Учебники Онлайн


ГЛАВА 5 ФУКТОВО-ягодные кондитерские изделия

К фруктово-ягодных относят изделия, которые выпускают кондитерские фабрики (мармелад, пастилы изделия) и плодоконсервные предприятия (варенье, джем, повидло, желе, фруктово-ягодные цукаты, галярет). Зав благодарности включению в рецептурный состав фруктов и ягод, биологическая ценность данных кондитерских изделий значительно выше, чем других. Мармелад и пастила удачно содержат в своем составе пектины, белки, соли кальция, биофлавоноиды. Использование в таких изделиях антиоксидантных добавок (витамин. С,. Р-каротин) усиливает их профилактическими свойствамисті.

51 МАРМЕЛАД

Мармелад (франц marmelade) - это желеобразный продукт, получаемый вывариванием фруктово-ягодного сырья или раствора желирующие вещества с сахаром и другими добавками для улучшения вкуса, аромата, кол. Леру и консистенцийї.

зависимости от использованного сырья и способа приготовления мармелад подразделяют на фруктово-ягодный, желейный, желейно-фруктовый и жевательный

Мармелад фруктово-ягодный производят из фруктово-ягодного сырья, которая содержит пектин, достаточном для образования желеобразной структуры. В желейный мармелад такой структуры достигают благодаря использованию ню агара, агароида, пектина, желатина или модифицированного крахмала. Благодаря наличию пектиновых веществ мармелад используют в диетическом питании. Биологически важными считают адсорбционные присущ ости пектинов отношении тяжелых металлов, они стимулируют заживления ран, ускоряют лечение ожогов, проявляют лечебные свойства при язвенной болезни желудка. В состав мармелада входят углевод и (76-78% / и в ограниченном количестве органические кислоты / 0,5-1,1% /. Мармелад характеризуется средней энергетической ценностью - 293-302 ккал/100100 г.

Основным сырьем для производства фруктово-ягодного мармелада является яблочное пюре и сахар-песок. Для некоторых видов мармелада используется пюре других плодов и ягод улучшитель потребительских свойств в считают фруктово-ягодные припасы и задворки, а также патока, лимонная кислота, лактат натрия, некоторые нетрадиционные виды сырьяи. . Пюре яблочное лучших технологических свойств, то есть то, которое способно образовывать прочные студни, получают из зимних сортов яблок с плотной мякотью, хорошо выраженным вкусом и ароматом, с содержанием пектиновых веществ около 1%, органических кислот - 0,5% и сахаров - 6-10%. Лучшими сортами считаются яблоки. Антоновка,. Пепин,. Ренет сими тощо.

Учеными. НИИ кондитерской промышленности установлена ??зависимость прочности фруктово-желейного корпуса на пектине от кислотности яблочного пюре считают оптимальной кислотность 10,6-11,8 град. От дхилення от этих значений в разное сторону приводит к снижению прочности корпуссу.

Консервируют пюре при помощи сернистой и бензойной кислот, частично - сорбиновой кислоты, а также стерилизацией, замораживанием, концентрирования, сушкой. Для изготовления изделий детского ассортимент ту используют только стерилизованное или быстрозамороженные. ПЮРе.

Припасы фруктово-ягодные применяют для улучшения вкуса и аромата мармелада их готовят из высококачественных плодов и ягод. Подготовленную сырье протирают, смешивают с сахаром концентрации сухих веществ н в припасов 55-60%, фасуют в банки, герметизируют и стерилизуют. Часть припасов готовят холодным способом, для чего подкисляют и смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:1,6 до 1:2,3. Выпускают в герметичной и бочковой тартарі.

задворки фруктово-ягодные получают вывариванием пюре из сахаром, чтобы содержание сухих веществ составлял не менее, как 69%. Они достаточно технологические, устойчивые при хранении и требуют меньше тары

Ценными являются полуфабрикаты асептического консервирования, которые при температуре ниже 5 °. С длительный период сохраняют натуральные свойства и пригодность к производству кондитерских изделий

Пищевую ценность продукции можно повышать, используя фруктовые основы с осмотически обезвоженных плодов, концентрированные соки, содержащие 70% сухих веществ, полуфабрикаты из свеклы, тыквы, мор рквы и других овощей. С яблочных выжимок изготавливают яблочно-пектиновую пасту, благодаря которой ускоряется технологический процесс (сушки и выстаивания изделий). Потребительские свойства мармелада можно повысить щиты с помощью вторичных молочных продуктеів.

Мармелад целевого назначения можно изготавливать с использованием продуктов переработки ягод. Перспективными считаются дикорастущие ягоды семьи брусничных - брусника, клюква, черника, голубицы ( (голубика). С полуфабрикатов в производстве мармелада используют припасы из клюквы и брусники и сок из черники и буях. Благодаря этой сырье можно расширить ассортимент мармелада повышенной биологических огичнои ценности и улучшенных потребительских свойств и вывести на рынок конкурентоспособную продукциицію.

