Учебники Онлайн


Глава 9 драже, ирис И ЖЕВАТЕЛЬНАЯ

91 драже

Драже - это изделия преимущественно размеров круглой формы, покрытые глянцевой защитной оболочкой. Они занимают промежуточное место между карамелью и конфетами

Потребительские свойства драже обусловленные разнородностью состава, спецификой потребления, устойчивостью к транспортированию и хранению, возможностью включения в рецептуру многих улучшителей. Большинство видов драже же характеризуются высоким содержанием углеводов, ограниченным - жиров и белковв.

Для производства драже используют различные виды сырья, исходя из корпуса и накатки. Наиболее ценной считают ядра орехов, какао и молочные продукты, сушеный виноград, заспиртованные ягоды, кофе тощ що.

Общая технологическая схема производства драже включает следующие операции: подготовку сырья, подготовку формовочного материала (для ликерных, помадных, желейно-фруктовых), приготовления корпусов, их драже жировки, глянцевания полуфабриката, фасовки, упаковки.

Лучшим материалом для формирования является кукурузный крахмал, подсушивают до влажности 6-7% и перетирают с растительным маслом для уменьшения распыления и предупреждения осыпания отформованных углублений

Приготовление отдельных видов корпусов имеет свои особенности. Так, основой сахарной корпусов драже являются кристаллы сахара размером около 1 мм их загружают в дражирувальний котел и во время его вращения пол заливают сахарно-паточным сиропом увлажнению всех кристаллов, а затем посыпают сахарной пудрой (рис 91). После высыхания кристаллов их снова смачивают поливочным сиропом и посыпают сахарной пудрой д в получения корпуса определенного размера (20-40 шт в 1 г). Если влажность сиропа ниже 27-28%, то кристаллы сахара склеиваются. Для получения корпусов одинакового размера их отсеивают сквозь калибровочное сит в, а затем помещают в лотки для подсушивания в течение 6-8 го 6-8 год.

Дражирувальний котел

. Рис 91. Дражирувальний котел

Разработан усовершенствованный способ твердого дражирования. Им предусмотрено использование мальтиту или изомальт для достижения уменьшения степени хрусткости дражированого продукта. Способ предусматривает увлажненных ния поверхности продукта дражировоч-ным сиропом, состоящий из мальтиту или изомальт и связующего сырья. Часть или вся фракция сухого материала заменена сиропом или порошком сорбита с целью убыв ения хрус-ткости. Распределение порошкообразного мальтиту или изомальт чистотой выше 90% на поверхности продукта может осуществляться в 2 этапа связующих веществ подбирают из группы, включающей аравийскую кам едь, желатин, модифицированный целлюлозу, модифицированные виды крахмала, декстрины и прочие материалріали.

Ликерные корпуса получают из уваренного к влажности 17 - 18% сахарного сиропа (без патоки) с добавлением вкусовых веществ, а для большинства видов и алкогольных напитков. Ликерная сироп отливают в пред дньо отштампован формовочный материал вручную или на отливочной машине. При недоливанни или переливании получают корпуса неправильной формы. Для образования равномерной по всей толщине корпуса. Цукров й корочки отлитые корпуса засиюють сверху формовочным материалом. Горячий ликерный сироп с температурой около 95 °. С в контакте с крахмалом охлаждается, отдает часть влаги, становится перенасыщенным и в результате из него выделяются кристаллы сахара. Так начинается образование корочки на поверхности корпуса. Процесс кристаллизации сахарозы продлится суток, пока сахарный раствор внутри корпуса не перейдет в н асичений состояние и не будет условий для повышения его концентрации. За счет укрепления между собой этих кристаллов меняется сахарная корочкакірочка.

В производстве драже с заспиртованных ягод освобождены от сахарно-спиртового раствора ягоды обсыпают сахарной пудрой в котле, дражирують 2-3 мин и переносят в лотки для подсушивания

дражирования - это покрытие корпуса оболочкой из сахарной пудры, шоколадной глазури или иного продукта. Преимущественно используют смачивания корпуса поливным сахарно-паточным сиропом и нанесением. Цукров вой пудры, которая закрепляется на поверхности корпусов и образует слой корочки. Полуфабрикат обрабатывают несколько раз поливным сиропом и сахарной пудрой до получения драже соответствующего размера. Драже с мягким мы корпусами обрабатывают в три стадии с промежуточными выстаивания между ними. На первой стадии создается определенная прочность корпусов за счет образования сахарной корочки, на второй - дополнительно повышается прочность и заглаживается поверхность, а на третий - обеспечивается ровная, гладкая и равномерно окрашенной поверхностирхня.

