Учебники Онлайн


Глава 14 УПАКОВКА, ПРИЕМ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

141 УПАКОВКА И сохранность КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Для многих групп кондитерских изделий перспективными являются активные упаковки. Они могут включать регуляторы влажности, поглощающие кислорода и т.д.. Регуляторы влажности преимущественно состоят из пластиковой уп аковкы, внутри которой размещены осушая вещества. Разработаны такие полимерные материалы, в которых поглощающие влаги входят в состав полимера. С целью обеспечения контакта воздуха внутри упаковки висушувачем полимерный материал имеет микроскопические каналы, соединяющие поглотитель с внутренним газовой средой. Внешняя сторона упаковки герметична и не пропускает влагу результате изделия нахо одяться в сухом воздухе, но предупреждается развитие микроорганизмов. Дополнительно упаковочный материал может включать антимикробные вещества, которые выделяются внутрь упаковки, в зависимости от количества поглощения инутои пидсушувачем влаги. В пласты-кову упаковку могут быть включены поглощающие кислорода, которые не содержат ионов железа и образуют монослой на ее внутренней поверхности. К таким поглотителей относятся вещественные ини на основе полибу-тадиена/полиефириоліефірів.

Пленки на основе полиолефинов (полиэтилена, полипропилена и их сополимеров) фактически считаются термоусадочными пленками нового поколения. Наиболее современными и качественными являются термоуса-тельно пленки на основ е чистого линейного полиэтилена. Они обладают высокой прочностью, но в отличие от полипропиленовых пленок не деформируют продукт. Благодаря многослойности пленки на основе линейного полиэтилена характ еризуються высокими барьерными свойствами их также отличает широкий диапазон возможной температуры хранения: от -80 °. С до 80 °80°С.

Упаковка на основе нейлона. МХ. Б6 выдерживает высокие температуры и допускает тепловую пастеризацию продуктов, содержащихся в ней

Фирма GLS Thermoplastic Elastomers (США) разработала и выпускает новый полимер DynaFlex G2711 для пищевых продуктов. Этот материал отнесен к наивысшему классу VI по безопасности и может контактировать непосредственного средне по продуктами.

Новые упаковки включают этилен виниловый спирт как газовый барьер и полидиен как поглотитель кислорода. Подобные свойства имеют гибкие упаковочные материалы на основе бензоакрилату

Упаковка с ионами железа также широко используются, в частности как многослойные, включающие этилен виниловый спирт и поглотитель кислорода с ионами железа

К возможным антимикробных веществ относят этанол с солями серебра на носителях типа целиту, а также полимерные упаковки, которые сами имеют антимикробные свойства, например, хитозан и нейлон после их обр работку ультрафиолетовыми лучами. Исследована антимикробная активность съедобных пленок из крахмала топе-оки, содержащей низин. Она характеризуется активностью в отношении Lactobacillus innocua при относительной влажности воздуха 57,5% и температуре 25 °. С. Пленка защищает продукт от следующего микробиологического загрязнения, а низин, который постепенно выделяется из пленки, лучше защищает продукт чем препарат, безо. Средне добавлен в сам продукукт.

Перспективными считают пищевые пленки и покрытия на основе хитозана, их используют для предупреждения загрязнения продуктов микроорганизмами. Опыты по подсчету спор патогенных микроорганизмов Asp pergillus niger показывают почти полное торможение их размножения с использованием раствора, образует пленку, или пленки с низкой концентрацией хитозана (0,1%). Действие хитозана на. РНК сопоставима с действием на. ДНК. Проницаемость паров воды через хитозановый пленку сравнительно низкая в сопоставлении с рядом полицукридних пленок с низкой барьерной действием по влажноги.

Для хранения вафель с жировыми начинками, печенья сахарного и сдобного преимущество получила металлизированная пленка сравнению с полипропиленовой. Она обладает низкой влаго-и газопроницаемость благодаря чему можно увеличить сроки хранения жиросодержащих кондитерских изделиив.

Использование металлизированной вакуумной упаковки позволяет существенно повысить срок хранения галет, изготовленные на пальмовом масле. Более высокая доля ненасыщенных жирных кислот в составе липидов с сырья дает возможность прогнозировать соответствующие риск окислительной порчи изделий при их длительного хранения. Безопасность продукции может быть оценена динамикой перекисного числа при их хра хранения, поэтому для жиров-местных продуктов в техническую документацию целесообразно включать показатели, характеризующие окислительную стабильность сырья и готовых изделий: жирно-кислотный состав, содержание прир одних антиоксидантов, время индукции, перекисное числло.

Предложен новый биоруйнивний упаковочный материал, который может быть преобразован ферментными системами микроорганизмов. Полиактид - достаточно прочный, устойчив к воздействию жира, хорошо защищает от проникновения кислорода и посторонних запахов. Материал готовят из кукурузной крахмаллю.

Исследовано влияние модифицированных газовых сред (50%. СО2: 50% 1Ч2, 100% 1Ч2, атмосферный воздух как контроль) при температуре 15-20 °. С и относительной влажности воздуха 53-61% на срок хранения бисквитов. Срок хранения бисквита 3 суток, если не используются консерван. НТИ. Образцы бисквита, упакованные с атмосферным воздухом после 6 суток хранения при температуре 15-20 °. С и 50% N - до 20 суток. Однако уже на шестые сутки хранения количество мезофильных аэробных и факультаты вно анаэробных бактерий в продукте, который упаковали в среде азота составила 5,43 ^. КОЕ / г, а в бисквите, хранившийся в среде 50%. СО2: 50% N2 - 5,59 ^. КОЕ /О/г.