Учебники Онлайн


43 СЫРЬЕ ДЛЯ кондитерского производстваВА

Основным сырьем для приготовления кондитерских изделий является сахар-песок, патока, какао-бобы, орехи, фруктоовочеви полуфабрикаты, для мучных - мука. Для некоторых изделий важное значение имеют мо олочни продукты, жиры, семена масличных культур, яйца, а также разрыхлители, стабилизаторы, разбавители, эмульгаторы, желе-и пенообразователи. Органолептические свойства продуктов улучшают пищевые ба рвникы, ароматизаторы, органические кислоты тощщо.

В кондитерском производстве широко используют различные виды орехов (миндаль, фундук, кешью, ядра грецкого ореха) и арахиса. Средний химический состав ядер различных орехов и арахиса приведен в табл 454.5.

Таблица 455

СОДЕРЖАНИЕ. ОСНОВНЫХ. ВЕЩЕСТВ. В. СОСТАВЕ ??ОРЕХОВ

Показатели

Миндаль (сладкий)

Фундук

Кешью

Арахис

Вода,%

6,3

4,5

3,5

7,3

Жир,%

55,2

66,9

51,2

47,2

Азотистые вещества(N х6, 25%)

23,6

16,1

18,1

22,2

Клетчатка,%

3,6

3,0

0,7

2,5

Зола,%

2,3

2,3

2,6

1,9

Другие вещества,%

9,6

6,9

23,9

18,9

В сладком миндале углеводов содержится 14,4%, из них сахарозы около 3,5 и редуцирующих сахаров - 0,1. Масла этих орехов более чем на 80% состоят из ненасыщенных жирных кислот. Большую часть орехового вых масел составляют триненасичени тригла-цериды. Благодаря этому ускоряются окисления и последующее прогиркання жиров ореховых юмас.

В свежем сладком миндаля около 53,2% жира, в составе которого до 36,4% олеиновой и 12,5% линолевой кислот. Благодаря такому составу при температуре 20 °. С миндальное масло переходит в жидкое состояние, быстро окисляется и гидролизуется при изготовлении продукции с промежуточной и высокой влажностью. Срок хранения ядер миндаля предусмотрен не более 5 лет, а ядер фундука и бобов арахиса - не регламент уетьсся.

Миндаль целый жареный применяют в плитках шоколада, конфетах, для отделки кондитерских изделий. Миндаль жареный измельченный используют для изготовления различных кондитерских изделий как в самом изделии, так и для внешней отделки. Миндальное мучку добавляют в глазурь и в некоторые изделия с целью предоставления миндального вкуса и запаха. Миндальное пасту (миндаль тертый) добавляют в рецептуру кремов, глазури, время карамели, обеспечивает характерный вкус и запапах.

Фундук содержит до 66,9% жира, в том числе 35% насыщенных, 364% олеиновой и 12,8% линолевой кислот. В арахисе содержится 425% жира, в котором до 36% линолевой, которая не устойчива к окислению. Вместе с тем , в составе бобов арахиса выявлены некоторые антиоксиданты, в частности токоферолы. Они характеризуются витаминной и антиоксидантной активностьюністю.

Ядро ореха кешью имеет своеобразную изогнутую форму и сладковатый приятный вкус. Масло ореха кешью светло-желтого цвета и характеризуется приятным вкусом. Ядро ореха классифицируют в зависимости от цвета, раз мерам и его целостности на значительное количество сортов. Перед упаковкой ядра с пониженной влажностью увлажняют в специальных камерах до 5-5,5%. Это значительно снижает хруп-кость ядра. Ядра упаковывают в жестяные бы. Анки, которые после удаления воздуха заполняют углекислотой, предупреждает жир от прогиркання. К основным показателям качества ядра ореха кешью относят количество ядер с соответствующей массой, обычно 453, 6 г (1 английский фунт). По количеству ядер в английском фунте целое ядро ??делят на семь групп (210, 240, 280, 320, 400, 450 и 500). Ядра с обломанными краями, продолговатые половинки, мелкие кусочки игру пують на 24 различные сорта, которые должны быть упакованы отдельно. В этих сортах предусмотрен соответствующий допуск примесей ядер более низкого сорта в более высоком. Кроме того, основными показателями качества ядра являются: массовая доля влаги, внешние дефекты ядра, обнаруженные на поверхности (заплесневелые, с пятнами, щуплые, недоразвитые), и внутренние, которые обнаруживают после разламывания или раскусывании (проросшие, окисленные, горькие и т.д.іркі тощо).

В кондитерском производстве широко используется арахис. По результатам исследования арахиса обычного и с высоким содержанием олеиновой кислоты обнаружено, что последний отличался запахом и вкусом подк гари ореха. В орехах обнаружены различные полифенольные соединения в свободной и связанной форме. Благодаря наличию п-кумаровая кислоты, антиоксиданта, это сырье рекомендуют использовать для функцион альных изделий. Арахис служит сырьем для производства конфет, халвы, начинки карамели, восточных сладостей, вафельных тортов с пралиновыми начинками. В арахисовом халве часть его достигает 60%, близь ко 20% содержится в отдельных конфетах с пралиновыми корпусами и 10-15% - в шоколадоладі.

По мнению специалистов, лучшие сорта арахиса с доступной ценой для украинского потребителя поступают из. Аргентины,. Индии и. Китая, фисташек - из. Ирана, фундука - из. Турции,. Азербайджана, миндаля - с. США, кешью - из. Вьетнама,. Бразилии,. Индии, кедра - из. России и. Китая, пальма - из. Индонезии. Согласно статистическим данным в 2005 г доля турецкого фундука в суммарном импорте составила 89%, или 1,18 тыс. т в с уму 2700000 $. Почти весь миндаль поступает из. США и основная доля. Калифорнии. В 2005 г из. США поступило 450 т миндаля на сумму 3650000 $. Доля. США составила 98ла 98 %.

В 2005 г поступило 327 т ореха кешью, в том числе из. Вьетнама 42%,. Индии 38% и. Бразилии 15%%.

Значительно возросло использование пищевых добавок, в том числе и в кондитерской промышленности. Общий объем реализации этих добавок в мире составляет около 20 млрд $ в год. Наиболее важными секторами в ц этом общем объеме является ароматизаторы - более 5 млрд $, гидроколлоиды - около 3 млрд $, усилители вкуса и аромата - более 2,5 млрд $, регуляторы кислотности - менее 2,5 млрд $ и. Подсластители - около 2 млрд $.

Растет выпуск кондитерских изделий с использованием соответствующих подсластителей. Подсластители должны использоваться в производстве диетических пищевых продуктов специального назначения и, соответ идно, иметь определенное обозначение - не только о содержании сахарозаменителя, но и указание, что это специальный продукт питанияя.

Использование искусственного подсластителя цикламат. Е 952 в Украине ограничен - он разрешен только как подсластитель в композиции с сахарином, в странах. ЕС - в ароматизированных безалкогольных напитках снижению ной энергетической ценности, молочных напитках, десертах. В. США цикламат и его производные не разрешенные к применению, поскольку отсутствуют в натуральных продуктах.

Значительное количество пребиотиков используется в различных отраслях пищевой промышленности, в том числе и в кондитерской. По объему использования преобладает лактулоза как дицукрид, что получают из лактозы. С. Мировым лидером в производстве лактулозы и функциональных продуктов питания обогащенных лактулозой является японская компания Morinage Milk Industry Co. Благодаря бифидоген-ной активности лактулозы и ее безопасностью ки для людей, сейчас ее используют не только в производстве продуктов детского питания, но и многих других, в том числе кондитерских, как функциональный ингредиент для регулирования функций кишечника ика. В жевательной резинке она служит подсластителем, который не вызывает кариеса. Лактулоза может выдерживать высокие температуры выпечки. После любого обработки она сохраняет основные функции - стимуляции ию развития бифидофлоры, гепатопротекция, нейропротек-цию и др.. Ежедневное потребление продуктов для поддержания в норме кишечной микрофлоры составляет 3-5 г лактулозыктулози.

Разные фирмы предлагают новые виды жиров для кондитерского производства. Например,"Niche Foods"разработала пластическую жировую смесь"Milkdream White"Сырьем служат растительные масла рапсовое, пальмовое, кокосовое и подсолнечное, а также животные жиры и эмульгаторы ее используют как заменитель молочного жира в кондитерском производстве"Оникс"- чистый рафинированный, текстурированный, гидрогенизированный кокосовый жир"Оникс 26"- рафинированное дезодорированное кокосовое масло с температурой плавления 26-29 °. С используется для производства глазури29°С використовується для виробництва глазурі.

