Учебники Онлайн


88 УПАКОВКА МАРКИРОВКА И ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ КОНФЕТ

Конфеты изготавливают завернутые и не завернутые, штучные и фасованные, а также в виде смесей и наборов их заворачивают в этикетку, этикетку с подвертку, этикетку с фольгой, этикетку с подвертку и фо. Ольги или фольгу. Этикетка и подвертку должны плотно облегать конфеты и легко от них отделяться. В случае заделки конфет на машинах допускается змищеннисть фольги или подвертку относительно этик еткы не более 2 мм и до 5% конфет недостаточно плотно завернутых или надорванными этикетками в местах искаженияння.

Конфеты выпускают весовых и фасованных. Фасуют изделия в коробки, пачки или пакеты отдельным видам или в наборах. Конфеты завернутые весовые сбивные, суфле и ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто не более: ликерные - 6 кг, сбивные - 8 кг, изготовленные по специальному заказу массой нетто не более 6 кг, остальные виды упаковывают в ящики заключением или насыпкой массой нетто не более чем в ящик ах из гофрированного картона - 12; в дощатых или фанерных ящиках - 15 кг. Конфеты. Сливочная тянучка и. Малютка, которые производятся на ирисо-формовочно-завертывающих машинах, упаковывают в ящики насыпью массой н. Этто не более чем 6 кг. Конфеты. Птичье молоко выпускают такой завернутыми и упакованным в баубаул.

Незагорнути конфеты укладывают в ящики рядами с. Перестилка рядов пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном или полимерными материала, разрешенными. МО3 Украине массой нетто до 10 кг. Конфеты. Нежная помадка,. Клюква в сахарной пудре,. Фрукты, цукаты и грехи в шоколаде упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 5 кг, конфеты. Киевская помадка - до 8 кг.

Маркировка на этикетках конфет включает наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и название конфет, на коробках дополнительно: товарный знак, массу нетто, конечный срок потребления или дату изготовленных овлення и срок годности, состав продукта с указанием названий пищевых добавок, входящих в рецептуру, информационные дни о пищевой (белки, жиры и углеводы) и энергетической ценности в 100 г конфет ккал обозначение стандарта, условия хранения, штрих-код. Транспортная тара с конфетами маркируется так же как и карамели. При упаковке коробок, пачек, пакетов в термоусадочную пленку не разрешено указывать конечный срок потребления или дату изготовления и срок годности на внешней стороне пленкики.

На этикетках и потребительской таре с конфетами для больных диабетом дополнительно указывают: символ, характеризующий принадлежность продукта к группе изделий для больных диабетом, содержание (расчетный) в 100 г продукта: ксилита, сорбита, другого заменителя сахара, общего сахара (в пересчете на сахарозу) и жира, г суточную норму употребления (сорбита, ксилита), не превышает 30 г, другого заменителя сахара - от в соответствии с рекомендации. МОЗ Украины; надпись"Использовать по назначению врачакаря".

Требования к качеству конфет. Качество конфет оценивают по внешнему виду, форме, структуре, вкусу и запаху. Завернутые изделия должны иметь целую упаковку, плотно их облегает. Во-гортка может выступать и из-под этикетки не более чем на 2 м мм.

Поверхность изделий должна быть сухой, а глазированных шоколадной глазурью - блестящей, немного волнистой, ровной, что полностью покрывает корпус, без просветов или иметь рисунок на поверхности. Глазированные изделия мож могут иметь просвечивания или матовость нижней стороны. Цукерк.

В конфетах, украшенных различными сыпучими полуфабрикатами к глазирования или после него, допускается неравномерное отделка поверхности и просвещение. Для конфет с сбивными, кремово-сбивными, фруктов ными и желейными корпусами, с корпусами типа нуги и ирисный массы допускаются очка, при заделки на машинах - слегка надтреснутый глазурь, не вызывает утечки конфетной масси.

Конфеты неглазированные должны иметь сухую не липкая поверхность, в отдельных допускаются следы крахмала, а в помадных и глазированных сахарной и помадной глазурью, могут быть на поверхности незначительные скопления к кристаллов сахара в виде светлых пля.

