Учебники Онлайн


78 КАКАО-ПОРОШОК

Какао-порошок - это тонкоизмельченный продукт из какао жми-ха. Используют для приготовления напитков, при изготовлении кондитерских изделий и других продуктов. В его состав входят, г/100 г: белки и - 24,2, жиры - от 0 до 11-16, клетчатка - 15,5, крахмал и другие полицукриды - 24,4, зола - 6,3, органические кислоты - 1,0.

Производство какао-порошка состоит из измельчения какао жмыха и сепарации. Измельчение осуществляют на дробилке, в результате чего получают куски размером 15-20 мм. После этого их измельчают на ударно-ш штифтов мельнице до порошка. Горячий порошок воздушным потоком проносится через трубки теплообменника, охлаждаясь до 16 °. С. Охлажденный порошок поступает в сепаратор, где крупные частицы порошка. ОСИД ають, а мелкие с воздухом переносятся в накопитель (циклон). Крупные частицы повторно измельчают. Размер частиц существенно влияет на устойчивость суспензии при приготовлении напитков. Если размеры части нок не превышают 10-12 мкм, то в течение 10 мин суспензия не оседает на дно. В противном случае из напитка быстро выделяются в осадок крупные частицы, что существенно ухудшает его качествого якість.

Ассортимент какао-порошка формируется с учетом массовой доли жира, вносимых добавок и использование дополнительной обработки углекислыми щелочами. Какао-порошок. Серебряный ярлык содержит (12 ± 1%) жира, в том м номере насыщенных 6,6% и 0,1 кг / т ванилина, а пищевых волокон 5,5 г/100 г;. Золотой ярлык,. Прима и. Наша марка - (15 ± 1%) жира и 0,1 кг / го фосфатидного концентрата и 0,1 кг / т ванилина,. Оригинальный - (12 ± 1%) жира и 49,8 кг / т кофе жареной молотойї.

С. Республики. Польша поступает продукт. ТМ VAN под названием. Какао с содержанием жира 11%

Французскими исследователями запатентованный способ изготовления подкрашенного какао-порошка. Способ предусматривает проведение экстракции какао-бобов с их последующей ферментацией, перемешивания, сушки, подр ибнення, обжаривание, охлаждение, размола, прессования, фильтрации, с выделением масла и коншування. В массу после помола, между этапами фильтрации и коншування, вносят красители, иногда с аромат изаторамы. Кроме того, в нее могут добавлять сухое молоко, какао-масло и сахар. Процесс ферментации какао-бобов способствует ослаблению их гиркости и вяжущих свойств, а также приводит к образованию попе. Редник ароматмату.

Разработанный какао-порошок с большим содержанием полифенолов - 7-9%

Предложенный способ изготовления заменителя какао-порошка на основе обжаренных зародышей пшеницы, которые смешивают с предварительно термообработанной (165-170 °. С, 20-30 мин) сахаром-песком. Полученную смесь измельчают ют в вихревом мельницані.

Фасуют какао-порошок в пачки и банки массой нетто не более 250 г, а для предприятий общественного питания - в пакеты бумажные или из полимерных пленок массой нетто до 5 кг

Маркировка на потребительской таре, кроме обычных сообщений, должно включать рекомендуемый способ приготовления напитка, массовую долю жира. На транспортной таре наносятся предупредительные знаки"Бои иться влаги","Боится нагреваться нагрівання".

Качество какао-порошка оценивают по внешнему виду, вкусу и аромату. Цвет какао-порошка должен быть от светло-до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка; вкус и запах - характерные, без с посторонних. Массовая доля влаги ограничена до 7,5%. Степень измельчения, которая определяется после просеивания на шелковом сите № 38 и на металлическом № 016 не должна превышать 1,5%. Дисперсность какао-по порошка, характеризующееся долей мелких фракций, должна составлять не менее 90% ее проверяют просеиванием порошка через сито, имеет 40 х 40 отверстий на 1 см. Показатель рН ограничивается до 7,1. ВМИ в общей золы в какао-порошке, который не обработан углекислыми щелочами, нормируется и должно составлять не более 6%, а в обработанном - 9у - 9 %.

Охратоксин выделяют из проб какао-порошка водным раствором Na2 CO3, разбавленным фосфатным буферным раствором, фильтруют и очищают на имуносорбентний колонке с антителами, специфичными для охратоксина-А. После промывания колонки охратоксин еолюють метиловым спиртом идентифицируют методом високоридиннои хроматографии с вращением фаз и количественно определяют с помощью детектора по флуоресценции. В исследований 18 пробах чистого какао-порошка из различных торговых предприятий половина не включала охратосину-А. Остальные проб содержала 0,22-0,77 мкг / кг (в среднем 0,43 мкг / кг). Предельно допустимая концентрация охратоксина-А составляет 0,5 мкг / кг. Степень загрязнения проб зависела от источников их получениямання.

Какао-порошок по степени измельчения может быть аналогичен порошка из какаовелы, поэтому возникает опасность его фальсификации. Предложенный стандартный метод выявления фальсификации какао-порошка, и базируется на определение содержания какао-масла и золы. Кроме того, существует экспресс-метод, в основе которого установления удельной массы какао-порошка. По химическому составу ка-каовела отличается от какао-порошка в пониженным содержанием жира и повышенным количеством пищевых волокон и минеральных веществ, которые отображаются на удельной массе какао-порошка. Поскольку плотность порошков какао и какаовелы - постоянные величины, то с заменой первого второе плотность смеси изменяется пропорционально. Соответственно, можно выявить зависимость плотности продукта от содержания в нем порошка какаовеловели.

На основе результатов анализа получили уравнение прямой регрессии. В стакан насыпают какао-порошок и вследствие многократного постукивания ним к поверхности стола течение 1-1,5 мин порошок уплотняется д до постоянного объема, стакан должна быть максимально заполнена. Затем рассчитывают плотность порошка по формулеою:

гдет - масса пустой стакана, г;т1 - масса стакана с уплотненным порошком, г; V - емкость стакана, см3.

Часть какаовелы находят, подставляя значения плотности какао-порошка в формулу:

Хранить какао-порошок нужно при температуре (18 ± 5) °. С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При соблюдении этих условий срок хранения какао-порошка со времени изготовления может достигать: 1 год - для фасованного в металлические банки и полимерную герметичную тару; 6 мес - для фасованного в другие виды тарри.

За время хранения какао-порошок теряет часть ароматических веществ, вследствие чего ухудшаются его органолептические свойства. В условиях высокой относительной влажности воздуха он со-рбуе влагу и может плесневетьи.