Кондитерская глазурь может готовиться на основе твердых и жидких жиров и сахарной пудры с добавлением молочных продуктов, тертого какао, сырного порошка, кофе или фруктового порошка зависимости от необходимостей ного аромата материала покритт.

Завод по производству специализированных жиров"ЭФО-Свобода"(Россия) выпускает серию заменителей какао-масла"Еколад L"Они относятся к классу нетемперированной заменителей какао-масла, содержащие не более 1% лауриновой кислоты, совместимые с какао-маслом, а также молочным жиром и ореховыми маслами, имеют высокую термостойкость. Производитель декларирует, что блеск изделий, изготовленных на основе"Еколад L", стабильные п ротягом всего срока хранения и жир устойчив к окислению. Благодаря низкому содержанию лауриновой кислоты гарантируется отсутствие мыльного привкуса кондитерских изделий при хранении, в отличие в ид продукции, произведенной на основе жиров лауриновой типа. Высокая термостойкость значительно облегчает хранение и транспортировку готовой продукции, особенно летомготової продукції, особливо влітку.

Для формирования плиток используют"Еколад 1101-33L", а глазирования конфет, хлебобулочных изделий, зефира, мармелада, вафель и приготовления масс типа пралине -"Еколад 1202-37 L, 1202-35L, 1001-33L L и 1101-33L33L і 1101-33L".

К нелауринових заменителей какао-масла относится"Куве-Ретта 15700", что на изготовление глазури конфет, кексов и тортов. Такая глазурь эластична и длительный период сохраняет свой блеск ее можно темперировать аналогично шоколада. Для усиления аромата какао в готовом продукте,. Куверетту смешивают с какао-тереть какао-тертим.

Рафинированное гидролизованный соевое масло марки"Сони"используют для производства бисквитов и кондитерских изделий. Содержание твердых жиров зависимости от типа гидрогенизированного жира при температуре 20 °. С может с составлять 28-34 или 54-62%. Для производства печенья, пряников, бисквитов, конфетных масс, начинок вафель, кремовых прослоек на основе фракционированных жиров не-лауриновой типа выпускают смесь"Канолетт а""Палматура-ром"является ароматизированный маргарин для слоеного теста, который готовят из частично гидрогенизированного масла пальмового и рапсового, с добавлением эмульгаторов, молочной кислоты,. Р-каротина. Доля жира составляет 80каротину.. Частка жиру складає 80 %.

Разработана методика процесса изомеризации линолевой кислоты с использованием катализаторов Ru / C и Ru / Al2O3 для получения цис-9, транс-11 и транс-10, цис-12 - производных, обладающих антира-вой активностью, в том числе цис-9, цис-12-октадека.

Некоторые предприятия используют в кондитерском производстве пальмовое масло. Сотрудники. ВНДИЖ считают, что она имеет высокую температуру плавления (более 36,5 °. С) и характеризуется несбалансированным жи ирно-кислотным составом, поскольку содержит больше половины насыщенных жирных кислот. Поэтому важно заменить часть этого масла другим жиром, поскольку замена в рационе 5% насыщенных жирных кислот полиненасиче ними снижает риск заболевания ишемической болезни сердца на 42%. В связи с этим, наиболее перспективным считается использование пальмового масла в смеси с другими жирами и маслами для производства специального них жиров с использованием процессов фракционирования, гидрогенизации, переэтерификации, что позволяет обеспечить широкий диапазон технологических и потребительских свойств в сочетании с повышенной пищевой ц иннистю. Такие специальные жиры широко используются как мягкие кондитерские с пониженным содержанием трансизомеров для производства начинок вафель, тортов, конфет, рулетов, других мучных изделий. К таким жиров относятся Ertifil, plus 30, Ertifil plus 60, Hipal B, Swedel B, Swedel 65N,"Кремопас","Кремопас-экстра", Confao B73-26 и другие, которые производятся ведущими зарубежными предприятиями - Fuji-Oil (Япония), Fuji-Europ (Бельгия), ISF (Малайзия), PGEO (Малайзия), Aarhus United (Данияя), Aarhus United (Данія).

В Украине организован выпуск высококачественных мягких кондитерских жиров с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот и трансизомеров с использованием процесса переэтерификации. Также разработан специальное ный жир для пралиновых масс начинок конфет. Со значительным содержанием орехов, который характеризуется высокой антимиграционная способностью. Жиры на основе пальмового масла характеризуются оптимальным сочетанием термостойкости и пищевой ценноститі.

Жир кондитерский получают методом фракционировании пальмового масла, при кристаллизации насыщенный азотом с целью повышения его устойчивости к окислению.

Эмульгаторы используются с целью интенсификации процесса производства, повышения качества продукции и снижения ее себестоимости. Благодаря внесению эмульгаторов формируются и стабилизируются тонкодисперсная а жировая эмульсия, перешкоджаеться коалесценция мельчайших жировых шариков, которые равномерно распределяются по всей массе теста. Это позволяет получить нежную мелкодисперсную структуру продукции. Взаимодействием с крахмальной фракцией муки эмульгаторы тормозят процесс. Черствениення.

В числе новых видов сырья выделяют продукты переработки вторичного молочного сырья, заменители патоки, волокнистые наполнители, различные кондитерские смеси.

С молочной сыворотки действием штаммов молочнокислых бактерий родов Lactobacillus и Streptococcus готовят белково-кислотный концентрат. Он представляет собой порошок белого или светло-кремового цвета с приятным м кисломолочным вкусом и запахом, содержит 16% белка, около 0,5% жира, а кислотность его достигает 250-300 °. Т. Этот концентрат способствует повышению качества вафель и других изделий и удлинению сроков их с бериганння.

Разработана технология получения сухого обезжиренного молока с низким содержанием лактозы. Различные модификации продукта Minolac. Т используются для производства ириса, карамели и шоколадау.

Растительные сливки используются для изготовления сбил-ных полуфабрикатов, применяемых для отделки тортов и пирожных. Эти сливки по своим показателям имитирующие молочные сливки, но имеют выражен ный сладкий привкус, обусловлен наличием сахаров и подсластителей. В растительных сливках содержатся следующие добавки: каротиноиды, лецитин, цитрат натрия и различные стабилизаторы. В литературе приведены данные о целесообразности использования растительных сливок для приготовления сбивных полуфабрикатов с использованием различных добавок, которые позволяют улучшить вкус и структурно-механические свойства изделий, а и каждого повысить устойчивость их при храненииння.

Сухие растительные сливки. БЕЙКЛС обеспечивают изделиям нежный вкус и эти продукты длительный период сохраняются без растрескивания поверхности.

Сгуститель пищевой"Сметанка"используется в производстве продуктов на основе сметаны или сливок: кремов, десертов, наполнителей для кондитерских изделий. Он обеспечивает хорошую стабильность и высокую в вязкость продуктов при нагревании и замораживанииморожування.

Французская фирма. К ^ иепе разработала новый волокнистый наполнитель для пищевых продуктов, благодаря которому можно существенно снизить их энергетическую ценность. Волокна. Ки1хио8Е. БВ разрешается употреблять в большом количества, поскольку суточная норма составляет 45 г на человека. Эти волокна устойчивы к кислотам и действия температуры. Перспективно применение новых волокон в изготовлении бисквитов, жевательной резинки и других. Кондо. РСК изделиибів.

Искусственные пищевые волокна типа карбоксиметилцеллюлозы преимущественно обезвоженные. Они не проявляют положительного влияния на состояние микрофлоры кишечника человека и способны абсорбировать и выводить из организма полезные ре ечовины, например минеральные элементы, в том числе эссенциальные. Все виды целлюлозы практически не всасываются в кишечнике, но определенное количество их гидролизуется в. ЖКТ. Для разных видов целюл оз допустимая суточная доза установлена ??на уровне 0-30 мг / кг массы теліла.

Во. Франции в числе растительных ингредиентов, поступающих в реализацию, выделяют фруктовое мороженое пюре в таблетках, которое сохраняет цвет и аромат и может использоваться в конфитюр и глазури, спир ртовани фрукты и ягоды для шоколадного и кондитерского производства, сушеную сладкую клюкву для конфитюров и шоколада, шоколад для потребления людям, страдающим аллергий.

Разработаны рецептуры на новые виды кондитерских изделий с использованием порошка из яблок - конфеты. Десна,. Березовая роща, ирис. Весенний аромат, карамель. Морозко, печенье. Колорит, вафли. Осенний сад.

Полуфабрикаты сахарной свеклы можно использовать для изготовления конфет"холодным способом", цукатов, повидла, начинок для карамели и т.д.амелі тощо.

