Учебники Онлайн


122 СЛАДОСТИ ТИПА МЯГКИХ КОНФЕТОК

Сладости типа мягких конфет имеют консистенцию мягкую (колбаска сливочная, лукум, рахат-лукум, нуга) или умеренную (шербет, сливочное полено и др.)).

Колбаску сливочное вырабатывают из молочно-помадной конфетной массы с дозировкой измельченного ядра ореха (243,9 кг / т). Она имеет форму колбаскии.

Колбаска. Маковка содержит ядро ??арахиса измельченные и мак (срок хранения 5 мес). Сливочно-молочная - ядро ??арахиса дробленое, масло сливочное, молоко цельное сгущенное, маргарин, сахар (45 дней),. Тропе иканка - глазурованная молочной глазурью, а молочная помадка включает сахар, молоко сухое обезжиренное, арахис жареный дробленый, маргарин, кокосовую стружку, ароматизатор кокосовый (рис 122.2).

Ковбаска. Маківка та ковбаска. Тропіканка

. Рис 1222. . Колбаска. Маковка и колбаска. Тропиканка

Лукум изготавливают типа мягких сбивных конфет из взбитой на яичном белке желейно-фруктовой (Лукум с изюмом, с курагой, с орехом, лукум фруктовый, яблочный,. Донецкий) или желейной (лукум с корицей шоколадный,. Урожай) массы, для производства которой используют крахмал картофельный драг-леутворюючий (большинство видов) или пектин яблочный (лукум. Земфира). Различаются они по составу и форме. В рец ептури лукума от 23 (лукум с изюмом) до 65 кг / т (Донецкий,. Земфира) яичного белка улучшитель отдельных видов лукума являются: пюре яблочное (Донецкий), изюм (С изюмом), какао-порошок и корица (С корицей) курага и задворки фруктово-ягодная (С курагой), ядро ??ореха подсушенные измельченные и задворки фруктово-ягодная (С орехом), концентрат квасного сусла (Урожай), задворки фруктово-ягодная (Фруктовый), фунда. РКА фруктово-ягодная и порошок яблочный (Яблочный), какао-порошок (Шоколадный). На вкус лукума влияют лимонная или молочная кислоты. Большинство видов лукума имеет прямоугольную форму,. Донецкий - шаровидную, ст еену из двух половинок. Поверхность всех изделий осыпана сахарной пудрой. В 1 кг содержится не менее 40 шт. Влажность лукума (22,2 2)2 + 2) %.

Лукум кокосовый имеет аромат кокоса, лукум апельсин - включает кокосовую стружку, имеет аромат апельсинов и оранжевый оттенок,. Лукум. Капучино, глазированный молочной глазурью, часть включает кофейную глазурь.

Из других стран завозят лукум с лесным орехом, с пралине и какао, фруктовый мини-лукум, лукум с пралине и бананом, лукум с фруктовым и какао прослойкой, рулонный лукум с фисташками, лукум роза-лимон-м ментол, диабетический лукум с фисташками, клубникой, с розами, с фундуком.

Рахат-лукум (тюрк, от араб рахат аль хулькум, буквально - отдых для глотки) - это изделия типа мармелада, основой рецептуры которых есть сахар-песок и кукурузный крахмал (110-120 кг / т), по включению ям лимонной кислоты, а для рахат-лукума с ядрами подсолнечника виннокаменной. Индивидуальные особенности рахат-лукума формируют: ванилин (ванильный), масло розовое (Розовый), пюре фруктово-ягодное (Ассорти), порошок мандариновый (Мандариновый), ядро ??ореха подсушенные (Ореховый), какао-порошок (Шоколадный), ядро ??подсолнечника жареные (С ядрами подсолнечника), экстракт сливовый (Юбилейный). Для всех видов предусматривать чена прямоугольная или квадратная форма, осыпана сахарной пудрой поверхность. В 1 кг содержится не менее 30 шт изделиииробів.

В производстве рахат-лукума могут использовать в качестве желеобразователи, устойчивый кукурузный крахмал (10%), а в качестве наполнителя - модифицированные пшеничные отруби (10%). Последние представляют собой соломенно о-желтый порошок с медово-ореховым вкусом, который получают обработкой пшеничных отрубей амилоли-ческими ферментами.

Нуга (франц nauga, от лат пых - орех) - сбивная конфетная масса на основе сахаро-паточного сиропа с яичным белком или другими пенообразователями, иногда с добавлением фруктово-ягодного сырья, молока, к какао-порошка и т.д. улучшитель изделий является ядро ??арахиса жареное дробленое и цукаты сухие (Арахисовое), курага дробленая и изюм (изюмных), кунжутные семечки жареные (Кунжутное), ядро ??орешниковая ореха жареное и мед натуральный (Ореховая), ядро ??подсолнечника жареное дробленое (Подсолнечное), какао-порошок и ядро ??ореха подсушенные (Шоколаднаяна).

