Учебники Онлайн


76 ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ШОКОЛАДА

Качественная фальсификация шоколада включает нарушение рецептуры, введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов, повышенное содержание воды, повышенную долю начинки

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов связано с введением в больших количествах менее ценных компонентов и снижением содержания более дорогих компонентов. В шоколадной массе снижают ч долю какао-масла и какао тертого за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, измельченных вафель и ин.

Для увеличения массы шоколада могут вносить повышенное количество сахара, воды. Поскольку вода в жировом среде шоколадной массы нерастворимая, поэтому предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества (л лецитин, фосфатидными и другие концентраты), что позволяет увеличить содержание воды с 1 до 6-9%.

К шоколада и шоколадных изделий могут вводить вместо какао-масла гидрогенизированный жир или растительный жир, заменители какао-масла. При такой фальсификации шоколад будет иметь параметры, характерные для кон ндитерських плиток, т.е. матовую поверхность, менее твердую консистенцию, разламывания без характерного хруста. Кроме того, в ротовой полости натуральный шоколад тает быстро, не создавая ощущение сальности и. Натуральный шоколад, в отличие от фальсифицированного какао-порошком, содержит меньше белков (5-7%) по сравнению с фальсификатом (20-25% %).

В отдельных случаях вместо десертного по более высокой цене могут продавать обычный шоколад, имеет более низкую цену

С целью продления сроков хранения шоколада иногда добавляют антиокислители без указания этой информации на маркировке

Повышенную долю начинки определяют путем ее отделения от шоколада взвешивания

Количественная фальсификация связана со значительными отклонениями параметров массы выше предельно допустимых норм

Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий осуществляется путем искажения информации, рекламы частности, конфеты искусственные. Марс,. Сникерс,. Баунти называют шоколадными батончиками, однако д к этой группе не относятся. Фальсификации могут подвергаться данные о фирме-производителе, наименование товара, страну происхождения товара, количество товара, состав произбу.

К информационной фальсификации относят также подделку сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.. Оказывается такая фальсификация проведением специальной экспертизы

Во время контроля технологических процессов производства их нарушение можно обнаружить в виде тех или иных дефектов

77 И ХРАНЕНИЕ ШОКОЛАДА

Во время транспортировки и хранения шоколад может подвергаться различным изменениям

Сахарное поседение связано с перемещением шоколада из холодного помещения (поступлении зимой) в теплое с повышенной относительной влажностью воздуха. Вследствие этого на поверхности плиток конденсируются кр. Рапла влаги, растворяют сахар шоколада. После испарения влаги на изделии остаются кристаллики сахара, имитирующие серый налет. Для предупреждения сахарного поседения шоколада надо поддерживать постоянную температуру хранения и относительную влажность воздуха - 60-65%, использовать герметичную тару для упаковкиння.

Жировое поседение связано с полиморфным превращением жира. Постепенно поверхность шоколада тускнеет и вследствие перекристаллизации жира приобретает неоднородного цвета. Переход одной полиморфной формы в др. шу проходит под воздействием температуры и продолжительности храненияня.

Добавление 1-3% фракции молочного жира с высокой температурой плавления и температуры предварительной кристаллизации 25 °. С, обеспечивает высочайшую стойкость к поседения шоколада и гарантирует оптимальные органолеп птични свойства продукт.

Шоколад с добавлением тертых орехов менее устойчив против жирового поседения, поскольку триглицериды орехов ускоряют этот процесс. Герметизация упаковки и соблюдения условий хранения задерживают поседение шоколаду.

При хранении шоколада при температуре 16-26 °. С изменений поверхность изделий и эти изменения тормозили с использованием заменителей какао-масла. Изменение структуры поверхности шоколада обусловлена ??с диффузным аб потому капиллярной миграцией жиру.

Определенные проблемы возникают при хранении шоколадных батонов с ликерной начинкой, поскольку вода и спирт постепенно мигрируют в шоколадную оболочку и разрушают. С повышением температуры этот процесс при искорюеться. С увеличением продолжительности хранения изделия теряют жидкое содержимое, деформируются, отекают и покрываются трещинами. Поэтому производители заинтересованы в повышении стабильности качества данной о продукции при хранении и соответственно в увеличении его продолжительности. Повышенной устойчивостью к ликерной начинки обладает шоколад без эмульгаторов и шоколад, который содержит только полиглицерина полирецинолеа т (Е 476 -. Раlsgaard ® 412 5 или. Раlsgaard ® 4150). Шоколад фосфо-тидним аммонием (Е 442. Раlsgaard ® 4448) значительно лучше предупреждает миграцию ликера, чем шоколад с соевым лецитинотином.

За время длительного хранения шоколад постепенно теряет естественный аромат, в нем появляется посторонний запах. В шоколаде с добавками может ощущаться салистий привкус или запах и вкус с признаками прогирк клости жиру.

Хранение шоколада в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха (90% и более) может привести к его плесневения. Интенсивнее плесневеет шоколад с добавлением молочных продуктов вследствие этого го изделия приобретают неприятный запах и внешнего вида. Фермент липаза, который выделяют плесневые грибы, активизирует гидролиз жириру.

Шоколад может повреждаться насекомыми-вредителями, среди которых наиболее опасна шоколадная моль. Гусеницы размером до 0,5 мм могут легко проникать через мельчайшие отверстия в упаковке и повреждать продук укт.

Шоколад нужно хранить в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, без посторонних запахов, при температуре (18 ± 3) °. С и относительной влажности воздуха не выше 75%, чтобы не попадали прямые сол ни лучи. В таких условиях сроки хранения шоколада могут составлять, мес: без добавленных, с добавлением спирта, завернутого и фасованного в футляры, художественные коробки и др. - 6 мес; без добавленного, с доп аванням спирта, завернутого в воздухонепроницаемые материалы, разрешенные к применению. МЗ Украины (по типу конверта или методом термоспаю-ния) - 10 мес; с добавлением, с начинками и для больных диабет, завернутого и фасованного - 3 мес; с добавлением, с начинками и для больных диабетом, завернутого в воздухонепроницаемые материалы - 7 мес; без добавленной весового не завернутый - 4 мес; с сутки вленнямы весового не завернутый - 2 мес; белого завернутого и не завернутого - 3 мио - 3 міс.