Учебники Онлайн


53 ВАРЕНЬЕ

Варенье - продукт, полученный из цельных или разрезанных на кусочки плодов, ягод, некоторых овощей, лепестков роз, уваренную в сахарном или сахарно-паточный сироп при таких условиях, чтобы плоды не разварились сь, равномерно просочились сахарным сиропом, а сироп свободно отделялся от них время плоды не должны быть деформированными или сморщенными.

Варенье - национальный продукт. Оно имеет приятный вкус и аромат, типичный для соответствующих плодов и ягод, служит для украшения чайного стола, изготовления многих видов кондитерских изделий, сладким ких и мучных блюд. Благодаря высокому содержанию легкоусвояемых углеводов (63,8-72,8%) варенье характеризуется значительной энергетической ценностью (254 - 261 ккал/100 г), что нужно учесть в организациях ции рационального питания. В его состав входят также органические кислоты (до 0,6% в расчете на яблочную), разнородные минеральные вещества, типичные для соответствующих плодов, ограниченное количество аскорб и новой кислоты (1,1-9,6 мг/100 г), в некоторых видах -. Р-каротин, витаминыи. В1,. В2,. РР

Ассортимент варенья формируется разнородностью плодов и ягод, а также использованием зеленых грецких орехов, лепестков роз, липового цвета, некоторых видов овощей. Для сохранения формы в готовые вареные. УНИ сырье должно быть в технической спелости, нежелательно использовать плоды поврежденные, недозрелые или перезрелые. Варенье из недозрелых плодов имеет худшие органолептические свойства и желирующий сироп. Орехи перерабатывают до появления признаков одеревенение. Варенье из таких плодов - диетический продукт, содержащий значительное количество аскорбиновой кислоты, дубильных веществ и. Юглон. Последний in vitro нейтрализует столбнячный и дифтерийный токсины. В народной медицине многих стран используют плоды ореха в случае заболеваний желудка и кишо кишок.

Сырье сортируют по качеству, зрелостью, размеру и окраске, выделяют поврежденные, деформированные, перезревшие, мятые плоды, очищают от плодоножек и чашелистиков, моют и дополнительно подготавливают. Яблу ука, груши, айву очищают от кожицы, семенного гнезда и режут на равные кусочки. Для лучшего проникновения сахарного сиропа в плоды, их бланшируют или наколюютть.

Очень важно подобрать режим варки для обеспечения интенсивного проникновения сахара в ткани плодов и сохранения их объема и формы. Наиболее затруднена диффузия сахара с варкой целых плодов и ягод с с неповрежденной кожицей в связи с ее непроницаемостью для сахара. Чередуя нагревания и быстрое охлаждение, изменяют упругость паров воды в тканях плодов и ускоряют массообмен. При таких обстоятельствах инт енсивно всасывается сироп и в тканях создаются сильные конвекционные потоки. Чем больше сахара проникает в плод и меньше испаряется воды, тем лучше сохраняется масса и объем плодов, выше качество и вых ид. Вареннення.

На современных заводах. Варку варенья осуществляют в вакуум-аппаратах, в которых попеременно создают и нарушают вакуум. Под вакуумом температура кипения резко снижается и за счет внутреннего тепла горячего в продукта происходит быстрое испарение влаги. Чередуя варки в разрежении 13-26 кПа 5-10 мин, с выдержкой 10 мин с разрежением 65-78 кПа без обогрева, добиваются равномерного и быстро го утечки плодов и ягод сахарнойкром.

Готовое варенье могут разлить в стеклянные банки, закупорить и направить на стерилизацию или охладить и залить в деревянные бочки вместимостью не более 25 дм3.

