Учебники Онлайн


ГЛАВА 2 САХАР и сахаристые вещества

21 САХАР

Первыми европейцами, попробовали тростниковый сахар были воины. Александра. Македонского, совершивших. Индийский поход в 327 г до н э. Один из ученых описал:"В. Индии растение, подобная трость, в производит сладкую соль"В. Египте его называли индийской солью, в. Китае - каменным медом, на. Сан скрипт -"Саккара"С этой древнеиндийской названием он попал в. Европою він потрапив до Європи.

Согласно сообщениям испанских землепроходцев, индейцы в долине реки. Санта. Клара на территории нынешней. Калифорнии изготавливали какие-то сладости из сока дикорастущего сахарной свеклы. В. Европе о наличии ь сахара в свекле было известно уже в XVI в, однако лишь в 1747 году немецкий химик. А. Маргграф получил из него кристаллическую сахарозуозу.

Сахар является источником энергии, необходимой для жизнедеятельности человека, ценным вкусовым продуктом, консервантом. Он легко и быстро усваивается клетками организма, необходим для нормального функционирования я печени, мозга, питание мышц, особенно сердечной. Потребление сахара должно быть в разумных пределах и составлять 10-30% общего количества калорий (при средней 15-20%). Для людей, занятых тяжелым ф изичною трудом, спортом, суточное потребление сахара может достигать 100-1200 г.

Средний набор для расчета прожиточного минимума предполагает потребление сахара и кондитерских изделий в. России 21 кг в год, рекомендация. ФАО - 15,8 кг в год, а"Продуктовый план с низкой стоимостью""(США) - 14,4 кг на ре кг на рік.

Чрезмерное использование сахара за ограниченный отрезок времени повышает концентрацию в крови глюкозы. Это способствует усилению секреции поджелудочной железы - инсулина, который приводит ускоренное расходование и пре орення глюкозы в гликоген и жир. Частое использование сахара и сладостей в большом количестве приводит к систематическому перевозбуждению инсулярного аппарата поджелудочной железы, может быть причиной его ро строя, значительно повышает риск развития диабета, а также кариеса зубов, гипертонии, атеросклероззу.

Об'єми виробництва бурякового і цукру-сирцю у 1997-2005 роках

. Рис 21. Объемы производства свекловичного и сахара-сырца в 1997-2005 годах

Сахар

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

Прогноз 2005

Свекольный

2035,4

1876,2

1640,9

1553

1650,4

1429,9

1457,2

1780

1790

Сырец

0

107,9

217,4

229,2

280,1

193,1

1551

125

0

последние годы средняя уборочная площадь сахарной свеклы в Украине составляет 650-670 тыс. га, средняя урожайность - 21-24 т / га, среднее ежегодное производство сахара из свеклы - 1,8 млн т, средний ежегодный потребления - 2,3 млн т, ежегодная контрабанда - 250-360 тыс т.

Острой проблемой в сахарной отрасли является уменьшение производственных мощностей, сокращение количества заводов с 191 до 116, а также низкая урожайность и сахаристость сахарной свеклы, низкая техническая оснащенность во сахарных заводов. Сахарное производство является самым энергоемким среди предприятий пищевой промышленностиі.

Средний показатель производства сахара с 1 га за последние годы колеблется в пределах 2,2 т. Аналогичный показатель в развитых странах. Европы составляет 6-10 т. Это обуславливает необходимость применять интенсивную ни технологии выращивания сахарной свеклы, вносить удобрения для повышения плодородия почвеів.

Валовий збір цукрових буряків (фабричних) в. Україні, тис. т

. Рис 22. Валовой сбор сахарной свеклы (фабричной) в Украине, тыс. т

Урожайність цукрових буряків *(фабричних) в. Україні з 1 га зібраної площі, ц

. Рис 23. Урожайность сахарной свеклы * (фабричной) в Украине с 1 га убранной площади, ц

Споживання цукру в. Україні по областям, 2003 р., на одну особу за рік, кг.

. Рис 24. Потребление сахара в Украине по областям, 2003 г, на одного человека за год, кг

Споживання цукру в. Україні, на одну особу за рік, кг

. Рис 25. Потребление сахара в Украину, на одного человека за год, кг

Річне споживання цукру в. Україні по місяцях, 2005 р.

. Рис 26. Годовое потребление сахара в Украине по месяцам, 2005 г

Виробництво цукрових буряків (фабричних) у різних країнах світу у 2003 році, млн тВиробництво цукрових буряків (фабричних) у різних країнах світу у 2003 році, млн т

. Рис 27. Производство сахарной свеклы (фабричной) в разных странах мира в 2003 году, млн т

Урожайність цукрових буряків (фабричних) у різних країнах світі за 2003 рік, ц/га

. Рис 28. Урожайность сахарной свеклы (фабричной) в разных странах мире за 2003 год, ц / га

Прогнозируемое мировое валовое производство сахарной свеклы к 2013 году достигнет 255 800 000 т, в том числе за счет повышения средней урожайности до 42,12 т / га. Производство сахарного тростника в этот пе ериод составит 1647 млн ??т общее производство сахара в 2013 году прогнозируется на уровне 170 900 000 т, а потребление - 170 800 000 т. В среднем на одного человека потребление сахара в этот период составит 24,4 к кг.

