Учебники Онлайн


РАЗДЕЛ 10 ХАЛВА

Халва - это кондитерское изделие слоисто-волокнистой структуры, состоящий из тонких волокон сбитой из пенообразователя-ми карамельной массы и растертых жареных масличных ядер. Название происходит от арабского о"халвият", что значит сладости. Она имеет приятные вкусовые свойства и легкую усвояемость. Кроме углеводов (50,6-54%), в состав халвы входит значительная доля жиров (28,1-29,9%) и белков (11 %). Энергетическая ценность 100 г халвы достигает 508-523. КУАє 508-523 ккал.

Основным сырьем для производства халвы является сахар, патока, ядра подсолнечника, арахиса, различных видов орехов, семян кунжута. Последнее содержит более 20% биологически полноценного белка и до 58% липидов, а и акож клетчатку (8%), минеральные вещества (4%) и воду (5%). В его составе сезамин и сезамолин (7-712 мг / 100 г и 21-297 мг/100 г). Кроме того, семена кунжута содержит ом этих диетических соединений. По цвету семян кунжута разделяют на три типа: I - белый или с кремовым оттенком яком; II - желто-коричневый или бурый различных оттенков, III - черный пенообразователя служи во отвар мыльного или сладкого корня. В них содержатся соответственно сапонин и глицеризин. Сапонины, а также сапонинвмисна сырье служат стабилизаторами дисперсных систем, в лечебном и профилак ном питании - как средство, снижает уровень холестерина в крови при атеросклерозе, диабете, сечекамьяний болезни и т.п.. Для улучшения вкуса и аромата определенных видов халвы используют ванилин, какао п родукты и ии та ін.

Производство халвы состоит из следующих операций: приготовление тертых белковых масс, варки карамельной массы, приготовления экстракта мыльного или солодкового корня, сбивания карамельной массы с этим. ЭКСТ трактом, вымешивания халвы, фасовки и упаковки.

Белковая масса - это измельченные обжаренный жиросодержащих семенной или ореховая масса. Во время обжаривания из семян выделяется влага, белки частично денатурируются, ослабляется связь жира из тканей й. Приготовление некоторых белковых масс имеет свои особенности. Изготовлению кунжутного (тахинно) белковой массы предшествует замачивания семян кунжута в воде с температурой 40 °. С, в результате чего его оболочка с тает более эластичной, слой между ней и ядром отекает и это облегчает отделение ее от ядра с нажимом и трениятям.

После обрушение для разделения ядра кунжута от остатков оболочки используют 17-19%-ный раствор соли, называется соломуром, с плотностью 1130-1150 кг / м3. В нем ядро ??с плотностью 1070 кг / м3 всплывает на поверхность соляного раствора, а оболочка с плотностью около 1500 кг / м3 оседает на дно. Ядро собирают, промывают чистой водой для удаления соли, центрифугируют и термически обрабатывают (обжаривают или сушат). Недостатком считается высокая температура обжаривания ядра (115 - 12 20 °. С). Одновременно с протоплазмы клеток выделяется значительное количество масла, интенсивно окисляется и гидролизуется, а это приводит к ухудшению потребительских свойств халвы и ее устойчивости при хранения. Имеет место также более глубокая денатурация, уменьшение количества водо-и солерозчинних и увеличение доли лугорозчинних и особенно нерастворимых белковлків.

Сушку проводят в условиях мягкого режима, ограничивает негативные изменения в ядре кунжута. После термической обработки для предупреждения изменений жира ядро ??сразу охлаждают до температуры не выше 50 °. С. Если во ологисть кунжутного ядра не превышает 1,3%, можно получить однородную тонкорозтерту массу. При более высокой влажности размола ядра усложняется и полученная масса будет иметь густую и кашеподибну консис тенции. Кунжутное масса имеет кремовый цвет и приятный смасмак.

Подсолнечное белковую массу производят из очищенного и подсушенного до влажности 7-8% семян, которое затем обрушивают и выделяют ядро ??Для полного удаления мелких частиц шелухи подсолнечника ядро ??после оч чистки замачивают в слабом 0,15%-ном растворе уксусной кислоты. Затем его центрифугируют, подсушивают, обжаривают и подрибнюютть.