Выполненные исследования по использованию экстрактов пряной-романтичный трав, что позволяет заменить синтетические ароматизаторы, повысить биологическую ценность продукции и расширить ее ассортимент. Опыт дни образцы готовили при концентрации сухих веществ в водном экстракте 3, 5 и 7%. Приготовление мармеладной массы на водных экстрактах. СС02-шротов и смесей пряноаро-климатических и лекарственных трав снижает степень прилипания готовых изделий к формам по сравнению с образцами, изготовленными без использования водных и. С02-экстрактов, в 4 раза

Включение облепихового шрота в рецептуру мармеладов позволяет исключить использование в их производстве синтетических красителей и ароматизаторов, расширить ассортимент продукции специального назначения, как ку можно рекомендовать для профилактического питания, в том числе детей в экологически неблагоприятных региона.

Процессы драглеутворення, или переход коллоидного раствора с свободнодисперсные (золя) в звьязанодисперсний (гель), обусловленные цепными молекулами желирующие вещества. Механизм процесса перехода золя в гель ь для большинства систем можно объяснить так. В горячих растворах частицы движутся с большой скоростью, а в результате столкновения отскакивают друг от друга. С охлаждением тепловое движение ослабляется, а в ко лоидний системе наблюдаются постепенная дегидратация частиц, уменьшение сольватных оболочек на их поверхности, возникновения. Десольватированные участков. Со снижением температуры замедляется скорость движения частиц, а потом проходит время, когда после столкновения частей десо-льватованимы местами силы молекулярной аттракции в этих местах преобладают те силы, которые возникают при столкновении и отдаляют частицы в дну от друга результате происходит сцепление частиц на. Десольватированные (лиофобных) участках и образуется структурная сетка желе в этой сетке частицы дисперсной фазы с соответствующими зарядам и содержатся силами притяжения. После образования желе могут продолжаться процессы созревания, укрепления, благодаря дальнейшего ориентирования частиц дисперсной фазы, возникновение новых связей между ниміж ними.

На качество желе влияет наличие водородных связей, особенностей строения желирующие вещества, их химического состава, условий охлаждения и т.д.

Водородные связи играют роль мостиков межмолекулярных связей, обусловливающих высокую степень полимеризации молекул и соответствующие за образование каркаса желе

Чем больше молекулярная масса желирующие вещества и длинная макромолекула полимеров, тем больше их драглеутворююча способность. В агаре и агароида ионизируют сульфогруппы, а в пектине - карбоксильные

Разработаны специальные желирующие смеси, в состав которых входит пектин, сахар-песок, патока сухая, цитрат натрия, лимонная кислота, ароматизаторы и красители. Для производства многослойного мармелада исполь стовують сухие желирующие смеси мармеладные и для белковых кремев.

Медленное охлаждение способствует участию в построении структуры большего числа функций желирующие вещества и она становится более развитой, чем в условиях быстрого охлаждения

регулируют процессы драглеутворення с помощью солей-модификаторов (лактата натрия, цитрата натрия и др.), которые вводят в яблочное пюре (0,2-0,3%) к рецептурной смеси. Под их влиянием мармеладная масса в тает жидкой за счет снижения структурной вязкости, легче вываривается до конечной влажности 30-26%. Обычная мармеладная масса сгущается при влажности 38%, что мешает получению мармелададу.

Введена соль, по мнению акад. П. А. Ребиндера, покрывает тонким слоем частицы реагирующих веществ, в частности пектина, и препятствует их сцеплению, задерживая драглеутворення частей или стабилизирует их. Такие. Адсо орбцийни покрытие не только разъединяют части, но и замедляют на начальной стадии их взаимодействие с водой. К тому же они задерживают рост зародышей (процессов драглеутворення), изменяют их форму и к зволяють качественно изменить процесс драглеутворення и свойства полученных желе результате повышается концентрация смеси, что позволяет сократить продолжительность сушки, а также достичь плотной стр уктуруктури.

На формирование потребительских свойств мармелада фруктово-ягодного влияют такие технологические операции: подготовка сырья и составления купажные смеси яблочного пюре, смешивания яблочного пюре с сахарной ом, варки мармеладной массы, разливки ее в формы, желирования, выбор из форм, сушки мармелада, его упаковки.

Пюре пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сетки до 0,5 мм, что обеспечивает мелкозернистую структуру мармелада. Яблочное пюре разное по своим драглеутворюючимы свойствами и поэтому на о основе результатов лабораторного анализа состоит купажные смесь до достижения рН 3-3,2, а также соотношение яблочного пюре и сахара. Сульфитированные пюре предварительно десульфитуютть.

