Учебники Онлайн


33 Показатели мясной продуктивности и качество баранины

Мясная продуктивность овец оценивается по следующим основным показателям: предубойного масса, масса туши и внутреннего жира, убойная масса, убойный выход, соотношение в туше костей и мякоти, а и акож мышечной и жировой тканей, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туши, локализация жира, пищевая ценность мяса, выход и качество субпродуктов и и.

предубойного масса - один из важнейших показателей прижизненной оценки мясной продуктивности овец, поскольку она имеет положительную связь с массой туши предубойного масуовець определяют путем взвешиваний ния животных после 24-часовой голодной выдержки. Потеря живой массы за период голодной выдержки обычно составляет 3-4% за счет выделения кала и сеччі.

Масса туши - это туша овцы после забоя без внутренних органов, головы и ног. Передние ноги отделяют от туши по запястном сустава, задние - по скакательного. Почки и околопочечной жир не отделяют они входят в массу туши. Масса туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности овец. Существует масса парной туши, которую определяют путем взвешивания сразу после забоя, и масса охлажденной туши - через 24 ч после ее охлаждения в холодильной камере при температуре 4-6 °. Качество туши определяют по развитию мышечной ткани и степени. Жироотложениедення.

Убойная масса включает массу туши и внутреннего жира. Массу туши и внутреннего жира учитывают отдельно

Убойный выход - это отношение убойной массы к предубойного массы овец выраженная в процентах. Он зависит от упитанности, породы, возраста и пола животных, и колеблется от 35 до 60%

Туши одной и той же массы имеют зависимости от соотношения в них мяса-мякоти и костей различную пищевую ценность. Отношение массы мякоти к массе костей принято называть коэффициентом мясности. Этот показ исчез зависит, прежде всего, от упитанности овец, а также породы, пола и возраста животных. Соотношение мяса-мякоти и костей в туше устанавливают при ее обвалцлці.

Количество жира и его распределение в туши имеют существенное значение в оценке качества баранины, которую получают при убое овец разных пород. При росте и развитии организма овец жир откладывается на разных участ нках тела в определенной последовательности, и он имеет различную пищевую ценность. В курдючных и жирнохвостих овец жир на ягодицах и хвосте появляется еще в эмбриональный период жизни. В постэмбриональный период в ов ец всех пород в первую очередь откладывается внутренний жир (почечный, кишечный), затем - межмышечной, подкожный жировой слой и последним - внутримышечно. Отложения межмышечного жира предоставляет баранине мраморном вида и улучшает ее пищевые качества. У овец разных пород отложение жира происходит по-разномузному.

У овец скороспелых мясо-шерстных пород жироотложения в основном происходит между мышцами и в виде полива на поверхности туши

У овец тонкорунных пород значительная часть жира откладывается также на поверхности туши и в области почек

Высоко ценятся туши с оптимальным отложением подкожного и внутреннего жира при преимущественном содержании его между мышцами. Туши массой 16-18 кг должна содержать не более 25% жира, в том числе 13% подкожно ого, 10% межмышечного и 2% почечного. Толщина жирового слоя над длинным мышцей спины между 12-м и 13-м грудным позвонками для туш массой 15-18 кг должна составлять 3-4 мм и для туш массой 20 мм.

Субпродукты - это второстепенные продукты, которые получают при убое овец их подразделяют на следующие группы:. Мякотный - печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, селезенка, мясная обрезь, язык и мозг; слизистые оболочки - рубец, шерстной - глава.

Категория упитанности овец - один из основных показателей прижизненной оценки их мясной продуктивности. Она зависит от степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостих овец - курдюк и жирного хвоста.

соответствии с. ГОСТ 5111-55 овцы по состоянию упитанности при сдаче для забоя на мясо подразделяются на три категории - высшее, среднее и ниже среднего

При высшей упитанности у овец мышцы спины и поясницы на ощупь хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения подкожного жира хорошо прощупываются на постирает. ЭКУ. В курдючных овец в курдющ и в жирнохвостих овец на хвосте значительные отложения жира, курдюк хорошо наполненый.

При средней упитанности мышцы спины и поясницы на ощупь развиты удовлетворительно, маклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают во, на пояснице прощупываются умеренные отложения подкожного жира. В курдючных овец в курдюци и в жирнохвостих овец на хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполненныхй.

При ниже среднего упитанности мышцы на ощупь развиты неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, маклоки выступают значительно, отложения подкожного жире не о ощупуються. В курдючных овец в курдюци и жирнохвостих овец на хвосте есть небольшие жировые отложенияя.

Вместе с балловая оценка экстерьера о мясистостью овец можно судить по индексам телосложения. Особенно осторожно следует пользоваться индексом костистости: густая шерсть, толстая и рыхлая кожа в области пясти и создают иллюзию массивности скелета, а в голоногих животных с плотной кожей скелет кажется очень тонкойм.

В возрасте 18 месяцев сравнительно высокий положительная взаимосвязь существует между основными показателями мясной продуктивности и промерами груди. Увеличение или уменьшение одних и тех же коэффициентов корреляции с веко ом объясняется тем, что в определенные возрастные периоды различные ткани и органы растут с неодинаковой интенсивностью. Именно поэтому в одном возрасте мясную продуктивность животных характеризуют одни параметры, в другом - др.ші.

Установлены достоверные положительные коэффициенты корреляций между живой массой и массой туш (г = 0,87), между живой массой и мясом в тушах (г = 0,85), между массой туш и массой мякоти (г = 0

У овец мясо-шерстных пород живая масса тесно связана с такими промерами, как косая длина туловища и обхват груди. Коэффициент корреляции между обхватом груди и живой массе составляет 0,78, массой туши - 0,77.

зависимости от упитанности овец туши разделяют на первую и вторую категории

Такая качественная характеристика тушь не учитывает породных, половых и возрастных особенностей животных для убоя

Баранину высокого качества получают при убое молодняка в возрасте до 9 месяцев, масса туши в зависимости от возраста составляет 12-23 кг, толщина жира над"мышечным глазком"не менее 2 мм и не более 5 мм толщина жира в на стороне туши над 12-м ребром составляет 8-10 мм, содержание жира в туше 24-26%, костей до 20ок до 20 %.

Морфологический состав туши зависит от породы, пола, возраста и упитанности овец. В тушах ягнят содержится больше костей, меньше мякоти и жира, чем в тушах взрослых животных. С повышением упитанности увели ьшуеться содержание мякоти и жира, уменьшается удельная масса костей. По сравнению с ниже среднего упитанность овец количество жира в тушах овец средней упитанности возрастает примерно в 2 раза, вищесеред ной - более чем в 3 раза. Одновременно увеличивается выход наиболее ценных отрубов - спинной части, лопатки, грудинки, и задней частейтини.

В баранине содержится от 53 до 72% воды и от 28 до 47% сухих веществ. С повышением упитанности овец увеличивается количество сухих веществ, в частности белка и особенно жира (табл. 16)

Морфологический состав туши устанавливают путем обвалки отдельных ее отрубов. Поскольку проведение обвалки туш - трудоемкий процесс, предложены показатели, характеризующие мясистостью тушь без ее обвалки

Высокая корреляция между химическим составом мяса и относительной массой мышц позволяет с определенной достоверностью рассчитать содержание жира и белка в мясе, его калорийность, не прибегая к обвалки туши и хими ичного анализа средней пробы мяса. Установлено, что чем больше площадь поперечного сечения длинного мышцы спины ("мышечного глазка"), тем выше выход мякоти в туше. Коэффициент корреляции между этими показ никами равен 0,62-0,92. Поперечное сечение"мышечного глазка"определяют с помощью зондирования иглой участка длинного мышцы над поперечным отростком первого поясничного позвонка справа животных и. Иглу следует вводить до упора в поперечно-реберный отросток позвонка. Это - показатель глубины"мышечного глазка"Ширину его определяют линейкой от края остистого отростка первого поясничного позвонка до края длинного мышцы у конца поперечно-реберного отростка. Ширина, умноженная на длину, дает площадь"мышечного глазка довжину, дає площу "м'язового вічка".

. Таблица 16

. ХИМИЧЕСКИЙ. СОСТАВ. МЯСА. ОВЕЦ

Категория упитанности

Содержание,%

Энергетическая ценность, ккал / кДж

воды

белков

жиров

золы

Высшая

52,9

15,3

31,0

0,8

351/1470

Средняя

67,6

16,3

15,3

0,8

203/850

ниже среднего

69,3

20,8

9,0

0,9

164/687

Икра

68,9

16,2

14,1

0,8

192/803

Установлена ??высокая положительная корреляция между массой скелета и массой отдельных костей у овец породы прекос. Коэффициент корреляции между площадью"мышечного глазка"и массой туши у овец породы прекос составляет 0,975 5, массой мяса - 0,852, массой костей - 0,82ток - 0,825.

Пищевая ценность мяса определяется соотношением различных тканей, входящих в его состав, наиболее ценные из которых - мышечная и жировая. По содержанию в мякоти белков баранина немного уступает говядине и и телятине, а по содержанию жира и калорийности превосходит их. Калорийность съедобной части туши овец выше, чем говядины (на 33-36%), но ниже, чем свинины (на 23-29%), что находится в прямой зави ности с содержанием жирру.

Биологическая ценность мяса определяется аминокислотному составу белка. По сравнению с говядиной в общем белке баранины больше таких незаменимых аминокислот, как аргинин, треонин, триптофан и одинаковая а количество метионина, а по сравнению со свининой больше содержится только аргинина. По общему содержанию незаменимых аминокислот баранина немного уступает говядине и свининані.

Говяжий, свиной и бараний пищевые жиры состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и относительно небольшого количества других жирных кислот. В отличие от говяжьего и свиного бы бараний жир содержит меньше пальмитиновой (на 3-4%) и олеиновой (на 3-7%), но значительно больше стеариновой (на 5-12%) и не содержит пальмитолеиновои кислоты. Из известных в природе 40 жирных кислот в бара сейчас выделено 18. Что касается содержания полинена-сыченый жирных кислот, то по их суммарному количеству бараний жир уступает только свином (на 7%), но превосходит говяжий (на 3% %).

Бараний жир уступает жира других видов сельскохозяйственных животных по содержанию активных в химическом и биологическом отношении неорганических жирных кислот

Еще одна особенность бараньего жира - небольшое содержание холестерина - 29 мг% по сравнению с 75 мг% в говяжьем и 74,5126 мг% в свином жире

В баранине содержится больше никотиновой кислоты, биотина и витамина 12 по сравнению со свининой, но меньше тиамина, пантотеновой кислоты и витамина6, а по сравнению с говядиной - более тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты, биотина и меньше фолиевой кислоты и витамина. В6.

По содержанию макроэлементов (кальция, фосфора и железа) баранина немного отличается от других видов мяса и только по количеству фосфора значительно уступает телятине

По микроэлементах (медь, алюминий, цинк) баранина превосходит другие виды мяса, а по содержанию алюминия уступает только говядине

На мясную продуктивность овец и качество мяса существенно влияют такие генетические факторы, как порода, индивидуальные особенности, степень родства между животными, поеднаннисть при скрещивании, тип при и рождении (двойни, тройни), пол, возраст и и.

Для получения максимального количества мяса овец, находящихся в одинаковых условиях кормления и содержания решающее значение имеет выбор породы и внутрипородного типа: при равных затратах труда и и корма разные конституционально-продуктивные типы овец (мясо-шерстный, шерстно-мясной, мясной) имеют неодинаковую производительность.

Наиболее ценные анатомо-морфологические отруба - задняя и спинная части туш овец мясного и мясо-шерстного типа - имеют наименьшую удельную массу костей, несколько выше удельной массой костей в менее ценных ведру убахи отличаются животные мясного тип.

Пол животные существенно влияет не только на рост молодняка, но и на качество баранины

В таблице 17 приведены предубойного количество и качество туш барашков и ярок, откормленных до живой массы 45 и 66 кг. В ярок жирность тушь выше. Ярки дают больший убойный выход, поскольку относительная масса большего ости побочных продуктов убоя (голова, кишечник, кожа), определяющие уменьшение предубойного массы в барашков выше, а количество внутреннего жира, входящего в убойную массу, у них менееше.

Быстрорастущие ягнята дают туши с меньшим содержанием жира. При среднесуточном приросте, равном 214 г на откорме от 20 до 45 кг и ушибы в 7 месяцев получают в среднем туши с толщиной жира над"мышца зовим глазком"1,8 мм и 16% жира в мясе. При суточном приросте 115-179 г и ушибы в 9 месяцев - с толщиной жира 45,5 мм и 19% жира в мясжиру в м'ясі.

