Учебники Онлайн


РАЗДЕЛ 15 ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ НА ХРАНЕНИЕ

Кондитерские изделия - это сложные системы по химическому составу, структуре, параметрами состояния. При хранении компоненты изделий изменяются, что приводит к ухудшению качества, а порой и к порчи продуктев.

влагообмен между продуктами и внешней средой, а также внутри продукта играет важную роль в формировании и стабилизации качества. Интенсивность такого обмена зависит от внешней и внутренне й удельной поверхности (дисперсности) и диаметра капилляров в пористых изделиив.

зависимости от коллоидно-физических свойств среди кондитерских изделий можно выделить: коллоидные, капиллярно-пористые и капиллярно-пористые коллоидные. В коллоидных можно отнести мармелад, желе, где преобладает является адсорбционно связана и осмотически удержана влага капиллярно-пористых - это прежде мучные кондитерские изделия, в которых влага связана капиллярными силами капиллярно-пористых коллоидные изделия (пастила ни изделия, суфле и др.) содержат влагу с типом связи капиллярно-пористых и коллоидныхдних.

Адсорбционно-связана влага (физико-химическая связь) в основном соответствует мономолекулярном слоя на внешних и внутренних поверхностях дисперсного материала. С увеличением расстояния между адсорбирующей по оверхнею и последующими слоями по-лимолекулярнои адсорбции резко снижается энергия связи влаги. Поэтому степень дисперсности составных частей кондитерских изделий или суммарная внутренняя поверхность частей непосредственно отражается на количестве адсорбционно-связанной воды в продуктах мономолекулярный слой образует защитную пленку, которая, комбинируясь с реактивными функциональными группами в местах адсорбци й, защищает составные части изделий от воздействия кислорода воздуха, а также от кристаллизации, реакций неферментативного потемнения, окисления жира, микробиологической порчиння.

Некоторые кондитерские изделия (мармелад, пастила, фрукты и ягоды, заспиртованные в шоколаде и др.) содержат осмотически удержанную влагу, которая отличается ограниченной энергией связи с составными частями о одукту.

Капиллярная влага накапливается в микрокапилляр как при непосредственном прикосновении, так и путем сорбции из влажного воздуха. Благодаря этому слои воды накладываются на мономолекулярный слой и встречаются в цен нтри капилляра. Они перемещаются в продукте в виде жидкости (преимущественно из центральной части в зону испарения) и пара (от зоны испарения через сухой слой снаружиі).

Большинство кондитерских изделий способны поглощать из окружающей среды пары воды, или, наоборот, испарять часть воды, содержащейся в них. Когда парциальное давление пара у поверхности изделий. Рв выше парциального давления пара в воздухе. Рпв. Рп), происходит адсорбция, а если. Рв. Рп, то имеет место сорбция влаги. Эти процессы продолжаются до наступления динамического равновесия, т.е. когда. Рв =. Рп. Влажность материала. ВИЛП за состояние равновесия, называют равновесной влажностью. Жр. Размер равновесной влажности зависит от парциального давления пара в воздухе. Рп, или влажности воздуха гг =. Рп /. Рн, где. Рн - давление насыщенного пара при определенной температуре

Графическим отражением зависимости между равновесной влажностью продукта и относительной влажностью воздуха получают изотерму сорбции или десорбции. Для большинства кондитерских изделий характерны сорбционной нет (гигроскопические) свойства. На основе изотерм сорбции можно установить критическую влажность продукта при определенной относительной влажности воздуха и температуры, форму связи воды в изделиях, оптимальные условия и хранения тощщо.

Для каждой группы кондитерских изделий массовая доля влаги специфична и может колебаться в определенных пределах. Размер этих колебаний зависит от исходной влажности продукта, особенностей его структуры и типо овых органолептических признаков. Например, пороговые колебания влаги в карамели значительно ниже, чем в печенийва.

результате сорбции или десорбции влаги качество основных видов кондитерских изделий преимущественно снижается

Исследовано влияние сахарозы, лактозы, декстрозы, какао-порошка, эмульгатора типа жира и условий хранения на проницаемость глазури кондитерских изделий для водяного пара. Этот показатель снижается по увеличению ям содержания в ней твердого жира. Какао-порошок и лецитин повышают, тогда как сахара снижают проницаемостьть.

Высокие гигроскопические свойства имеют карамель и изделия, содержащие карамельную массу (халва, конфеты с грильяжных корпусами т.п.). Равновесная относительная влажность воздуха для их хранения находится в в пределах 30-45% при температуре (18 ± 2) °. С. На поверхности карамели мономолекулярный слой сорбционной влаги образуется непосредственно после изготовления, во время транспортировки и хранения. Если относительная влажность воздуха более 45%, ускоряется полимолекулярных адсорбция влаги, которая приводит к постепенному образованию островков увлажнения, дальнейшего их соединения и покрытия карамели слоем влаги. К таким изделиям прилипает подвертку, а открытая карамель слипается в комки или монолит результате гидратации кристаллического растворенного сахара проходит сильное связывание вод води.

