Учебники Онлайн


Сахар-рафинад

Сахар-рафинад отличается от сахара-песка большей чистотой. Содержание примесей в нем не более 0,1%. Основным сырьем для производства сахара-рафинада является сахар-песок, а на некоторых заводах также жидкий ц сахар 2-го сорта или тростниковый сахар-сырецць.

Сахар-песок просеивают и направляют в клеровальни аппараты для приготовления сиропа. Температура клеровки - 80-85 °. С, а содержание сухих веществ ее - 64-67%

Полученный сироп фильтруют на штампованных ситах с определенным размером отверстий, а затем на гравийных фильтрах с высотой слоя гравия 40-50 см. Тонкую суспензию и вещества коллоидной дисперсности выделяют из с сиропа фильтрованием через слой фильтрующих порошков (фильтроперлит или кизельгур).

В состав сиропа входят продукты карамелизации сахаров, ме-ланоидины и продукты щелочного разложения редуцирующих сахаров, обуславливающие окраску и ухудшают качество сахара. Для их выделения осуществляют. Адсо орбцийне очистки с помощью активированного угля и ионитов. Уголь может смешиваться с сиропом или служить адсорбционным слоем для пропуска сироппу.

Ионообменные сорбенты состоят из пространственно сшитых углеводородных цепей (матриц) с жестко закрепленными на них активными ионогенных групп. Если фиксированные ионы несут отрицательный заряд, ионит кажется атный к обмену катионов и называется ка-тионитом, если положительный - ионит способен к обмену анионов и называется анионит. Существуют также амфотерные иониты, которые способны одновременно к катионному и ан ионного обмена. На сахарных заводах используют анионит. АВ-17-2П, получаемый на основе стирола и дивинилбензола. Смолы в 2 раза эффективнее обесцвечивают сиропы, чем активированный угляілля.

Метод ионного обмена используется в сахарной промышленности в случае рафинирования сахара и производства жидкого сахара. Очистка с помощью мембран в производстве тростникового сахара позволяет повысить я качество продукции без использования дополнительного рафинированияя.

Очищенный сироп направляется в вакуум-аппараты. С целью предоставления кристаллам рафинированного сахара-песка светло-голубого оттенка в начале загущения сиропа вносят раствор индигокармина (0,0003% к массе сахара у) или ультрамарин. УС (0,003% к массе сахара). На некоторых заводах индигокармин добавляют в клерса (для кускового рафинада), что более эффективно конце вываривания в аппарат добавляют гидросульфит натрия ( 100 г на 1 т утфеля), который, расщепляясь в воде, выделяет водород и сернистую кислоту. Последние действуют на хромофорных группы красителей с ненасы-ченимы связями и обесцвечивают растворомзчин.

Сгущение сиропа проводят в условиях как можно более высокого разрежения в вакуум-аппарате. Кристаллы сахара в перенасыщенном сахарном растворе заводят с помощью измельченные рафинадной пудры образований карманы кристаллы отделяют от мижкристального оттока методом центрифугирования - первый отток (темный), затем сахар пробилюють клерса (насыщенный раствор сахара в воде) и отбирают вторую отток (белый). Прочность сахара-рафинада зависит от количества клерса, оставшийся на поверхности кристаллов сахара (кашица). Влажность кашки для получения быстрорастворимого сахара-рафинада составляет 1,6-1,8%, со свойствами мы литого - 3-3,5%, колотого прессованного - 1,8-2,3%. Изготовление рафинированного сахара-песка предусматривает промывание кристаллов горячей фильтрованной водой, но выход кристаллического сахара будет на 8-10% ниж чем, чем в случае пробелку утфеля клерса результате получают рафинадную патоку, которая представляет собой мижкристальний раствор, выделенный при центрифугирования утфеля последней продуктовой кристалле зацииізації.