Для приготовления арахисового массы растирают обжаренные и освобождены от оболочки ядра арахиса

Карамельная масса для халвы должно быть достаточно вязкой, устойчивой против кристаллизации, долго сохранять эластичность, не твердеть. Поэтому для ее изготовления на одну часть сахара берут 1,5 - 2 части патоки и, а вываривания осуществляют до содержания сухих веществ 94-95%. При такой влажности массы обеспечивается волокнистая структура халвы, облегчается взбивания массы с пенообразователями. Более высокая влажность массы способствует образованию тонких волокон, которые разрываются при ее смешивании с тертой массой результате халва становится жесткой. Пониженное содержание влаги в карамельной массе (ниже 3%) приводит при змиш уванни ее с тертой массой до получения грубоволокнистой халвы с непроми-сами и халва получается мягко'якою.

Карамельная масса приготовленная с добавлением инвертного сиропа, имеет низкую вязкость, а полученная из нее халва более гигроскопична и не менее волокнистой структурой

Для получения халвы с волокнистой структурой надо, чтобы карамельная масса, которую используют для замешивания, имела высокую вязкость, пластичность, пористость. Для этого ее сбивают с 2% экстракт мыльных ного или солодкового корня. Сапонин создает абсорбционную пленку на поверхности пузырьков воздуха, облегчает образование пенообразного структуры. С недостаточно сбитой карамельной массы получается темная, маловоло книста халва, а с сильнозбитои получают халву без волокнистой структурури.

Вымешивание халвы должно обеспечить равномерное распределение белковой (53-55%) и сбитой карамельной массы (45-57%) и получения однородной слоисто-волокнистой структуры. Волокна карамельной массы при с вымешивания создают каркас, в котором распределяется и образуется белковая масса. Белковая и карамельная масса связаны между собой также силами поверхностного натяжения недостаточного количества тертой массы (40%) халва выходит сухой и твердой, а с ее избытком (60%) - очень мягкокою.

Халвичну массу некоторые авторы относят к структурно-механического типа, который характеризуется значительным развитием пластических деформаций и склонности к пластическому разрушению вследствие сдвига деформирования ния в пределах пластично разрушенной структуры. Халвичну массу также можно отнести к псевдопластических материалов с различной по характеру структурой. В этом варианте коагуляционная структура с понижением темп ературы переходит в кристаллизационной-коагуляционногону.

Разработана машина для формирования брикетов халвы любых видов с различными добавками

При формировании халвы трудно избежать синерезиса, но для его минимального снижения рекомендуют сократить продолжительность действия избыточного давления до 5-10 с

Предложенный способ производства халвы, включающий предварительное приготовления тертой жировой массы, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, введение в тертую жировую массу антиокислителя, приготов ування сбитой карамельной массы и ее перемешивания с тертой жировой массой и дополнительным включением в рецептуру сухого цельного молока в количестве 0,5-5% от общего количества халвичнои массы полученных в смесь вымешивают в течение 5-10 мин до однородной консистенции. В состав халвы включают большие добавки: обжаренные ядра орехов, цукаты,. Изюзюм.

Разработан способ получения халвы, включающий измельчение семян сортов конопли, которые не имеют наркотической активности, их термообработку, денатурацию белков и жиров путем погружения в раствор эффективен их микроорганизмов, выдержки без доступа кислорода с изъятием диоксида углерода. Затем смесь семян фильтруют, гомогенизируют и вводят наполнитель и карамельную массу на стадии вымешивания халвы. Термо обработку проводят доведением температуры карамельной массы в 105115 °. С. На стадии вымешивания халвы добавляют куркуму в количестве 0,01% до ее массы. Этот способ производства, по мнению разработчиков, позволяет п идвищиты ценностью халвы и увеличить срок ее хранениярігання.

