Учебники Онлайн


Фруктозокинцеви олигоцукриды (ФКО)

Фруктозокинцеви олигоцукриды представляют собой смесь линейных мальтоолигоцукридив, которые заканчиваются на редуцирующих конце илцукрозы и мальтоолигозилцукрозы. Получают этот продукт из смеси крахмала с сахароза трансгликозилюван-нием под действием цикломальтодекстринглюканотрансферази, которая продуцируется микроорганизмами, преимущественно рода Bacillus результате формируются в первую очередь низкомолекулярные соединения - маль-тозилфруктоза и мальтотриозилфруктоза (около 50%). Они не усваиваются стрептококками Str Mutans, которые есть в полости по рожнини, по сравнению с традиционными сахарами, расписание которых, приводит к образованию кислот и глюканов, обусловливающие развитие кариеса. Полученная сырья используются для изготовления продуктов де ого питания, жевательных резинок. Сироп фрук-тозокинцевих олигоцукридив не кристаллизуется, имеет приятные вкусовые свойства, устойчив к кислой среде и при термической обработке, предупреждает поглощения. Инанна влаги, задерживает кристаллизацию сахарозы и лактозы, предупреждает ретроградации крахмала, хорошо сочетается с кислыми, солеными и горькими веществами, считается удачным субстратом для брожения, обеспечивает печивает соответствующий объем, влажность и структуру выпеченных продуктедуктів.

Сироп. ФКО Olitose-FТО выпускается с разной интенсивности сладости. Он имеет приятный мягкий вкус, включает в углеводном составе 11-15% гликозилцукрозы, 7-11% мальтозилцук-розы и около 40% олигоц цукридив с более длинной цепьюм.

Фруктоолигоцукриды (ФОЦ) - подсластители с выраженной функциональной активностью. По химической структуре представляют собой олигофруктозиды, в которых остатки (3 -,. Б-фруктофуранозы соединены между собой (3-2,1-гл ликозиднимы связями и имеют на одном конце цепи остаток а-глюкозы, соединенный с фруктозой связью а-1, 2. Основными компонентами их являются 1-кестоза, нос-то по и 1Б-фруктофуранозилнистоза. ФОЦ очень гиг роскопични, вязкость у них несколько ниже, чем в сахарозы. Они не способствуют развитию кариеса, их можно использовать диабетикам, обладают пребиотических действием, поскольку не усваиваются в верхних отделах ш луночное-кишечного тракта и их селективно потребляют бифидобактерии. В литературе приводятся данные,. ФОЦ подавляют рост гнилостной микрофлоры, способствуют нормализации кровяного давления и уровня липидов в крови, улучшают адсорбцию кальция и магния, повышают иммунитет их широко используют как функциональные подсластители в изготовлении кондитерских изделий, сухих завтраков и других пищевых продук тов. В. Японии рекомендуемая норма потребления. ФОЦ составляет 0,8 г / кг массы в день. Они включены более чем в 500 традиционных японских продуктов и рассматривается как важный фактор увеличения продолжительности жиз я и поддержании здоровья наци'я нації.

Разработаны технологии получения сахаристых сиропов из кукурузы, пшеницы, ячменя, сорго, ржи. Предложена технология производства такого сиропа из пшеничной мучки, которую подвергают экструдирования, благодаря чему сокращается продолжительность осахаривания в связи с обеспечением полноты клейстеризации крахмалю.

. КОНТРОЛЬНЫЕ. ВОПРОСЫ

1. Что представляет собой крахмал и каковы особенности его строения?

2. Какие отличительные особенности зерен основных видов крахмала под микроскопом?

3. Какие факторы влияют на свойства клейстером и крахмальных желе, их устойчивость при хранении?

4. Сравните свойства картофельного и кукурузного крахмала

5. От чего зависит выход и качество картофельного и кукурузного крахмала?

6. Какие технологические операции наиболее существенно влияют на качество картофельного и кукурузного крахмала?

7. Что положено в основу выделения пшеничного крахмала и какие свойства этого крахмала обусловливают применение?

8. Чем отличаются отдельные сорта картофельного, кукурузного, пшеничного крахмала между собой?

9. За какими свойствами отличаются между собой отдельные виды модифицированного крахмала и как это отражается на качестве пищевых продуктов?

10. Сравните потребительские свойства основных видов патоки

11. Чем отличаются между собой известные виды глюкозы?

12. Особенности изготовления глюкозофруктозного и высоко фруктозного сиропов