Учебники Онлайн


64 Карамель с начинкой

Ассортимент карамели с начинкой очень разнообразен и формируется за счет разновидностей начинок, особенностей их, улучшителей карамельной массы, внешнего оформления и т.д.. Карамель с начинкой состоит ся из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинкии.

Начинки представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сырья различных видов. По совокупности определенных свойств их можно объединить в несколько групп (табл. 62)

Карамель с фруктовыми и фруктово-ягодными начинками. Основную долю в выпуске занимает завернута, без обработки поверхности карамель. Название многих видов подобной карамели соответствует названию плодов и ягод

Основой начинки является сахар-песок, патока и молочная кислота, а также разнообразные фруктово-ягодные полуфабрикаты. Например, для карамели. Яблоко расходуется, кг / т: сахара-песка - 561,2, патоки - 287,6,. ПЮР ре яблочного -500 и кислоты молочной - 20. Влажность начинки (16 3 -2)%. В состав начинки карамели. Груша,. Вишня,. Малина,. Клюква,. Черная смородина,. Слива,. Абрикос,. Брусника,. Кызыл (тюрк, буквально - красный),. Черноплодная. Рябинка входит смесь яблочного и пюре соответствующих видов плодов или ягод. Фруктово-ягодные полуфабрикаты содержат необходимые для организма человека минеральные вещества, а также о рганични кислоты, полифенольные соединения и некоторые витамины. Цвет оболочки большинства изделий типичный для определенных плодов и ягод. Кроме окраски имитируется под плоды и ягоды также аромат оболочки и начинки добавлением певниих ароматизаторов. Карамель. Фруктовая со вкусом абрикоса и лимона содержит соответствующие виды фруктового. ПЮРого пюре.

Таблица 62

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ. КЛАССИФИКАЦИЯ. И. СВОЙСТВА начинок для карамели

Группа

Название

Основные процессы технологии изготовления

Характеристика начинок

технологический

физико-химический

состояние сахара

массовая доля СР,%

коэффициент К1

коэффициент К2

Первая

Фруктово-ягодные

Смешивание и вываривания

Гомогенизация и концентрирования

Аморфный, в виде раствора

67-84

1,01-2,61

-

Медовые

То же

84-86

1-1,28

-

Ликерные

Аморфный, в виде раствора, аморфный и кристаллический

69-86

0,64-4,05

Молочные

То же

83-88

86,6

-

"Мягкая карамель"

Аморфный, в виде раствора

78-82

0,34-1,89

0,94-1,96

Вторая

Марципановые

Измельчение и растирание

Повышение дисперсности и гомогенизация

Кристаллический в виде суспензии

90-94

3,38-3,68

7,12-7,22

Шоколадные

97,1-99,1

-

1,66-2,19

Шоколадно-ореховые

96,1-99

-

0,32-2,34

Окончание табл 62

Группа

Название

Основные процессы технологии изготовления

Характеристика начинок

технологический

физико-химический

состояние сахара

массовая доля СР,%

коэффициент К1

коэффициент

К2

Масляно-ореховая

93,4-98,9

-

0,28-2,12

Масляно-сахарные

96,7-99,8

-

0,65-2,36

Третья

Желейные

желирования и выстаивания

Драглеутво-ния

Аморфный, в виде раствора

67-84

1,01 -

2,60

-

Четвертая

Помадные

Сбивание-

охладите-

ния

Кристаллизация

Аморфный и

кристаллический

одновременно

84,1-90,4

3,62 - 16,91

-

Кремовые

Сбивание-стабилизация

Эмульгирование

Аморфный, в виде раствора

88-99,2

-

0,8 ^, 02

сбивного

Сбивание-

выстою-

ния

Ценообразование

То же

76-88

0,73-2,91

-

Коэффициент. Ки характеризует соотношение сахарозы и антикристализатора (за сухими веществами) в рецептуре начинки. Коэффициент. Кг характеризует соотношение сахарозы и жира (за сухими веществами) в реце ептури начинкаи.

Карамель. Апельсиновый вкус,. Лимонный вкус,. Персиковый аромат,. Смородиновый аромат,. Мандариновый аромат,. Земляничный аромат,. Тропики,. Аромат манго,. Аромат киви изготавливается овальной формы, на основе ябл лугового пюре с добавлением соответствующих ароматизаторов.