С сахарной свеклы для кондитерской промышленности могут производить пищевые волокна, пюре, пасту, сиропы, порошки, цукаты, подварки, повидло и т.д.. Разработанная технология сахарного пюре с содержанием сухих веществ 10-12%, редуцирующих веществ 3-8%, белого цвета, без специфического запаха сахарной свеклав.

3 учетом особенностей химического состава и строения крахмала ржи, его предлагают для получения гидролизатов, способных заменить патоку в кондитерском производстве.

3апатентовани кондитерские смеси, которые не вызывают кариес. Они включают водорастворимый полифосфатный материал, способный обрабатывать поверхность зубов и предупреждать образование зубного камня. Кондитерский и материал выбирают из группы, включающей твердую и мягкую карамель, спрессованную сахарную основу и их смеси. Примерно 5% полифосфата представлено слабкороз-совершаемыми частицами, предоставляет хрусткисть конд итерським изделиям, которая исчезает через 5 мин после начала их разжевывания без повреждения поверхности зубов и появления ощущения крупинчатостості.

Разработанный кондитерский наполнитель, включающий жир (26-28%) и сахар-песок или сахарную пудру с последующим добавлением поверхностно-активного вещества (1,5-2%). Он выпускается в виде блоков или гра ул с содержанием частиц до 25 мкм (94-96%). Конфеты на основе этого наполнителя с добавлением молочных и какао-продуктов или фруктово-ягодных пидварок характеризуются нежной консистенцией и устойчивостью у храненияні.

Для кондитерской промышленности разработана функциональная вкусовая добавка под торговым названием"Протелак"Это порошкообразная пищевая добавка, содержащая рафинированный растительный жир (на основе пальмового ол. Лии) и продукты переработки масла (молочный протеин, лактозу). В рецептурах она может частично заменить сухое молоко и жир. Безказеинова фракция благоприятно влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта поэтому его рекомендуют для различных видов кондитерских изделий, в частности, как белую глазурь, для жировых начинок, в производстве вафель и других мучных кондитерских изделииських виробів.

Некоторые авторы утверждают, что использование белкового обогатителя из соевых бобов для мучной композитной смеси положительно влияет на потребительские свойства печенья, повышает долю ненасы-ленных жирных кислот в готовых изделиях и их биологическая ценность.

В изготовлении печенья важно сочетание пшеничной муки с сухой пшеничной клейковиной в количестве от 2 до 20%, предварительно смешивают, затем проводят замес теста с остальными компонентами печений ва от 5 до 50% сухой клейковины можно вводить в состав начинок мучных кондитерских изделий результате получают начинку с влажностью 5-20%, что позволяет сохранить хрустящие свойства покров них слоев из вафель или бисквитов. В. МДУХВ разработана технология галет с использованием сухой клейковины. Особенностью технологии является то, что 8-10% сухой клейковины вводится в жировую фракцию эмульсии ре идок этого создаются условия для взаимодействия между липидами и белками, что способствует повышению качества готовых изделииобів.

Пшеничная клейковина используется как основа жевательной резинки.

Пищевые красители играют важную роль в формировании потребительских свойств продовольственных товаров, спроса населения на соответствующие продукты.

3гидно действующего стандарта Украине натуральные пищевые красители зависимости от использованного сырья и способа приготовления могут быть следующих видов и наименований: концентрированные - бузиновый, виноградный и, вишневый, ежевичный, черничный, чорноплидногоробиновий, черносмородиновый и порошкообразный - свекольный. Разработанная технология концентрированного свекольного концентрата, который рекомендуют в кондитерско м производстве, в том числе в рецептурах мучных кондитерских изделий, многих видах начинок, внесения в карамельные полуфабрикаты и т.д. 3беригання окрашенной карамели в герметичной таре в течение м 3 мес не обусловило ухудшение ее органолептических свойствтей.

3апропонований способ получения красного красителя из плодов боярышника. Для этого используют экстрагирования измельченной массы при соответствующих параметров 3авдякы этом достигают оптимального выхода антоциа. Ан с минимальными затратами времени и реактивов и максимальным сохранением в них биологически активных веществ и органолептических свойствей.

Концентрированные выпускаются в виде густой сиропообразных жидкости, хотя допускается наличие незначительного осадка красителя в таре при хранении; цвет их красный или темно-красный, вкус - кислый или слабо кислый, терпкий, без постороннего привкуса, запах - присущий аромат применяемой растительного сырья без постороннего запах.

Порошкообразный краситель выпускается в виде сыпучего порошка, допускается незначительное количество комочков, которые рассыпаются в случае легкого нажатия или другого легкого механического воздействия. Цвет красителя а должен быть красным или темно-красным, вкус - кислый или слабо кислый, терпкий, сладковатый, без постороннего привкуса 3апах - присущ аромат использованного сырья - вареного столовой бы уряка, без постороннего запахху.

С физико-химических показателей нормируется минимальная массовая концентрация красящих веществ, г / дм3: бузиновый, виноградный, чорноплидногоробиновий, черносмородиновый - 50,0; вишневый, ежевичный, черничный - 30,0; свекольный - 30,0 г / кг. Массовая доля растворимых сухих веществ в бузины красителя дол инна составлять не менее 35,0%.

Концентрированные красители упаковывают в стеклянные или металлические (с лакированной внутренней поверхностью) банки емкостью от 2 до 10 дм3, деревянные бочки до 200 дм3, титановые бочки - до 100 дм3, металлические фляги - до 40 дм3. Порошкообразные красители упаковывают массой нетто от 1 до 5 кг, в пакеты бумажные с пергаментом или подпергаментом, целлофановые, бумажные, парафинированные, полиэтиленовые тех марок, которые разрешены для контакта с с пищевыми продуктами.

Маркировка дополнительно предусматривает на этикетках сырье (свежую или. Сульфитированные), из которой изготовлен краситель и знак соответствия.

При перевозке, погрузке и разгрузке красители должны быть защищены от прямых солнечных лучей и атмосферных лучей. Красители должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре от 0 до 20 °. С и относительной влажности воздуха не более 75%. Красители, упакованные в стеклянные банки, должны храниться в темных помещенияях.

Гарантийный срок хранения красителей со дня изготовления составляет:

o концентрированных, упакованных в стеклянную тару и титановые бочки, - 12 месяцев;

o концентрированных, упакованных в металлические банки, фляги и деревянные бочки - 9 месяцев;

o порошкообразных - 12 месяцев.

Фирма"Трилини. Интернешнл. ЛТД"предлагает достаточно широкий ассортимент водорастворимых натуральных красителей Overseal Foods Ltd. Например, ассортимент желто-оранжевых включает следующие названия: натуральный. Карот плетень OF3221 (Е 160 а), аннато OF3152 (Е 160 b), аннато экстракт OF0706 (Е 160 b), аннато экстракт OF0780 (Е 160 b), михрома желтый OF1077 (Е 160 b,. Е 100), желтый - хрома куркумин OF3231 (Е 100), красный - кармина экстракт OF0577 (Е 120), кармин OF3194 (Е 120), оверсил пурпурный OF1000 (Е 163); темно-красный - антоцианин экстракт OF0339 (Е 163); клубнично-июн оный - оверсил карансо OF0900 (Е 163); сиреневый - оверсил михрома голубой кармин OF0917 (Е 120); зеленый - медно хлорофилловых экстракт OF09821 (Е 141),"Лайм"зеленый OF1073 (Е 141,. Е 160 а1073 (Е 141,. Е 160 а).

ЧП. Фабрика кондитерских украшений. ТМ"Украса"производит для розничной торговли массой нетто 5 г красители пищевые"Коричневый"Е 102, 110, 122, 124, 133 и"Лазурный"Е 133, наполнителями которых есть сахар. Зг достойно. ТУ их следует хранить при температуре не выше 25 °. С и относительной влажности воздуха 75% до 2-х. Рокигості повітря 75 % до 2-х років.

Среди жирорастворимых натуральных красителей для кондитерских изделий данной фирмы выделяют соответствующие цветные варианты и рекомендованную дозу. Например, цветной вариант клубники и вишни соответствующих концентраций обеспечивает краситель михрома кармин (Е 120); абрикоса - михрома желтый (Е 160. Ь,. Е 100); апельсина - экстракт паприки (Е 160 с); лимона - экстракт турмерика (Е 100); яблоки - экстракт хлор офилу (Е 141); коричневый - михрома коричневая (Е 150 с).

С 4012000 года в Украине разрешена только часть известных натуральных и синтетических красителей для использования в пищевой промышленности: куркумин, рибофлавин, хлорофиллы, медные комплексы хлорофиллов сахарный колер, экстракты натуральных каротинов,. Р-каротин синтетический, экстракты аннато, экстракт паприки, бетанин красный свекольный, антоцианы, шафраан.

