Учебники Онлайн


22 подсластителей и сахарозаменителей

Известно, что углеводы являются источником энергии. Они обеспечивают детоксицирующее барьерную функцию печени, предупреждают использования белка как источника энергии, влияют на обмен липидов и при достаточном количестве те в рационе предупреждают накопление кетон-них тел в процессе метаболизма жиров. Углеводы сахаристых кондитерских изделий в пищевом канале быстро подвергаются действию пищеварительных ферментов, интенсивно всмокту ются, в связи с чем возникают колебания уровня глюкозы в крови. Сладость их неодинакова (табл. 27 2.7).

Во многих странах мира ведутся работы по созданию и использованию подсластителей и сахарозаменителей. Коэффициент сладости их колеблется в значительных пределах (табл. 28)

Таблица 28

Коэффициент сладости сахарозаменителей и подсластителей

Сахарозаменители и подсластители

Коэффициент сладости (до сахарозы)

Сахарозаменители:

Сорбит

0,5

Ксилит

1

Фруктоза

1,2

Подсластители синтетические:

Цикламат

30-35

Аспартам

200

Сахарин

450-550

Ацесульфам

200

сукралоза

600

Натуральные:

Монелин

1500-3000

Тауматин

1600-2500

глицирризин

50-100

стевиозид

200-300

Таблица 27

Степень солод-сти

Цук-роза

Мальтоза

Лактоза

Глюкоза

Фруктоза

Галактоза

ксилозы

Сорбит

Маннит

Ксилит

лакто-тол

Пала-тинин

Сахарин

мг / дм

цикла-мат, мг / дм3

Ацесу-льфан

мг / дм3

Аспартам, мг / дм3

2

1,8

5,5

6,8

3,4

1,5

4,1

3,2

3,5

3,8

2,1

6,3

19,6

3,5

0,09

7,9

12,6

4

3,8

11,2

13,6

6,8

3,0

8,3

6,4

7,0

7,6

4,2

12,7

27,7

5,2

0,11

16,2

25,6

6

5,8

16,9

20,5

10,4

4,6

12,5

9,7

10,7

11,6

6,4

19,2

35,4

8,0

0,17

24,8

39,2

8

7,8

22,7

27,6

14,0

6,2

16,7

13,1

14,4

15,6

8,6

25,9

42,8

10,9

0,23

33,6

53,3

10

9,9

28,7

34,7

17,7

7,9

21,0

16,5

18,2

19,8

10,9

32,7

50,0

14,0

0,30

43,3

63,0

12

12,1

34,8

41,9

21,4

9,6

25,3

20,0

22,1

23,8

13,3

39,7

57,0

17,2

0,36

53,3

83,4

. Продолжение табл 27

14

14,3

40,9

49,2

25,3

11,3

29,6

23,7

26,1

28,0

15,7

46,8

63,8

20,7

0,43

63,9

99,5

16

16,5

47,3

56,5

29,3

13,1

34,0

27,4

30,2

32,3

18,2

54,0

70,4

24,4

0,50

75,0

116

18

18,8

53,7

64,0

33,3

14,9

38,4

31,2

34,4

36,7

20,7

61,4

76,9

28,3

0,58

86,9

134

20

21,2

60,3

71,6

37,5

16,8

42,9

35,1

38,6

41,7

23,3

69,0

83,2

32,5

0,66

99,6

153

22

23,7

67,0

79,3

41,8

18,8

47,4

39,1

43,1

45,7

26,0

76,8

89,4

37,1

0,74

113

172

24

26,2

73,9

87,1

46,1

20,8

51,9

43,2

47,6

50,3

26,7

84,8

95,6

42,0

0,82

128

194

26

28,8

81,0

95,0

50,6

22,8

56,4

47,4

52,2

55,0

31,6

93,0

102

47,5

0,92

144

216

28

31,5

88,2

103,0

55,3

25,0

61,1

51,8

57,0

59,9

34,5

101

108

53,5

1,01

161

240

30

34,2

95,5

111

60,1

27,2

65,7

56,2

62,0

64,8

37,5

110

114

60,2

1,11

180

265

32

37,1

103

119

65,0

29,5

70,1

60,9

67,1

69,9

40,6

119

120

67,8

1,22

201

293

34

40,1

111

128

70,1

31,9

75,2

65,6

72,3

75,0

43,8

128

126

76,7

1,33

225

323

36

43,2

119

136

75,3

34,4

80,0

70,5

77,8

80,3

47,2

137

133

87,0

1,46

252

356

38

46,4

127

145

80,7

36,9

84,8

75,6

83,4

85,7

50,6

147

139

99,7

1,58

284

392

40

49,7

135

154

86,3

39,6

89,7

80,9

89,2

91,2

54,2

157

146

116

1,72

322

433

42

53,2

144

162

92,1

42,6

94,6

86,4

95,2

96,9

57,9

167

153

139

1,88

369

479

44

56,8

153

172

98,1

45,4

99,6

92,0

101

103

61,8

177

160

179

2,04

433

533

46

60,6

162

181

104

48,4

105

97,9

108

109

65,8

188

167

-

2,23

530

596

Рост числа многих заболеваний - сахарного диабета, сердечно-сосудистой системы, кариеса и других - связан с увеличением потребления сахара. Особенно высокой сахаросодержащих отраслью считается кондитерское ка промышленность, в которой доля сахара в изделиях достигает 75%.