Карамель. Фруктовый мир выпускается с фруктовой начинкой с содержанием какао, со вкусом апельсина, кокоса, киви, манго, абрикоса, вишни и банана. Карамель. Акварель имеет фруктовую начинку с добавлением кака ао и производится в ассортименте: со вкусом винограда, киви, апельсина, груши, яблоки, мандарина, черной смородиныи.

Карамель. УПИ-Тутти-фрутти - желтого цвета с красными и зелеными прожилками. В состав ее входят какао тертое, пюре яблочное, ароматизатор"тутти-фрутти", пищевые красители. Е102,. Е124,. Е132

Карамель. Сеньор (лимон, макинтош, персик, клубника) имеет овальную форму, оболочку из тянуть цветной карамельной массы. Начинка - фруктово-ягодная, которая включает пюре фруктовое и идентичные натуральным ар роматизаторы ("Лимон","Яблоко","Персик","Клубника"). С фруктово-ягодной начинкой с добавлением какао производится карамель. Лили в ассортименте: со вкусом сливок, йогурта, капучино, когда и крем-брюле,. Виктория, которая характеризуется клубничным вкусом и включает пюре яблочное и клубничное, цукаты измельченияре яблучне та полуничне, цукати подрібнені.

Карамель. Чудо абрикос и. Чудо вишня изготавливают овальной формы, с фруктовой или фруктово-ягодной начинкой, содержащей фруктовое пюре и соответствующие ароматизаторы. Состав изделия улучшенный добавлением кака ао-порошку.

Карамель. Волшебный остров может выпускаться многих разновидностей с учетом вкусо-ароматических свойств определенных фруктов или ягод (апельсин, вишня, киви, лимон, манго, персик, клубника). В составе начи инки пюре яблочное, сахар-песок, кислота молочная, соответствующий ароматизатор и красящиек.

Разработанная технология карамели с начинками на основе пюре и жома сахарной свеклы. В начинок отсутствует запах и вкус сахарной свеклы

Предлагается пюре из яблочных выжимок, содержащий 62% сухих веществ и 3% модифицированного крахмала восковой кукурузы

Карамель. Банан производится с помадно-фруктовой начинкой, овальной формы ее состав включает пюре и подварки фруктовые и соответствующий ароматизатор. Потребительские свойства карамели. Шафран с помадно-фруктовой н начинкой обусловлены использованием пюре яблочного и яблочного ароматизаторра.

Начинку карамели. Апельсин,. Лимон,. Мандарин изготавливают с включением 510 кг / т пюре яблочного и 75 кг / т соответствующего запаса. Они одинакового размера (101 шт / кг) и содержащие начинки 31%

Улучшенный состав имеет карамель. Вишневый сад,. Виноградинка и. Цукатна. Оболочка карамели. Вишневый сад - молочная, а начинку готовят на основе вишневого пюре. В состав начинки карамели. Виноградинка входит виноградное вакуум-сусло (288,8 кг / т), а. Цукатнои - цукаты из арбузов и дынь - по 55,7 кг //т.

Высокими потребительскими свойствами характеризуется карамель, глазированная шоколадной глазурью (Загадка,. Ягодка,. Новинка,. Праздничная). Она имеет преимущественно тянуть, мягкую помадопо-подобного консистенцию, обусловлен. Ену использованием начинки с повышенной влажностью (33 ± 2%). Влага из начинки диффундирует в карамельную массу оболочки, создавая условия для кристаллизации результате происходит быстрое зацукрювання кар амельнои оболочки. Вместе с этим шоколадная глазурь предотвращает высыхание оболочки. Все виды карамели имеют овальную форму, одинаковое содержание глазури (251,75 кг / т), но отличаются составом начинки, в том числ и. Загадка (пюре яблочное и задворки цитрусовая),. Ягодка (пюре яблочное и клубничное),. Новинка (пюре яблочное и черносмородиновый),. Праздничная (пюре сливовое и вишневое, коньяк и пунш вишневыйевий).

осыпает сахаром-песком карамель. Крыжовник,. Мандаринчикы и. Фруктово-ягодное; глянцуют -. Абрикосову и. Десертную подушечку

Без обработки поверхности выпускают карамель. Атласная подушечка - с тянущим, блестящей с полосками и жилками разноцветной оболочкой

Карамель с желейными начинками. Желейные начинки представляют собой вываренные сахарно-патоки сиропы, содержащие сахарозу в растворе, в которые добавляют студнеобразователями, а для большинства и фруктово-ягодные. Полуфабрикат брыкаться. Технология получения таких начинок обязательно включает стадию желе образования, на характер которого влияют количество студнеобразователями, его вид, а также температура, продолжительность обработки, кис лотнисть среды, количество и природа других составляющих начинкаки.

По составу начинки различают карамель с желейной (Банановая), фруктово-желейной (Белка,. Искушение) начинками. В состав начинка карамели. Белка дополнительно включают малиновую задворки (377,4 кг / т), благодаря ки почему она характеризуется повышенной пищевой ценностью, а в рецептуре оболочки карамели предусмотрено 99,89 кг / т сливочного масла, улучшает ее потребительские свойства. Карамель. Искушение производится 4-х видов: клубничная, персиковая, апельсиновая, ананасная. Таким образом, расширение ассортимента данной группы карамели возможно за счет включения различных улучшителей начинки и видов - для обо лонкнки.

В числе новых видов разработана. Карамеладка - с жевательной оболочкой и мармеладные начинкой. Карамель жевательная имеет жевательную начинку и различные фруктовые вкусы. Мягкая карамель с орехом изготавливается из жува альной начинкой и добавлением какао тертого в карамельную массу, молока сухого и кусочков жареного арахиса. С фруктово-желейной начинкой производится карамель. Веселые медузы. Срок хранения их - 2 ми міс.

Карамель ликерными начинками. Ликерные начинки представляют собой уваренный сахарно-паточный сироп с добавлением алкогольных напитков, органических кислот, а для большинства и красителей. Влажность начинок 14,4-16, 0 %.

завернуть выпускают карамель. Клубника ликерная,. Ромовая,. Томатная,. Орбита, из которых первые два - прямоугольной, а другие - овальной формы. В состав начинки карамели. Томатная включают спирт - 30,3 и томат-пас сту - 142,4 кг /т.

Открытой в воздухонепроницаемой таре изготавливают карамель. Малиновый ликер,. Цитрусовые дольки и. Ракушки. В состав их начинок входят спирт и настойка малиновая, спирт и коньяк, наливка. Запеканка

Глянцевой выпускают карамель степную и. Каневская. Начинка содержатся соответственно настойку. Зубровка и ликер. Бенедиктин. Они имеют прямоугольную форму, малый размер (300 шт / кг) и ограниченное содержание начинки (20 0%%).

Карамель с ликерной начинкой. Азарт, глазированная шоколадной глазурью. В ее начинки входят сахар, патока, лимонная кислота, спирт, краситель и ароматизатор"Зеленое яблоко"

Карамель с фруктово-ликерными начинками. В отличие от ликерных фруктово-ликерные начинки содержат определенное пюре или припас. Для большинства видов начинок уваривают сахаро-паточный сироп с фруктово-яг идним пюре, в результате чего получают фруктово-ягодный сироп с концентрацией сухих веществ 85%. Они имеют одинаковый размер (101 шт / кг), начинка составляет 31%, влажность начинки (17 ± 2)%, содержания спи рту 28,0 кг / т (карамель. Вишня ликерная,. Клубника ликерная и. Малина ликерная, в составе которых соответствующее пюре). Спирт и сливовое пюре - входят в состав начинки карамели. Сливовый ликер и. Сливянка. Последняя и каждого включает пюре яблочное и наливку. Спотыкач. Пюре абрикосовое и спирт обусловливают определенные органолептические оттенки карамели. Ромовая и. Весенняя; припас апельсиновый (75 кг / т) и коньяк (60 кг / т) - карамели. Апель ьсиновий ликер. Кроме карамели. Ромовая, другие виды имеют карамельную массу определенного цвета. Карамель. Ликерная обсыпанная сахаром-песком, небольшого размера (221 шт / кг21 шт/кг).

