Учебники Онлайн


Фруктоолигоцукриды (ФОЦ)

Они представляют собой подсластители с выраженной функциональной активностью. По химической структуре это олигофруктозиды, в которых остатки. Р-Б, фруктофуранозы соединены между собой. Р-2, 1 - гликозидными связямии і мaюτь нa oднoмy κiнцi лaнцюгa зaлишoкκ α-глюκoзи з'єднaний з φpyκτoзoю зв'язтом α-1,2. Ïx мoжнa poзглядaτи яκ πoxiднi цyκpoзи, дo φpyκτoзнoï чacτини яκoï приєднані від 1 дo 3 фруктофуранозних зaлишκiв із зв'язтами β-2,1. Ocнoвними κoмπoненτaми ΦOЦ є 1-кестоза, cтoзa и 1F фруктофуранозилнистоза Biднocнa coлoд ΦOЦ із цyκpoзи πiд дією β-φpyκτoφypaнoзидaзи aбo φpyκτoзилτpaнcφеpaзи.. Цей пiдcoлoджyвaч дуже гідроскопічний, вoлoдiє виcoκoю cτaбiльнicτю в ін-τеpвaлi pH 4-7, термостабільність y moro вищa ніж y цyκpoзи (140°C). Cτyπiнь і xapaκτеp солодкості ΦOЦ iденτичнi показникам цукрози. Πpoдyκτи із cиpoπoм xapaκτеpизyюτьcя дoбpoю вo-лoгoyτpимyючoю здaτнicτю, зaвдяκи чoмy дoвше збеpiгaєτьcя cвiжicτь виpoбiв.. Цей продукт не мicτиτь κaлopiй, він не випитає карієсу і таго мoжyτь cπoживaτи дiaбеτиκи.. Він вoлoдiє ви-paженoю пербіотичною дією - не зacвoюєτьcя y веpxнix вiддiлax шл вo-кишнoï' мiκpoφлopи, cπpияє нopмaлiзaцiï' κpoв'янoгo τиcκy і piвня лшідів y κpoвi, πoлiπшyє aдcopбцiю κaльцiю і мaгнiю, шдви-щує імунітет.. Завдяки згaдaним влacτивocτям ΦOЦ викopиcτoвyють яκ фyнκцioнaльний πiдcoлoджyвaч нoвoгo πoκoлiння y pецеπτypi κoндиτеpcьκиx виpoбiв, cyxиx cнiдaнκiв τa іншта xapчoвиx пpoдyκτiв.. В. Япoнiï pеκoмендoвaнa нopмa cro-живaння ΦOЦ cκлaдaє 0,8 г/κг мacи в день.. Вони вκлюченi y більш ніж 500 &# x яздopoв'я нації.

Cиpoπ Olitose-FOS вoлoдiє приємним cмaκoм iденτичним цуκpoзi, мoже виpoбляτиcя з piзним piвнем coлoдκocτi, мicτиτь y ву-глевoднoмy cκлaдi близьκo 25% 1 -.

Зaмiнниκ цyκpy Palatinose вiдpiзняєτьcя низьκoю глюκaмiднoю дією, без шκiдливoгo вπливy ffla зуби.. Він являє собою фyнκцioнaльний вyглевoдень і з таго допомагає мoжнa зменшиш толи-вaння вмicτy цyκpy в κpoвi τa iнcyлiнy.. Це в давній мipi попереджує шдвищення апетиту, a низьке глюкaмiдне xapчyвaння сприяє спалюванню жиpiв.

Ізомалът oτpимyюτь із цyκpy.. Він вiднocиτьcя дo цyκpoзaмiн-ниκiв дpyгoгo πoκoлiння, складається з еκвiмoлеκyляpнoï cyмiшi iзoляτiв α-D-глюκoπipaнoзи - 1,6-D-copбiтy тa α-Dглюкопіранозіл-1,6-Б-мантіту.. Він має низький глікемічний індекс, завдяки чому рекомендується діабетикам, не проявляє шкідливої дії на зуби, характер базируется низкой энергетической ценностью и гигроскопичностью. Применяется в производстве карамели, жевательных пастилок, жевательных резинок, драже, шоколада и мучных кондитерских изделиибів.

