Учебники Онлайн


56 ГАЛЯРЕТ

Галярет - желеобразный продукт,. Получаемые увариванием протертой массы свежих ягод, чаще красной смородины с сахаром

Отсортированные ягоды моют, затем бланшируют в воде до размягчения и протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 - 0,5 мм. Протертую массу красной смородины. Смешивают с просеянным сахаром-песком и вываривают д до содержания сухих веществ 60%. Готовый продукт фасуют, банки закачивают и стерилизуют. На 1 т га-лярету расходуется 97,5 кг красной смородины и 670 кг сахара-пескаск.

фасуют галярет в стеклянные банки емкостью не более 0,65 дм3.

Галярет должен иметь вид однородной массы без семян и частиц мякоти предусмотрено желеобразная, мазка масса. НЕ растекается на горизонтальной поверхности. Вкус и запах - кисло-сладкий, с хорошо водовор рот ражены вкусом и ароматом ягод красной смородины, хотя допускается светло-коричневый оттенок. В массе не допускается посторонних примесейшк.

титруемая кислотность галярету в пересчете на яблочную кислоту составляет 0,7-1,5%. Массовая доля общего сахара, выраженная в инвертного сахара, не ниже 50% ° бмежуеться содержание минеральных ве овин н - 0,01.

хранят галярет в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 до 20 °. С и относительной влажности воздуха. НЕ выше 75%. В таких условиях срок хранения - 1 год

57 ЖЕЛЕ фруктово-ягодные

Желе фруктово-ягодное производят в консервированном виде, как полуфабрикат для отделки мучных кондитерских изделий, а также как десертную блюдо из фруктово-ягодных соков, в том числе и купажных х, вот тчасты экстрактов или пюре с сахаром, с добавление или без добавления пектина, желатина. Оно должно желеобразного консистенцию, приятный освежающими вкус и аромат соответствующих плодов или ягод. Желе ф ру ктов-ягодное умеренной энергетической ценностит.

Для изготовления желе фруктово-ягодного используют соки титруемой кислотностью не ниже 1%, а для желе без добавления пектина - они. Должны содержать не менее 1% пектина. В желе с добавления м вносят п пектина 0,4-1,5%, а в любительской - 0,8-1,0% к массе готового продукта (с учетом содержания пектиновых веществ в соке.

отфильтрованный мутный сок освещают альбумина, затем, как и прозрачный, после добавления сахара, уваривают в вакуум-аппаратах при окончательного давления пара 250-300 кПа не более 30 мин до содержан ния в пастериз. Ован желе 65% сухих веществ, а в пастеризованном - 68%. В конце вываривания добавляют раствор кислоты в количестве,. Установленная опытным варкия.

уваривания желе с добавления пектина должно проводится быстро - в течение 5-6 мин

По окончании варки массу в горячем состоянии фильтруют и фасуют непастеризованном с температурой 65-90 °. С, а пастеризованную - не ниже 75 °. С в стеклянные банки вместимостью до 0,5 дм, металлический ие банки лак кованой поверхностью или банки алюминиевые цели - 0,35, тару из термопластичных материалов - вот 0,03 до 0,25 и в алюминиевые тубы - не выше за 0,23. Желе с массовой долей сухих веществ 65% и 40% расфасованное в стеклянные банки емкостью до 0,35 дм3 и алюминиевые тубы, пастеризуют при температуре 95 °. С по формуле: 15-10-15, а в стеклянных банках 1-82-500 - 5-15-20. После пастеризации банки и тубы из желе охлаждают до температуры воды в автоклаве е 40 °.

Разработан способ изготовления желе, предусматривающих использование раствора високометильованого яблочный пектина в присутствии пероксидазы хрена. Содержание сахара в продукте составляет 40-45%, а р рН среды 3 3 -.

Ассортимент желе формируется в зависимости от вида использованного сока (абрикосовое, айвово,. Алычовую, брусничные, виноградное тд), смеси двух видов сока (яблочно-сливовое, яблочно-вишневое и тд), с смеси сока с экстракт (яблочно-мандариновое, яблочно-гранатовое тп), яблочный пюре (яблочное с мякотью), добавление второго видов пюре (абрикосово-яблочный с мякотью, яблочно-крыжовниковой с мякотью, яблочно-Алычовую с мякотью и др и др.).