Для конфет, производимых на основе кондитерских жиров с добавлением или без добавления орехов, а также глазированных кондитерской глазурью, допускается тусклая поверхность и незначительные просвечивания корпус су. Для неглазированных конфет, которые производят на основе кондитерских жиров методом выпрессовка, на нижней стороне поверхности допускается легкий светлый налит.

В конфетах на вафельной основе может быть незначительное просвечивание корпуса по бокам и на дне

Шоколадные конфеты. Ассорти и отформованные из шоколадной или кондитерской массы для формирования с начинками должны иметь блестящую лицевую поверхность с четким рисунком, без поседения и заметных повреждений

Для шоколадных конфет. Ассорти и типа. Ассорти с начинками, конфет с заспиртованными фруктами, ягодами и с корпусами из сухих ягод и фруктов, в шоколадной или кондитерской глазури может быть незначительное просачивания на поверхность конфетной масс.

Конфеты выпускаются соответствующей формы, которая должна быть правильной, без деформации. Изделия, формируются випресо-тельное и резкой, могут иметь ровные срезы

Для конфет, изготовленных на ирисо-формовочных машинах, допускается неровный срез и незначительная деформация, а для конфет из сухофруктов и цукатов - незначительная деформация

Для большинства изделий важна однородность структуры, равномерность распределения твердых включений

Часть конфет оценивают по консистенции (фруктово-ягодные, помадные, молочные, ликерные, сбивные и др.)

Вкус и запах - приятные, гармоничные, характерные для соответствующих видов. Конфеты гидрогенизированные жирами могут иметь привкус, свойственный этим жирам жиросодержащих конфеты не должны иметь салистого, прогорклый ого или иного неприятного привкуску.

Влажность корпусов каждого вида конфет нормируется стандартом и при необходимости ее легко определить методом высушивания до постоянной массы. Основные влажность предусмотрена для корпусов с заспиртованных фру уктив и ягод - 45%, достаточно высока - для ликерных, фруктовых, желейных, желейно фруктовых корпусов с добавлением студнеобразователями и фруктово-ягодного сырья - 31%, а с добавлением модифицированного кро хмалю и корпусов из цукатов и фруктов - 30%. Достаточно высокая влажность в фруктово-грильяжных, сбивных и кремово-сбивных корпусов - 25%. Самая низкая влажность предусмотрена для конфетной массы на осн ове кондитерского и растительного жира и шоколадно-кремовых из какао-масла - 3%, массы типа пралине из семян масличных, зерновых, бобовых культур и других компонентов и пралине - 44 %.

Массовая доля жира является важным показателем и нормируется для следующих корпусов, не менее,%: помадно-кремовых - 13, пралине - 21, двухслойных типа. Жар-птица - 22, шоколадно-кремовых с какао-маслом - 33 и шоколадно-кремовых - 37. Для некоторых корпусов предусмотрена предельная массовая доля растворимых углеводов (общего сахара в пересчете на сахарозу),%: марципановые - 75, пралине и конфетные массы типа п ралине из семян масличных, зерновых, бобовых культур и других компонентов - 65.

Стандартом предусмотрена предельная массовая доля редуцировались-ных веществ для следующих корпусов,%: помадных и слоев корпусов перед глазурованием -. И4, а с добавлением инвертазы - 16; фруктовых, желейных, желейно-фруктовых всех типов - 6.

В шоколадных конфетах. Ассорти массовая доля начинки должна быть не более 50%. Массовая доля золы, нерастворимой в 10% растворе соляной кислоты должна быть не более 0,1%. Массовая доля зага ального сахара в корпусах, слоях, начинках и неглазированные конфеты с пралине и марципановых конфетных масс первичная быть согласно расчетным содержанием по рецептуре и допустимым отклонением ± 3 %.