Ряд исследователей считают, что синтетические красители могут индуцировать аллергические реакции организма. Результаты исследований токсичности этих красителей показали, что большинство из них, в зависимости от дозы, способны и вызывать нежелательные токсические эффекты. При использовании индигокармина активность а-амилазы снижается в среднем на 60%, бриллиантового черного. ВИЧ, еритрозину активность трипсина снижается примерно на 50%. Вместе с тем встречаются данные, что содержание красителей кондитерских изделиях и безалкогольных напитках колеблется от 0,2 мг до 427 мг / кг, что значительно превышает предельно допустимые концентрации (ПДК)-ныних.

По частоте определения в пищевых продуктах красители размещают в следующем порядке: азокрасители (тартразин, понсо 4. Я, желтый"солнечный закат",. Кармазин), индигокармин, хинолиновый желтый, бриллиантовый ок лакитний. Наибольшее превышение. ПДК отмечено для тартразин (299 мг / кг) и хинолинового желтого - 427 мг / к- 427 мг/кг.

Куркумин имеет ярко-желтый цвет, с характерным ароматом, получают экстракцию из корней куркумы длинной (семьи имбирных). Временная величина допустимого суточного потребления ку-ркумина установлена ??0-0 0,1 мг / кг, а куркумы (желтый имбирь) - 0-2,5 мг / кг. В опытах только незначительное количество куркумина попадала в печень и подвергалась метаболизма, а основное количество в неизмененном ста ни выводилась из организмаму.

Сахарный колер. И простой представляет собой темно-окрашенный продукт карамелизации сахара и получают пережигания сахара.

Для этого сахар засыпают в котел для варки, смачивают водой (одна часть на пять частей сахара) и по тщательного перемешивания нагревают до кипения. После кипячения массы на протяжении 30-40 мин в нее доп дают воду из расчета две части воды на пять частей сахара, перемешивают и процеживают через сито (1 - 1,5 ммм).

Сахарный колер II в получают за щелочно-сульфитной технологии, сахарный колер III - за аммиачной и сахарный колер IV - за аммиачно-сульфитной технологии. Все они разрешены в Украине по технологической необ бхидности в неограниченном количестве. Вместе с тем некоторые эксперты утверждают, что сахарный колер, приготовленный с использованием аммиака или солей аммония, содержит 4-метилимидазол и другие азотсодержащие гетероцы клични соединения. Образование этих соединений при реакции глюкозы с аммиаком зависит от соотношения их. Чем оно выше, тем больше содержание гетероциклических соединений в колер. Комитет экспертов. ФАО /. ВОЗ по харчо вых добавок установил временный норматив допустимого суточного потребления для сахарного колера, полученного с использованием сульфита аммония, в пределах 0-100 мг / кг. Отмечено, что продукт, который в олодие интенсивностью цвета 2000 ед окраски, принятой. Европейской конвенцией по пивоварения, содержит не более 200 мг / кг 4-метилимидазолідазолу.

Краситель жидкий карамельный (Е 150 си) получают по современной аммиачно-сульфитной технологии с глюкозного сиропа.

Препараты каротина (от лат сагоиа - морковь) являются растворами каротина в маслах. Экстракты натуральных каротинов используются при технологической необходимости без ограничения концентрации. Основные природные ис. Эрели. Р-каротина - морковь, тыкву, люцерна, нерафинированное пальмовое. Олелія.

Частичное окисление каротина моркови и тыквы в мягких условиях, а также добавка пектиновых веществ увеличивает их гидрофильность каротиноидный экстракты обладают. А-витаминной активностью и снижают риск он нкологичних заболеванийь.

Перспективным источником природных каратиноиды считают плоды тропического растения ан. На основе ан разработаны красители для окраски различных жиросодержащих и нежирных изделий, обеспечивая необходимый цвет - от желтого до красного. Молекулы ан способны прочно скрепляться белковыми веществами и крахмалом. Для получения желтого цвета до ана-то добавляют куркумин, а для выраженного красного - кармемін.

В последние годы значительное внимание уделяется биологической. Полифем-нкциональности. Р-каротина, основанный на антиоксидантных свойствах. Благодаря этому он способен нейтрализовать свободные радикалы, проник вающими в организм с пищей, дымом, ионизирующим облучением и т.д.. Свободные радикалы вызывают заметные изменения в организме и провоцируют лучевые, сердечно-сосудистые заболевания, рак, катаракту, преждевременное старые ния. Одна молекула. Р-каро-тина может связывать 5-6 высокореактивный свободных радикалов. По данным научных исследований,. Р-каротин имеет радиозащитное, противоопухолевое, антиканцерогенное, антимутагенную, антиинфе кцийну и антистрессовое ди дію.

Обогащение рациона человека. Р-каротином имеет следующие преимущества:

o повышает устойчивость организма к воздействию неблагоприятных экологических факторов;

o обеспечивает нейтрализацию промышленных ядов в организме;

o увеличивает сопротивляемость организма к различным заболеваниям и стимулирует деятельность иммунной системы;

o снижает уровень холестерина в крови и замедляет развитие атеросклеротических изменений сердечно-сосудистой системы.

В. США рекомендуемая суточная доза. Р-каротина 5,2-6 мг. Ио-го производят в 54 странах мира и мировой рынок достигает около 500 млн долл.. Выпускают. Р-каротин в виде кристаллического порошка, жиророзчинног го дисперсий продукта, суспензии в различных маслах, водорастворимых форм лекарственных препаратеів.

Исследовательской корпорацией. МДТ на основе метода"молекулярного капсулирования"разработана технология и организовано производство пищевых добавок серии"Ветерон""Ветерон"- это 2%-ный водный раствор. Р-кар ротину с витаминами. С и. Е и натуральный пищевой краситель"Ветерон-К", который отличается большей устойчивостью к воздействию температур и различных окислителей. С использованием этих добавок разработаны образцы печений а сахарного, вафель с жировой начинкой, пряники заварные, конфеты пралиновойчинкою, пряники заварні, цукерки пралінові.

Антоцианы наиболее распространены в растительном мире после хлорофилла и происходят от греческих"Антос"- цветок и"цианос"- голубая. Они существуют в разных формах - оксониевому катиону, когда за действия минеральных и органических сильных кислот образуются довольно устойчивые оксония соли красного цвета, в которых кислотный остаток связан с кислородом; карбониевому катиону, когда благодаря фенольного гидроксила у присутствующих ости щелочи образуются соли синего цвета. Свободные основания или внутренние оксония соли антоцианидинив (цианидин, пеларгонидин, дельфинидин) окрашивают цветы и ягоды растений в фиолетовый кругулин у фіолетовий колір.

Красные красители флавоноидного типа, в частности антоциановые также имеют важное значение как биологически активные добавки.

Они обладают. Р-витаминной активностью, антисклеротическим действием, нормализуют кровяное давление, укрепляют капилляры, блокируют воспалительные процессы.

Промышленные антоцианы выделяют из выжимок красных сортов винограда (енобарвник), экстракт из ягод черной смородины, бузины в подкисленной среде енобарвник придает продукту красный цвет, а в. Нейт тральных и щелочной - синий. Поэтому в кондитерской промышленности его используют одновременно с органическими кислотами для создания необходимого рН средыща.

метилирования и ацетилирования природных антоциановых красителей повышает их стабильность и гидрофобность. Для внесения гидрофильных антоциановых красителей в жиросодержащих продуктов целесообразно использовать под дрибнени пищевые волокна, которые хорошо сорбируют эти красительи.

Шафран получают из цветков ириса, выделяя цветочные рыльца. Иого используют в кондитерской, хлебопекарной и ликероводочной промышленности для придания продуктам приятного желтого цвета и в выраженного специфического аромата. В литературе отсутствуют данные о токсичности шафрана. С рылец цветков шафрана получают краситель - кроцетин (гликозид кро-цин), который дает чистое желтую окраску и ис стовуеться в кондитерской промышленности. Одна часть кроцин окрашивает в желтый цвет 200 тыс частей вод води.

Ряд исследователей предлагают новые натуральные красители для конфет типа. Киевская помадка и мармелада желейных форменной. Красители вводят на стадии охлаждения массы при температуре 75-80 °. СС.

Недостаточное количество пищевых красителей природного происхождения, способствует росту использования для многих продуктов синтетических, которые являются типичными представителями ксенобиотиков. Актуальным является применение бы красителя из столовой свеклы, концентрируют на баромембронний установке, благодаря чему обеспечивается максимальное сохранение биологически активных веществ. Свекольный сок восполняет дефицит витаминов, ма кро-и микроэлементов в организме, улучшает обмен веществ, повышает сопротивляемость к неблагоприятным факторам внешней средыля.