Ассортимент халвы формируется в зависимости от вида жиросодержащих ядер, а также внесенных добавок, способа защиты поверхности

Наиболее широкий ассортимент подсолнечной халвы, которая может выпускаться сахарной из взбитой карамельной (46%) и подсолнечного массы (54%), ванильной - с добавлением ванилина, шоколадной - 44,6 кг / т какао-п порошка, с орехами - 100,7 кг / т ядра ореха жареного;. Бобруйска - 107,8 кг / т сухого цельного молока,. Кубанская - 126,4 кг / т муки соевого дезодорированного жареного и 42,1 кг / т масла подсолнечного ;. Подмосковная - 31,3 кг / т молочного белка;. Хрустящая - 40,9 кг / т кукурузных палочек;. Степная - 54,8 кг / т соевого белкового концентрата,. Люберец-ка - 37,5 кг / т какао-порошка лазурью (29%.

ТМ. Золотой век поступает халва подсолнечная ванильная, с арахисом, с арахисом и изюмом, с грецким орехом, шоколадная,. Фантазия,. Молочная нежность, с курагой, с черносливом, с кокосовой стружкой, с ко окосовою стружкой в ??шоколадной глазури. Производится халва подсолнечная диабетическая на сорбите. Она выпускается фасованной в полимерных стаканах массой нетто 0,36, 0,55 кг и ведрах полипропиленовых прозрачным их с пломбой и ручкой массой нетто 0,7, 1,1 кг, а также фасованное массой нетто 0,27 кг в пакеты флоу-пак из комбинированных полимерных материалов и гофрированных коробках массой нетто 1 ккг.

Халва подсолнечная молочная. Южная выпускается. ЗАО. ПО. Одесский консервный завод, упакована в полимерные пакеты и картонные коробки массой 350 г. Она содержит, г/100 г: белков - 11,6, жиров - 30, углевод дев - 41. Энергетическая ценность 100 г халвы достигает 516 ккал. Срок хранения халвы предусмотрен 5 мес при температуре 18 ± 3 °. С и относительной влажности воздуха не выше 70%. Халва подсолнечная. Южная с г. Орехов включает жареные ядра орехов, а 100 г продукта содержит: белков - 11 г, жиров - 30 г и углеводов - 41 41 г.

халва тахинно (кунжутное) выпускают таких разновидностей: ванильная, шоколадная (какао-порошок 29,4 кг / т), с орехами (ядро ореха жареное 100,2 кг / т),. Новинка (какао тертое 78,5 кг / т во в виде сувениров, обработанные под вакуумом,. Мо-сковорецька (какао-масло 19,2 кг / т), глазированная шоколадной глазурью (29%). На основе тахинно массы также выпускают конфеты"Халвинка", которые загорта ют в упаковочные материалы нового поколения с флоу-пак. Благодаря этому они характеризуются повышенной устойчивостью при хранениис зберігання.

Под. ТМ. Золотой век выпускают также халву тахинно-подсолнечное и тахинно на сорбите в полимерных стаканах массой нетто 0,25 кг и гофрированных коробках 1 кг

Халву из ядра грецкого ореха с зародышами кукурузы, мака и кокосовой стружкой на сорбите выпускают в вакуум-упаковке, благодаря чему срок хранения может достигать 12 месяцев. Эту халву рекоменд дуют для больных сахарным диабетом, атеросклерозом и другие метаболические и эндокринные расстройстваи.

Халва арахисовая бывает следующих видов: ароматизированные с добавлением ванильного ароматизатора, шоколадная - какао-порошка (49,2 кг / т). Волна - кукурузных палочек (36,3 кг / т). Халва ореховая бывает таких разн новидив:. Индийский шоколад с включением какао-порошка (32,5 кг / т) и. Южная - с добавлением обжаренного дробленого ореха (52,4 кг / т).

Запатентованный способ получения халвы из семян голозерного тыквы, предусматривающий обжаривания отсортированного тыквенных семян при температуре 120. С в течение 10 мин, измельчения и последующее смешиваемых ния с обжаренным мукой (в аналогичных условиях), раствором сахара и растительным маслом. Доля отдельных видов сырья составляет,%: семена тыквы - 35, сахар - 30, мука - 25, растительное масло - 1, вода - р. ЭШТта.