Для образования холмистой и неравномерно окрашенной поверхности (драже. Морские камешки) полуфабрикат обрабатывают чистым сахарным сиропом и мелкой сахарной пудрой. Такой сироп зацук-ся на поверхности, ут творюеться отдельные кристаллы, на которых также задерживается сахарная пудра неравномерной окраски достигают введением в дражирувальний котел одновременно различных красителей. Часто используют также сахарную пудру в смеси с какао-порошком (100: 5). После достижения изделиями определенного размера их просеивают через сито и переносят в лотки для выстаиванияання.

дражирования шоколадной глазурью имеет некоторые особенности. Сначала корпус драже обрабатывают темноокрашенные поливным сиропом, что обеспечивает более равномерное распределение глазури на поверхности. После полного по окриття корпуса глазурью, в котел подают воздух с температурой 16-18 °. С для охлаждения. Обработку повторяют 7-8 раз до получения гладкой равномерной поверхности. Если температура в помещении выше 1 6-18 °. С, то тогда на поверхности шоколада будет конденсироваться влага, что приведет к сахарному поседениеіння.

Хрустящая (кристаллическая) корочка появляется вследствие дражиру-ния корпуса горячим способом. Корпус с шоколадной корочкой сначала дражирують холодным сиропом с температурой 20-25 °. С, чтобы предупредить плав влення слоя шоколадной глазуриі.

После достижения слоя сахарной корочки примерно 8% от массы полуфабриката, начинают дражирования горячим сиропом с температурой до 70 °. С. Каждый последующий полив начинают после того, как сироп закрис стализуеться и на поверхности образуется сахарная корочка. Общее количество сахарной кристаллической корочки составляет около 25% массы готового дражеже.

Покрытия драже может быть на основе нанесения на поверхность продукта пленкообразующего белка (изолят сывороточного или соевого) и ди-или моноцукридного пластификатора. В состав покрытия иногда включается ають какао-масло.

Предложенный способ окраски драже, который предусматривает этап распыления окрашенной водной дисперсии, содержащей пленкообразующий полимер, краситель и пластификатор. Пливкоут-ворюючий материал готуеть ься на основе производных целлюлозы. Пластификатор выбирают из группы, включающей стеариновую кислоту, ее соли, полиетоксильовану стеариновую кислоту, моно-и диглице-риды жирных кислот, винную или молочную ки слоты т.п.. Состав для окраски драже 40-93% воды, 4-15% пищевого или фармацевтического полимера, 3-15% пластификатора и 0,1-15% красительика.

глянцевания - это покрытие драже воско-жировой смесью, включающей для драже с сахарной накаткой воск, парафин и растительное масло. Воск обеспечивает изделиям блеск, парафин оказывает глянца влагонепроницаемость, а а в масле их растворяют, благодаря чему они лучше распределяются на поверхности корпуса. Избыток или недостаток смеси негативно влияет на качество блеска. В состав глянца драже с шоколадной накаткой входят д екстрины, цу-кор-песок и патокуока.

Предложено также использовать натуральные глянцевая-теле и антиадгезионные добавки. Натуральные ингредиенты для обработки поверхности представляют собой природные воски, дисперсию восков в устойчивых к окислению р растительных маслах или смесь специальных растительных жиров и. Олей.

Ассортимент готовых глянцеватель включает:

= воско-жировые смеси для шоколадного драже (светлых и темных корпусов);

= натуральные порошковые воски: карнаубский, смесь карнауба-ского и пчелиного, спиртовые растворы восков для сахарного драже и жевательной резинки;инки;

= пищевой лак для всех типов драже, который защищает от перепадов температуры и повышенной влажности воздуха, что позволяет в несколько раз увеличить срок хранения готовой продукцииp>

На рынок Украины поступает продукт растительного происхождения, который образует вокруг корпуса драже почти незаменимую защитную пленку, благодаря чему из него не проникает на поверхность драже влага или жир. Разработан ни специальные марки, которые используются для придания блеска кондитерским изделиям из молочного и черного шоколада, отдельно для создания глянца для покрытия из белого шоколада и тонкоизмельченный (микр онизований) карнауба-ский воск, который придает блеск сахарным покрытиям.