Новым способом получения антоцианового красителя можно считать то, что выжимки ягод черной смородины и черноплодной рябины сушат, а затем экстрагируют два раза этиловым спиртом (96% об) при температурах ры 50-65 °. С. Полученный краситель можно использовать в производстве желейного полуфабрикатту.

Биофлавоноиды проявляют многостороннее действие на организм человека, в том числе противовоспалительное и антиаллергенную. Они в основном представлены катехины и флавоноиды, биологические свойства которых более по омитно проявляются в присутствии витаминаС.

Новой сырьем натуральных красителей являются листья со стебля антоциановых линии кукурузы, из которой производят желтый и красный красители. Эти красители имеют низкую себестоимость и приятный запахх.

желирующие вещества используют для получения студенистой структуры мармелада, желе, желейных конфет, а также для стабилизации пенной структуры пастильных изделий, корпусов сбил-ных конфет т.д.. Конды итерська промышленность использует как студнеобразователями агар, агароида с фурцелярия, пектин, реже желатин, модифицированный крахмаль.

Агар - наиболее ценный продукт, вырабатываемый из красных водорослей анфельции и гелидиум. Он является представителем высокой-лекулярних соединений с углеродной полицукридною основой. В холодной воде агар отек кает, а при нагревании (90 °. С и выше) растворяется в ней и образует коллоидный раствор - золь, который с охлаждением переходит в гель. Крепкие студень с характерным стекловидным надломом получают, если в раз чине содержится 0,3-1% агара. По качеству он делится на два сорта: высший и первый. Высший сорт имеет белый или светло-желтый цвет, а первый - от желтого - до темно-желтого. Прочность агара сахарного дра глю должна составлять соответственно 1600 и 1000 г. В состав агара входят,%: полицукриды 70-80, вода 10-20, минеральные вещества 1,5-4, в которых значительная доля приходится на органически связанную серу гарантом йний срок хранения агара при относительной влажности воздуха не выше 80% предусмотрен 1 год. Добавление раствора агара сахара повышает примерно в 5 раз прочность желе, а кислот - снижает, вследствие его гидролиза. Потеря же-люючи свойств агара ускоряется в процессе нагрева при температуре 60-70 °. С и выше. Минимальная температура для образования желе агароцукрового раствора - 30 °чину - 30°С.

агароида (агар черноморский) получают из морских багряных водорослей рода филлофора желе на основе агароида имеют по-тяжисту консистенцию и не обладают характерным для агара стекловидным надломом. Ага ароид застывает в условиях более высокой температуры, чем агар агароида и желе из него не должны иметь постороннего запаха и вкуса, цвет агароида предусмотрен от светло-серого к серому, время с жовтув а тем оттенком. Прочность желе, включающие 2,5% сухого агароида и 70% сахара предусмотрена в пределах 1500-1800 г. Продолжительность драглеутворення в стаканах при температуре 18 °. С составляет 1 часодину.

агароида имеет меньшую молекулярную массу и для образования кондитерских желе концентрация его должна быть примерно в 3 раза выше, чем агара. В агароида высокая температура драглеут-ванию и повышенная чу утливисть к кислоте. Температура желе-образования растворов с агароида, содержащие 70% сахара, в присутствии кислот близка к 70 °. С. В кислой среде при температуре, превышающей 70-75 °. С, происходит д. идкий гидролиз агароида и потеря им желирующие свойств. Гидрофильные свойства в агароида выражены слабее, чем у агара и пектина, вследствие чего его студень высыхают скорееріше.

Агар с фурцелярия получают из водорослей, произрастающих в. Балтийском море. Он образует студень с немного ниже прочности, чем у агара, но выше, чем в агароида. Поэтому его концентрацию повышают в 1,5 5-2 раза по сравнению с агаром желе агара с фурцелярия 1,5%-ной концентрации по большинству показателей приближаются к ага-роиду, особенно при эластичностью, температурой и скоростью драг-леутворення агаро- сахарных растворов. Агар с фурцелярия высшего сорта имеет желтый цвет, а первого - до светло-коричневого. Прочность агароцукрового желе соответствии составляет 1400 и 1000000 г.

Пектиновые вещества - это сложные полицукриды, главным структурным компонентом которых является галактронова кислота. Значительная часть остатков галактроновои кислоты соединена с метильных групп. Пектин - белый поро ошок, который в воде образует коллоидный раствор большой вязкоститі.

Пектины, в отличие от агара, агара с фурцелярия и агароида, могут образовывать студни в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты. Чем выше качество пектина и большее содержание его, тем более е нужно добавлять сахар для образования желе. От избытка сахара продукт становится пластичным, на рубеже более крупнозернистым, но слабее. Сахар играет роль дегидратов-ющего вещества, а кислота витис ствует ионы металла из солей пектина. Частично освобождены от ионов металла карбоксильные группы слабой пектиновой кислоты образуют межмолекулярные водородные связи. Благодаря этому повышаются драглеутворюючи в йства пектинового раствора и улучшается качество желе. За счет водородных мостиков образуется структурный каркас, внутри которого находится раствор сахарозы и кислоты. Чем теснее взаимодействие между молекулами, тем крепче структурный каркас, образуется соответствующий гелий гель.

В кондитерском производстве используют три вида сухого пектина: яблочный, цитрусовый и свекловичный. Сухой яблочный пектин делят на три типа: тип. А - быстрой сады, тип. Б - средней и тип. В - повилять ной сады, кроме того, по качеству яблочный сухой пектин делится на два сорта. Драглеутворююча способность I сорта не ниже 200 °. ТВ (Тар-Бейкера), а II сорта - не менее 170 °. ТТБ.

Компания Pektowin производит яблочные, цитрусовые и яблочно-цитрусовые пектины различной степени этерификации (табл. 46)6).

Таблица 466

физико-химических параметров пектина

Пектин

Сила геля

Степень этерификации,%

Продолжительность гелеобразования, мин.

Температура гелеобразования, ° С

РН

1%-го раствора

WEJ-1

150 ± 5

66 - 68

8 - 15

75 - 85

3,0 ± 0,3

168

63 - 65

20

70

3,0 ± 0,3

150 ± 5

70 - 72

3 - 7

85 - 90

3,0 ± 0,3

150 ± 5

70

3 - 7

-

3,0 ± 0,3

150 ± 5

74

Меньше

90

3,0 ± 0,3

NEJ-А1

100 ± 5

35 - 40

-

-

4,0 ± 0,5

NEJ-А2

100 ± 5

30 - 35

-

-

4,0 ± 0,5

NEJ-А3

120 ± 5

28 - 32

-

-

4,0 ± 0,5

Отдельные марки пектинов рекомендуют использовать для определенных видов изделий. Например, пектин WEJ-3Р наиболее целесообразно применять в производстве термостойких начинок и джемов. Специалисты рекомендуют во применять яблочный пектин в производстве мармелада, поскольку из него получают более прозрачны и прочны желелі.

Цитрусовый пектин лучше использовать в производстве зефира, поскольку зефирная масса будет на нем белее, чем на яблочном. Цитрусовые пектины марок. СБ 130 и. СБ 131 исключают традиционный для пектинов е этап предварительного замачивания и набухания в течение 1-3 год.

С выжимок изготавливают високоетерификований яблочный пектин, степень этерификации которого 70-78% в. Дании и некоторых других странах производится значительное количество нескольких типов высоко-и низькометоксильова а ноги цитрусового пектина, который имеет высокую стабильность при рН 3-4,5, хорошую растворимость без предварительного набухания и нормальную скорость образования желе. С жома изготавливают свекольный пектин, исп истовують для производства некоторых видов мармеладду.

Исследования пектина яблочного високоетерификованого показало, что по способности образовывать комплексы кислоты размещают в следующей последовательности: виновата ипадках оказалась общая закономерность, сначала прочность желе росла, достигала максимума для каждой кислоты, а затем снижалась. Драглеутворення высо-коетерификованих пектинов происходит в системах, содержащих не менее 55% сухих веществ при наличии кислоты и величины рН 2,8-3,5. Для низькоетерификованих характерно снижение температуры желирования с уменьшением содержания сухих веществ в сист емемі.

Китайские ученые рекомендуют экстрагировать пектин из цедры апельсина с осаждением спиртом. Максимальный выход полученный с продолжительностью экстракции 1 год, температуре 90 °. С и рН 1 1.

