсной среды и вводят коэффициент поправки для определения концентрации компонент.

Разработано устройство для определения количества жира в молоке ультразвуковым методом, в котором содержится микрокомпрессор, дозатор, измерительный центр, электромагнитный клапан, сливная емкость, емкость д для молока, оборудована трубкой для отбора молока и блок управления, который отличается тем, что у него установлен дополнительный электромагнитный клапан, который находится между измерительным центром и сливной емкостью, и емкостью с моющим средством, с"соединена с дозатором, для проведения операции промывки измерительного ячейки и ликвидации на мембранах датчиков и стенках измерительного центра пос тупового наращивания пленки жира молока, и в этой"связи - повышение точности определения количества массовой доли жира и сухого обезжиренного молочного остатка в пробе молока. Способ определения содержания жира в сливках, предусматривает измерение электрических параметров сливок в исследуемой пробе. В качестве электрического параметра измеряют электропроводность, при этом дополнительно измеряют температуру сентябре шкив и за построенной номограмме, характеризующая зависимость электропроводности от содержания жира и температуры, определяют содержание жира в исследуемой проббі.

Во термостойкостью молока понимают свойство продукта выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков

Термостойкость молока определяется термостойкостью казеина, которая повязкам я-зана с соленой равновесием в молоке, а именно с соотношением растворимых форм следующих солей: катионов кальция и магния, с одной стороны, и анионов фосфорной (фосфатов) и лимонной (цитратов) кислот, с другой сторон.

Известны методы определения термостойкости молока основаны либо на непосредственном тепловом воздействии на продукт (тепловая проба - с использованием глицериновой бане основана на установлении длительного тепло ового влияния на молоко и молочные продукты от момента погружения исследуемой пробы в глицерин с высокой температурой до начала видимой коагуляции молочных белков. В качестве глицериновой бане использ овують ультратермостат, заполненный глицерином. Метод используют для определения термостойкости молока и молочных продуктов с массовой долей сухих веществ не более 30%. Метод используют для испы иджуваних и арбитражных промышленных испытаний), или на определении содержания ионов кальция в молоке (проба по. К. К. Горбатов и. ПИ. Гуньков), или внесении веществ, вызывающих частичную денатурац ию казеина (алкогольная проба - основана на воздействии этилового спирта на белки молока и сливок, которые полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока и сливок со спиртом термостата ийкисть молока и сливок по алкогольной пробе определяют с помощью водного раствора этилового спирта с объемной долей этилового спирта 68, 70, 72, 75 и 80%. Чем большую концентрацию спирта выдерживать есть молоко не обращаясь, тем оно более термостойким. Метод используют для определения термостойкости сырья, а также молока и сливок с массовой долей жира не более 40%), или на частичном смешивании соленой равновесия в молоке в неблагоприятную для устойчивости казеина сторону (кальциевая и фосфатная проба - видимая коагуляция белков свидетельствует о не термостойкое молоко, оно не выдержит стерилизации зации и обратится; коагуляция белков от слегка заметных до явных хлоп"ел указывают на пониженную стабильность молока к нагреваниюагрівання).

Предложен способ определения жировых примесей в сливочном масле. Способ включает термографический анализ, который предусматривает внесение определенного количества пробы в термографический прибор, охлаждения, термоелек ктричний нагрев пробы до полного расплавления и регистрации ее дифференциальной кривой нагрева. Но при этом образец сливочного масла предварительно нагревают, фильтруютть.

Используют также способ определения цвета коров"ячого масла, для которого применяют шкалу цветности, состоящая из эталонных образцов и обеспечивает объект объективную оценку цвета при определении и качества коровьего масла в разные периоды рок.

Для определения жирно-кислотного состава масла используют люминесцентный анализ, который отличается высокой чувствительностью и скоростью. При исследовании пищевых продуктов люминесцентный анали с можно использовать не только для определения фальсификации, но и для установления порчи пищевых продуктев.

. Пищевые жиры. В Украине производятся значительные объемы различных жировых смесей и масел с комбинированной жировой фазой. Содержание растительных жиров в этих продуктах изменяется в значительных пределах, в сливочно-растительном масле оно не должно превышать 40%. Но имеют место случаи превышения этого значения. К тому же, нередко наблюдаются случаи фальсификации сливочного маслу примесями растительного жириру.