Желе абрикосовое, персиковое, а также любительской изготавливают только пастеризованным, а все другие - также и непасте-ризованим

Желе хорошо гармонирует со многими полуфабрикаты для изготовления тортов и пирожных: песочным, бисквитным, кремами - маслянымы, белковым, из растительных сливок, начинками желейнымы и фруктовым суфле и др. Его можно использовать не только для глазирования, но и для приготовления фигурок в виде фруктов, цветов и др студнеобразователей желе могут быть агар, желатин, пектин. Недостатком исполь зования желатина для производства желе можно считать, его чувствительность к воздействию кислот,. Которые могли бы улучшить вкус готового продукта. Поэтому перспективным. Считают желе с использованием ка ррагинан. Структура и кого желе может восстанавливаться после. Предварительно нагрева, недостаток желе из карагенннана - его склонность к синерезисезиссу.

зависимости от качественных показателей желе фруктово-ягодное разделяют на высший и первый сорта. Желе, изготовленное из экстрактов и соков, консервированных сернистыми ангидрида оценивают первым сорт то

Желе фруктово-ягодное высшего сорта должен быть прозрачным в тонком слое без взвешенных частиц, пузырьков воздуха и пены; в 1-м сорте допускается значительное помутнение, с наличие пузырьков воздуха а и пены. В же есть любительской допускается опалесценсия. Желе 1-го сорта может иметь слабее выражены вкус и запах плодов, а на его поверхности допускается потемнению консистенции желе высшего сорта должн а быть равномерной и, желеобразного, сохранять свою форму на горизонтальной поверхности (после извлечения из тары) и ясно обведены грани ид время разрезания ножом. В желе 1-го сорта предусмотрена желе бразного масса слабой кон стенциы, что прилипает к стенкам тары, полностью сохраняет свою форморм.

Желе фруктовой с мякотью имеет вид однородной протертой массы без семян и непротертых кусочков кожицы консистенции массы должна быть равномерно желеобразного, плотной, хорошо сохраняет свою фор. РМУ н на горизонтальной поверхности (после извлечения из тары) и подвергаться резке ножом на тонкие слои. В желе с использованием пюре косточковых плодов допускается густая мазка массс.

Массовая доля растворимых сухих веществ должна составлять,%: в желе фруктово-ягодном непастеризованном - 63, пастеризованном и в таре из термопластичных материалов - 65, пастеризованном любительской - 40, желе фруктовое с мякотью - 60. Массовая доля титруемой кислотности предусмотрена в пределах 0,5-1,5%, а желе фруктового с мякотью - 0,4 - 1,5% (в пересчете на яблочную кислоты допускается не вы е 0,03%, а сернисто ангидрида - 0,01.

Желе может иметь следующие дефекты: неоднородную консистенцию, содержать взвешенный частицы, иметь. НЕ. Типичный цвет, вкус и запах

Хранить желе надо в чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре: пастеризованное и фруктовой с мякотью - от 0 до 20 °. С, пастеризованное - от 0 до 10 °. С и относительной влажнос сти уезд тря. НЕ выше 75%. Сроки хранения со дня изготовления желе фруктово-ягодного, желе фруктового с мякотью - 1 час, непастеризованном и фасованном в полимерную тару или алюминиевые тубы - до 6 ме с. Во время хранения желе может зацукрюватись, расслаиваться, терять свойственны ему аромат, менять окраску, тускнетьт.

желеобразной кондитерские изделия готовят с невысоким содержанием желатина или без него по схеме: приготовление суспензии подсластителей и смеси крахмала с высоким содержанием амилопектина и. Карагина а. Нанива в воде до достижения сухих веществ в пределах 65-72%, тепловой обработку суспензии при температуре, которая обеспечивает условия для проваривания и диспергирования крахмала и внесение термооб работанной суспензии и в формы, тепловой обработку изделий в форме в соответствующей влажности; удаление обработанных желеобразных изделий из форм. Сырьем для. ЭТИХ продуктов является натуральный крахма л из кукурузы восковой спелые ости суспензии может содержать до 20% крахмала и до 6% карагы-Нанива. В суспензии также добавляют ароматизаторы, кислоты, красители, жиры, увлажнители, витамины и консерва нтнт.