Ценным сырьем для получения пектиновых веществ считают плоды красной и черноплодной рябины. Степень этерификации рябинового пектина составляла 43,7%, а с черноплодной рябины 42,2%. Благодаря ц этом их можно использовать как студнеобразователями низькоцукристих продуктеів.

Пектин выводит из организма токсины, тяжелые металлы, радионуклиды (1 г пектина связывает до 400 мг стронция). Особую ценность, как комплексообразователь занимает свекольный пектин, который содержит большее количество во свободных карбоксильных групп. По мнению экспертов. ФАО /. ВОЗ, эта физиологическая ценная добавка повышает устойчивость организма к действию неблагоприятных физических, химических и радиационных факторов среды и ее мо жна применять без ограниченияня.

Учеными предложены освещены свекольные волокна, содержащие 20% пектиновых веществ, в том числе водорастворимых 8%, ??протопектина - 12%, а также 23-28% клетчатки, 7-9% лигнина, 25% целлюлозы и 7-8% белков. Коэффициент вологозвьязу-ющего способности волокон достигает 5-5,5, а жирозвьязуючои - 1,4 - 1,5. Эти волокна имеют светло-коричневый цвет, кисловатый присмаак.

Разработаны смеси, используемые для соответствующих масс и начинок. Особые требования предъявляют начинок, которые при термической обработке не должны подвергаться синерезиса, сохранять форму и вкусовые в свойства и привлекательный внешний вид. В составе этих смесей низькоетерефикований GENU-пектин. В основном его используют для оригинальных начинок с изысканной структурой с различными вкусами, мож ут имитировать сгущенное молоко и др.. В зависимости от дозировки пектина, использованных сахаров и величины рН такие начинки имеют консистенцию от слегка загущенной к сильно желироваться. Эти пектины широко используют вуют для желейных масс шоколадных. Цукеркерок.

Разработана техническая документация на выпуск сухих полуфабрикатов в виде желирующие смесей, в состав которых входят пектин, сахар-песок, патока сухая, цитрат натрия, лимонная кислота, ароматизаторы и ха арчовые красители. С этой смесью предлагают производить различные виды мармелада и другую продукциию.

На универсальных автоматах модульной конструкции отсаживают на печенье желейные и сбивные массы типа лукума и суфле, творожные массы, декорируют поверхность изделий шоколадом, желе, украшают обсыпкой и крошкам м.

Желатин получают вывариванием предварительно обработанного сырья, содержащего коллаген костей, хрящей, кожсырья, сухожилия и т.д. с последующим освещением раствора, выпариванием его и сушкой. Он составляет ется из длинных цепей аминокислот, соединенных пептидными связями желе желатина в 5-6 раз слабее агаровых и пектиновых и подвергаются быстрому синерезиса доброкачественный пищевой желатин должен м иститы золы не более 2-3,5% (лучшие образцы 1-2%) и двуокиси серы до 100-125 мг / к/кг.

В кондитерском производстве наиболее значимыми являются два свойства желатина - геле-и вспенивания. Свойства желатина условно можно разделить на три группы: 1 - драглеу-творююча прочность геля (число. Блюма) - 30-300 г, продолжительность желирования, температура желирования и плавления; вязкость (6-6,67% раствор 60 °. С) - 3-7. МПа · с 2 - характеристики желатина как поверхностно и наличием гидрофильных и гидрофобных частей молекул, а также ионногених групп: образование и стабилизация пены и эмульсии; склеюванисть (адгезия / когезия) растворимость, 30 - показатели, которые регулируют пр оцесом производства: прозрачность (пропускание при 620 нм) цветность (пропускания при 450 нм); рН влажность, размер частин.

Заряд молекулы желатина, характеризуется изоелектрич-ной точкой зависит от способа производства. По кислотного гидролиза (тип. А) последняя находится в пределах рН от 8 до 9, а за щелочного (тип. В) - 4 4,8-54.

В некоторых странах используют для желирования альгинаты, каррагинан и его соли, камедь рожкового дерева, геланову камедь.

Для производства мармелада и термостабильных начинок выпускается группа желирующие порошков. В составе порошка для мармелада: пектин, сухая патока, лимонная кислота, цитрат натрия, ароматизатор и краситель. Тех хнология производства мармелада рассчитана на предприятия, не имеющие специализированных линий желирующие порошки термостабильной начинки включают пектин, фруктовый порошок, цитрат натрия, лимонную ки слота. Наличие фруктового порошка в составе сухой смеси позволяет упростить технологию приготовления термостабильной начинки с использованием низькоетерификованого пектина и цитрата калькеьцію.

Инулин (от лат inula - девясил) - это полицукрид, который не расщепляется ферментами организма и проходит до толстой кишки, где полностью превращается в летучие жирные кислоты, бактериальную белую массу и считается как растворимое диетическое волокно. Он не влияет на уровень глюкозы и инсулина в крови, обладает практически нулевой гликемический индекс, что делает его пригодным для диабетической и низкоуглеводной диет. Его калорийность составляет 1-1,5 ккал /л/г.

Инулин и мальтитол заменяют сахар в российском шоколаде. Специалисты не рекомендуют заменять весь сахар олигофрук-тозою, поскольку она имеет недостаточно высокую сладость (всего около 30% от со олодкости сахарозы), тем более что за достаточно высокой концентрации эффект пищевого волокна может перерасти в ощутимый слабительный эффект. Полная замена сахара возможна лишь в случае сочетания олигофр уктозы с интенсивными подсластителямими.

Инулин способствует улучшению усвоения кальция организмом. Это объясняется тем, что в толстой кишке он расщепляется до ко-ротколанцюгових (летучих жирных кислот), вследствие чего повышается кислотность августа среды, увеличивается растворимость солей кальция и облегчается их всасываниюя.

Весьма эффективно используют овощные и фруктово-ягодные добавки в кондитерском производстве для снижения энергетической ценности, повышение содержания пищевых волокон и различных биологически активных вещественные вы.

Важными физическими компонентами пищи являются пищевые волокна, которые способствуют профилактике хронических интоксикаций, освобождению организма от радионуклидов, солей тяжелых металлов, токсических веществ, остаточных пе естицидив. Они нормализуют аппетит, вызывают чувство насыщения, снижают уровень холестерина, сдерживают быстрый переход глюкозы в кровь. Также волокна предупреждают развитие рака толстой кишки, нормали зывают продвижение пищи в желудочно-кишечном трактті.

Пенообразователи применяют для приготовления сбивных начинок карамели, а также для получения пастильных изделий, сбор-в них конфет и т.п.. Среди них наиболее распространены яичный и молочный белки, экстракт со олодкы и мыльного кореня.

Яичный белок используют в свежем, замороженном и сушеном виде. В некоторых странах его предварительно подвергают ферментативному гидролизу. Способность белков образовывать пены повышается с добавлением в воды (1:4) и снижается в присутствии жира, в том числе за счет яичного желтка. Сахар повышает вязкость пенной кондитерской массы, благодаря чему стабилизирует ее, повышает устойчивость, замедляет ее разрушения ния. Одновременно высокое содержание сахара в пенообразного массе значительно повышает вязкость и затрудняет пенообразованияення.

Продукты гидролиза молочного белка достаточно хорошо образуют пену в нейтральных и слабокислых средах, тогда как при низких величинах рН эта способность резко снижается. Поэтому их используют только для изготовления некоторых сбивных масс конфет и непидкислюваних сбивных масс многослойного желейного мармеладу.

Экстракт мыльного корня (мыльнянки) содержит гликозиды сапонины / 4-5% /, которые характеризуются большой поверхностной активностью, их растворы дают пышную и стойкую пену. Одновременно сапонины обладают гомолиты ичному, то есть приводят к растворению эритроцитов. Эти действия становятся слабее в присутствии жиров и сопутствующих им вещество - лецитин и стеринов. Поэтому использование отвара мыльного корня. Разрешить олень только в производстве халвы с ограничением концентрации сапонина до 0,033 %.

пенообразователя также могут быть экстракт из свеклы и лакрицы (солодки), кровяное альбумин, моноглицериды высокой-лекулярних насыщенных жирных кислот в а-кристаллической форме.

Разработан новый источник структурообразователи (пиноутворю-листом, эмульгатора и стабилизатора) - концентрат структурированный пищевой. Для его изготовления используют сывороточные белки (до 15%), вуглев воды (до 75%) (лактоза и пектин), минеральные вещества (до 10%), витамины и другие биологически активные вещества. Потребление продуктов на основе концентрата структуро-ного пищевого позволяет выводить и из организма соли тяжелых металлов, защищает организм от вредного воздействия ионизированного облучения, активизирует обменные процессы, повышает выносливость организмму.