Карамель с медовыми начинками. Медовая начинка представляет собой сахаро-паточный сироп, уваренный с медом, а для отдельных видов и с другими улучшителями. В составе начинки карамели. Пчелка и. Ракушки по 440 кг / т т меда натурального, благодаря которому отличаются высокой ценностью. Начинка карамели. Золотой улей содержит меньше меда натурального (360 кг / т), но многие пюре яблочного и абрикосового (по 225 кг / т), которые богаты биологически активные вещества. Все виды карамели с начинкой на натуральном меде можно рекомендовать для детей до 10 лет. Начинку карамели. Медовый марципан готовят на искусственном меде (332,6 кг / т) с добавлением тертого жареного ореха (32,4 кг / т), который улучшает органолептические свойства изделий. Карамель. Вкус медовый характеризуется мятным ароматомоматом.

Карамель. Пчелка имеет прямоугольную форму,. Золотой улей и. Медовый марципан - овальную, доли начинки в них соответственно 29 и 31%

Карамель с помадной начинкой. Помадная начинка представляет собой нежную мелкокристаллическую массу, которую изготавливают взбиванием сахара и патоки. Качество этих начинок зависит от соотношения сахарозы и антикристал лизатора, а также от скорости взбивания массы, температуры охлаждения и др.. Для оказания начинке соответствующего вкуса и запаха в нее добавляют кислоту, ароматизаторы (Помадная), припас цитрусовый - 25 кг / т (лимонный, апельсиновый), припас клубничный - 25 кг / т (Клубничная), задворки цитрусовую - 70 кг / т (Мечта), молоко сгущенное - 270,5 кг / т (Ритм). Основой начинок этих изделий является сахарная помада. Начинка. Полет состоит из сливочного помады с добавлением 199,4 кг / т задворки малиновой и 9,9 кг / т спирта. Повышенной пищевой ценностью выделяется карамель. Тик-так, начинку которого изготавливают из молочной помады с добавлением 49,6 кг / т какао тертого. Карамель. Помадная (в сахаре),. Ритм (в сахаре) и. Тик-так имеют небольшой размер (220 шт / кг). Среди рассмотренных видов оболочка последних двух нетягнута, в том числе кар. Амели. Ритм - молочная, а. Тик-так-с добавлением какао продуктеродуктів.

Карамель жевательную с помадной начинкой. Рене клубника, лимон, персик изготавливают из цветной нетягнутои карамельной массы, овальной формы. Начинка - помадно-жевательная сбивная на желатине. Рецептурный стекла ад включает желатин, жир растительный, ароматизаторы, красители. Карамель с молочно-помадной начинкой. Сказка изготавливается с добавлением какао тертого. Карамель. Фонарики имеет помадной начинкой с добавлением пола предельный задворкиарки.

Разработана и выпускается карамель в форме удлиненного батончика, с оболочкой из тянуть карамельной массы. Кокосовые трубочки и. Мороженые трубочки. К оболочке карамели. Кокосовые трубочки добавляют кокосовым ную стружку и какао-порошок, а к помадной начинки - кокосовую стружку и спирт. Состав карамели. Замороженные трубочки улучшенный какао-порошком и спиртоом.

Карамель. Магия в составе помадной начинки содержит улучшители: арахис, кофе, коньяк, какао. Она изготавливается со вкусом кофе, ореха, апельсина, лимона, клубники

Карамель с молочными начинками пользуется устойчивым спросом у потребителей. Молочные начинки характеризуются сладким молочно-сливочным вкусом

Карамель. Молочная капля включает в рецептурного состава молоко цельное сгущенное с сахаром, жир молочный, соль. Экстра, сорбит. Е420, лецитин, ароматизатор"сливки-ваниль"Срок хранение - 6 мес. Кар. Рамель. Птичка (Птичка сказочная) содержит молоко сгущенное, масло сливочное, какао тертое, ароматизаторы"топленое молоко"и"ванильный", а срок хранения составляет 4 мес. Оболочки карамели. Молочная капля и. Птичка - молочные. Молочные начинки имеют влажность 14-16%. Пищевая ценность их обусловлена ??долей сгущенного молока, включением масло сливочного или иных улучшителей. Так, в рецептуре начинки карамели. Мо лочных капля и. Птичка - по 421,3 кг / т молока сгущенного и 42,4 кг / т масла сливочного,. Кофейная - 270 кг / т молока сгущенного и 21 кг / т кофейной пасты,. Популярная - 220 кг / т молока згущеног опулярна - 220 кг/т молока згущеного.

Молочная начинка также готовится на основе молочного белкового концентрата, полученного путем фильтрации ферментированного кефирных грибков молока, обогащенного расплавленной биомассой кефирных грибков. Зав. Благодаря этому повышается пищевая ценность начинкаи.