В корпусов конфет для диабетиков нормируется массовая доля растворимых углеводов и жира согласно расчетному содержания по рецептуре с допустимым отклонением ± 3%

Показателем, определяющим безопасность потребления конфет, является предельное содержание токсичных элементов, мг / кг: ртуть - 0,001, кадмий - 0,1, мышьяк - 0,5, свинец - 1, медь 15, цинк - 30

Содержание микотоксинов и пестицидов в конфетах не должен превышать уровни, предусмотренные. МБВ № 5061 и регламентируются в сырье. Микробиологические показатели нормируются в разрезе корпусов. Например, дрожжи и нормируются в конфетах с ликерным, желейные, помадным, корпусом из сорванных круп, на основе пралине и жировой массы не 50. КОЕ в 1 г. Плесневые грибы в корпусах ликерных, желейных, помадных, молочных и сбивных и типа нуги - 50. КОЕ в 1 г, а в кремовых, на основе пралине и жировой массы - 100. КОЕ в 1 г, и на основе ядер орехов - 1в - 103. КОЕ в 1 г

Патогенные микроорганизмы, в том числе бактерии рода. Сальмонелла, не допускаются в 25 г, а бактерии группы кишечных палочек (колиформы) в 1 г конфет с помадным корпусом, 0,1 г с корпусом кремовым, игры ильяжним, марципановыми, неглазированных помадных, молочных и 0,01 в конфетах с корпусом фруктовым, желейные, желейно-фруктовым, молочным, сбивного, шоколадным, с начинками между слоями вафель.

Ограничивается содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. КОЕ в 1 г: в конфетах неглазурова-ных помадных и молочных - 5102, на основе пралине - 1-И03, а глазированных шоколадной или кондитерской глазурью с корпусом: молочным, сбивного, на основе пралине и жировой массы, с начинками между слоями вафель - 5104, фруктовым, желейно-фруктовым - 5103, грильяжных, марципановыми - 5102, ликерным, желейные, помадным, шоколадным, из сорванных круп,. Ассорти и отформованных в кондитерскую и шоколадную массу - 5-10, с кремовым - 5-103.

Массовая доля глазури в глазированных конфетах, жира в корпусах, слоях, начинках с пралине и кремовых конфетных масс должна быть согласно расчетному содержания по рецептуре с допустимых отклонений нням соответственно ± 2 и ± 3.

Массовая доля общей сернистой кислоты во фруктовых корпусах допускается до 0,01%. Соотношение вафельного листа и начинки должно быть согласно расчетных значений по рецептуре предельным мы отклонениями ± 5%.

Отдельные ученые предлагают использовать состав летучих компонентов, их изменения, имеющие место при хранении конфет индикаторных веществ реакции окисления является алифатические альдегиды, преимущественно гекс саналь, концентрация которого увеличивается и через 6 месяцев коррелирует с изменением других физико-химических показателейв.

В конфетах могут встречаться следующие дефекты. Рубцы на дне изделий появляются в случае использования холодной поверхности сетчатого транспортера. Пузырьки воздуха в глазури возникают вследствие большого скорости перемешивания, или в случае использования холодной глазури результате перетемперування получают грубую структуру глазури. Сахарное поседение может появиться при высокой влажности ок месторождения, переохлаждении, соприкосновении с влажными предметамтами.

Деформированные изделия бывают в случае неправильного размещения конвейера, слишком большой скорости воздуха при обдува глазированных корпусов, низкой температуре глазури. Вследствие высокой температуры атуры массы и нарушение работы сетчатого транспортера могут появиться"хвостикистики".

Неполное покрытие возникает из-за низкой температуры глазури, недостаточно эффективного ее перемешивания. Размягчение глазури может встречаться в случае ее перетемперування или низкой температуры пла авлення жира маслянистость появляется при сравнительно высокой температуры плавления жира или недотемперування глазури. Тусклый глянец возникает в случае использования ограничено оттемперированного глазури, за повышенной влажности окружающей среды, неправильного охлажденияння.

грубодисперсных помада является следствием медленного взбивания и охлаждения массы. Белые пятна на поверхности неглазированных конфет возникают в случае недостаточной обработки помадных масс, с последующим их высыханием кристаллизацией, т.е. выделении части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояниеу.