Учебники Онлайн


123 МУЧНЫЕ НАЦИОНАЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мучные изделия представлены различными видами, среди которых можно выделить следующие: типа сдобного печенья, в виде трубочек, рулета, изделий с начинкой из дрожжевого теста с начинкой

Изделия типа сдобного печенья изготавливают из пшеничной муки высшего сорта на масле сливочном с добавлением яичных продуктов, других улучшителей. Многие виды отличаются характерной формой и украсят лением поверхні.

Курабье бакинское содержит много сливочного масла - 34,7%. Его выпускают в форме ромашки, палочки и т.д.. Поверхность ромашки украшена абрикосовой или яблочной подваркой

Нан азербайджанский производят с умеренным количеством сливочного масла - 16,1%. Для улучшения состава вносят изюм - 7,75%, цукаты - 4,8% и ядра орешниковая ореха подсушенного дробленого - 4,8%. Он м имеет форму косых кусочков, украшенную помадой поверхность и ароматизированный шафранноом.

Нан бухарский имеет в своем составе небольшую долю масла сливочного - 7,8%, а органолептические свойства улучшают цукаты - 4,8%, изюм - 7,8% и ядра орешниковая ореха подсушенного дробленого - 3,9%. Выпускают круглой формы, большого размера (12 шт / кг) и с поверхностью, украшенная помадаю.

Шакер-пури имеет форму полумесяца и обсыпанную сахарной пудрой поверхность. В 1 кг содержится не менее 80 шт

Шакер-чурек имеет круглую форму, обсыпанную сахарной пудрой поверхность. Его производят большого размера (13 шт / кг)

Шакер-лукум - печенье из сдобного теста, светло-желтого цвета, в форме косых ломтиков, посыпанных сахарной пудрой, ломкие, рассыпчатое. Влажность печенья - 7%, количество штук в 1 кг - 40-45 к рецептурным ного состав входят: мука высшего сорта, масло сливочное, сахарная пудра, молоко цельное, шафран, углекислый аммонийій.

Пахлава сдобная - изделия из сдобного дрожжевого теста с ореховой начинкой, пропитанные маслом и медом, в виде ромбиков, с глянцевой поверхностью, интенсивного коричневого цвета, с запахом кардамона. Пахлава имеет толщину 4,5-5 см, а влажность ее 12%. Количество штук в 1 кг - 7-110.

Трубочки миндальные и ореховые изготавливают из сдобного теста, а в состав начинки входят ядра ореха, сахар-песок, кардамон и коньяк или мед и корица. Поверхность трубочек соответствии осыпана сахарной пу удрою, а ореховых - смазанная желткам.

Пироги готовятся выпечкой дрожжевого или химических разрыхлителях теста с различными начинками или. Отделочник. Так, выпускают пирог дрожжевой с вишнями, сливами, черешней и т.д.,. Пирог ореховый с п повидлом,. Пирог песочный с вишнями, повидлом, вареньем и т.д.. Пирог маковый на кефире,. Пирог слоеный с яблокамми.

АО. Харьковская бисквитная фабрика производит несколько разновидностей пирогов из сдобного песочного теста:. Пирог. Чудо. Вишня,. Чудо. Клюква,. Чудо. Малина,. Чудо. Абрикос (рис 124). На поверхность пирога наносят начинка ку из джема (30%) и рисунка в виде фигурной решетки. Отдельные разновидности изделий характеризуются индивидуальными особенностями джема в составе которого пектин, глюкозо-фруктозные сироп и фруктовое пюре, щ в соответствует названию пирога. Сдобное песочное тесто готовится из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, маргарина, яичных продуктов, с добавлением молока сухого цельного, патоки, разрыхлителя и а роматизатора. Ваниль. Изделия содержат 6,2 г белков, 11,4 г жиров, 67,3 г/100 г углеводовлеводів.

Пиріг із пісочного тіста з абрикосовим джемом

. Рис 124. Пирог из песочного теста с абрикосовым джемом

Сырники готовят на дрожжевом и песочном тесте с различными начинками из творожной массы, сахара, сливочного масла, яиц и других улучшителей. Выпекают изделия в течение 45-60 мин при температуре 210-220 °. С

струдель - изделия из тонкого теста с начинкой, которое скручивают рулетом и выпекают. Испеченные струдели режут на порции и могут украшать. Производят. Струдель с яблоками, сливами, вишнями и т.д., с орехами мы и изюмом, с сыром. Струдель с изюмом - подовгувати изделия из сдобного пресного теста в форме рулета, с начинкой из изюма, посыпанные сахарной пудрой. Имеет цвет от светло-коричневого до коричневого. Вл огисть изделия около 12%. Рецептурный состав предусматривает: мука пшеничная высшего сорта, масло сливочное, сметану, яйца, молоко сухое, цу-кор-песок, повидло, корицу, изюм, сахарную пудру, углекислый ам оной, сод, соду.

Круассаны - это особые изделия из слоеного теста, которые готовятся с различными начинками (с шоколадом, с персиком, с вишнями, с черной смородиной, с клубникой, с апельсином, с малиной, с ванильным наполнителем и др.), свернутые в виде рулетиков и часто посыпанные сахарной пудрой, масса одного круассана 9-15 г их упаковывают в полипропиленовые пакеты, благодаря чему они хорошо сохраняются в течение 9 0 диіб.

Кята ереванская - изделия из дрожжевого слоеного теста с начинкой из масла, муки и сахара в форме круглых лепешек, интенсивно желтого цвета, с глянцюватою верхней корочкой. Влажность изделий 11 1%.

Национальные сладости выпускают фасованными и весовыми. Фасуют их в художественно оформленные коробки из картона массой нетто для рахат-лукума не более 500 г, а для многих - до 1500 г. Дно коробок выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой, целлофан ном или пергамином. Этими же материалами накрывают верхний слой изделий. Коробки перевязывают лентой или заклеивают ярлыком с нанесенным на него товарным знаком. Упакованные изделия укладывают в ящики с гофро ного картона массой нетто не более 10 кг. Весовые изделия упаковывают в ящики массой нетто не более: мучные - 5 кг, другие - 7 к 7 кг.

Оценку качества осуществляют по органолептическим и физико-химическим показателям. Изделия должны иметь присущие им вкус и запах. Для грильяжа на основе воздушных зерен допускается карамельный тон. Форма изде обив соответствует названию, быть правильной, без деформаций, для лукум сбивного с добавлением ореха, изюма и цукатов допускается незначительное повреждение среза. Для мучных ограничиваются изделия из единству оронним надрывом - 2 шт в упакованной единицы и 3% к массе в весовых. Для соответствующих изделий нормируют вид отделки, состояние поверхности, вид на изломе, консистенция. Толщина козинаки предусмотрена до 12 мм, г рильяжа - до 10 мм, грильяж на основе воздушных зерен (20 ± 5) м± 5) мм.

Хранить сладости следует при температуре (18 3) °. С и относительной влажности воздуха не выше 75%. В этих условиях предусмотрены следующие сроки хранения: орехов в сахаре (миндаль, арахис, лещиновый, кешью), со. Олона орехов, набата, козинаков - 3 мес; рахат-лукума фасованного - 2 мес; рахат-лукума весового, миндаля заливного, ореха грецкого обливного, нуги, сливочного полена - 1 мес; лукума сбивного - 25 суток; шербета - 10 суток; грильяжа типа сладкоежкам - 5 суток; фешмака - 3 ч.. Для мучных изделий определяющим для установления срока хранения является содержание жира: 45 суток - с содержанием жира до 10%, 30 суток - в ище 10% до 20%, 15 суток - выше 20%, 5 суток - бисквита с корицейею.

124 комбинированных кондитерских изделий

Компания"Конти"организовала выпуск комбинированных кондитерских изделий серии"Шанталь", в основе которых хрустящее печенье, а также нежная карамель (тоффи) и измельченный орех или шоколадный крем для соотв видной названия. Они покрыты темной шоколадной глазурью с декором из молочного шоколада. Шанталь малина включает хрустящее печенье и ароматное малиновое желароматне малинове желе.

Десерт. Бонжур объединяет нежное печенье, мягкую карамель или желе, воздушное суфле и шоколадную глазурь, а также декорирование молочным шоколадом. Выпускают. Бонжур клубника со сливками (рис 125), ваниль, капучино но,. Бейлис (с ароматом ликера. Бейлисіс).

Десерт. Бонжур полуниця з вершками

. Рис 125. Десерт. Бонжур клубника со сливками

Сочетание печенья с зефирной массой, глазированных шоколадной глазурью, выпускают. Зефир звездочный