Учебники Онлайн


89 ХРАНЕНИЕ КОНФЕТ

При хранении большинство видов конфет подвергается определенным изменениям. Конфеты неглазированные с помадным корпусом при относительной влажности воздуха ниже 65% постепенно десорбують влагу, что приводит к пи идвищення концентрации сахара, перекристаллизации сахарозы сначала на отдельных участках (белые пятна), а затем по всей массе результате конфеты приобретают твердой консистенции и не свойственного им вкуску.

С уменьшением количества жидкой фазы помада превращается в плотную массу, возможна также перекристаллизация сахарозы вследствие неоднородного состава твердой фазы. Благодаря этому изделия теряют товарный виг взгляд, ухудшается их качество. С использованием ферментного препарата для молочных помад можно повысить качество и увеличить срок годности готовых изделий до 6 мес и болееьше.

Конфеты ликерным корпусом зацукрюються, в результате чего ухудшается их вкус и консистенция. В конфетах с грильяжных и фруктово-ягодным корпусами возможно видмокання, обусловлено гигроскопическими. Власт свойствам составляющих изделий. При повышенной относительной влажности воздуха влага сорбируется на поверхности глазури, проникает через поры и трещины в корпус, в результате чего фруктово-ягодный корпус розриджуеть ся, при наличии вафель снижается их хруст, в большинстве изделий ускоряется плесени поверхности, ухудшается консистенция и гармония вкуску.

жиросодержащих конфеты, особенно изготовленные на гидрированных жирах, подвергаются окислительному прогирканню, что ведет не только к ухудшению органолептических свойств, но и к снижению пищевой ценности водоворот изделий. Холодильное хранение таких конфет существенно замедляет нежелательные измененийи.

Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, подвергаются сахарного и жирового поседения

Ухудшение качества многих видов связано с миграцией жиров и влаги. Примером может служить жировое поседение жировой глазури конфет или изменение структуры, изменение сочности, черствения т.д.. Ограничения м миграции жиров и влаги достигается регулированием температуры хранения, то есть снижением подвижности этих составляющих. Потерю влаги также предупреждают барьерными слоями и покрытием гидрофобных веществ, н априклад, жирерів.

Шведские ученые использовали микроскопию с атомным усилением для замера образования и развития поседения шоколада в конфетах

Некоторые ученые выдвигают гипотезу о поседения шоколада и изделий глазированных шоколадом с учетом структуры. Считают, щол свежий шоколад является относительно гладким но имеет глубокие полости, которые становятся ка аналого проникающих в шоколадную массу. После хранения в течение нескольких недель наблюдался рост маленьких капель вокруг этих полостей. Позже проходило образование кристаллической структуры, на основе чего было выдвинуто предположение, что рост поседение в конфетах есть двухстадийное: на первой стадии проходит образования капель на поверхности, а на второй - образование центров кристаллизации поседели массы и рост кристаллов. Выявлены каналы ведут в центр шоколадной массы, через который может происходить миграция жиров и жироподобных веовин.

Конфеты следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, без постороннего запаха, при температуре (18 ± 3) °. С и относительной влажности воздуха не выше 75%, без прямого действия солнечного света. В так ких условиях сроки хранения не должны превышать:

- конфеты с сливочного помады. Нежная помадка - 3 суток;

-. Клюква в сахарной пудре, конфеты типа. Сливочная тянучка,. Золотой теленок, изготовленные на ирисо-формовочном оборудовании, конфеты типа. Коровка отформованные способом отливки, завернутые или фас отмененное в коробки - 5 суток

- марципановых фигур, фруктов, овощей, без защитного покрытия, расфасованных в целлофан или полимерные пленки, конфеты. Шоколадная помадка,. Киевская помадка,. Малютка, конфеты типа. Коровка, которые формируют изм мазуванням и прокаткой, завернутые или фасованные в коробки - 10 суток

- конфеты глазированных сахарной глазурью (все способы выпуска), конфеты глазированных помадной глазурью не завернутые, конфеты глазированных шоколадной, молочно шоколадной и кондитерской глазурью с мар рципановим корпусом со сливочным маслом, с корпусами кремовыми с добавлением миндаля и сливочного масла, неглазированные типа. Театральная помадка, завернутые или фасованные в коробки - 15 суток

- изделия завернутые или фасованные в коробки: наборы конфет, содержащих изделия с корпусами ликерными или кремовыми со сливочным маслом, конфеты. Шоколадные бутылочки с ликером и коньяком,. Бутылочки любительс ские, конфеты отформованные из кондитерской массы для формирования с добавлением ликера и коньяка, конфеты. Глазированные шоколадной, молочно-шоколадной и кондитерской глазурью, с корпусами кремовыми, помад но-кремовыми, кремово-сбивными, сбивными со сливочным маслом, с ликерными корпусами, с корпусами двошаровомы, один из которых ликерный, с корпусами из заспиртованных ягод и фруктов, конфеты типа. Коровка е дформовани способом отливки с увеличенным содержанием патоки, марципановых фигур, фруктов, овощей, покрытых защитным слоем - 30 диб.