Для контроля содержания немолочных жиров в масле разработана"Методика выполнения определений массовой доли немолочных жиров в масле с комбинированной жировой фазой", которая основана на определении числа. Рейхерт-Ме ейссля. Использование данного метода оказалось возможным в связи с тем, что в молочном жире присутствует группа низкомолекулярных жирных кислот с числом атомов углерода 4, 6, 8 и это обусловливает высокий показателей к числу. Рейхерт-Мейссля. Растительные жиры содержат эти кислоты в очень незначительных количествах и имеют низкие значения чисел. Рейхерт-Мейселяерта-Мейселя.

Методика определения массовой доли немолочных жиров в масле с комбинированной жировой фазой рекомендуется как для внутризаводского контроля, так и для оперативной проверки качества масла, которое выпускают ть предприятия Украин.

Данный метод может быть использован также при определении содержания растительных жиров и жировой фазы других молочных продуктов - сгущенке, мороженом, сырах. Для этого необходимо лишь выделить жировую фазу у продукта общеизвестными методами.

Продукты с частичной заменой молочного жира растительным жиром заняли свою нишу на рынке и имеют постоянного потребителя. Актуальным вопросом стало определение в сливочном масле смесей немолочного прои ения, которые не содержат масляной кислоты. В молочном жире она присутствует в значительном количестве. При фальсификации молочного жира ее количество значительно уменьшается и как следствие количество масляной кислоты является сво еридним критерием, который можно использовать для контроля натуральности сливочного маслслу.

Разработан метод определения жиров немолочного происхождения в продуктах сложного сырьевого состава. Метод основан на определении оптической плотности жиров и масел

. Молочные консервы - это широкая группа продуктов, различных по органолептическим свойствам, составу компонентов, способом производства и употребления в пищу. Они могут быть пригодными для непосредственного употребления, только е как полуфабрикаты, а также сочетать эти способы использования. По массовой долей влаги молочные консервы можно отнести к таким группамп:

1) с высоким содержанием влаги - молоко сгущенное стерилизованное, молоко концентрированное стерилизованное, молоко сгущенное стерилизованное с кофе или какао, сливки стерилизованные, молоко сгущенное стерилизованное героев--диетического назначения и т.д.

2) с промежуточным содержанием влаги - молоко сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком с сахаром, какао со сгущенным молоком с сахаром, молоко сгущенное с сахаром и цикорием, молоко сгущенное с фруктозой, молоко с сгущенное с сахаром и растительными маслами, карамелизированное сгущенное молоко, молоко с гидролизованным лактозой сгущенное с сахаром и т.д.

3) с низким содержанием влаги - сухие молочные продукты: цельное молоко, сухие сливки, сухое обезжиренное молоко, сухие продукты для детского питания, сухие смеси для производства мороженого, коктейлей пудингов, напитков комбинированного состав.

Наиболее современным и совершенным для анализа углеводного состава пищевых продуктов является метод жидкостной хроматографии. Он является максимально точным и достоверным. Этот метод используется для научного исслед ния новых разработок, в том числе и молочных консервов. Также для определения массовой доли углеводов, особенно фруктозы и полифруктану - инулина используется колориметрический методомтод.

Массовую долю фруктозы можно определить. Перманганатная методом. Бертрана и йодометрическим методом. Макена-Шорля. Также эти методы пригодны для определения сахара и лактозы

Современные рыночные условия предъявляют все более жесткие требования к отечественной молочной отрасли. Для обеспечения требований потребителя и высокой конкурентоспособности, продукция должна иметь высокие показатели качества и. Создание в государстве цивилизованного рынка высококачественной молочной продукции требует объединения усилий производителей молока, представителей перерабатывающей отрасли и контролирующих органеів.

Одной из важнейших проблем для отрасли является проблема повышения качества сырья

течение двух последних лет очень серьезной проблемой является содержание антибиотиков, в частности хлорамфеникола в сухом молоке

Присутствие в пищевых продуктах даже незначительных следов антибиотиков и сульфамидных препаратов очень вредна с точки зрения влияния на здоровье я людей и технологии. Присутствие в продукции остатков протиб бактериальных веществ, имеющих микробиологический (приобретение бактериями патогенного сопротивления до данного лекарственного препарата), иммунопатологические (аллергические реакции у людей), токсикологический (разный ступе нь токсичности этих веществ) мутагенный характер, т. составляют значительную угрозу для здоровья людий.