Разбавители и эмульгаторы - поверхностно активные вещества /. ПАВ /, которые могут в одних случаях значительно снизить вязкость / (разбавители), в других - способствовать образованию стойких эмульсий (эмульгаторы). Пример ом является фосфатиды, которые в кондитерское производство поступают в виде концентратов соевого или подсолнечного, доля которых составляет от 60% (высшего сорта до 50%, (2-го сорта). В шоколадных массах они действуют как разбавители, а в изготовлении эмульсий для печенья - как эмульгаторы. В их структуре с одной стороны липофильные радикалы жирных кислот, а с другой - гидрофильные радикалы фосфорной кислототи.

Значительное распространение получили пастообразные. ЮАР (паста для взбивания), приготовленные на основе моноглицеридов. Они позволяют снизить затраты меланжа и получить высококачественное тесто в одну стадию благодаря поле ипшенню качества эмульсии, повышению ее дисперсности и устойчивости, увеличению пластичности теста. Изделия из. ЮАР имеют улучшенную структуру, более выраженную пористость, шаровитисть и хрупкость, сниженную плотности ностьть.

В последние годы опубликованы данные о способности эмульгаторов моно-и диглицеридов вызывать аллергические реакции, а смакоарома-Политическая добавка глютаминат натрия может привести к появлению головной боли, слабкос сти мышц, ускорение сердцебиения, а также вызывать аллергические реакции и другие симптомы. Допускается использование глютаминат в количестве не выше 10 000 мг / кг готового продуктау.

Разработаны специальные жиры кондитерские для сбивных, воздушных и тягучих начинок. Они используются в производстве вафель, а также бисквитных рулетов, тортов, пирожных, печенья типа"сэндвич", круас чинов. Ассортимент включает жиры различной твердости, консистенции, температуры плавления с соответствующей миграционной способностьюою здатністю.

Использование парафинов для глянцевания кондитерских изделий не всегда индифферентно для организма человека. Накопление парафинов может стать риском развития новообразований, о чем свидетельствуют результаты некотором ких зарубежных ись.

Ароматизаторы придают кондитерским изделиям соответствующий аромат и могут быть натуральные и синтетические. В странах. ЕС торговое название натурального ароматизатора может содержать ссылки на пищевой продукт ( (или другой источник натурального ароматического сырья) только при условии, что все вкусоароматические компоненты были получены физическими или биотехнологическими методами, во время традиционного технологического пр оцесу. Такие ароматизаторы обозначают FTNF (for the named fruit) - с одноименных фруктов. Источниками натуральных вкусоароматических компонентов разрешено использовать более 400 представителей флоры. Для в идилення ароматических препаратов (по европейской классификации) используют все части растений: надземная часть трав, листьев, хвоя, кора, почки, корни, корневища, экссудаты, древесина, цветы, пл оды. К натуральных компонентов растительного происхождения относят: экстракты растительного сырья, дистилляты, эфирные масла и продукты их переработки, индивидуальные смакоаро-климатических вещества и их смеси, виде ленные физическими методами из растительного сырья или продуктов их переработкиробки.

Натуральными ароматическими и вкусовыми веществами являются продукты переработки какао-бобов, кофе, фруктово-ягодные полуфабрикаты, вина, ликеро-водочные изделия, пряности, эфирные масла. Используют масло анисовое в (из плодов аниса), кориандровое (из семян кориандра), мандариновое (из кожуры мандаринов), масло мяты перечной или кудрявой и другие. Эфирные масла - сладкую апельсиновую, лимонную, мандариновое, бергамотовое и мятную-применяют в виде спиртовых растворов или как часть ароматизаторомів.

Сладкая апельсиновая масло содержит () лимонное (88-97%), витраль (0,1-0,2%), цитронеллаль (0,1%), альдегиды жирного ряда (2,8%) ее используют как натуральный ароматизатор ичних натуральным апельсиновых ароматизаторов и в ароматизаторах ананаса, абрикоса, персика, манго тощо.

Лимонная эфирное масло готовится из кожуры лимона методом холодного прессования или дистилляции и ее выход составляет 0,3%. Основные компоненты: () лимонное (60-80%), бетапинен (14%), у-терпинен (10%), расхо раль (3-5%), терпинен-4-ол (1%), герани-и нерилацетаты (1%). Для производства ароматизаторов используется только масло холодного прессования из зимних лимонеів.

Мятную масло получают из цветов и зеленой массы мяты перечной и курчавой, перегонкой подвяленной сырья с водяным паром. В ее состав входит около 100 компонентов, основными из которых являются ментол (до 5 50%) и неоментол (до 1,6-4,5%), изоментол (0,1 - 0,5%), ментон (6-28,5%), изоментон (1,4-15,5 ный ароматизатор, часто в смеси с маслом мяты кудрявой для предоставления остроты натуральным, фруктовым ароматизаторам. Эфирное масло мяты кудрявой содержит карвон (55-60%), лимонное (10-15%), ментон (5%), октан-3-ол (3%) и другие, в основном терпеновые соединенийуки.

Среди разрешенных для использования в производстве ароматизаторов растительного ароматического сырья есть ряд растений, содержащих биологически активные и токсичные вещества для них предусмотрены максимально допустимые уровне, мг / кг: гиперицин - 10, квассин - 50, кумарин - 10 (для некоторых видов карамели) и 50 (для жевательной резинки), пулегон - 350 (с использованием мяты), синильная кислота - 50, хинин вине, за исключением хинина и квассину, не разрешается добавлять в кондитерские изделия. Они могут попадать в продукты только с ароматизаторов и экстрактов, изготовленных на растительном сырьені.

Ароматические соединения способны связывать пищевые белки.

К синтетических ароматических веществ относят ароматизаторы, которые в зависимости от состава готовят из синтетических душистых веществ и эфирных масел, или с добавлением спиртовых экстрактов или настоев натуральной сырья и сиропе.

НИИ кондитерской промышленности считает лучшими ароматизаторами комбината химико-пищевой ароматики для кондитерских изделий разных групп (карамели, конфет, шоколадных, мучных кондитерских х изделий) является. Апельсин 526,. Барбарис 502,. Лимон 535,. Персик,. Черная смородина, клубника 96,. Ром 550,. Ванильный 501,. Дыня 530,. Земляника 063,. Кофе 515,. Мандарин 519,. Тропик 56.

Концентрация отдельных видов ароматизаторов зависит от состава и свойств (табл. 47)7).

Для мармеладно-пастильных изделий лучшими считают следующие ароматизаторы в таких количествах, кг / т:. Абрикос 059 (0,6-0,9),. Абрикос 96 (1-1,5),. Абрикос 583 (0,8-1) 1,5),. Ананас 572 (0,8-1),. Апельсин 508 (0,5-0,8),. Апельсин 525 (0,6-1),. Апельсин 585 (0,5-0,8) шня 061 (1-1,2),. Груша 95 (0,6-0,8),. Груша 573 (0,8-1),. Дыня 530 (0,6-0,9),. Земляника 063 (0. Малина 587 (1-1,2),. Малина 065 (1-1,2),. Мандарин 519 (0,2-0,3),. Персик (0,5-0,9),. Персик 547 (0, на смородина 522 (0,8-1.

Вкус и аромат образцов мармелада и зефира не изменяется в течение двух месяцев хранения.

Таблица 477

ароматизаторы для кондитерских изделий

Концентрация, кг / т

Название ароматизатора

0,4

Укроп 541

0,5

Мандарин 519

0,7

Барбарис 502, Грецкий орех 582, Дыня 530, Дюшес 511, Какао 604, Кофе 515, Мед 536, Миндаль 505, Персик, Фруктовое ассорти, Яблоко 95

0,8

Карамель 594, Крем 562, Ментол 558, Топленое молоко 595, Фисташка 565, Черная смородина 52

0,9

Зеленое яблоко 069, Земляника 512, Тропик

1,0

Груша 95, Киви 641, Клубника 546, Клюква 607, Коньяк 532, Мед 96, Ментол 646, Мятный, Ром 550, Слива 505, Чернослив 539

1,1

Клубника 96, Ром 550, Тропик 556, Цитрусовый 551

1,2

Ванильно-сливочный 95, Ванильный 95, Вишня 95, Кокос 556, Кокос 589, Коньяк 561, Малина, Фейхоа 640, Фундук 521

1,3

Ванильный 95

1,4

Клюква 95

1,5

Абрикос 95, Ананас 95, Ананас 070, Апельсин 508, Банан, Лимон 517

1,6

Шоколад 609

1,7

Мята

1,8

Крем-брюле 612, Рябина 548, Черника 553

2,0

Ирис-сливочный 531, Йогурт 638

Срок годности ароматизаторов не регламентируется, а устанавливается комбинатом по заявке потребителей по истечении срока их хранения. Комбинат выдает заключение о качестве и возможности их использование зованияя.