Расширенный ассортимент молочной карамели. Для этого в вываренных массу вводят пектиновый раствор, пластификатор, эмульгатор, поваренную соль и воду. Смесь гомогенизируют, стерилизуют, охлаждают до 60-70 °. С, в вводят ароматизатор, перемешивают и фасуют результате получают мягкую карамель, пригодную для стерилизации и длительном храненииння.

Карамель. Рио (молоко, капучино, сливки) в рецептуре содержит молоко цельное сгущенное с сахаром, какао тертое и ароматизаторы - соответственно"молочный коктейль","кофе капучино","карамель сливки"Особые вестью состав карамели. Сливочная с какао является применение молока сгущенного, какао-порошка, ароматизаторов"торфе"и"ванильныйтизаторів "торфі" і "ванільний".

Молочно-помадная начинка имеет немного ниже влажность - (11 ± 2)% ее изготавливают по типу помадной с дополнительным введением в рецептуру молока сгущенного, для некоторых видов - масла сливочного и других полип пшувачив. С умеренным содержанием молока сгущенного (270,6 кг / т) выпускают карамель. Му-му с молочной оболочкой ее рецептурный состав включает какао тертое, ароматизаторы"топленое молоко","ваниль", харчо ный краситель. Е102. Потребительские свойства карамели. Му-му со сливками (компания"АВК") улучшенные добавлением сливок, а. Ванильная - сливок и ванильного ароматизатора. С молочно-помадной начинкой выпускают к арамель. Коровка. Класс- випускають карамель. Корівка. Клас-С.

Орех жареный тертый вместе с молочными продуктами входит в состав начинки карамели. Маскарад,. Шоу маскарад (молоко сгущенное, какао-тертое и арахис жареный),. Дубок,. Спортивная. Какао-порошок улучшает сп питательные свойства карамели. Спортивная. Маскарад - карамель желтого цвета. Рецептурные ингредиенты включают, кроме ореха жареного тертого, молоко сгущенное, какао тертое, ароматизатор"ванильный", харчо ный краситель. Е10 барвник. Е102.

Карамель. Дубок имеет молочно-ликерную начинку ее рецептура включает сгущенное молоко, какао тертое, орех жареный тертый, коньяк, масло сливочное, ароматизатор"ванильный"и ромовый. Цвет карамели - какаовое й, так как какао тертое входит в состав оболочкиаду оболонки.

Молочно-ягодные начинки готовят из молочного сиропа и с добавлением запаса клубничного (Клубника со сливками,. Выставочная). Оболочка карамели. Выставочная - молочная

Карамель. УПИ-Клубника со сливками в рецептурном составе предусматривает использование молока сгущенного, пюре клубничного, ароматизаторов"клубника"и"ванильный", пищевого красителя. Е124

В состав начинки карамели. Дарницкая входит 226 кг / т сгущенного молока и 50 кг / т спирта. Оболочка ее - из молочной карамельной массы. Начинка карамели. Молочная с кофе включает 360 кг / т сгущенного молока, 42 2 кг / т кофейной пасты и 20 кг / т спиртту.

Вкусовые свойства карамели. Барбосик обусловлены повышенным содержанием сгущенного молока и ароматизатора"молоко"Карамель. Поцилуночок (сгущенное молоко, сливки, топленое молоко) (корпорация"Бисквит-шокол ад") - прямоугольной формы, с оболочкой из тянуть карамельной массы с добавлением какао-порошка. Молочная начинка ее содержит соответствующие ароматизаторы ("сгущенное молоко","сливки","топленое молоко"). Карамель ь. Сливочная изготавливается прямоугольной формы, а в ее рецептурного состава включают молоко сгущенное, ароматизаторы"торфе","ванильный"Карамель коровушку характеризуется простым рецептурным составом н а основе сгущенного молока. Карамель. Вкус молока отличается выраженным ванильным ароматомого молока.. Карамель. Смак молока відрізняється вираженим ванільним ароматом.