Сливочное полено представляет собой молочную помадной массу с ядром орешниковая ореха в виде полена массой не менее 750 г. Поверхность у него рифленая, украшенная помадойю.

Шербет отличается широким ассортиментом. Его производят на основе помадных или жировых масс с включением в рецептуру многих изделий измельченных орехов, а некоторые - изюма, кунжута, цукатов, какао-по орошку т.д.. На основе сахарной помадной массы производится шербет с цукатами, в состав которого входит 15% цукатов, шербет сахарный содержит 28% ядра ореха жареного измельченного, шербет особый - 2 5% ядра арахиса жареного дробленого и 2,7% какао-порошка, шербет. Новинка - 23% изюма, 8,5% сыворотки сгущенной и 7,4% маргарина. Шербет. Гуцульский выпускается в форме прямоугольного монолита с д обавление тертого арахиса, части какао-порошка и растениеводствокру.

На основе молочной помадной массы выпускают шербет арахисовый с включением 29% ядра арахиса жареного дробленого,. Изюмный - 24% изюма,. Молочный - 27,6% ядра орешниковая ореха,. Шоколадный с орехами и - 27,3% орешниковая ореха жареного и 5,1% какао-порошка.

В состав шербета. Нежный и. Любительский входит сливочное помада, которая включает молоко цельное сгущенное с сахаром и масло сливочное, а. Любительского - еще и ядро ??арахиса жареное дробленое.

Шербет. Сим-Сим готовится на основе сахара-песка, патоки, молока сухого, маргарина молочного, белка яичного с использованием агара, лимонной кислоты, красителя багряницы и ароматизатора вишневого (рис 12 23). Шербет. Сладкая сказка производится из сахара-песка, патоки, сухого молока, маргарина молочного, арахиса жареного, с добавлением соли кухонноної.

Шербет. Сім-Сім

. Рис 1233. . Шербет. Сим-Сим

Жировая масса типа пралине является основой таких видов шербета:. Буковинский,. Днестровский,. Изюминка,. С кунжутом,. Хрустящий,. Черновицкий. Они имеют более нежную консистенцию и повышенную энергетическую ценность. В. В рецептуре шербета. Буковинский 26,2% ядра ореха кешью жареного тертого, 13,6% кондитерского жира и 6,9% какао-порошка,. Днепровского - 17,6% сухого цельного молока, 30,0% кондитерского же иру и 18,6% муки соевой дезодорированное жареного,. Изюминка - 10,6% сухого цельного молока, 16,8% изюма, 24,7% кондитерского жира и 17,1% муки соевой дезодорированное жареного,. Хрустящий - 10,3% сухого цельного молока, 141% ядра ореха жареного тертого, 13,2% кондитерского жира, 14,1% муки соевой дезодорированное и карамельных крошек,. Черновицкий - 20,3% сухого незбира ного молока, 132% ореха жареного тертого и 7,9% дробленого, 13,9% масла кокосового. Большинство видов имеет форму прямоугольного бруска, массой от 1 кг (Нежный) до 7 кг (Буковинский,. Черновицкий, хрустящие йткий).

Шербет медовый готовится на основе сливочного помады с жареным дробленым арахисом и медом натуральным. Выпускается в форме прямоугольных брусков, в том числе фасованным массой нетто 400 г. Шербет восточными ный рулет включает сахар-песок, патоку, сгущенное молоко с сахаром, какао-порошок, ядро ??арахиса, ароматизатор ирисо-сливочный. Шербет. Шоколадно-арахисовый в форме прямоугольных брусков из молочной помадки и д обавкамы измельченного арахисісу.

Косхалву готовят по следующей технологии. На первом этапе к взбитых яичных белков добавляют сироп вываренный до 110-120 °. С, а через 3-5 мин вносят порцию сиропа, вываренного до 120-135 °. С. Массу сбивают 10 0-15 мин, добавляют остальную рецептурных компонентов, перемешивают 2-4 мин, вынимают, охлаждают до 40 °. С, делят на порции и глазируют. Рецептурные компоненты берут в следующем соотношении (кг / т): сахар - 300-350, патока - 200-210, вкусовой наполнитель - 120-135, сухой яичный белок - 5,5-6, мука пшеничная - 8,8-9,9, ванилин - 0,15-0,19 50-355.

Разработанные изделия типа восточных сладостей"Здоровье"с использованием нутовой молока и муки. Благодаря этому улучшены жирно-кислотный состав, особенно за счет полиненасыщенных жирных кислотрних кислот.