Ассортимент драже подразделяют в зависимости от вида корпуса, способа его обработки и других признаков. Различают корпуса, напоминающие начинки карамели (ликерный, помадный, фруктово-ягодный, желейный,. Орехово ий), а также сахарный, карамельный, ядровой и ин.

зависимости от способа обработки (накатки) выделяют драже обработанное только сахарной пудрой или с добавлением какао-порошка, яблочного порошка и т.д., сахарной пудрой с последующим обсыпкой сахаром-песком, мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), покрытое шоколадной глазурью, хрустящей коркой и и.

Драже сахарное. Может выпускаться широкого ассортимента. Корпусом для него служат калиброванные кристаллы сахара-песка. Оно является в основном энергетическим материалом для организма человека и пищевая ценность его может улучшаться за счет добавок в сахарную накатку. Без улучшителей драже. Цветной горошек выпускают в наборе 5-6 цветов, в 1 кг не менее 900 шт и драже. Радуга. Драже. Мятное производят белого цвета. В накатке оно содержит ментол и мятное масло. Драже. Нонпарель мелкого размера, разных цветов, с определенным ароматом применяется как пасхальная посыпка, готовится на основе сахара, п. АТОК и красителя (рис 92). Срок хранения 90 диання 90 діб.

С добавлением фруктово-ягодных пидварок выпускают драже. Абрикосовое,. Вишневое,. Клубничное,. Лимонное,. Малинка,. Мандаринка, черносмородиновый,. Яблочко,. Ягодка,. Ягодное всего задворки (по 117,3 кг / т) исп ристовують для приготовления драже. Лимонное,. Малина и черносмородиновый. Цвет накатки в основном соответствует окраске соответствующих плодов или ягод с добавлением фруктово-ягодных экстрактов производят дра же. Вишневый горошек,. Клубничный горошек, с облепиховым привкусом - драже. Катунь очень мелкого размера (2000 шт / кгкг).

С добавлением молочных продуктов производят драже. Молочный горошек, а в смеси с фруктовым добавками -. Детское,. Молочно-клубничное и. Молочно-малиновое, с добавлением меда - драже. Медовый горошек (59,9 кг г / т) и. Медок (39,9 кг / т). Медок включает и молоко сгущенноее.

Драже. Нонпарель

. Рис 92. Драже. Нонпарель

С добавлением какао-порошка (3-7%) выпускают драже. Спортивное,. Горошек,. С молоком,. Театральное. В состав накатки драже. Горошек также входят ядро ??ореха жареное тертое (10%) и сгущенное молоко, драже. ЗГУ ущене молоко в какао-порошка готовится с использованием сахара-песка, сахарной пудры, патоки, сухого молока, какао-порошка,. Театральное - сгущенное молоко и цитрусовая задворкиа.

Драже сахарное в шоколаде. Выпускают драже. Лимонное и. Малиновое, включающий 24,8% шоколадной глазури и соответствующие задворки

Драже. Ягодка имеет поверхность, обсыпанную сахаром-песком,. Полу-Нычка,. Лимонно-мандариновая смесь и. Мандаринка - неровную, блестящую, а другие виды - гладкую блестящую

Драже из желейных и желейно-фруктовым корпусом с желейными корпусом выпускают драже. Мария и. Мозаика. Последнее также включает половину драже с сбивного корпусом. Фруктово-ягодные полуфабрикаты входят в с состав корпуса многих видов драже, в том числе пюре яблочное -. Барбарис,. Ренклод,. Янтарь; задворки клубничная -. Корал; задворки абрикосовый -. Янтарное; припас малиновый -. Малинка. Поверхность. Малинки посыпьте на цветной нонпарелью. Драже. Лимончики и. Валентинчикы желейно-фруктовое на агаре. В составе корпуса драже. Лимончики фруктово-ягодная задворки,. Валентичникы - ароматизатор вишневый или лимонный и краситель (рис 93). Срок хранения 60 диня 60 діб.

