Учебники Онлайн


79 КАКАО ПРОДУКТЫ, КАКАО НАПИТКИ И ЭКСТРАКТЫ

Кондитерская промышленность многих стран выпускает разнообразные пасты шоколадные, шоколадные крупки, смесь какао и др.

Шоколадные пасты характеризуются пластической консистенцию, способностью хорошо намазуватись при температуре воздуха 530 °. С, однородной консистенцией, отсутствием выделения жидкого масла в условиях 28 ± 2 °. С. Спивв отношение компонентов рецептуры может изменяться в широком диапазоне, но содержание жира должен составлять 28-36%. Для производства высококачественных шоколадных паст используют полужидкие пастообразные стр уктуровани жировые системы с низким содержанием легкоплавкого твердого жира. Благодаря такому составу жира достигается пластическая кристаллическая структура, которая хорошо удерживает жидкий жир. Преимущество предоставляется жирам, я ки не содержат трансизомеров и генетически модифицированных жирех жирів.

Для получения шоколадных паст смешивают в определенных пропорциях какао-порошок, сахар и жир. Дополнительным сырьем могут быть сухое молоко, сухая молочная сыворотка, ореховые пасты или измельченные орехи. Хармони ийни вкусовые характеристики определяются соотношением какао-порошка и сахара. Подготовленную смесь измельчают на 5-ти валковых мельницах. На стадии измельчения проходит растирания и раздавливания твердых частиц до необходимого размера. С повышением степени измельчения более нежным становится вкус продукции результате измельчения жир покрывает другие твердые частицы тонкой пленкойлівкою.

ТМ. Зотов предлагает шоколадно-кондитерские пасты нескольких разновидностей:. Классическая,. Черная,. Молочная,. С арахисом,. С черносливом (рис 79). Сочетание какао-порошка и растертого арахиса придает пасте характерный сма ак и аромат, а паста на основе молочных продуктов хорошо гармонирует с булочными и кондитерскими изделиями. Срок годности паст предусмотрено 10 ми міс.

Асортимент паст кондитерських. ТМ. Зотов

. Рис 79. Ассортимент паст кондитерских. ТМ. Зотов

Коншування проводит при температуре 45 ° 47 °. С и за час до завершения процесса в массу добавляют лецитин, чтобы снизить вязкость, и соответствующие ароматизаторы. В процессе коншування жир равномерно розподиляеть ься в рецептурной смеси и частицы массы дополнительно измельчаются. Кроме того, паста приобретает однородной пластичной консистенции, из нее удаляется избыточная влага и проходит окисления дубильных веин.

Разработано несколько видов молочных кремов с какао и лесными орехами, которые выпускаются в полимерной упаковке с ярким маркировкой на крышке, некоторые неоднородно окраски. Пищевая ценность характериз базируется содержанием 4,2 г белков, 30,0 г жиров, 64,5 углеводов, энергетическая ценность 545 ккал. Срок хранения этих кремов достигает 12 миіс.

Крем арахисовое десертный под названием. Арахисовое масло, готовится с использованием растертого жареного арахиса

Шоколадно-ореховая паста готовится на основе тертого фундука в шоколадной пасте, тем добавляют кусочки обжаренного дробленого ореха, ореха в карамели или кусочки измельченных какао-бобов

Отдельно выделяют пасту из фундука, доля тертого ореха в которой может колебаться от 80 до 30%, миндальное пасту с долей ореха от 85 до 20% и пасту из ореха кешью, доля которого составляет от 10 до 30 0.

Ореховая паста это 100%-ный обжаренный тертый орех, консистенции текущей, с размером частей до 100 мкм, содержит влаги до 2,5%, жиров 45-65%, белков 15-20%, углеводов - 15-30%

Ореховое молочко готовится из смеси сгущенного молока с обжаренным тертым орехом. Используется как начинка для шоколада, шоколадных конфет и многих мучных кондитерских изделий

Паста шоколадная готовится с последующей сырья,%: масло кокосовое, соевое или подсолнечное или их смесь в натуральном или ги-дрогенизованому виде (15-25), сахар-песок (18-25), какао-порошок (3-6) ок соевый или молоко сухое или их смесь (3 - 20), вода - остальное. Кроме того, могут использовать орехи жареные (3-30%). Паста имеет плотную, пластическую структуру, быстро твердыеіє.

С целью усиления аромата шоколадной крупки используют фермент протеазу или гидролизаты молочного или растительного белка. В ферментации материал обрабатывают кислотой. Изменение интенсивности аромата обес зпечуеться путем смешивания и нагрева 15-70% сухих веществ молока, 3-75% сахара и 0 - 10% гидролизатов молочного или растительного белкака.

Патентуется сухая смесь какао, содержащая частично обезжиренные твердые частицы какао с высоким содержанием полифенолов, полученных из какао-бобов и показателем ферментации ниже 300. Частицы какао отличают ься высоко интенсивным шоколадным ароматом. В сухую смесь также вводят сухое молоко и подсолите-джувачи, которые смешивают с частицами какао, обработанных вспомогательными ингредиентами для сохранения поле фенолов какао в процессе приготовления сухой смеси. Вспомогательный ингредиент выбирают из группы, включающей антиоксидант, эмульгатор, жир, ароматизатор и их смеси. Твердые частицы какао могут готовить с синеватым о-серых, коричневых и / или коричнево-пурпурных какао-бобеобів.

Запатентованные экстракты из какао-бобов и их оболочек, которые проявляют подавляя действие на канцерогенез и входят в состав протиканцерогенного средства как активный ингредиент. Фракции или экстракт из кака ао-бобов могут быть включены в состав пищевой добавки. Фракцию какао-бобов и какаовелы получают путем проведения экстракции сырьевого материала с использованием растворителя, обработки экстракта ад сорбирующей смолой, фракционирования 40%-ным раствором этанола и повторного фракционирования остатка 60%-ным раствором этаноллу.

Предложенный экстракт какао с невысоким содержанием жира, который отличается интенсивным ароматом и значительным содержанием антиоксидантов. Технологическая схема предусматривает смешивание какао-бобов с уксусной кислотой ю, нагревание смеси, ее концентрирования. Нагрев проводят при температуре около 50 °. С в течение 12-48 ч.. Для обработки используют свежие или недостаточно ферментированные какао-бобы. Концентрирование ре дкои смеси осуществляют путем ротационного испарения влаги в условиях вакуума. Для превращения части предшественника аромата, содержащегося в концентрате, в ароматические соединения какао, проводят реакцию взаимодействия уксуснокислого экстракта сахарами. Полученный экстракт используют для ароматизации различных продуктедуктів.

Экстракт какао с высоким содержанием полифенолов получают следующим образом. Цели какао-бобы нагревают инфракрасными лучами до достижения температуры внутри ядер бобов 100-110 °. С. Затем ядра звильняют ть от оболочки и прессуют с помощью шнека. Выделенную твердую фракцию экстрагируют растворителем для получения экстракта, содержащего полифенолыоли.