Технологическая угроза возникает из-за торможения развития технической микрофлоры, которая вводится, например, в молоко в форме закваски при производстве ферментированных молочных продуктов

Несмотря на запрет, остаточные количества антибактериальных препаратов, в частности хлорамфеникола, время от времени обнаруживают в различных продуктах (молоко, мясо, яйца и т.д.)

Наиболее эффективным и быстрым методом контроля наличия антибиотиков в молоке есть экспресс - метод"Пенза""Пенза"является ферментативным колориметрическим тестом для быстрого определения в молоке лактамным а антибиотиков (пенициллин, ампициллин и др.), которые широко используются в профилактике и лечении болезней, в частности, мастита молочного скота. Благодаря скорости тест используется, главным образом, для проверки молока из молочных автоцистерн перед разгрузкой в ??резервуар - для получения результатов необходимо не более 10 хвили трохи більше 10 хвилин.

Главные преимущества метода:

o простота использования: 2-х ступенчатый тест проводится в одной пробирке. Не надо сложного оборудования, реактивы долго сохраняются (15 месяцев). Это позволяет проводить тест не только в специально обл оборудованы лаборатории, но и в помещении приема молокка.

o простота получения информации: сравнение образца с цветной таблицей

o никаких финансовых затрат: не происходит загрязнение резервуара, если молоко протестировано к переливанию в резервуар

Благодаря этим свойствам"Пенза"стал одним из инструментов, который улучшает качество и безопасность молока. Поскольку результат теста на содержание антибиотиков может быть изменен случайным влиянием активных молекулы ул из окружающей среды, рекомендуется предотвращать проведения этого теста лицам, которые проходят курс лечения с использованием антибиотиков беталактамного типа. Проведение теста построено на ман ипуляции очень малыми объемами. Надо удостовериться в точности их распределение. Поскольку молоко является биологическим средой, нельзя полностью исключить возможность некорректных результатов. В случае неуверенно сти или при возможности серьезных экономических последствий, рекомендуется не доверять результату одного теста, либо подтвердить его, например, микробиологическим тестологічним тестом.

Существует также способ определения антибиотиков, содержащие беталактам-ный цикл, в жидкости биологического происхождения и аналитический набор для его осуществления. Данный способ включает следующие стадии:

1) приведение определенного объект объема указанной жидкости биологического происхождения в контакт с некоторым количеством распознавая агенту и термостатирования полученной при этом смеси в условиях, в которых возможно комплексе о-образование антибиотиков, которые могут присутствовать в указанной биологической жидкости, с распознавая агентом

2) приведения полученной смеси в контакт с хотя бы одним эталонным антибиотиком иммобилизованным на подложци, в условиях которые делают возможным создание комплекса эталонного антибиотика с тем количеством ро озпизнаючого агенту, не прореагировало на первой стадии, и в определение количества распознающих агенту, который свя связан с подложкой, по которому и определяется количество антибиотика в исследуемой ре дыни. Присутствие пластификаторов в молоке можно определить методом газожидкостной хроматографии - через пробу молока пропускают инертный газ до получения пенного слоя, наносят молоко на твердый сорбент путем тушения пены, высушивают в ротационном испарителе под вакуумом, переносят в термостовану хроматографическую колонку, измеряют время видержування смеси гексана и бензола, определяют объем выдержу ния при заданной скорости, затем определяют концентрацию пластификатора по зависимости выдержанного объект объема бензола от содержания пластификатора, а тип пластификатора - по отношению выдержанных объект объемов бензола и гексану.

Предложен способ определения содержания фосфолипидов в сухом быстро-растворимом молоке - включает добавление гексана до пробы продукта, перемишання, отстаивание полученной смеси, слива экстрагирующих гексана с удаленными фосфолипидами, проведения второй экстракции добавлением гексана до полученного осадка, перемешивание, отстаивание, слив экстрагирующих гексана и смешивания его с экстрагирующих гексаном от первой экстракции, фильтрации полученной смеси и отгонки гексана из фильтрата, после чего к полученного осадка приливают ацетон, перемешивают, остаточный осадок фосфо-липидов подвергают сушей инню, охлаждают, определяют массу фосфолипидов.