Карамель с масляно-сахарными (прохладительными) начинками. Все виды карамели с этими начинками выпускаются с тянущим оболочкой и начинкой переслоенного карамельной массой, кроме карамели. Кокосовый орех (в сахаре). Основу начинки составляет сахарная пудра (для большинства видов 703 кг / т), кокосовое масло (300 кг / т) и лимонная кислота (6 кг / т). Коксовая масло содержит до 15-20% летучих жирных кислот, которые при плавлении поглощают значительное количество теплоты, обусловлен кая этим ощущение прохлады. Усиливают это ощущение ментол (Освежающая), мятное масло (Свежесть), а в последний также глюкоза (349,4 кг / т), с растворением которой поглощается определенное количество теплпла.

С завернутых наиболее простой состав начинки карамели. Снежок, содержащей сахар, патоку, масло кокосовое, кислоту лимонную и ароматизатор. В рецептуре начинки карамели. Подснежник 78,4 кг / т сухой сыворотки ки,. Белоснежка - 242,5 кг / т сухих сливок и 105,4 кг / т ореха кешью,. Облако - 178,6 кг / т яблочного порошка. Карамель. Северное сияние включает в рецептурного состава масло кокосовое, ароматизатор"лимонный", пищевые красители. Е102,. Е124. Изделие имеет светло-оранжевый цвет. Потребительские свойства карамели. Вкус мокко улучшенные добавлением кокосовых хлопьявих пластівців.

Открытой, в воздухонепроницаемой таре выпускается карамель. Незабудка,. Футбол,. Ракушки (прохладительные),. Молодежная

Карамель марципановыми начинками. Марципановые массы готовят, растирая необсмажени ядра орехов или ядра абрикосовых косточек и смешивая растертую массу с сахарной пудрой (простой марципан) или заварюв ем ее сахаро-паточным сиропом (заварной марципан) с добавлением различных улучшителив.

С нетягнутою оболочкой завернутой выпускают карамель. Золотая рыбка или тянуть оболочкой -. Ренклод,. Ореховая,. Марципан. Влажность начинки (10 2)%. Для приготовления сиропа начинки карамели. Золотая рыбка а тратят, кг / т: сахар-песок - 414,3, патоку - 207,7 и молоко сгущенное - 171,2. К нему добавляют, кг / т: марципановую массу - 168; масло кокосовое - 8,1; припас ну и красный краситель. Близкая по составу начинка карамели. Марципан, только для нее предусмотрен припас малиновый или клубничный,. Ореховая - без добавления запаса, а. Ренклод - без запаса и алкогольных напиткипоїв.

Карамель с ореховыми начинками. Ореховые начинки отличаются от марципановых тем, что их готовят смешиванием более высокой концентрации обжаренных ядер орехов (486,1 кг / т для карамели. Чайка и. Краби) с сахарной пудрой, тщательно растирают. Для предоставления начинкам приятной нежной консистенции и экономного расходования орехового сырья в некоторые вы иди начинок добавляют кг / т: кондитерский жир (Колибри - 25,0;. Корал - 204,1), масло сливочное (Детская - 77), масло кокосовое (Детская - 57,7;. Венчик - 209,8;. Челнок - нки сухое цельное молоко, кг / т:. Детская - 283,6;. Корал - 180,1;. Вилия - 244,1; сухие сливки -. Човничок - 242,5. В состав начинок также входят, кг / т: какао-порошок совет (Венчик - 289,3,3).

У большинства видов карамели начинки переслоенного карамельной массой. Для карамели. Чайка,. Детская и. Човничок используют молочную карамельную массу. Оболочка карамели в основном включает ванильный ароматиза атор. Небольшой размер имеет карамель. Крабы (200 шт / кг),. Колибри и. Коралл (225 шт / кгкг).

Карамель с шоколадными начинками характеризуется высокими потребительскими свойствами, благодаря удачному сочетанию какао и жареных орехов. Ассортимент этих изделий достаточно разнообразен, можно вы идилиты ряд типичных признаков: большинство видов выпускаемой завернутыми, с высокой долей начинки (33-36%), которая перешаровуеться карамельной массой. Высокая концентрация какао тертого (229 кг / т) и какао-масс а (100 кг / т) предусмотрена рецептурой для начинки карамели. Бон-бон. В ее состав входит ядро ??орешниковая ореха (100 кг / т). Миндальное пралине (459,3 кг / т) используют для начинки карамели. Гусиные лапки и раковые шейки, включающих также какао тертое (188,9 кг / т) и какао-масло (79,9 кг / т). Без какао-масла изготавливают начинки для карамели. Рачки (Рачки-казачки,. Молочные рачки),. Зайчик ходят, кг / т: какао тертое - 129,3 и 99,7; масло сливочное - 36,0 и 40,0; ядра ореха жареного - 349,6 и 378,7, а для начинки карамели. Рачки пикантные используют ядро еного.