Для получения комовой сахара-рафинада кашицу направляют на прессы дисковые, производящих бруски (22 х 22 х 184 мм квадратного сечения), или роторные - комки в виде кубика или параллелепипеда (27,3 х 17,4 х 11,1; 21,8 х 17,4 х 11,1 мм). Затем сахар сушат, в результате чего влага выделяется из пленки клерса и на поверхности кристаллов имеет место перенасыщение сахарозы, что способствует дополнительному викристализ овуванни и связывании отдельных кристаллов сахара в агломераты. Полученный сахар направляют на автоматическую линию, которая предназначена для раскалывания, фа-вания и упаковки сахара-рафинада. Колочни ножи вр изаються одновременно в бруски сахара сверху и снизу, раскалывают каждый из 15 брикетов толщиной по 10 мм. На отдельных сахарорафинадных заводах эксплуатируют французские автоматизированные линии, предназначенные для прессования, сушки, фасовки и упаковки сахара-рафинада в картонные коробки массой по 1 и 0,5 к5 кг.

Тростниковый сахар-сырец содержит 92-97% сахарозы, 0,4 - 2% редуцирующих веществ, 0,4-0,6% золы и в небольшом количестве другие вещества. Цветность его достигает 30-80 от. Большинство несахаров размещена на по оверхни сахара-сырца, поэтому одним из наиболее важных процессов рафинирования является афинация. Она позволяет значительную часть несахаров выводить в мелассу, не проводя дефекацию и сатурацию. По этой технологии нама ся получить. АФИ-нований сахар наилучшего качества и в большем количестве. Особенности афинации заключаются в том, что в афинацийний смеситель одновременно подают сахар-сырец и афинуючи растворы с. СР 71 - 72% и температурой 80-85 °. С, тщательно, благодаря диффузии, перемешивают. С поверхности кристаллов в афинуючий раствор переходят несахаров. Афинацийний утфель пробилюють в центрифугах водой, температура которой 40-60 °. С (4-6% массы продукта). Рафинированный сахар-сырец растворяют, подвергают дефекации, сатурации, фильтрации, сульфитации, фильтрации, последовательном обесцвечиванию с помощью активированного гранульованог в угля в реакторе с анионит. После этого сироп сгущают, варят утфель первой рафинадной кристаллизации, который обрабатывают клерса (в случае производства прессованного сахара) или пробилюють водой (сахар-п исок) и сушат і сушать.

Сахар-рафинад выпускают в виде сахара-песка рафинированного, сахара-рафинада прессованного колотого, в кубиках, сахар-рафинад в мелком фасованном, рафинадной пудры

Сахар-песок рафинированный отличается от сахара-песка более выраженной белизной, четкостью граней, более высокой, как и весь сахар-рафинад, мас сахарозы - не ниже 99,9% сухого вещества, би ильш низкой массовой долей редуцирующих веществ - не выше 0,03% сухого вещества и очень низкой массовой долей влаги - до 0,1%. Сахар-песок рафинированный производят с такими размерами кристаллов, мм: мелкий - от 0,2 до 0,8, средний - от 0,5 до 1,2, крупный - от 1,0 до 2,5. Допускается отклонение от верхнего предела указанных размеров на 20% и от нижней - на 5 рафинованогго.

Сахар-рафинад прессованный колотый получают из брусков конф-ру-рафинада, которые колют на куски массой 5,5; 7,5 или 15 г. Поверхность с двух сторон у них может быть неровной

Сахар-рафинад прессованный колотый со свойствами литого имеет такую ??же форму и размер, как и сахар-рафинад прессованный колотый. Однако прочность его выше (35 против 30 кг с / см2) и длительная растворимость 1 см3 - 7 мин на 6 мин

Сахар-рафинад прессованный быстрорастворимый выпускают в виде комков массой 5,5 и 5,9 г прессуют на автоматизированных линиях при меньшем давлении. Прочность его 15 кг · с / см2, а полная растворимость 1 см3 - 1 мин

Сахар-рафинад прессованный в кубиках отличается массой комков, которая составляет 4,8 г. Массовая доля влаги в нем не должна превышать 0,2%, а прочность - не ниже 30 кг х с / см2.