За последние годы ассортимент и производство молока и молочных напитков, а особенно мороженого значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни ни его наименований и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать их или увеличить объемы путем разбавления водой всегда имеется как у реализаторов, так и у производителей молочной продукцииї.

При проведении экспертизы подлинности молока и молочных продуктов можно достичь следующих целей:

o идентификация вида молока и молочных продуктов;

o средства фальсификации и методы их выявления

Состав молока характеризуется повышенным содержанием воды и наличием легкоусвояемого жира, а также небольшой срок хранения молока определяют основные направления качественной фальсификации молока и кислое олочних продукте.

Различают натуральное (цельное) молоко, нормализованное, восстановленное, топленое, витаминизированное нормализованное белковое, обезжиренное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное, молоко сухое, молоко сухое для детей-грудничков. Отдельно выделяют сливки и мороженыхо.

Экспертиза подлинности может проводиться с целью установления средства фальсификации молока и молочных продуктов. При этом выделяют следующие средства и виды фальсификации

Ассортиментная фальсификация молока и молочных продуктов может осуществляться следующими способами:

o подмена одного вида молока другим;

o подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным;

o подмена одного вида молочного мороженого другим;

o подмена одного вида сгущенных продуктов другим

Подмена одного молока другим очень часто бывает при реализации козьего молока. Поскольку козье молоко более приближено к женскому по содержанию бифидоактивних сахаров, то оно реализуется и по более высокой ц цене, вместо козьего молока чаще продают коров"яче, практически близкое по органолептическим показателям к козячогго.

Происходит подмена цельного молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает весомую прибыль ведро изниты нормализованное молоко возможно только по содержанию жира и более грубо за цветоом.

Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими средствами:

o разбавления водой;

o пониженное содержание жира;

o добавления посторонних компонентов;

o раскисления прокисшего молока;

o нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях;

o несоответствие искусственных смесей женскому молоку

Часто происходит подмена сгущенки с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молока. Если в сгущенном с сахаром молоке содержится всего 26% воды и 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенном стерилизацией молоке содержится ся 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. Производителям выгодно производить сгущенное стерилизованное молоко и реализовывать его под видом"Сгущенка с сахаром", которое так нравится многим потребителям споживачам.

В летний период мороженое пользуется большим спросом - фальсификаторы вместо сливочного мороженого реализуют нам молочное, а более оборотисти могут реализовывать его даже вместо пломбира

Более распространенной фальсификацией являются ароматизированное мороженое, в котором молока даже нет. Все изготовлено на ароматизаторах, красителях и стабилизаторах

О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду. Если оно неравномерной окраски - сохранялось больше нормы (такая окраска возможно лишь в мороженого с ягодами, орехами, а также в"мраморного"вого").

Нельзя употреблять пластивцевоподибне мороженое песчаной консистенции с отсутствующими на привкус комочков жира. Если мороженое хрустит во рту леденцами, а при расставании выделяет мутную воду это свидетельствовать во о перекристаллизацию при храненииня.

Для питания младенцев разработаны разнообразные детские сухие смеси на основе молока, которые должны быть приближены к составу женского молока. Но, не зная до конца особенностей состава женского молока, б большинство детских смесей вызывают у детей различные аллергические заболевания, повышенную массу тела и многие другие нарушениемь.

. Сыры. За последние годы на потребительском рынке появился большой ассортимент различных сыров, и потребителю, который знал только. Российский,. Голландский и плавленые сыры, приходится разбираться в их большой разно оманитност.

Сыры представляют собой высокобелковый и высокожирный продукт, который получают путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка, жира), отформованный и подвергнут процесса созревания (за счет к разложения белковых веществ.

В зависимости от формы, содержания воды и процесса созревания сыры делят на шесть видов:

o твердые;

o полутвердые;

o мягкие;

o рассольные;

o плавленые;

o кисломолочные

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира другим низко жирным, подмены одного сорта другим

К ассортиментной фальсификации относят подмену сыра. Российского (относят к группе. Чедер, содержит 50% жира на сухое вещество), имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр. Костромской или. П. Пошехонский (относят к группе. Голландских, содержит только 45% жира на сухое вещество.