Формирование мясности овец в постнатальный период в значительной степени определяется кормлением животных. Наибольшая абсолютная скорость роста линейных промеров животных наблюдается в первые месяцы жизни

. Таблица 17

предубойного. МАССА. И. КАЧЕСТВО. ТУШЬ. ЯРОК. И. БАРАНОВ

Показатели

предубойного масса, кг

45

66

барашки

ярки

барашки

ярки

Толщина жира над 13-м ребром, мм

4,3

8,2

6,4

11,7

Внутренний жир,%

2,92

4,44

3,83

5,44

Площадь мышечного глазка, см2

13,7

13,9

16,0

15,7

Убойный выход,%

48,4

54,0

52,5

55,4

отруба, очищенные от жира,%

67,4

63,4

65,7

60,7

Линейные промеры мышц увеличиваются в значительно меньшей степени, чем их масса. Объем и масса мышц увеличиваются в основном за счет увеличения площади поперечного сечения мышц. С возрастом ягнят значительно понятен оста площадь"мышечного глазка"Если при рождении она равна 242 мм, то в месячном возрасте - 756 мм, в 4-месячном - 1311 мм. Диаметр мышечных волокон при росте ягнят меняется менее существенно. В моло дняка месячного возраста поперечное сечение волокон на 5%, а в 4-месячного на 35% больше, чем в новорожден у новорождених.

С возрастом повышается также доля. Мякотный части и, соответственно, уменьшается доля костей. У ягнят до двух месяцев преобладает отложения внутримышечного жира над жиром внутренним. В дальнейшем др. нтенсивнише откладывается внутренний жиир.

По мере роста и развития молодняка происходят существенные морфологические и химические изменения, в результате которых значительно повышается питательная ценность баранины, увеличивается доля мышечной ткани в туше, возр тает количество наиболее ценных отрубов, снижается удельная масса костей, растет калорийность мяс.

Только от хорошо откормленных животных можно получить высококачественную баранину. Интенсивная откорм позволяет получать высококачественную тушку от ягнят в 4-5-месячном возрасте

В баранине жирной упитанности содержится до 31% жира и до 42% сухих веществ, тогда как при ниже среднего упитанности соответственно 6,5 и 27,5%

Полноценная кормление ягнят от рождения до 9-месячного возраста способствует лучшему формированию мясной продуктивности, и во все возрастные периоды их туши по массе выше, чем туши ягнят, получавших недостаточно кор рм.

недокорм овец приводит не только к снижению качества получаемого мяса, но и неоправданно увеличивает затраты корма на производство мяса

Разный уровень кормления ягнят в период их выращивания в значительной степени отражается не только на показателях мясной продуктивности, но и на развитии костной, мышечной и жировой тканей, а также химические м составе тушь. Масса скелета по отношению к живой массы с возрастом снижается быстрее у ягнят, находившиеся в благоприятных условиях кормления. Одновременно с этим у них быстрее растет относительная масса. Мякотный части ни туши, масса мышечной и жировой тканей по отношению к живой массы. Нарастание живой массы при повы-ной кормления проходит в основном за счет жироотложения, тогда как при умеренной кормления - за р ахунок увеличения мышечной и костной тканинин.

Влияние разных уровней кормления овец отражается на качественных показателях тушь. При высоком уровне кормления и ушибы в молодом возрасте (7 месяцев) от барашков получают умеренно жирные повномьясни туши. При сере едньому и низком уровнях кормления, когда достижения живой массы 45 кг затягивается до 9-месячного возраста, получают более повномьясни и жирные туши. При этом количество жира растет как на поверхности, так и все редине туши независимо от уровня кормлениявлі.

Важное значение для улучшения качества баранины имеет уровень содержания протеина в рационах. Недостаток его в кормах снижает прирост живой массы и ухудшает качество мяса

Важное условие получения высокой мясной продуктивности овец - обеспечение животных рационами, сбалансированными не только по протеину, но и по аминокислотам недодачу в рационах овец таких незаменимых ам минокислот, как метионин и лизин, можно заполнить введением в их состав соответствующих добавок. При добавлении в рационы овец синтетических аминокислот, в частности метионина, не только интенсивнее используемой ься азот в преджелудках и улучшается усвояемость питательных веществ корма, но и улучшается качество мясса.