Учебники Онлайн


Глава 12 НАЦИОНАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Национальные - это изделия различные по составу, многие из них имеют своеобразную форму, с характерными органолептическими свойствами и высокой энергетической ценностью. Некоторые виды включают сырье, не свойственную д для обычных кондитерских изделий. Часть из них содержит орехи, кунжутное и семена кинзы, ядро ??подсолнечника. В некоторых регионах изготавливают изделия, в которых карамельную массу сочетают с орехом, пшеничной мукой, часть производят без ароматизаторов, для части - карамельную массу готовят из сахара-песка и лимонной или уксусной кислоты, ряд продуктов обсыпают мукой. Различают сладости типа карамели, типа мягких конфет и мучных изделийроби.

121 СЛАДОСТИ ТИПА карамели

Сладости типа карамели представлены несколькими видами, которые отличаются индивидуальными свойствами и составом

Грильяж выпускают ореховым, арахисовым и миндальным мас ядра ореха 27,26%, а также кунжутный, в состав которого, кроме сахара-песка и патоки, входит 43% подсушенного семена кунжута и т немного сливочного масла. Изделия имеют квадратную или ромбовидную форму. Производят также грильяж со вкусом варенья. С экструдированного риса готовят грильяж сладкоежкамнка.

козинаки бывает из миндаля, арахиса, кешью, ядра абрикосовой косточки, орешниковая, грецкого орехов, семян кунжута, ядра подсолнечника подсушенного без меда и с медом (рис 121). Для производства 1 т козинак ков из орехов тратят 527,9 кг ядра ореха подсушенного, козинаков из кунжута - 527,9 кг жареных семечек, козинаки подсолнечного без меда - 694,5 кг ядра подсолнечника подсушенного измельченного. Изделия м ають квадратную или ромбовидную форму. В 1 кг содержится не менее 50 шт козинаков. Из новых видов представлен козинак подсолнечный с изюмом или курагойкурагою.

Козинак соняшниковий

. Рис 121. Козинаки подсолнечный

Кроме козинаки арахисовое (арахис уваренный в сахарно-паточный сироп) может быть арахисовое с кунжутом, арахисовое с изюмом, кунжутное также бывает кунжутное с изюмом и кунжутное в шоколаде, г глазированный шоколадной глазури '.

козинаки. Подсолнечный выпускается нескольких разновидностей:. С изюмом,. С курагой и другое

По типу козинаков выпускают. Мак с орехами, в основе которого семена мака - 43,5%, с добавлением ядра ореха - 8,3%, немного масла сливочного и ванилина

Для изделий типа козинаков предлагают одну часть карамельной массы и три части семян или ядра льна. Семена льна предварительно промывают водой, подсушивают в вакуум-аппарате до влажности 30% из след топнет высушиванием в жаровне до влажности 10%. Для получения ядер семян льна промывают и выдерживают в воде при 50 °. С в течение 20-30 мин с последующей рушкикою.

Разработанный козинак на основе такого сырья,%: патока - 5-15, ядро ??ореха и / или кунжут 40-60, сухофрукты (изюм, курага, чернослив) - 20-40, сахар-песок. Изделия имеют низкую твердость, сниженную сахаристое стисть.

Запатентован способ изготовления козинаков. Сахарный сироп получают растворением сахара в 15-20% под давлением 2,5 - 5 атм с последующим кипячением в течение 2-5 мин и вывариванием 10-15 мин в сиропе по темпе ературы 110-115 °. С, добавляют молочную кислоту и смешивают с подогретой до 30-50 °. С патокой. Полученную массы вываривают течение 20-25 мин под давлениемтиском

2,5 атм до достижения 130-135 °. С, после чего 2 раз вводят подсушенные при температуре 50-65 °. С ядра вкусового наполнителя, перемешивают, вносят целевые добавки, охлаждают до 80 - 90 °. С, формируют и пок кривая глазурью. Соотношение ингредиентов (кг / т) составляет: сахар - 250, патока - 82, ядра вкусового наполнителя - 666, молочная кислота - 0,8, целевая добавка - 0,115.

В реализацию поступают также. Крокан-козинаки,. Крокан-козинаки из арахиса, лесного ореха, с сезама, с фисташек,. Ассорти (инжир) или нуга и арахис

Орех в сахаре изготавливают из ядер миндаля, орешниковая ореха, арахиса, кешью, абрикосовой косточки. Орехи жарят в сахаре и покрывают слоем расплавленного сахара. На 1 т готовой продукции тратят 537,, 8 кг ядра ореха. Кроме того, выпускают обжаренные в соли ядра миндаля, арахиса, абрикосовых кисточочок.

Набат имеет вид больших гладких кристаллов сахара прозрачного цвета, наращенные на белых нитях, или неправильной пирамиды. Масса одного изделия - до 1 кг

Фешмак или вата сладкая имеет форму пучка из вытянутых тонких нитей карамельной массы. В 1 кг содержится не менее 20 пучков. На 1 т изделий тратят, кг: сахара-песка - 952,6, уксусной эссенции - 2,8, масл а сливочного - 21,9, муки пшеничной высшего сорта - 63,8. Может производиться крашеной, которая пользуется повышенным спросомтом.

Разработанный способ производства сахарной ваты, который предусматривает нагрев сахара до температуры 180-200 °. С с последующим центрифугированием, с получением сахарной нитей. На охлажденные сахарные нити наносят н напылением витаминизированную добавку - порошок облепихи, черной смородины (5-15%), порошок свеклы, моркови, клюквы, рябины, яблок, апельсинов, лимонов - 10 - 15%, порошок шиповника, крапивы - 2-5% е д массы готовой шарики сахарной ваты. Сахарная нити формируют в виде шариков с последующим герметичным упаковкой в ??полимерные материалли.

Устойчивым спросом пользуются. Заливной миндаль и. Орех грецкий обливной, которые имеют корпус конфет, глазированные карамельной массой. Заливной миндаль состоит из ядра миндаля подсушенного (12,4%) и вер ршковои помады. Орех обливной имеет форму ореха, состоящий из двух половинок, которые склеены помадно-марципановой массой. На 1 т изделий тратят 300,2 кг карамельной массы для глазирования и 710,5 кг корпуса, состоящий из сливочного помады - 165,3 кг, марципановой массы - 274,3 кг и ядра грецкого ореха - 283 к кг.