Решать проблему рационального питания можно путем создания низкокалорийных продуктов или уменьшение энергетической ценности. С этой целью все шире применяют синтетические подсластители, которые ма ають высокий сахаро-зний эквивалент и незначительную энергетическую ценность. Заинтересованность в подслащивающих веществах возрастает также в связи с увеличением потребности в диетических продуктах больным сахарным диа беет.

Для больных сахарным диабетом нежелателен потребление сахара, который вызывает гипергликемию. Поэтому подбирают разные сахароза-Минников и подсластителей, удовлетворяющие потребность больных в сладком без б биологически негативных последствий приема углеводов, которые легко усваиваются. Среди цукрозаминны-ков можно выделить несколько натуральных продуктов (фруктозу, сорбит, ксилит и др.), а подсластителей является би льшисть синтетических продуктов, полученных химическим способоом.

В соответствии с рекомендациями. Объединенного комитета экспертов по пищевым добавкам (JECFA) для наиболее распространенных подсластителей установлено допустимое суточное потребление (ADI - Acceptable daily inteke e): ацесульфам. К - 15 мг / кг, аспартам - 40, сахарин - 5, цикламат - 11,. Сукре-лоза - 15 мг / к.

В. ЕС использование подсластителей регулируется европейскими директивами с подсластителей 94/35/ЕС. В соответствии с этими директивами в странах. ЕС разрешено использовать 8 интенсивных подсластитель лей: ацесульфам. К, аспартам, аспартам-ацесульфамова соль, сахарин, цикламат, неогеспередин, сукрало из-за, тауматин. В этих директив периодически вносится дополнение. Одно из последних дополнения 96/84/ЕС, у соответствии с которым были установлены максимальные дозы использования подсластителей в 1 кг (1 л) различных продуктов (табл. 29 2.9).

Мировое производство подсластителей ежегодно растет на 10-15% и достигло уровня 80 тыс. т. Согласно данным. Госкомпредпринимательства стату Украине в 2004 году в Украину было импортировано 407 т подсластителей. Доля отдельных и из них приведена на рис 21 2.10.

Імпорт інтенсивних підсолоджувачів у 2004 р., %. Аспартам - 23;. Ацесульфам. К - 2;. Сахарин - 42,. Цикламат натрію - 33

. Рис 210. Импорт интенсивных подсластителей в 2004 г,%. Аспартам - 23;. Ацесульфам. К - 2;. Сахарин - 42,. Цикламат натрия - 33

Таблица 29

максимальной дозы. ИСПОЛЬЗОВАНИЯ подсластителями в 1. КГ (1 л). ПРОДУКТОВ

Подсластитель

Безалкогольные напитки на водной основе, мг / л

Напитки на молочной основе и на основе соков, мг / л

Аспартам

600

600

Ацесульфам К

350

350

Аспартам

ацесульфамова соль

350

350

Цикламат

250

250

Неогеспередин

30

30

Сахарин

100

100

сукралоза

300

300

Тауматин

не нормируется

не нормируется

Из зарегистрированных в. Реестре санитарно-эпидемиологических заключений. Департамента. Госсанэпиднадзора (Россия) за период 1990 - 2004 гг на долю ацесульфама. К приходилось 25%, аспар-Тама - 19%, сахарина - - 1б%, цикламат - 19%, сорбита 12%, стевиозид - 4%, ксилита - 3,5%, мальтиту - 3 -%,. Изомальт - 1,3%, неогесперидину и цукралоза - по 0,8%, %.

В. Индии производят пальмовый сахар-сырец, как естественный подсластитель. В его составе 51% сахарозы, 21,2% глюкозы, 0,2 белка и 3,4% минеральных веществ. Он широко используется, характеризуется фу ункциональнимы свойствами и считается полезным для здоровья людией.

Фруктоза медленно всасывается из кишечника (в 2,3 раза медленнее, чем глюкоза) и мало влияет на уровень сахара в крови. Метаболизм ее осуществляется без участия инсулина, что позволяет использовать фруктозу в в питании больных сахарным диабетом. По результатам исследований в. Финляндии, установлено, что больные с легкой или хорошо контролируемой формой сахарного диабета могут потреблять 1-1,5 г фруктозы на 1 кг массы тела в сутки без негативного воздействия на метаболизм. В связи с высокой сладостью фруктозы обеспечивается снижение доли углеводов на 40%, тем самым уменьшается энергетическая ценность изделий фру то по имеет ограниченную кариесогенный действие сравнению с сахароза и глюкозой. Она может усиливать вкус и аромат продуктов, образует ароматические и окрашенные соединения, в 2 раза превышает скорость разложения спирта в организме. В реализацию поступает фасованной 250 г в картонной коробке и полимерной вкладкекладці.

Впервые чистую кристаллическую фруктозу разработала финская фирма"Ноумен. Сокерн"В основе этой технологии положен метод распределения инвертного сиропа на фруктозные и глюкозы фракции с помощью хроматограф фично метода. По этой технологии в. США построен самый большой в мире завод"Ксюрофинд "Ксюрофін".

Канадские ученые использовали новые мутантные дрожжи. Бао-опагоптуое8 оегеуИ8Иае для совместного производства фруктозы и этанола путем селективного превращения глюкозы в этанол из сахарного среды. С м целью усиления брожения до биореактора присоединена установка диффузионного испарения, поддерживает концентрацию этанола в питательной среде на низком уровне, в результате чего снижается тормозная действие этанола на дрожжахі.

Мутагенные дрожжи могут перерабатывать за 24 часа 41%-ный раствор сахарозы: без удаления этанола продолжительность переробитку раствора составляет 40 часов, а выход фруктозы и этанола достигает соответственно 98 и 82%