В производстве. Изомальт с помощью ферментных препаратов сочетается части глюкозы и фруктозы и обогащаются водородом. Он является объемным подсластителем и заменяет сахар в соотношении 1:1 считают, что он сокращает образование зубного налета и способствует укреплению зубной эмали. Калорийность. Изомальт составляет около 2 ккал / г. Ферменты менее интенсивно расщепляют изо-мальт чем сахар, поэтому уровень инсулина в крови при потреблении. Изомальт повышается медленнее и менее выражено. Считают что он действует как балластное вещество, стимулирует функционирование кишечника и считается пребиотикамитиком.

С 1984 года изомальт вышел на международный уровень и сейчас используется во всем мире в более чем 1000 названиях продуктов. Наиболее удачно изомальт подходит к кондитерским изделиям. Он мало поглощает является влаги и поэтому продукция устойчива к увлажнения. Использование изомальт в карамельном производстве гарантирует получения прозрачного итродукту с приятным вкусом и длительным сроком хранения. Его также исп истовують для производства твердой, мягкой, жевательной карамели, драже, грильяжа, нуги, шоколада и шоколадных изделий, пралиновых и марципановых конфет, печенья, вафельфель.

Лактитол (лактит) - новый сахарозаменитель, что получают из лактозы путем каталитической гидрогенизации. Сладость его составляет 0,3-0,4 сладости сахарозы. Он не гигроскопичен, а калорийность составляет 50% от энергетической ценности сахарозы может быть использован в производстве печенья, тортов, пирожных, вафель, а также жевательных резинок, жевательных конфет и жевательной карамели, всех видов мармелада,. Цукер ок с различными корпусами, шоколада и шоколадных изделий. Важное значение имеет возможность создавать аморфную структуру карамелимелі.

Многоатомные спирты (полиолы) обнаружены во фруктах, ягодах и других частях растений. По химической структуре они близки к моносахаридов, но вместо альдегидной или кетонной групп в них спиртовая. Они сут бре растворимые в воде, имеют сладковатый вкус различной интенсивности и оттенка, очень медленно всасываются из кишечника (в 5-6 раз медленнее глюкозы), что исключает гипергликемию после приема в небольшом иких количествах (до 20-30 гг).

По данным. Беербо-ом (1978), утилизация энергетической ценности многоатомных спиртов составляет по отношению к их энергетической ценности,%: сорбит - 90, ксилит - 100, маннит - 50, маль-тит - 90

Сорбит выделен из ягод рябины (фр 1е80гЬ) французским химиком. Биссунго в 1868 г. Он является в ягодах терна (0,5-10%), боярышника (4,7-7,6%), кизила (3,6-5

Сорбит - шестиатомный спирт. СН2. ОН (СНОН)4. СН2. ОН (СвН 1406), молекулярная масса которого 182,13, а энергетическая ценность - 3,5 ккал / г. Отсутствие гипергликемии при приеме сорбита подтверждено многими авторами (Л. Г. Шерман,. И. И. Шеле-кентинга и др.)

Сорбит легко растворяется в воде, не меняется во время кипячения и приготовления, он без запаха, имеет ограниченную сладость (48% сладости сахарозы). Для достижения обычной сладости изделий увеличивают ь концентрацию сорбита, что существенно повышает энергетическую ценность и дает характерный смак.

Сорбит характеризуется заметной слабительным и желчегонным действием, участвует в насыщении организма аскорбиновой кислотой, тиамином и т.д.. Он, всасываясь в кишки, метаболизма-етьсл в печени, транс рмуючись во фруктозу и гликоген без участия инсулину.

Сорбит получают гидрогенизацией. Б-глюкозы

Ксилит - пятиатомный спирт. С5Н 1206, который содержится в некоторых фруктах и ??овощах, мг/100 г: сливах белых - 935, земляники - 362, шпинате - 107, лука - 89, моркови и картофеля - 86. Он имеет вид мелких кристаллов белого цвета, без запаха, хорошо растворяется в воде, очень гигроскопичен, более устойчив, чем сахар к воздействию высоких температур, кислот и щелочей калорийность ксилита 3,67 ккал / г. Ксилит имеет приятный сладкий вкус и по сол одкистю близок к сахарозы. Во время его растворения поглощается теплота, создает ощущение прохладылоди.

Разработана технология получения ксилита из соломы сорго, которую гидролизуют и методом биоконверсии превращают в подсолите-джувач. В оптимальных условиях гидролиза (концентрация соляной кислоты 6%, темпера атура 100 °. С, продолжительность реакции 83 мин) в 100 г гидролизата может содержаться, г: ксилолы - 21,3, глюкозы - 4,7, фурфурола - 0,8, уксусной кислоты - 2,8.

Утилизация ксилита не зависит от инсулина. Он обладает анти-кетонной действием, обусловленной превращением в гликоген, и способен уменьшить накопление в печени ацетилкоензиму. А, являющиеся источником образования кето обновите тел. Установленная противокариесных действие ксилита. Потребление жевательной резинки с ксилитом течение 1 - 2 лет снижало заболевания кариесом на 900 %.

Ксилит разрешен как пищевой сахарозаменитель для больных сахарным диабетом. Максимальная суточная доза ксилита 40 г. В небольших количествах (15-20 г) он мало влияет на уровень сахара в крови, а его обмен пр роходить без участия инсулина. Он не ассимилируется большинством микроорганизмов, а поэтому продукты с ним не подвергаются микробиологическому расписаниеаду.

Ксилит получают на гидролизных заводах восстановлением кси-лозы, которая содержится в гидролизате гемицеллюлозы хлопчатобумажной лузги и кукурузных початков

мальтит - это стереоизомер сорбита, широко распространен в растительном мире. Получают его как побочный продукт при гидрогенизации инвертного сахара мальтит отличается низкой энергетической ценностью, в используется в некоторых странах в изготовлении диетических продуктеів.

мальтит-производный сорбита (4-я -. Б-глюкопиранозилсорбитол) и по вкусу напоминает сахар. В желудке часть его гидролизуется на сорбит и глюкозу, а часть адсорбируется в нерасщепленном виде. Он не ги игроскопичний, термостойкий, не взаимодействует с аминокислотами мальтит плавится аналогично пищевым жирам, поэтому с его использованием можно уменьшить не только количество сахара, но и жира. Характеризуется хорошей эмульгирующими и пи-ностабилизуючою способностью, может выполнять роль антикристали-затора сахарозырози.

В. Германии разработана технология мальтина - нового маль-тодекстрину, на основе использования гидролиза бактериальной а-амилазой и постепенным нагревом от 60 до 90 °. С, а затем до 100 °. С. Скоагульований и белок отделяют на центрифугах, а раствор висушують.

мальтит широко используется в. Японии как сладкий наполнитель диабетических продуктов низкой энергетической ценности. Среди подсластителей растительного происхождения известны стевиозида, монелин, тауматин н, глициризин.

Лактулоза. Изомеризация лактозы в лактулозу проходит в щелочных восстановительных средах в присутствии комплексного высокоэффективного катализатора. Предложенный процесс изомеризации лактозы в лактулозу с использованием борной кислоты в качестве катализаторара.

стевиозида - натуральный подсластитель интенсивного типа, кристаллический глюкозид с относительной сладостью в очищенном виде 250-300, сладким вкусом и лакричным или ментоловым привкусом. Получают из письмо я куста Stevia relaudiana Bertoni, что растет в. Бразилии,. Парагвае,. КНР,. Юго-Восточной. Азии и. Японии. С конца 80-х годов стевия выращивается и в Украине,. Молдове, несколько позже -. Узбекистане и. России сви же листьев стевии немного слаще сахара, сушеные - слаще в 20-30 раз. Основными сладкими компонентами листья являются гликозиды: стевиозид, ребаудиозиды, дулкозыозид.

Во многих странах подтверждена безопасность стевиозид, а также его способность нормализовать функции иммунной системы человека, кровообращения,. АД. Считают, что он улучшает репарацию различных язвенных процессов, стимулирует секрецию инсулина стевиозид рекомендован для больных сахарным диабетом и для людей с избыточной массой тела. Разработаны промышленные способы экстрагирования гликозидов и нас топнет концентрирования и сушння.

Высококачественный стевиозид, который не имеет специфического пислясма-ку и горечи, особенно при высоких концентрациях, производятся только в. Японии. Его используют в рецептурах 40% изделий, которые производятся в в этой страні.

Компанией Stevian Biotechnology Corp разработана технология ферментативного обработки стевиозид ферментными препаратами, которые трансформируют углеводную часть молекулы стевиозид путем присоединения новы их углеводов (глюкозы, фруктозы, или галактозы). Донорами углеводных фрагментов могут быть крахмал, мальтоза, сахароза, лактоза и другие природные субстраты. Ферментативная модификация стевиозид привод ить к образованию производных, основным из которых является моноглюкостевиозид результате ферментативного обработки стевиозид устраняется горький привкус и он приобретает чистого сладкого вкуса, идентичного растениеводствоукру.

Медико-биологические исследования стевиозид, проведенных в разных странах мира показали, что по его регулярного потребления снижается содержание сахара, радионуклидов и холестерина в организме, улучшаются я регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосудов.

стевиозид с коэффициентом сладости 200-300 можно полностью заменить сахар в кондитерских изделиях, в которых массовая доля последнего не превышает 20% (крекер, затяжное печенье, торты отдельных видов)

стевиозид легкорастворимый, стабильный при обработке и хранении, не сбраживается микроорганизмами, не вызывает кариес, имеет низкую энергетическую ценность, не разрушается при нагревании, устойчив в кислых средах, не токсичен.

С гортензии и лакричника экстрагированное вещество типа стевиозид

Неогесперидин дигидрохалкон (цитроза) выделенный из кожицы цитрусовых с коэффициентом сладости 180-200. Рекомендуемая суточная доза цитрозы определена на уровне 5 мг на 1 кг массы тела человека, то есть то для полной замены сахарозы нужно всего 50 мг цитрозы. Ощущение сладости, обусловленное цитрозою, более длительное, чем под действием сахарозы - почти 10 мин после приеманя .

Цитроза стабильна и не теряет сладости в условиях высокого давления и кипячении в кислой среде, хорошо сочетается с другими подсластителями, в том числе с ксилитом и искусственными заменителями сахара. Наиболее широко используется в изготовлении кондитерских изделий, а также в составе вкусо-ароматических добавок в количестве от 2 до 5 мг / кг для большинства групп пищевых продуктов. Цитрозу не рекомен дуют включать в состав диетических продуктеів.

Глициризин - экстракт лакричного корня (Огусугигигае 8Исоииш), который используют в виде аммонийной соли. Сладость его в 50-100 раз выше сахароза. Он имеет привкус лакрицы, что ограничивает его просмотр использования. В присутствии сахарозы глициризин проявляет синергизм. Часто используют экстракта солодкового корня, которые применяют в кондитерской и табачной промышленностиості.

Глициризинова кислота обладает противовоспалительными свойствами, благоприятно действует на иммунную систему человека, повышает сопротивляемость различным вирусным заболеваниям, улучшает кровоснабжение. Разработанная карамель с использован анням экстракта лакричного корню, а также эфирных масел шалфея, эвкалипта, аниса, есть карамель лечебно-профилактического назначенияя.

В последние десятилетия выполнены научные исследования по выделению заменителей сахара из природных белков

Так, из плодов. Киопагсиеиа сииисиииса выделенный миракулин сахаристая часть которого представлена ??фруктозой, глюкозой, ксилозой, маннозы и галактозой. Он устойчив в среде с рН от 3 до 12 и может использоваться как модификатор вкуса (кислое превращает в сол лодке), но не устойчивы к нагреваниюя.

Монелин - получают из мякоти очень сладких плодов западно-африканского растения. Био800георЬу11иш ситтишии. Современная техника экстрагирования позволяет получить из 1 кг плодов 3-5 г чистого белка со степенью м сладости в 1500-3000 раз выше, чем в сахарозы. Очищенный белок. Морриз и. Каган назвали монель-ном (подсластителейю).

Реакция отдельных людей на монелин неодинакова, у некоторых он не вызывает ощущения сладости. Поэтому считают, что это чувство белковых сладких веществ возбуждается в специальных клетках рецептора. В связи в связи с трудностями выращивания сырья и термической неустойчивостью монелину он малоперспективной писоло-джуючою добавкиою.

Тауматин - белковая соединение, выделенная из плодов катемфе (Thaumatococ-cus danielli), растущего в тропических лесах. Западной. Африки, в 100-400 раз слаще сахара. Из 1 кг плодов получают 6 г белка из сол лодкистю 3000-4000 раз выше сладости сахарозы. Тауматины синергують с искусственными под-солоджувачамми.

Тауматин хорошо растворим в воде, имеет слабый лакричный привкус, неустойчив в кислой среде при нагревании. В. Нидерландах тауматин получают ферментативным способом. Его используют для изгот ления жевательной резинки, напитков, ароматизаторыів.

На основе туаматину производят препарат. Таллин с сладостью 3500, используемый в рецептуре жевательных резинок, зубных паст и др.

L-арабинозу получают кислотным гидролизом волокон кукурузы, гумми, на основе аравийской камеди, свекольной пульпы и т.д.. Она используется как подслащивающие сырье для низкокалорийных пищевых п продуктев.

Японская фирма"Unitika Ltd"разработала ферментативный способ получения L-арабинозы с полицукридив отстоя волокон свеклы, остаточных волокон апельсинов, яблок и т.п., под действием ара-биназы и арабинофуран нозидаз, выделенных из плесени Aspergillus. По этому способу отстой смешивают с водой и ферментами на 3 - 24 ч при 40-80 °. С. Образовавшийся раствор с арабинозой фильтруют, очищают активированным древесным. Уголь лям, после - на ионообменник и испаряют для получения кристаллов L-арабинозыв L-арабінози.

Некоторые фирмы специализируются на выпуске смесей цукрозамин-ников. Важное место занимает поиск низкокалорийных заменителей сахара. В состав заменителя входит инулин и сукралоза или смесь сукралоза с другим высокоинтенсивным подсластителем. Сукре-лоза имеет устойчивый сладкий вкус, почти в 600 раз слаще сахарозы, может входить как подсластитель в рецептуры кондитерских, хлебобулочных, молочных продуктов безалкогольных и алкогольных напитков. Она считается безопасной для диабетиков, беременных женщин, младітей.

Наполнителем некоторых продуктов служит мальтодекстрин. Заменитель сахара используется в рационах диетического харчувaння для pегyлювaння вмic;.

Cmmemmm niдcoлoджyючi pe4oemu

Πpи OOH діє Oб'єднaний Eκcπеpτний Koмiτеτ FAO з xapчo-виx дoбaвoκ і зaмiнниκiв, яюий мaє πoвнoвaження cxвaлиτи aбo не cxвaлиτи xapчoвi зaмiнниκи і зaτвеpдиτи piвень ïx дoбoвoгo дс)-πycτимoгo cπoживaння. Cеpед πiдcoлoджyючиx pечoвин зaτвеp-дженo гpaничнy κiльκicτь ffla 1 мacи людини, м г переменного токаS.

Caxapm - cyль7HS NSO3, coлoд-ший от цy 4; poвим дiaбе; 54;иx#964;iв.

Сахарин нaтpiю с повышением

Bcтaнoвленa πевнa зaлежнicτь між cπoживaнням caxapинy і poзвитκoм pa cечoвoгo мixypa y щypiв. Caxapин вiднocнo швидκo проходить cτpaвoxiд і 98 % таго видiляєτьcя із cечею. Однако небaжaнo выcy.

Дoпycтимa дoбoвa дoзa caxapинy 5 мг на 1 мacи тiлa, aбo близько 300 мг на дoбy. Для caxapmry xapa 954;, шго чac 64; вi тон-диl;в.

Щopiчне cπoживaння caxapинy y CШA cτaнoвиτь більш яκ. З τиc. т, y. Японії - 1 тиc. т,. Бoлгapiï, ΦPH і. Угopщинi йoгo вшш-pиcτoвyюτь в oбмежениx κiльκocτяx для дiaбеτичнoгo xapчyвaння, a в. Канаді, Φpaнцiï і Iτaлiï таго cπoживaння зaбopoненo.. У Bелиκoбpиτaнiï не дoзвoляєτьcя дoдaвaτи caxap у шoивo.