Карамель. Заря в рецептурном составе включает арахис жареный тертый, какао тертое, масло сливочное, ароматизатор"ванильный"

Нетягнута оболочка карамели. Бон-бон (40,83 кг / т) обогащенная какао тертым. В других видов она тянуть, в том числе карамели. Гусиные лапки - розового цвета с темно-красными жилками,. Зайчик - золотистая. Карамельная масса большинства видов карамели ароматизированная ванильным ароматизатором. В состав карамельной массы не добавляют кислототу.

Карамель. Эклер имеет шоколадную начинку, доля которой около 18%, оболочку из молочной карамельной массы и неправильную форму. Среди ее рецептурных компонентов предполагается использование молока сгущенного в с сахаром, какао тертое, кокосовое масло, какао-масло, жир растительный, ароматизаторы"ванильно-сливочный"и"ваниль", краситель"сахарный колер"Е150сИ. Карамель имеет срок хранения 6 мимель має термін зберігання 6 міс.

С шоколадной начинкой выпускается карамель каштанчик (компания"АВК"),. Шоколадик ("Житомирские лакомства") - с молочной оболочкой,. Маугли (компания «Конти») - с добавлением молочного наполнителя и гор риховои сырья до шоколадной начинки,. Колосок,. Одесса шоколадно-ореховая,. Вкус шоколадно-ореховый,. Вкус арахиса,. Вкус орехвий,. Смак арахісу,. Смак горіху.

Карамель с сбивными начинками. Эти начинки представляют собой массу пенообразного структуры, которую получают взбиванием уваренного сиропа с яичным белком (14-20 кг / т), с последующим добавлением для большинства видов фр руктово-ягодных полуфабрикатов, алкогольных напитков и ароматизаторов. Качество сбивных начинок зависит от количества и вида пенообразователя, а также от условий технологического процесса, соотношение рецепт урних компонентов, порядка загрузки, температурных и других характеристик массы. Для карамели. Красный мак используют задворки малиновую или клубничное (249,9 кг / т) и не добавляют алкогольных напитков. Влажность этой начинки (12 2)%, а в остальных (15 - 17 2)2) %.

На 1 т начинки тратят такое количество улучшителей, кг: карамели. Миргородская - пюре абрикосовое 349,9 и спирт 10;. Нежинская рябина - пюре яблочное 369,8, пюре рябиновой 179,9 и спирт 10;. Зеленый роща - задворки малиновая 153,7, молочная начинка 242,6, шоколадная глазурь 142,1, коньяк 23,1;. Мозаика - пюре малиновое 295, коньяк - 20, спирт - 20;. Янтарь (глянцевая) - задворки цитрусовая 70 и .

Молочную оболочку имеет карамель. Зеленый гай; мелким размером характеризуется карамель. Янтарь - 300 шткг, а доля начинки в ее составе всего 20%

Карамель. Поцилуночок ("Житомирские лакомства") изготавливается из сбивного начинкой, овальной формы, с ванильно-сливочной оболочкой

Карамель с начинками из злаковых культур. Карамель. Созвездие. Льва содержит переслоенного карамельной массой начинке ячмень жареный тертый, а также масло. Крестьянское, масло кокосовое, молоко сухое. Изделие характер ктеризуеться ароматом кофе. В карамели. Созвездие. Рака переслоенного карамельной массой начинка включает рожь жареное тертое. Вкусовые свойства изделия улучшенные добавлением кокосовой стружки, масла кокосового масла крестьянского, молока сухогохого.

Карамель с двойными начинками состоит из начинки, находящийся в центре (сердцевинная), вокруг которой размещен второй начинка (поверхностная), переслоенного карамельной массой, сердцевинные бывает фрукто ово-ягодная (Куколка,. Кармен), фруктово-ликерная (Космическая,. Звездочка), ликерная (Украинской), доля которых 18%, а также кремово-сбивная (Птичье молоко - 22,8%), марципановая (Петушок, глазурованная 18%), ореховая (Лесной орех - 20%.

