Учебники Онлайн


62 Мясо нутрий

нутрий выращивают преимущественно для получения меховых шкурок. Однако, кроме ценного меха, от них получают диетическое мясо, особенно деликатесное. Его рекомендуют употреблять людям, страдающим болезнями орг ганов пищеварения, сахарный диабет, склероз, болезни почек и печени. Мясо нутрий - ценный продукт питания детей и матерей, кормящих матерей. Оно тонковолокнисте, нежное и ароматное, характеризует ься высокой способностью удерживать влагу (сочность). По полноценностью белка приравнивается к говядине. Во многих странах. Южного. Америки и некоторых странах. Европы этот продукт считают деликатесом и продают по более высоким ценам, чем свинину, говядину и баранину. Убойный выход самцов, самок и молодняка составляет соответственно 55-60; 51-54 и 46-48% в среднем от одного взрослого животного получают 2,5 3,5, от молодняка (в возрасте 7-8 мес) - 1,8-2,0 кг мяса, на 6570% состоит из мышечной ткани, на 18-23% - костной и на 320 іститься 21-

22% белков; 3,9-7,9% жира 0,8-1,1% золы; 64,3-74,4% воды. Качество мяса нутрий зависит от условий содержания и кормления, а также техники ты и выдерживать их для созревания в течение 8-12 ч при температуре 16-18 °. С). От указанных факторов зависит и качество меховра.

В отличие от мяса кроликов, мясо нутрий имеет более интенсивное темную окраску. Это объясняется содержанием в нем значительного количества мышечного гемоглобина

63 Мясо пернатой дичи

По месту распространения дичь, которую заготавливают с наступлением морозов, бывает: водоплавающие - дикие утки, гуси; лесная - тетерева, рябчики, фазаны, глухари, белые куропатки и пр; степная - куропатки серые, пе ерепелы. По размерам дичь делят на большую (куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гуси, утки) и мелкую (перепела, вальдшнеп и др.). Мясо лесной дичи, добытое зимой, когда птица питается хвоей, сережками, содержащие бактериостатические вещества, лучше и дольше сохраняетсяться.

Наиболее крупными являются глухари, самки которых имеют живую массу 1,82 кг, а самцы - 4-5 кг. Живая масса куропаток и рябчиков колеблется от 0,3 до 0,6 кг, фазанов - от 0,7 до 1,1

Химический состав мяса дичи приведен в табл 24

. Таблица 24

. ХИМИЧЕСКИЙ. СОСТАВ. МЯСА. ДИЧИ

Дичь

Химический состав,%

Энергетическая ценность кДж

вода

белки

жир

зола

Экстрактивные вещества

Глухарь

73

23,3

1,6

1,2

0,9

415

Куропатка серая

72

25,3

1,4

1,4

следы

444

белая

71,5

25

2,1

1,4

-

496

Перепелица

62

18

18,6

1

1

1000

Рябчик

71,7

23,8

2,1

1,1

1,1

476

Тетерев

73,2

22,9

2

1,1

0,8

457

Фазан

73,5

23,9

1

1,2

0,4

436

Мясо самок по вкусу, мягкости и жирности лучше мясо самцов. Тушки дичи жарят и тушат, экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, предоставляют бульона вяжущем грубом вкуса. Дичь, обжаренная ц целыми тушками, сочная и вкусная. Жарят обычно все виды дичи, для придания мелкой дичи приятного вкуса ее заворачивают в слой шпика. Куропаток, тетеревов, глухарей готовят запеченными с соусами: с ку. Репок, тетеревов, рябчиков и фазанов готовят котлетную массу. С филе тушек рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов готовят натуральные или фаршированные котлетытлети.

Дичь после забоя, через анальное отверстие деревянным крючком напивпотрошать (сердце, печень и желудок оставляют в тушке), голову подкручивают под крыло, крылья плотно прижимают к тушке, перо очищают е ид снега и крови, приглаживают к тушке. По качеству дичь делят на два сорта: I относят хорошо замороженную (при постукивании одной тушки об другую отчетливо слышен резкий звук), с мясом, не потемнел. Ило, с невысохшей шейкой, незапалимы глазами, не загрязненную кровью, с чистым крепким оперением, правильно переплетенную; ко II - мелкую, с легким повреждением при добыче, неправильно обправлену, с загрязненных нням на оперении и слабом пиднарости (оперение в нижней части брюшка). В свежих тушках дичи глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника крепкие. Бульон из мяса прозрачный, жир белый или желтоватый, мускулатура красного или темно-красного цвета несвежесть дичи определяют по состоянию оперения ножек: отсутствие перьев на ножка х - признак долгого хранения дичи к замораживанию. Крупные дефекты дичи: высохла шейка и"сухое глаз"- высохшие глаза, провалившиесящо провалилися.