Сахар-рафинад массой 7,5 г могут выпускать фасованным по две грудки в пакетики, заворачивая в подпергамент и этикеточная бумага

рафинадных пудру вырабатывают в виде тонко измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм. Для предупреждения дек-ковки в рафинадную пудру рекомендуют добавлять 3-4% кукурузного крахмала

сахарозы для шампанского выпускают кристаллами размером от 0,8 до 1,5 мм, содержит сахарозы не менее 99,95%, в ней не допускается наличие ферропримесей. Она содержит на 0,01% меньше, чем другие виды сах кру-рафинада, редуцирующих сахарев.

В некоторых зарубежных странах производят специальные виды сахара

На. Приморском сахарорафинадный завод (Россия) производят сахар из женьшенем и другие виды сахара-рафинада (натурфит) профилактического действия с фитодобавками

помадной сахар готовят из 9 частей рафинированного сахара и 1 части глюкозы, которые растворяют в воде, загущающие к перенасыщению и охлаждают при перемешивании результате образуются мелкие кристаллы и продукт превращается в белоснежную пасту.

желирующие сахар получают с использованием сахара-песка-рафинада 98,2% с добавлением яблочного пектина 0,8% и лимонной кислоты 0,6%. Содержит влаги до 0,4%. В основном обращают внимание на равномерное ро озподил рецептурных компонентеів.

Быстрорастворимый сахар получают из сахарной пудры, подается в струю влажного воздуха. Здесь поверхность частей сахара покрывается пленкой из растворенного сахара, образуя мягкие агломераты. При высушите ние влага выводится и агломераты приобретают пористой структуры с очень большой поверхностью. Если этот сахар высыпать в воду, то он растворится уже при осадкення.

В. Японии производят мягкие сорта сахара. Мягкий белый сахар высшего качества представляет собой сахар 1-й, 2-й, 3-й рафинадных кристаллизации или их смесь; мягкий белый сахар среднего качества - 4-й и 5 этой; мягкий желтый сахар - 6-й кристаллизации. Они отличаются по чистоте утфелей, в том числе высшего качества - 99,2%, средней - 94, желтого сахара - 87%,. Особенностью приготовления сахара является последовательность не промывание кристаллов в центрифуге водой, а затем инвертного сиропа. Благодаря этому сахар сохраняется достаточно мягким даже при транспортировке и храненииння.

В. Чехии выпускают сахар. Дортелла - порошкообразный с ароматизаторами кофе, ванилина и других,. Кулерка (карамелизо-ваний сахар),. Пражский кристалл - большие равномерные кристаллы сахара коричневого цвета в,. Кандис - крупные кристаллы сахара, получающих вследствие медленной кристаллизации его в покое из концентрированного раствор.

Во. Франции получают ароматизированный цветной сахар, в. Болгарии - натуральный желтый сахар-песок из белого сахара и очищенной тростниковой патоки, сахар-рафинад с экстрактом бузины. В. Гватемале разработаны в технологию производства сахара с витамином. А. Для изготовления такого сахара витаминно-масляную смесь добавляют к каждой партии сахара, выгружается из центрифугги.

ТМ. Солодко выпускают сахар мелкокристаллический (размер кристаллов от 0,2 до 0,5 мм), крупнокристаллический (размер кристаллов от 2,5 до 5 мм), желювальний с добавлением пектина и лимонной кислоты, природ дний - желто-коричневого цвета, используется вместо обычного сахара, в его составе микро-и микроэлементы, а также биологически активные вещества (рис 29). Он содержит до 96% сахарозы, до 1,3% в никакой беды, до 2% золы, до 0,8% редуцирующих веществ в пересчете на сухое веществину.

В сахаре содержится, мг / кг:. К 2500,. Са 1500, N 185,. Бе 4,5,. Сг 0,15. Желювальний сахар имеет цвет белый со слегка сероватым оттенком, а вкус и запах сладкий с чуть кислым вкусом и приятным ароматом. Асова доля сахарозы составляет не менее 97%, золы 0,85 влаги 0,77 %.

Асортимент цукру. ТМ

. Рис 29. Ассортимент сахара. ТМ"Сладко"

Редкими производят чистую жидкую сахарозу, инвертный сахар, специальные сиропы, другие оттоки различных оттенков. В. США и. Англии их выпускают до 30 видов, во. Франции жидкий сахар производят в виде пищевых х сиропов, в. ФРГ - искусственного меду.