С равных частей кунжутного и ореховой массы (по 27%) - изготавливают халву. Восточную, кукурузное и арахисовое массы (по 29,8%) - кукурузно-арахисовое, с кунжутного (37,8%) и арахисового (16,2% - халву любительской.

Халва. Алтайская с добавлением облепихового шрота (6-7%) содержит 11,9% белков, 27,6% клетчатки, 370 мг% калия

313 мг% фосфора, 1,25 мг% бета-каротина. Она характеризуется радиопротекторными свойствами

витаминизированные выпускают халва тахинно ванильную с витамином. Е, включающий 40,7 кг / т концентрата витамина. Е и. Бодрость с добавлением казеината натрия (75,2 кг / т), фосфатидов (2,98 кг / т) и комплекса витаминов (С1,. В2,. РР,. А)

С халвы производят палочки, длиной 76 и 114 мм, массой 40 и 60 г соответственно, которые покрывают шоколадной глазурью. Выпуск изделий нового размера позволяет экономить шоколадную глазурь, поскольку граней в о одинарного брикета меньше, чем в здвоеного.

Халву выпускают весовой и фасованной. Весовая упаковывается в ящики дощатые и фанерные, застеленные пергаментом, подпергаментом массой нетто до 15 кг и из гофрированного картона массой до 12 кг. Фасованная может быть в в виде брикетов массой до 300 г, в жестяных банках - до 600 г и в художественно оформленных коробках - до 500 г.

Определение качества халвы ведут, обращая внимание на отсутствие прогорклого, затхлого и других привкусов и запахов; соответствие цвета использованной сырье (подсолнечное - сероватого, кунжутное - кре емов, ореховая - светло-желтого, арахисовое - от кремового до желтовато-сероватого.

Халва должна иметь слоистую или тонко-волокнистое строение, без наличия утолщенных волокон карамельной массы, режущую, немного хрупкое консистенцию, без посторонних примесей

Массовая доля влаги в халве ограничена и составляет 4%, сахаров - до 20, общей золы в халве подсолнечном до 2, а у других видов - до 1,9%

Хранить халву нужно при температуре не выше 18 °. С и относительной влажности воздуха до 70%. В этих условиях сроки хранения составляют: халвы кунжутного и глазурованной шоколадной глазурью - до 2 мес, ореховой и подсолнечного, халвы кунжутного, арахисового, подсолнечного и комбинированной, обработанной в вакууме и фасованной в картонные коробки, до 1, 5 мес, а в жестяных банках и коробках - 2 миміс.

При хранении из халвы следует жир. Наиболее заметные утечки могут иметь место при повышенной температуре хранения жир выделяется, промаслюе обертку, интенсивнее окисляется, ухудшает зов внишний вид халвы. Одновременно имеет место увлажнение поверхности, обусловлено наличием редуцирующих сахаров в халве результате халва становится мокрой, липкой и с непривлекательным внешним видом. Кроме того, по верхняя халвы темнеет вследствие окисления хлорогеновой кислоты и меланоидиноутво-ниярення.

Для задержания нежелательных изменений предлагается хранить халву при относительной влажности воздуха не более 60% и температуре - 4 °. С - до 6 мес. Глазурь на подсолнечном халве исключает негативное влияние внешне ишнього среды, предупреждает утечки жира и задерживает окислительные процессы при хранении. Включение в рецептуру халвы сухого молока или молочного белка уменьшает утечки жирру.

. КОНТРОЛЬНЫЕ. ВОПРОСЫ

1. Что представляет собой халва и в чем ее пищевая ценность?

2. Роль отдельных видов сырья в формировании потребительских свойств халвы

3. Какие особенности приготовления белковой массы халвы?

4. Какие технологические операции влияют на потребительские свойства халвы?

5. В чем особенность классификации и формирования ассортимента халвы?

6. Какие требования к качеству, упаковка и хранение халвы?