Драже. Лимончики і. Валентинчики

. Рис 93. Драже. Лимончики и. Валентинчикы

Шоколадная глазурь (25%) является накатки драже. Шоколадное, корпус которого включает яблочное пюре

Драже с помадным корпусом. Потребительские свойства драже определяются видом помадной массы и накатки. С сахарной накаткой, включающая какао-порошок, выпускают драже. Весна (сахарная помада) и. Молочное (молочные на помада). Корпус из фруктовой помады в драже. Малиновое и. Южное (цитрусовая помада). С накаткой шоколадной производят драже. Космос,. Осень и. Здоровье. По рецептуре они содержат 25% шоколадной глазури а в накатке драже. Космос и. Осень - также какао-порошок. Корпус драже. Здоровье изготавливается из помады сливочного с добавлением масла сливочного,. Космос - помады сахарной,. Осень - помады сахарной, а в ст аду накатки - черносмородиновый задворки. Драже. Снежок выпускается в смеси с накаткой сахарной и шоколадной. Все виды драже имеют гладкую, блестящую поверхность и влажность 5 ± 1 5 ± 1 %.

Драже из ликерным корпусом. Имеет вид сиропообразных массы с закристаллизованной сахарной коркой. В состав корпуса входит спирт (2%), а также другие добавки: ментол и мятное масло (Мятный ликер), настойка ка ягодная (Десертное), кофе (Утро). Драже. Язычки с ликером выпускают продовговатои формы 5-6 цветов, другие - овальной или круглой формы 1-2 цветов. С шоколадной накаткой производят драже. Молочный счет ер, корпус которого включает молоко сгущенное и спирт, а накатка - шоколадную глазурь и какао-порошкаошок.

Драже с молочным корпусом. Консистенция подобная ликерного корпуса и содержит молоко сгущенное (драже. Буратино в накатке). С сахарной накаткой выпускают драже. Сливочное и. БУРАТ-но, а с шоколадной -. Мэтр ро и. Кофейно-молочный ликер, включающие 25% шоколадной глазурирі.

Драже с фруктово-ягодным корпусом. Производят из заспиртованных и сушеных плодов и ягод с сахарной накаткой выпускают драже. Морские камешки с изюмом,. Рябина; сахарной и шоколадной -. Особое; шокол ладно -. Изюм в шоколаде,. Вишня в шоколаде,. Черная смородина в шоколаде,. Рябина в шоколаде,. Турнир готовится с использованием изюма и усыпанное подсолнечным мукой и какао-порошком в сочетании с сахарно-паточным сиропом. Для глазирования драже с корпусом изюм или кусочками сухофруктов используют двухстадийную обработку корпуса: сначала раствором гуммиарабика или ингредиентом марки коат, затем сыпучими порошковыми продуктами марки коат или. Глюсидекс. Сухофрукты, обработанные специальным маслом. ВОЛЬФОЛ, не слипаются и не высыхают в течение длительного времени, хорошо глазуруютьсться.

Драже ореховое. Ассортимент формируется преимущественно из целых ядер орехов и его относят к группе твердых. Оно имеет привлекательные органолептические свойства и, кроме углеводов, содержит много жиров и белков, легко усваивается организмом человека. Потребительские свойства определяются видом орехов и накаткатки.

Арахис выпускают в сахаре, в какао-порошка (сахарная накатка). Арахис в йогурте имеет корпус жареного арахиса, оболочка из сахара и сгущенного молока, ароматизированная ванилью или сахарная с ароматом йогурта в и малины (рис 94). В составе накатки сухая молочная сыворотка, ароматизатор малиновый и йогуртовый, краситель. Драже. Фантазия - в одной упаковке смешанное драже арахиса в какао-порошка с арахисом в йогуртгурті.

На основе арахиса производят несколько разновидностей драже под названием ежик, в частности в сахаре с кунжутом (ядро арахиса обжаренное в расплавленном сахаре с обсыпкой с кунжутом) (рис. 95), в сахаре с маком, в конф кри с кокосом. Драже. Снежок (сахаро-паточный сироп, с добавками ядра арахиса жареного),. Цветной арахис (жареный ядро ??арахиса в цветной оболочке из сахарной пудры с добавлением ароматизаторовів).