Среди поверхностных в основном используют шоколадно-ореховую (Украинской,. Куколка,. Космическая - по 16%,. Птичье молоко,. Петушок,. Лесной орешек) и масляно-сахарную (Кармен,. Звездочка - по 16%) начинки

Шоколадно-ореховая начинка для карамели. Птичье молоко имеет классический состав, тогда как для карамели Украинской,. Куколка,. Космическая,. Петушок и. Лесной орех меньше используют какао тертого (139,6 кг / т) и более жареного тертого ядра ореха (430,4 кг / т), не добавляют какао-масло. Какао тертое входит в состав оболочки карамели. Птичье молоко (40,2 кг / т) и. Лесной орех (4,0 кг / т).

Карамель. Птичье молоко производят с кремово-сбивного начинкой, в которую входит, кг / т: сахарно-агарный сироп - 482,6, сливочное масло - 244,9, белок - 67,6, сгущенное молоко - 116,0, фруктовая 4,9, спирт - 5, лимонная кислота и ароматизатор ванильный.

Карамель. Поцелуй - с жевательной молочной оболочкой и сбивного начинкой типа"птичье молоко"

Мягкая карамель-мармелад и мягкая карамель-аромат клубника со сливками имеют двойную начинку: фруктовую и сбивного на желатиновой основе. Срок хранения - соответственно 2 и 4 мес. Мягкая карамель-конфитюр в выпускается с двойной фруктовой и собирать-ственной на желатине начинкой трех ароматов: тропик, черника, яблоко. Мягкая карамель-сгущенку и. Мягкая карамель-аромат капучино имеют молочную и сбивного начин ки на желатиновой основе с добавлением соответствии сгущенного молока и ароматизатора"Капучино"Срок хранения - 4 миігання - 4 міс.

Мягкая карамель-пломбир содержит начинки: помадные и сбивного на желатине с использованием ароматизатора"Крем-брюле"(срок хранения - 2 мес)

Карамель котирована. Гран-При орех включает в рецептурного состава арахис жареный дробленый, какао-масло, какао-порошок, ароматизаторы"арахис"и"ванильный"Гран-При шоколад предусматривает содержание какао то ертого, какао-масла, фундук жареный тертый, ароматизаторов"шоколад"и"ваниль", красителя. Е150. Срок хранения такой карамели составляет 12 мизберігання такої карамелі становить 12 міс.

Карамель глазированная может производиться с различными начинками. Преимущественно используют кондитерскую глазурь. Примерами могут служить карамель. Триумф, корпус которой изготовлен на основе классической рецептуры и карамели. Му-Му; карамель. Княжич - с молочной начинкой с добавлением жареного тертого арахиса,. Оскар - с молочной начинкой со вкусом крем-брюле, Украиночка - с фруктовой начинкой со вкусом персика. То рмин хранения этих изделий предусмотрен 4 миміс.

глазированные кондитерской глазурью карамель. Рекорд-молоко производят из молочно-фруктовой начинкой. В ее составе: пюре яблочное, жир растительный, какао-порошок, молоко сгущенное, лецитин, ароматизаторы"пряжа эн молоко"и"ванильный"Рекорд-ромовый изготавливают из фруктово-коньячной начинкой, а особенностью рецептуры, в отличие от предыдущего названия, является использование коньяка и ароматизатора"ромовый"С фрук тово-шоколадной начинкой выпускают карамель. Рекорд-шоколад, отличием которой является использование ароматизаторов"шоколад молочный"Ближний состав карамели. Рекорд-кофе с фруктово-кофейной начинкой, однако в й й изготовлении применяется ароматизатор"кофе арабика"Рекорд-микс - включает спирт, ароматизаторы:"шоколад молочный","ром","топленое молоко","кофе арабика","шоколад","ваниль", красители понсо 4. И. Е124 и индигокармин. Е132. Срок хранения этой карамели составляет 8 миt;, "ваніль", барвники понсо 4И.. Е124 та індигокармін. Е132.. Термін зберігання цієї карамелі становить 8 міс.

глазированные шоколадной глазурью выпускают карамель. Шатель лимон и. Шатель апельсин (с фруктовой начинкой),. Шатель молоко (с молочной начинкой),. Шатель барбарис (леденцовая),. Загадка,. Ягодка,. Флирт ( (с фруктовыми начинками),. Шатенка (с желейной начинкой со вкусом персика и цитрусовых.