За период 2001-2003 гг. Бразилия произвела в среднем 23540000 т сахара, а урожайность сахарного тростника составила 64 т / га

Среднегодовые мировые объемы экспорта составляют 31200000 т или 22% мирового производства сахара. Бразилия экспортирует около 13,6 млн т сахара или 43,6% мировых объемов и 57,8% объема собственного произ ицтва. В. Таиланде для экспорта назначен 4870000 т или 15,6% мирового экспорта и 70,6% собственного производства. Австралия экспортирует 3880000 т сахара или 77% собственного производства. Страны. ЕС-15 - 3,07 м лн т или 17,7% валового производства этих государств, республика. Куба соответственно 2,1 млн т или 77,2%,. Колумбия 1160000 т или 45%,. Южная. Африка - 0928000 т или 34,3,3 %.

Ранее в Украине работало 5 рафинадных заводов и 6 рафинадных цехов при сахарных заводах. Сейчас остались. Одесский и. Херсонский рафинадные заводы и рафинадный цех. Шепетовского сахарного комбината. Цук кро-рафинадную продукцию периодически выпускают. Одесской и. Шепетовский заводы. Ряд коммерческих фирм (АТА,"Кристалл"и др.) выпускают прессованный сахар в кубиках, но эта продукция не является рафинадныхе є рафінадною.

В структуре себестоимости сахара заработная плата в Украине составляет 1%, тогда как в. Республике. Польша этот показатель достигает 17%

Эффективная работа сахарного завода должна сопровождаться снижением:

- себестоимости сырья, путем повышения урожайности и сахаристости свеклы;

- стоимости технического переробитку сахарной свеклы, прежде всего, за счет уменьшения затрат на топливо;

- себестоимости сахара

В 1986-1990 гг изношенность основных фондов сахарных заводов была на уровне 51%, на конец 2004 года - в пределах 70% в 1990 г было заменено 800 единиц основного оборудования, а в 2004 г около 100

Продолжительность сокодобування в целом по сахарной отрасли в среднем на 1 завод составила 54 суток, в частности, до 20 суток работало 5 заводов, от 20 до 30 суток - 11, от 30 до 45 суток - 23 завода, более 45 суток - - более 80 заводов. Выход сахара в целом по Украине в 2004 году составил 11,51% по сравнению с 11,86% в предыдущем году. Степень извлечения сахара из свеклы достиг 74,18 по сравнению с 72,37 в прошлом году. С свеклы урожая 2004 года было произведено 1788,09 тыс. т сахара-песка, 90% которого - сахар рыночной кондицийиції.

В 2005 году валовой сбор сахарной свеклы составил 15,6 млн т с площади 626 тыс га при урожайности 25 т / га. Рентабельность выращивания сахарной свеклы составила более 10%, а в хозяйствах, где урожайность п более 40 т / га, - более 50%. С 192 сахарных заводов в 2005 году не работало 76 предприятий. Суммарная суточная мощность работающих заводов в сезон 2005 года была 330,3 тыс. т, а средняя продолжительность сокодоб ування - 54 суток. С 14700000 т сахарной свеклы было произведено 1 млн 894 тыс. т сахара. Средний выход сахара из свеклы составил 13,14%, а степень извлечения сахара - 76,5- 76,5 %.

Научно-техническое обеспечение осуществляется двумя научно-исследовательскими институтами (Институт сахарной свеклы. УААН,. УкрНИИСП), двумя проектными институтами и рядом сервисных предприятий

С целью подготовки вступления Украины в. ВТО национальная ассоциация сахаропроизводителей Украины (Укрцукор) вместе с. УкрНИИСП работают над гармонизацией отечественных и международных стандартов, просматривают инструкции проведения технологического процесса свекольно-сахарного производства, химико-технологическому контролю и учету сахарного производства. Также перед предприятиями сахарной отрасли остро стоит вопрос разработки и внедрение на сахарных заводах систем стандартизации ISO-9001 и. НАССР где может быть сохранен принцип упомянутых систем, так называемого. Европейского"он поля к столустолу".

Потребление сахара в разных странах формируется под влиянием ряда факторов: динамики доходов населения, изменений цен на сахар и другие продукты, изменения структуры потребления продовольственных товаров, степени исп вания сахаристых веществ, национальных или региональных особенностей питания и т.д.. Потребление сахара зависит также от сезона. Оно возрастает летом и осенью, когда увеличивается потребность в нем для вы изготовлению фруктовых консервов, соков, мороженого тощщо.

В большинстве развитых стран промышленное потребление сахара составляет более половины всего объема его использования, а во. Франции,. ФРГ,. Японии - достигает 65-60%. Сахарная промышленность в Украине является круп ьшою среди пищевых отраслей, перерабатывающих сельскохозяйственное сырьеу.