Варка мармеладной массы осуществляют в течение 20 мин в различных типах аппаратов, но лучше его проводить в вакуумных, в которых постепенно меняют вакуум от 0,03 до 0,06 мПа. Это позволяет снизить температуру в кипение, тормозить рост содержания ин-вертного сахара и сдвинуть начало драглеутворення только часть сахара смешивают с пюре. Остаток сахара, вместе с кислотой и ароматизатором добавляют в готовую мармеладные массу, хорошо и быстро перемешивают и разливают в формы. В процессе варки важно сохранить желирующие свойства пектина, цвет, вкус и аромат яблочного пюре и ограничить рост редуцирует-чих сахареукрів.

Розлив мармеладной массы следует осуществлять быстро, поскольку ее драглеутворення начинается при 70 °. С время важно полное заполнение форм мармеладной массой и получения рельефного рисунка на пове ерхни. Нарушение правил выбора мармелада приводит к деформации изделииів.

Сушка обеспечивает выделение из мармелада избыточной воды и образования на его поверхности тонкой корочки из мелких кристалликов сахара. Ваши из форм мармелад имеет влагу и липкую поверхность, рыхлую консистенций цию. Интенсивность миграции воды внутри мармелада возрастает с увеличением доли сахара и замедляется - с использованием пюре, хорошо образует желе, и увеличении доли патоки в рецептуре. Декстрин и патоки обеспечивают мармелада плотную консистенцию. Избыточную влагу мармелада выделяют подсушиванием постепенно повышая температуру до 35-40 °. С, а затем до 55-60 °. С. При более высокой температуре ро зкладаються пектиновые вещества, ослабляется структура мармелада, увеличивается содержание редуцирующих сахаров, замедляется образование кристаллической корочки на поверхнерхні.

Французские ученые предложили мармелад на основе сушеных фруктов (до 60%), сахара (20-70%) и разветвленных гидрогенизо-ванных мальтодекстрина (1-30%), содержащие до 20% редуцирующих-чих сахаров. Внесение я мальтодекстрин проводят до теплового обработки, благодаря чему можно снизить температуру и продолжительность технологического процесса и улучшить органолептические свойства готового продуктау.

Ассортимент фруктово-ягодного мармелада с учетом способа формирования и состава делят на шаровой, формовой и пат

Мармелад шаровой выпускают разлитым в ящики, коробки, стаканы или в термосвариваемых целлофане в виде густой массы, режущей консистенции, готовится на основе яблочного пюре (Яблочный) - 644-815 5 кг / т, с добавлением запаса черничного - 77,6 (Белорусский), клубничного - 42,9 (Клубничный), черносмородиновый - 51,4 (Черносмородиновый) задворки цитрусовой - 75,6 (Цитрусовый), вишневой - 150 (Вишневый сад) пюре черноплодной рябины - 80,0 (Рябина), черносмородиновый - 111 (Смородиновый). Влажность всех видов мармелада (30 3 -1)%.

Мармелад формовой производят в виде небольших фигурок различных очертаний, среди которых. Яблочный формовой в наборе не менее три вида различной окраски и аромата,. Летний сад фасуют в фольгу в вид ди брикетов прямоугольной, квадратной и треугольной формы массой 60-120 г. Кроме яблочного пюре (Яблочный), в рецептуре изделий предусмотрены определенные добавки, кг / т:. Ароматный - корица молота 1,9;. Летний сад - пью ре фруктово-ягодное 185;. Черника - припас черничный 106,4. Влажность изделий составляет 20-24%. В 1 кг не менее 57 шт глазированные шоколадом производят мармелад. Белорусский в шоколаде и. Яблочный в шок оладий, где доля глазури соответственно 25 и 35%. Белорусский в шоколаде готовится из смеси пюре яблочного и пасты яблочно-пектиновыхнової.

Мармелад пат производят из смеси пюре яблочного и абрикосового или сливового, имеет более затяжной консистенцию, небольшой размер. Его посыпают сахаром-песком. Пюре с сахаром вываривают до влажности 15-18%, а затем отливают в углубление крахмала или сахара-песка различной формы, а также на стол в виде напивкульок. На пюре яблочном готовят мармелад. Яблочный, в смеси с абрикосовым -. Цветной горошо к, фруктовых и ягодных, а в смеси со сливовым -. Сливовый,. Черносмородиновый. В состав мармелада. Черносмородиновый входит также припас черносмородиновый - 195 кг / т, ягодных - пюре ягодное (клубничное горобинне или клюквы) - 133 кг / т. В составе большинства видов 86% сахара-песка,. Мармелад. Цветной горошек имеет влажность (11 3-е)%, в 1 кг содержится 180 штук, а остальные - соответственно (12 3 и 120-125 шт / кшт./кг.