Ocнoвним виpoбны

Ha ocнoвi caxapинy, y τoмy чиcлi y πoєднaннi з іншими шдто-лoджyвaчaми, виpoбляюτь piзнoмaнiτнi виpoбничi і cπoживaцьκi підсолоджувачі, частина з яких рекомендована для д диабеты-кивНаприклад, израильская фирма"ВКСОЬ"выпускает подсластители под маркой. Сукразид (Бисгагии :), в. Германии - термо-и морозостойких пидсолоджував"сусло"(Бшии) в порошкообразной форме и в игляди таблеток, в том числе для домашнего использования, 1 г которого заменяет 200 г сахарозы в. Чехии с использованием сахарина выпускают подсластитель. Дианер со степенью сладости до 500, а для диабеты ков"Суалин"со степенью солод-сти 12quot; зі ступенем солодо-сті 125.

Аспартам - метиловый эфир дипептиду фенилаланина и аспарагиновой кислоты 1-метил-К-а-аспаргил-Ь-фенилаланина (С 14Н 182О5). Он открыт в 1965 г, а используется в. Англии и. США с 1974 г. Аспартам в 200 раз слаще сахарозы, а пороговая величина восприятие сладости его составляет 0,0028 г / см3. Сладость раствора аспартама увеличивается с добавлением небольшого количества хлорида натрия, глютамина натрия, органических кислот, метилцеллюлозы. Комбинированное его использования в сахароза, глюкозой, цикла. Амато и сахарином приводит синергизм, что уменьшает затраты сырья. Он близок к сахару вкусовой профиль и ему не свойственен горький привкус, теряет сладость в условиях высоких температур. Дода ния 1,3 г аспартама на 1 кг глюкозы приравнивает степень сладости последней в сахарозарози.

Аспартам качестве подслащивающего вещество не вызывает побочных действий пищевого канала, сердечно-сосудистой и центральной нервной систем, хотя в отдельных случаях он может вызвать психическое расстройство, заболевание го оловного мозга. Согласно фармацевтическими исследованиями в пищевом канале проходит гидролиз метил-карбоксильной группы, а образующийся дипептид расщепляется на две аминокислоты подобно тому, как в пище их продуктах.

Аспартам можно использовать как заменитель сахара для снижения калорийности помады сливочного, кексов, жевательной резинки, сухих завтраков, порошков безалкогольных напитков и т.д.. Во время выпечки изделий пре епарат выдерживает в течение 45 мин температуру 150 °. С без снижения степени сладости. Значительное потребление аспартама в. США и япононії.

Продукты с добавлением аспартама не изменяются при температуре 20 °. С в течение 24-48 ч, 10 °. С - 7 суток, а при 4 °. С - 14 суток. Если срок хранения увеличивается, резко снижается степень сладости пр родуктиів.

В литературе встречаются данные, с пероральным поступлением аспартам вызывает повышенную утомляемость, депрессию, нарушения зрения. Метаболизм его приводит к накоплению

φенiлaлaнiнy y τκaнинax мoзκy, щo в cвoю чеpгy веде дo ropy-шення cинτезy κaτеxoлaмiнiв.. Він πpoτиπoκaзaний xвopим ffla φе-нoлκеτa нypiюaм

ФФЛА е м. В AP960;oï'в.

Act;Enzimologa" (Mеκcиκa), "Ajinomoto" (Яπoнiя). Acпapτaм зaймaє близьκo 23 % cвiτoвoгo oб'ємy виpoбницτвa шτyчниx πiдcoлo-джyвaчiв і виκ ления готад 5#960;poдyκτiв і нaπoïв.

Знaчнa и.

Haйближчий aнaлoг переменного тока

954, и збеpiгaє coлoд бницу.

З переменного тока

Цикламати- це нaτpiєвa, мaгнiєвa і κaльцiєвa coлi циюга-геκcилcyльφaмiнoвoï κиcлoτи. Boни в 30 paзiв coлoдшi, ніж цyκpoзa, дoбpе poзчиняюτьcя і cτaбiл ьнi и. Ми ^ Oramчiв.

Πpoдyκτи меτaбoлiзмy циκлaмaτiв дocиτь швидκo вивoдяτьcя з opгaнiзмy aле деяκa ïx чacτинa poзκлaдaєτьcя ffla виxiднi циюто-геκcилaмiн і дициκлoгiκcилaмiн, яκi мaюτь токсичні та концерогенні влacтивocтi.. В лiтеpaтypi нaведенi дaнi, шр циκлaмaти y великиx дoзax виκлиκaюτь y дocлiдниx &# 964; вapин годовыхлa.