Нарушение технологического режима изготовления или хранения варенье может привести зацукрювання, а вследствие этого в сиропе снижается концентрация сухих веществ и создаются благоприятные условия для решения развития микроорганизмов. Для предупреждения этого важно, чтобы соотношение между сахароза и др.-вертним сахаром в готовом продукте составляло 1:1. Инверсия сахарозы регулируется кислотностью среды. Если вы готовляють варенье из малокислих плодов (черешни, груши и др.), то добавляют лимонную или виннокаменной кислоты. Иногда часть сахара (10 - 15 °%) заменяют патокой, которая повышает вязкость сиропа и препятствует ае кристаллизации сахара. Важно также предупредить появление в сиропе центров кристаллизации из-за неполного растворения сахара при варке, попадание его во время фасовки, перемешивания варенья или внаслид ок транспортировки. С понижением температуры растворимость сахара уменьшается и создаются благоприятные условия для зацукрювання. Вареннварення.

Ассортимент варенья формируется за счет использованного сырья, ее качества, условий тепловой обработки, вида тары, качества готовой продукции. Лучшим считают варенье из малины, вишни, айвы, роз, персиков абрикос, некоторых ягод тощо.

Фасуют варенье в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью не более 1 дм, в деревянные бочки - 25 дм3, а также в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью от 30 до 250 см3, разрешенных. Министерством здравоохранения. Вычисление варенье, а также джема, повидла, желе, конфитюра (франц confiture, от confire варить в сахаре), фруктовых паст ведется в условных банках, масса не. Этто которой 400 г.

зависимости от качества варенье бывает сортов: экстра, высшего и 1-го. Сорт экстра получают из свежих или замороженных плодов и ягод с возвратом ароматических веществ, благодаря чему имеет хорошо выраженные, власти иви соответствующей сырье вкус и запах. Кроме того, в нем значительно ниже допуски, чем в варенье высшего или 1-го сортов. Например, в варенье без косточек допускаются плоды вишни, черешни или алычи с кисточ ками соответственно 3, 5 и 12%, разваренные ягоды черники, земляники (клубники), ежевики или малины - 20, 25 и 35%, а в банках с вареньем допускается слой сиропа без плодов согласно 1, 1,5 и 2 изготовленное из черешни или вишни с косточками, с дикорастущих сортов яблок,. Сульфитированные плодов или ягод, а также фасованное в бочковую тару, оценивается не выше 1-го сорта. Для других видов варенья 1-го сортов ту допускаются плоды или их части неравномерные по размеру, до 25% плодов с треснувшей кожицей, но сохранившие форму, до 15% сморщенных плодов, до 7 точек на абрикосах, персиках,. Ренклод, к 20% (по счету) пятнистых плодов в других видах варенья, наличие оголенных косточек в варенье из сливы в банке емкостью 0,50,5 м3 - до 3 шт, а в 1 дм3 - до 5 шт

Варенье 1-го сорта может иметь слабее выраженный вкус и запах, незначительное привкус карамелизовоного сахара. Допускается до 15% недостаточно проваренных (шероховатую) или разваренных плодов

В сиропе варенье из смородины, черники, брусники, рябины, клюквы допускается ограниченное количество частиц плодов

Варенье стерилизованное должно содержать не менее 68% сухих веществ, в том числе сахара (в пересчете на инвертный) - 62%, а нестерилизованных - соответственно 70 и 65%

Отношение массы плодов или ягод к массе нетто готового продукта должна составлять,%: для варенья черничного - 40, а лепестков роз - 25-30, других видов - 45-55%

В варенье сорта экстра общее количество ароматических веществ должна составлять не менее 6,0 см3 0,2 ??моль / дм3 гипосульфита на 100 г продукта. Содержание общей сернистой кислоты (в пересчете на. Б02) в варенье 1-го сорта не более 0,01%

Варенье нужно хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20 °. С (стерилизованное), 10-20 °. С (нестерилизованных) и относительной влажности воздуха не более 75% в таре тер рмопластичних материалов срок хранения ограничен до 6 мис.

В случае нарушения условий и сроков хранения варенье может зацукрюватись, плесневеть, сбраживать. Зацукрювання может быть следствием нарушения технологии изготовления или хранения варенья результате ц этого в сиропе снижается концентрация сухих веществ, что может способствовать развитию микроорганизмов. Стерилизованное варенье содержит меньше сахара и более устойчивое против зацукрювання, чем нестерилизованных. В случае снижение температуры растворимость сахара уменьшается и увеличивается опасность за-цукрювання. Вареннення.