Более трети мирового производства сахара направляется на внешний рынок. Мировая торговля сахаром осуществляется как на основе заключения специальных (преференциальных) соглашений, так и на"свободном"мировом рынка, доля которого за последние годы составляла 70-80% объема торговли сахарнойівлі цукром.

последнее время ситуация на мировом рынке сахара характеризуется ростом цен состоянию на 2 яростное 2006 г на. Лондонской бирже цена белого ^ сахара составила 447,1 долл., сахара-сырца, на. Нью-Иоркськ ской бирже - 422,2 долл.. США за тонтону.

Причинами этого, по выводам международных экспертов, стало:

o рост цен на энергоресурсы;

o использование сахара-сырца для производства альтернативного вида топлива (этанола);

o рост спроса на товарных рынках и сахарном, в том числе;

o сахарная реформа в. ЕС, которая предусматривает снижение производства сахара

В Украине для обеспечения потребностей внутреннего рынка сахара достаточно. С сахарной свеклы урожая 2005 г произведено 1,9 млн т сахара, что полностью удовлетворяет потребность внутреннего рынка до начала нового с сезона производствва.

Основным сырьем для производства сахара является сахарный тростник и сахарная свекла. Сахарный тростник в 4 раза эффективнее выходом сухой массы с 1 га, чем другая тропическая культура, а сахарная свекла - в 2 раза зи, чем другое растение зоны с умеренным климатом 1 га сахарной свеклы обеспечивает потребность в калориях 20 чел в год, 1 га картофеля - 10, 1 га пшеницы - 6, 1 га ржи - 5 чел. Высокая сахаристость свеклы спос теригаеться в. Австралии - 17-18%, в странах. ЕС: максимальная во. Франции - 16,6, минимальная в. Италии - 14,6%. В этих странах за базовую принимают сахаристость 16 16 %.

Бразилия является крупным в мире производителем сахарного тростника - 300 млн т / год. Из него она получает 20 млн т сахара и 12,5 млн т этанола. Посевные площади под сахарным тростником составляют 4,5 млн га или 1% все их посевных площадей страны. Расход топлива на 100 км дороги с использованием этанола на 2 л меньше по сравнению с бензином, его себестоимость и треть ниже, чем бензина. Бразилия экспортирует этанол в. Кит ай,. Японию и. СШ. США.

Сахарная отрасль отдельных стран имеет свое особенности. Например, в. Колумбии основным сырьем для производства сахара является сахарный тростник, который выращивают на площади 190 тыс. га. Средняя урожайность тростника стекла адае 105-120 т / га, а содержание сахара в ней - 11,5%. Общее производство сахара (сырца и очищенного) в стране в среднем достигает 2,5 млн т, из них 1470000 т (64%) ц производят 11 заводов, а очищенный 5 заводов. Внутреннее потребление сахара составляет около 1,3 млн т в год, из них 91% приходится на очищенный и рафинированный. Экспорт сахара вырос с 400 тыс. т в 1990 году до 1 млн т в 2000 году. При этом до 50% экспортируется сахара в очищенном виде, а остальные в виде сахара-песка. Более половины сахара направляется в. Эквадор,. Венесуэлу и. Перелу і. Перу.

Сахарная отрасль. Гватемалы производит до 1,7 милл т сахара в год. До 70% сахара экспортируется, преимущественно в. Канаду,. Чили,. Корея,. КНР,. Россию,. Йеру и. Венесуэлу. По стоимости экспорта сахарная отрасль уступает только кофейной. Во сахарным тростником занято примерно 180 тыс. га земель, а производят сахар 17 заводов. В сахар для внутреннего потребления, за рекомендациями организации Central America and Panama Nutrition Institute, добавляют витаминмін A.

Средняя производительность одного завода в мире 3,3 тыс. т переработки свеклы в сутки, а наибольшим является сахарный завод. Кеннантр (Франция) производительностью 25 тыс. т переработки свеклы в сутки (с выводом сироп пу на хранение). За рубежом разработаны проекты создания сахарных заводов на плававу.

Химический состав сахарной свеклы зависит от почвенно-климатических условий, агротехники, семян и других факторов. Содержание отдельных веществ существенно влияет на выход и качество сахара. Основной составной частью ю сахарной свеклы является сахароза (14 - 18%), а остальные части называют несахаровми.

Наличие инвертного сахара в свекле и продуктах его переработки ухудшает качество сахара, поскольку способствует образованию красителей, усложняет работу испарительных станции, увеличивает потери сахарозы. Недозрелые и свеклу содержат больше инвертного сахара, чем спелыеі.

Среди пектиновых веществ особенно нежелательна галактуроновая кислота, которая в щелочной среде образует коллоидные желеобразного осадки, ухудшающие фильтрацию соков

Переход сапонина в соки способствует интенсивному пенообразованию и замедляет фильтрации вследствие образования с кальцием коллоидного осадка

Ферменты проявляют активность в условиях низких температур получения сока и приводят к потемнению в результате окисления пирокатехина и тирозина ферментами из группы пероксидаз