К ассортиментной фальсификации относят также подмену. Голландского круглого (50% жира) на. Голландский брусковый, в котором только 45% жира. Оказывается такая подмена согласно маркировки. Сыры 50% жирности те замечают восьмиугольник, а сыры 45% жирности - чотирьохкутникоом.

Качественная фальсификация сыров достигается следующими средствами:

o уменьшение содержания жира;

o повышение содержания воды;

o подмена молочных белков соевыми;

o нарушение рецептуры плавленых сыров;

o нарушения технологических режимов созревания;

o введение консервантов и антибиотиков

Уменьшение содержания жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к обращению, так же, как и повышенное содержание воды в сыре. Эта фальсификация формируется на первых стадиях производства сырыев.

Более страшная фальсификация возникает при добавлении в процессе производства соевых белков, особо выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт, я который вызывает сильные аллергические реакции у больных потребителей. Такие продукты должны иметь специальную маркировкуня.

К качественной фальсификации относят также несоблюдение технологических режимов производства сыров, прежде всего, процесса созревания. Очень часто встречается на рынке твердые сыры ускоренного созревания. Вон ни характеризуются следующими признакамии:

o глазки формируются по всему объект объема сыра, а не в центре, как в правильно созрев, они имеют не гладкие, а рваные края;

o на зубах чувствуется скрип неразрушенных молочных белков. Такая фальсификация очень часто встречается у. Российского сыра. Поскольку срок реализации сыров небольшой (2-3 месяца), то последнее

время в него добавляют антибиотик низин для значительного продления срока реализации. Если на упаковке с фасованным сыром указанный срок хранения более чем 2 месяца, и не указано о наличии антибиоты икив - такой сыр можно считать фальсификатомм.

. Кисломолочные продукты производят путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, производящих молочную кислоту и другие вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических ре ечовы.

простоквашу производят, добавляя чистые расы молочнокислой, болгарской и ацидофильной палочки, стрептококка в отдельных соотношениях

Йогурты представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, произведенным путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ с закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением или без добавления различных пищевых домишо.

биойогурт представляют собой кисломолочные продукты с нарушенным или ненарушенным сгустком, произведенным путем сквашивания обезжиренного или нормализованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных ве ин закваской, состоящей из молочнокислого стрептококка, болгарской палочки с введением бифидобактерий или ацидофильной палочки с добавлением или без добавления различных пищевых домишо.

Ацидофильные кисломолочные продукты производят сквашивания молока ацидофильной палочкой и другими видами микроорганизмов

Продукты смешанного брожения производят из молока с добавлением естественной симбиотической закваски, которая приводит к производству как молочнокислого, так и спиртового брожения: кефирные грибки или кумысном зак щавеля.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может производиться за счет:

o подмены одного вида кисломолочного продукта другим;

o одного сорта другим

Подделка кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа. Так как при производстве кефира происходит спиртовое брожение, то естественно выделяется углекислый газ и при наличии этого г газа легко отличить кефир не только от простокваши, но и от сметаныи.

Может происходить подделка высокожирных сыра (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и обезжиренный (1%) сыр. Таким образом может подделываться ряженка (6%, 4,5% жира) на варенец (3,2%,

Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может проводиться за счет разбавления водой, разбавления сметаны лишним кисломолочным продуктом, введением чужеродных примесей, введением пищевых краситель ков, ароматизаторов, загустителей, введением консервантов и / или антибиотиков.

Довольно часто происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированные жирами в любом продукте, где применяется молоко

. Коровье масло представляет собой продукт изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания и формирования жировой основы (61,5 - 82,5%) и воды (16-35%)

Ранее наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была подделка сладко-сливочного масла высшего сорта (82,5% жира) на первый (81,5% жира)

Качественная фальсификация коров"ячого масла может осуществляться путем:

o снижение содержания жира;

o введения примесей, не предусмотренные рецептурой;

o добавления химических красителей и ароматизаторов;

o недовложення компонентов, предусмотренных рецептурой