Нельзя принимать дичь с тусклым серым клювом, с провалившимися глазами, сильно расстрелянную, сухую, легковесную, с наличием кислого или гнилостного запаха, заплесневелая. Тушки дичи, завернутые в обгортувал ный бумагу укладывают в деревянные ящики рядами, филе вверх (глухарей, фазанов и тетеревов парами - самец и самка). На ящиках указывают в левом верхнем углу название дичи (ГЛ - глухари,. КБ - куропатка а белая,. КГ - куропатка горная,. УК - куропатка красная,. КС - куроптка серая. Р - рябчики,. Т - тетерева,. Ф - фазаны), в правом верхнем углу - количество дичи, в левом нижнем углу - соррт.

Мясо пернатой дичи - диетический продукт. Оно отличается от мяса птицы темнее окраской и плотной консистенцией, имеет специфический приятный вкус и аромат (часто со слегка ка горьковатым, смолистым привкусом). Мясо старой птицы суше и жестче, чем мясо молодого. Мясо дичи содержит белков больше, чем мясо птицы, при значительно меньшем количестве жи ру, его используют преимущественно для жаркирки.

Мясо дичи отличается от мяса забитого домашней птицы большим содержанием белков, небольшом содержанием жира, значительным количеством соединительной ткани (поэтому мясо плотное), более темной окраской. Мясо ди ичины имеет своеобразный вкус и аромат, который зависит в основном от кормов. Дичь используют для жарки или тушения: экстрактивные вещества оказывают бульона терпкий грубый вкус. Жареная дичь (ц елая тушка) мягкая, сочная и вкусныйчна.

64 Продукция страусоводства

Страусы - крупнейшие в мире птицы. В практическом разведении получили распространение три разновидности африканского страуса. Одомашненные в. Южной. Африке более чем 150 лет назад. Черные африканские страусы стано овлять главную часть поголовья страусов, разводимых в условиях фермерских господарстств.

страусоводство занимаются во многих странах мира и практика зарубежного опыта убеждает в том, к тому же, выращивание страусов - это безотходный бизнес, не только мясо страусов, но также яй йця, кожа, перья и другие продукты пользуются спросом на рынке.

Высококачественное перо используется для создания театральных костюмов и различных украшений. Перья низкого качества используют для изготовления щеток для очистки электронного оборудования, а также валиков для предварительного окрашивания кузовов автомобилив.

Страусиная кожа конкурирует на рынке с кожей диких аллигаторов, она очень ценится в швейной и обувной промышленности, за ее четкую шагренову поверхность, красивый узор, мягкость, прочность

Яйца используют в кулинарии и в декоративных целях. Одно яйцо страуса по объему соответствует 10-ти куриным. Жир используют для приготовления фармацевтических препаратов. Клюв, ногти и ресницы используют овують для производства дорогих досаднаярас.

Но самое главное - страусиное мясо, оно очень высококачественное, диетическое, уровень холестерина в 20 раз меньше, чем в любом мясе других животных, но оно содержит такое количество протеина, как говядина курятина, баранина. Мясо страусов содержит лишь 1% жира. По своему виду и вкусу оно напоминает телятину с привкусом дичи: сочное и нежнымне.

Из такого мяса готовят бифштексы, ростбифы, паштеты. Его можно готовить, засмажуючы в лимонном масле с разрезанным миндалем, или маринуючы в оливковом масле с лимоном и черным перцем, а затем посыпьте ать тертым сыром. В ресторанах пользуются популярностью такие блюда: котлеты отбивные из страусиного мяса, мясо страуса тушеное или жареное с грибами и побегами бамбука, мясо страуса с йогуртомом.

Чорний афреканський страус

Мясо страусов, имеет очень низкое содержание холестерина, считается деликатесом и стоит 12-15 $ за килограмм. А вырастает взрослый страус до 2 метров и весит до 150 килограмм. Птицы быстро набирают ва агу и неприхотливы в питании (они едят траву, капусту, морковь и обычный куриный кормм).

С ростом сердечно-сосудистых заболеваний спрос на мясо страусов с низким содержанием холестерина растет все больше. Ожидается, что страусы не мясо может заменить традиционные виды мяса

Самки страусов могут давать продукцию в течение 40 лет. Полная производительность одной самки в течение репродуктивного периода составляет более 70 т

Нанду. Средний вес 20 кг, яйценоскость около 20, вес яйца - 500-600 г. Ему. Средний вес 50 кг, яйценоскость - 10-12

Ему