В числе новых ароматизаторов комбината выделяют. Шоколад 609. Молоко топленое 595,. Молоко сгущенное 599,. Молоко-ваниль 916, масло сливочное 601, масло сливочное 611. Эти ароматизаторы необходимые для достижения я гармоничного вкуса и аромата кондитерских изделий с использованием заменителей молока и какао-продуктеів.

Новые разработки комбината по ароматизации кондитерских изделий включают результаты исследований по созданию сложных букетов вкуса и аромата различных кондитерских масс - жировых начинок, крема, шоколад дних масс, выпеченных изделий благодаря одновременному использованию ароматизаторов нескольких виде.

фруктовым ароматом обладают: етилформиат, изоамилформиат (сливовый), цитропелилформиат, этилацетат, бутилацетат, изобу-тилацетат, изоамилацетат (грушевый), етилбутарат (ананасовый), изоамилбутират, ет тилвалерианат (ананасовый), изоамилизовалерианат (яблочный), дециловий альдегид (апельсиновый), цитраль и цитронеллаль (лимонный), бензальдегид (миндальный). Выделяются своим ароматом: фенилэтиловый спи рт (розовый), гелиотропин (цветочный), липалилформиат и цитропелилацетат (Кориандровый), линалилформиат и изоамилпропионат (бергамонтний).

В состав эмульсий могут также входить ванилин, кумарин. Ванилин получают из плодов ванили или с гвояколу или лигнина. Для производства промышленного ванилина основным сырьем является лигнин с яловой деревьев вины или химическая смесь гвояколу, полученного из карболовой кислоты этилванилина синтезируют из гваятолу, также полученного из карболовой сырьяини.

Ванилин произведенный промышленным способом классифицируется как"идентичный натуральному"Этиловый ванилин, ароматизирующие свойства которого в 2-3 раза сильнее, чем обычного, классифицируется как искусственный як штучний.

Компания"Borregaard Synthesis Aroma"предлагает полный ассортимент ванилиновая продуктов, в том числе, относящихся к классу премиум ванилин высшего качества на основе лигнинаві лігніну.

EuroVanillin Supreme, ванилин с лигнина, выпускается в кристаллической форме без дополнительных добавок.

EuroVanillin Regular, ванилин на основе гваякол - это группа универсальных продуктов с широким спектром использования.

EuroVanillin Aromatic, этилванилин на основе гваятолу - сильный ванильный ароматизатор. Он в 2-3 раза интенсивнее по своим ароматическими свойствами, чем обычный ванилинн.

Ванилин на основе лигнина обладает более воздушным, сливочным и менее острым вкусом, предоставляя чрезвычайно мягкий аромат. С его использованием не возникает резкого ощущения после потребления, в отличие от д других ванилиновая продуктов. Ванилин рекомендуется также для придания продукту более сбалансированной ароматической гаммы и более длительной устойчивости букета ароматов в сочетании с другими ароматизаторами. Ети лванилин применяют только как эталон при тестировании (дозировка соответствует интенсивности ванилинану).

Ванилин особенно широко используют в производстве шоколадных и мучных изделий. Растворимость ванилина в воде с температурой до 80 °. С в соотношении 1:20, а в 95%-ном этиловом спирте со слабым нагревом в соотношении 2:1. По органолептическим показателям ванилин должен удовлетворять следующие требования: внешний вид - кристаллический порошок, цвет - от белого до светло-желтого, запах - в ластивий, массовая доля ванилина должна достигать не менее 99%, золы - не более 0,05%. Ванилин нужно хранить в чистых, сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 20 °. С и относительной влажности воздуха не более 800 %.

Ароматизаторы, изготовленные из синтетических душистых веществ и эфирных масел, имеют несколько ниже плотность, чем изготовленные из синтетических душистых веществ, эфирных масел, сиропов, экстрактов и настоев натур минеральной сырья. Например, плотность ароматизатора абрикосовой новой при температуре 20 °. С - 821-833 кг /м3, апельсиновой - 811-822, сливовой - 839-847, ванильной - 932-947, ирисовой - 920-928, земляничной для карамели - 930 - 938, кофейной - 939-947, ромовой - 918-934, сливочного -

900-907, шоколадной - 937-950.

Ароматизаторы и другие активные компоненты (витамины, пробио-тики и др.) кондитерского производства часто подвергают микроин-капсулирования. Материалом для этого есть сывороточные белки, альгинаты, камеди, крохма аль тощо.

Для многих видов кондитерских изделий могут использовать инкапсулированный активный ингредиент из группы, включающей ароматизаторы, ароматические травы, витамины, минеральные вещества, лекарственные средства бы, подсластители и их смеси. В кондитерском составе обеспечивается регулируемое освобождения активного ингредиентау.

Микрокапсулирование не только обеспечивает защиту, но и благодаря соответствующему подбору температуры плавления можно достичь высвобождения материала оболочки. Часто используют. Микрон-цию под высоким ты иском для получения порошков из твердых веществ. В этом случае вспомогательными соединениями являются сверхкритическая жидкость с целью распыления и застывания низко-и высо-ковьязких полимереів.

Пищевые кислоты используют для предоставления кондитерским изделиям приятный вкус. Чаще применяют кислоту лимонную, винную, молочную и яблочную. Они взаимозаменяемы. Например, кислоту лимонную можно заме иниты винной или яблочной в соотношении соответственно 1:1 и 1:11,2.

Молочную кислоту получают сбраживанием вуглеводвмиснои сырья (рафинадная патока, меласса) молочнокислыми бактериями ее вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов преимущественно средней концентрации 40%. По органолептическим показателям предусмотрено, что молочная кислота должна быть в виде прозрачной сырья, без мути, без постороннего привкуса со слабым запахом, характерным для молочной кислоты отдельно мы сорта отличаются по содержанию ангидридов, золы, железа, цветностью. Например, цветность кислоты высшего сорта допускается до 6,5 ум град,. И - до 10 усл. Град и II - до 20 усл игра ум. град.

Пищевую лимонную кислоту получают сбраживанием мелассы или иной сахаросодержащего сырья грибом Aspergillus niger. Она является трех основных, чотирьохатомною оксикислоты, кристаллизуется из водных растворов с одной молекулой воды зависимости от качества выпускается в виде моногидрата трех сортов: экстра, высшего и первого. Для лимонной кислоты I сорта допускается желтоватый оттенок. Растворимость в 100 с0 см3 воды составляет ангидрида 161,8 г, а моногидрата - 208,6. Гарантийный срок хранения лимонной кислоты при относительной влажности воздуха на складе не выше 70% предусмотрен 6 месяцевв.

Добавки функционального назначения

К этой группе относят витамины, минеральные вещества, пищевые волокна, полинена-сыченый жирные кислоты, полезные виды молочнокислых бактерий и т.д.. С учетом невысокой пищевой ценности многих конд дитерських изделий целесообразно обогащать их как продукты массового потребления, в том числе и детьми. В процессе создания обогащенных изделий разрабатываются более мягкие технологии, которые мало влияют на вла стивости добавок. Сохранению витаминов во многих кондитерских изделиях способствует высокое содержание сахара, низкая влажность, плотная консистенция, наличие защитных оболочек и использования современных способов п акуваннння.

Предложенная смесь, включающая1,. В2,. В3,. В5,. В6,. В 12, фолиевую кислоту, биотин, витамины. С, D и. Е, минеральные вещества, в частности кальций, магний, цинк, железо, йод, селен и хром, 40% гранулированного рыбьего жира, содержащего микроды-сперговани полиненас сыченый жирные кислоты, в том числе ейкозапе-нтаенову и докозагексаеновая.

Гранулированные добавки

Часть сырья для кондитерского производства может выпускаться в гранулированном виде.

Размер гранул зависит от химического состава материала и связующих веществ, а также от температуры процесса. Современные методы гранулирования обеспечивают получение широкого ассортимента продуктов из улучшит енимы свойствами. Гранулы имеют повышенную концентрацию полезных веществ, в единице объема продукта благодаря высокой плотности. Они отличаются хорошей сыпучестью, легко дозируются, не слеживаются при хранения, а также имеют прочную структуру, что позволяет сохранить форму и внешний вид продукта, упакованного в мягкую тарару.

Добавки для отделки изделий

Примером может служить посыпка кондитерская"Нонпарель", которая выпускается в наборах 8 цветов. Кокосовая стружка производится не только белого окраса, но и 7 цветов благодаря чему используемой ься как украшение, наполнитель в тесто, кремов, глазури тощлазурі тощо.