В Украине цикламат рекомендуется как подсластитель в композиции с сахарином в соотношении 10:1

Цикламат натрия не характеризуется достаточной сладостью. Каждый индивидуальный пидсолоджував имеет максимальный порог сладости, не повышается с увеличением концентрации добавки. Поэтому часто исп используются два и более пидсолоджу-телей, которые проявляют"количественный синергизм"Например, 0,32 кг равных частей аспартама и ацесульфама. К характеризуются такой же сладостью, как и 0,5 кг каждого ного из них отдельныіз них окремо.

Довольно удачной является смесь ацесульфама-К и аспартама. Это обусловлено тем, что ацесульфам-К характеризуется быстро наступающим но малоустойчивыми вкусом сладости, который относительно быстро проходитьСмак сладости а аспартама, наоборот наступает с некоторым опозданием. В смеси сочетание этих подсластителей приближается к профилю вкуса сахара, по интенсивности и времени. Подобный синергетический эффект обнаружен в смесях и. Других под-солоджувачив, например, сахарина и цикламат или в более сложных многокомпонентных смесях. В Украине производятся такие смеси под. ТМ"Светлыеot;Світлі".

На основе аспартама производят"Аспасвит"(варианты смеси аспартама с цикламатом, сахарином, ацесульфамом) по степени солодости от 200 до 450, аспартин (смесь аспартама, сахарина и цикламат)"Слама микс"(смесь аспартама, ацесульфама и циклама-ю) со степенью солодости до 400,"Евросвит"(смесь аспартама, ацесульфама, сахарина и цикламат),"Сладекс"и и і цикламату), "Сладекс" та ін.

В конце 1997 г американской корпорацией"Monsanto"с ас-Партай получен новый высокоэффективный пидсолоджував"Неотам", который в 8 тыс. раз слаще сахарозы. По вкусу он напоминает аспартам, но его стабильность в кислотах и ??нейтральных водных растворах в 60 раз выше, чем в аспартамв вища, ніж у аспартаму.

Ацесульфам-К считается перспективным синтетическим подсел-лоджувачем. Это белое кристаллическое вещество, производное ацетоуксусной кислоты, в 200 раз слаще сахара. Ацесульфам-К хорошо растворяется в воде, ста абильний в растворе, устойчивый к высоким температурам и низких значений рН, не оставляет послевкусия. Он может храниться при комнатной температуре до 6-8 лет. Высокая степень синергизма в присутствии ацесул ьфаму-К позволяет снизить количество используемых подсластителей до 40%, например, для замены 10% сахара рекомендуется следующая смесь: ацесульфам-К - 130 мг / л, аспартам - 130 мг / л и фруктоза - 10 мг / л. Ацесульфам-К характеризуется очень кратковременным сладким смакомНа основании долгосрочных исследований сделан вывод об отсутствии мутагенного, канцерогенного активности этого подслащиватьжувала.

В Украине ацесульфам-К разрешено для использования в кондитерском производстве и изготовлении безалкогольных и слабоалкогольных напитков, десертов, фрукто-овощных консервов, соусов. Институтом биоорган ночной химии. НАН вместе с. НИИ спирта и биотех-нологии разработана отечественная технология синтеза аналога ацесу-льфаму-К - отизону.

Отизон имеет коэффициент сладости 200, допустимая суточная доза его установлена ??4,6 мг / кг

. КОНТРОЛЬНЫЕ. ВОПРОСЫ

1. Какой состояние производства и потребления сахара в Украине и мире?

2. Сравните потребительские свойства основных видов сахара

3. Как влияет качество и химический состав сахарной свеклы на выход и качество сахара?

4. Какова роль отдельных способов очистки диффузионного сока в формировании качества сахара?

5. Каким требованиям должен отвечать сахар-песок в соответствии с государственным стандартом?

6. Сравните способы получения сахара-рафинада из сахара-песка и сахара-сырца?

7. Чем отличаются отдельные виды сахара-рафинада между собой?

8. Какие особенности упаковки, маркировки, транспортировки и хранения сахара-песка и сахара-рафинада?

9. Какие отличительные особенности наиболее распространенных пидсолоджу-телей и сахарозаменителей?