Драже. Арахіс у йогурті

. Рис 94. Драже. Арахис в йогурте

Драже їжачок

. Рис 95. Драже ежик

На основе ядра ореха кешью производят. Орех в сахаре,. Дружба (сахарная накатка с какао-порошком),. Кешью в шоколаде

Фундук может выпускаться в кунжуте, в какао-порошке, в шоколаде

Ядро миндаля используют для драже. Миндаль в кунжуте,. Миндаль в шоколаде,. Марципан в шоколаде (растертый миндаль с сахарной пудрой), ядро ??ореха лещины -. Орех в шоколаде

С использованием ядра подсолнечника в какао-порошка готовится драже. Зернышко и. Подсолнух в какао-порошка (рис 96),. Ядро подсолнечника в йогурте (в оболочке из сахарной пудры и сгущенного молока),. Цветной соняш шник (ядро подсолнечника жареное в сахарной цветной оболочке), а изюма в какао-порошки -. Изюмов, драже. Фейерверк (сахар, сахарная пудра, патока, ванилин, воск, тальк, парафин, масло, какао-порошок, красящих ики) (рис. 969.6).

Драже. Соняшник у какао-порошку та. Фейєрверк

. Рис 96. Драже. Подсолнух в какао-порошка и. Фейерверк

Швейцарским патентом предусмотрено изготовление ядер тыквенных семечек, глазированных шоколадной глазурью

Патентом. США нормируется изготовления драже на основе целых или измельченных орехов с добавлением карамели, помадной массы или какао с последовательным нанесением слоев покрытия, содержащие синий ан нтоцианин. Общее содержание сухих веществ в сиропе составляет 60-65%.

Упаковка драже. Изделия фасуют в художественно оформленные пачки, пакеты, коробки массой нетто до 600 г. Могут выпускаться в виде смеси или набора, фасованные в коробки массой нетто до 1 кг. Диетическое драже фа асують в пачки, коробки, целлофановые пакеты массой нетто до 300 г. Дно коробок и поверхность фасованного в них драже должны быть застелены пергаментом, целлофаном или парафинированной бумагиером.

Драже весовое с ликерным, желейные, желейно-фруктовым, сбивного корпусами упаковывают в ящики застелены с внутренней стороны пергаментом или бумагой массой нетто до 10 кг. Драже с сахарным, марципановыми, пом. Мадни, ядровым корпусами упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 13 кг, а в ящики дощатые и фанерные - до 20 кг.

Драже фасованное складывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 15 кг, дощатые и фанерные, застеленные оберточной бумагой - до 20 кг. Драже, фасованное в целлофановые пакеты, укладывают в ящики массой фотоаппарата. ТТО до 10 кг.

Требования к качеству. Драже должно иметь хорошо выраженные вкус и аромат, характерные для соответствующих изделий, а в диетическом - допускается привкус соответствующего диетического препарата. Окраска предусмотрено ре ивномирне, без чрезмерной яркости и пятен. Внешний вид должен соответствовать названию драже. Глянсоване драже должно иметь гладкую блестящую поверхность, а. Морские камни - бугристый блестящую обсыпанный сахаром-п иском должно быть равномерным. Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности поседение или повреждения глазури. Форма должна соответствовать определенной названии. Допускается до 2% (по массе) произ ей деформированных и таких, что слиплись. С физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, редуцирующих сахаров и кислотность в градусах. Размер их зависит от рецептурного состава и существенно разр изняеться по отдельным группамми групами.

Встречаются такие дефекты драже: тусклая поверхность глянсованих изделий, неоднородное окраски, деформация изделий, избыточный аромат ароматизаторов, недостаточно выраженный вкус и аромат

Хранить драже нужно при температуре (18 ± 3) °. С и относительной влажности воздуха не выше 75%. В этих условиях сроки хранения драже составляют: глазированные шоколадной глазурью с корпусом из заспирто. Ован плодов и ягод - 25 дней ликерного - 1,5 мес; желейного, желейно-фруктового, сбивного, ядровой, марципанового, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод - 2 мес; сахарного, помадные, кар амельного мятного с различными видами покрытия, с корпусом из миндаля, зернового с фруктовым порошком - 3 мес; глазированные шоколадной глазурью, предназначенное для отгрузки в труднодоступные районы - 6 ми міс.

При хранении драже в условиях высокой относительной влажности воздуха оно может увлажняться, слипаться, а с некоторыми корпусами и деформироваться. Драже из жиросодержащих добавками приобретает салистого, приложения. Ирклей вкуса, с ликерными и молочно-ликерными корпусами - зацукрюеться, с ядровым - постепенно отделяется и растрескивается сахарная накаткиа.