- конфеты глазированных шоколадной, молочно-шоколадной и кондитерской глазурью, с корпусами из ягод, фруктов и сухофруктов, глазированные миндально-шоколадной, молочно-ореховой, жировой глазурью заго орнути или фасованные в коробки - 45 суток;

- конфеты глазированные шоколадной, молочно-шоколадной и кондитерской глазурью, с молочными корпусами типа. Коровка, с корпусами кремовыми, помадно-кремовыми, кремово-сбивными на основе растительных жиров в, сбивными со сливочным маслом, с использованием консервантов. С корпусами из заспиртованных ягод и фруктов в шоколадной или кондитерской глазури, изготовленных на шоколадно-формовочном оборудовании, цу. Керки неглазированные помадные, молочные, желейные (покрыты защитным слоем). Завернутые или фасованные в коробки - 2 месс.;

- шоколадные наборы и наборы конфет, глазированные шоколадной или кондитерской глазурью, не содержащие конфет с корпусами ликерными или кремовыми, со сливочным маслом; конфеты, глазированные шоколадной, м молочно-шоколадной и кондитерской глазурью с сбивными корпусами с использованием агара, желюва-льного крахмала, с помадно-кремовыми корпусами, с ферментом инвертазы, с фруктово желейными и желейно и корпусами, конфеты неглазированные помадные, молочные, с увеличенным содержанием анти-кристаллизатора или добавлением инвертазы, с корпусами типа пралине на основе кондитерского или растительного жира - 3 мес;

- конфет, глазированных шоколадной, молочно-шоколадной и кондитерской глазурью, с корпусами помадными, фруктовыми и молочно-тиражной массы, с корпусами типа ириса и типа нуги, с корпусами из сорванных них круп и использованием муки из сорванных круп, с фруктово грильяжных, молочно-грильяжных корпусам и типа. Метеорит, а также конфеты неглазированные с корпусами из сорванных круп, и использованием бы орошна из сорванных круп завернутых или фасованных в коробки - 4 мес;

- шоколадные конфеты. Ассорти и типа. Ассорти, конфеты отформованные из кондитерской массы для формирования, конфеты конфет, глазированных шоколадной, молочно-шоколадной и кондитерской глазурью, с грильяжных ими корпусами, завернутых или фасованных в коробки - 5 мес;

- конфеты. Киев вечерний, глазированных шоколадной, молочно-шоколадной и кондитерской глазурью, с корпусами пралине и типа пралине, с корпусами из жировой массы, с корпусами помадными, с добавлением рус слюнных жиров и с корпусами помадными, с увеличенным содержанием анти кристаллизатора или добавлением инвертазы, конфеты с начинками пралине, типа пралине, и жировой массы на основе кондитерских и растительных их жиров между слоями вафель, завернутых или фасованных в коробки или в герметичном упаковке - 6 ми.

Заворачивание в воздухонепроницаемые материалы или фасовки в картонные коробки и упаковки с последующей герметизацией обеспечивает повышение продолжительности хранения конфет в 1,3-2 раза

. КОНТРОЛЬНЫЕ. ВОПРОСЫ

1. Что представляют собой конфеты

2. Какие факторы влияют на формирование потребительских свойств конфет?

3. По каким признакам классифицируются конфеты

4. Какие отличительные особенности различных видов помадных, фруктовых, молочных, ликерных, кремовых, сбивных, марципановых, пралиновых, грильяжных конфетных масс?

5. Как формируется ассортимент конфет с помадным, фруктовым, молочным, ликерным, кремовым, сбивного, марципановыми, пралиновым, грильяжных корпусами, с начинками между слоями вафель, с фруктами, ягодами и цу укатамы с шоколадом?

6. Какие отличительные особенности конфет с шоколадным корпусом соответствующего ассортимента?

7. Какие особенности упаковки, маркировки и хранения конфет?

8. В каких условиях могут возникать соответствующие дефекты конфет?

9. Сравните сроки хранения конфет с различными корпусами?