Увлажнение мучных кондитерских изделий имеет свои особенности мономолекулярной адсорбция сначала проявляется на поверхности изделий, затем молекулы воды постепенно проникают внутрь капилляров и утв ворюють мономолекулярный слой. С увеличением числа адсорбированных молекул влаги образуются капли жидкости, которые под воздействием поверхностного натяжения приобретают сферической формы под действием сил поверхностного натяжения в жидкость поднимается вверх по капиллярам. В микрокапилляр слои воды накладываются на мономолекулярный слой к соединению в центре капилляра. С изменением влажности мучных кондитерских изделий ухудшается я не только их консистенция, но и вкусовые свойствавості.

Для уменьшения гигроскопичности кондитерских изделий в рецептуру включают вещества с ограниченными сорбционными свойствами (сорбит, низькооцукрену патоку и т.д.), смягчают термический обработку некоторых видов сырья, поверхность глазируют, осыпают какао-порошком, сахаром-песком, используют вологонепрониклу упаковке.

Кристаллизация сахаров имеет место при хранении конфет с ликерными, молочными, помадными корпусами, тираженный ириса, карамели с вязкими начинками, а иногда варенье, пастилы

Известно, что корпус свежеприготовленной ликерных конфет состоит из мелкокристаллический сахарной оболочки, с прилегающими центрами кристаллизации, а внутри находится насыщенный раствор сахарозы в вероятно ом растворителе. Кристаллы оболочки и центры кристаллизации слоя прилегает, окруженные прилипшими к ним неподвижным слоем перенасыщенного межкристаллической раствора соответствующей толщины. Перенасыщенный избыток м олекул сахарозы из этого слоя постепенно выкристаллизовывается, и раствор становится насыщенным. Однако на определенном расстоянии от граней кристаллов сохраняется перенасыщение результате разности концентрации сахароза дифун дует через неподвижный слой раствора, окружающего кристаллы, к граням кристаллов. От скорости диффузии сахарозы зависит скорость ее кристаллизации. На скорость кристаллизации влияет ряд факторов. Процесс кристаллизации лизации ускоряет избыточное перенасыщение, повышение температуры хранения конфет более 20 °. С, отсутствие в сиропе несахаровецукрів.

При хранении помадных конфет, особенно неглазурова-ных, имеет место десорбция влаги, поскольку энергия связи ее с кристаллами и составляющими частицами жидкой фазы помады незначительная результате образуется перенасыщенный раствор сахарозы, содержащий мелкие кристаллы. В этой системе большие кристаллы будут спонтанно расти за счет растворения мелких. В результате помадные конфеты приобретают неод норидного окраску, возникают белые пятна, неприятный вкус, консистенция становится грубой, твердодою.

задерживают процесс кристаллизации составные части патоки, особенно декстрины, которые снижают скорость обмена молекул сахарозы на границе зародыш-раствор в результате повышения энергии активации молекул а также сорбит, белки яичный и молочный, чуть меньше - инвертный сахар. Поэтому в рецептуре помадных конфет предусмотрена патока, эффективность которой возрастает с повышением ее концентрации до оптимального ре вня. Помада с ограниченным количеством патоки (ниже 10%) характеризуется различным содержанием твердой фазы, доля которой в хранении заметно возрастаетає.

Кристаллизация или зацукрювання варенье может возникать понижением температуры и увеличением продолжительности хранения, из-за механических действий и т.п.. Образование центров кристаллизации и дальнейший рост кристаллов при изводять к снижению концентрации сухих веществ в сиропе и создание благоприятных условий для развития микроорганизмовв.

Кристаллизация сахарозы встречается также в. Тянуть карамели. Центры кристаллизации могут образовываться еще на стадии обработки массы на. Тянульно машине результате смещения ее слоев и попадание в массы ра азом с воздухом частиц растениеводствоу.

Во время вытягивания карамельной массы с воздуха сорбируется часть влаги, которая образует моно-и полимолекулярных слоя на внутренней поверхности капилляров. За время хранения из насыщенного раствора выделяются ц центры кристаллизации не только на поверхности, но и по капиллярам всех слоев карамели. Это приводит к зацук-рения массы, ухудшение ее органолептических свойствей.

Кристаллизация сахарозы (сахарное поседение) встречается в случае несоблюдения условий транспортировки и хранения шоколада и конфет, глазированных шоколадом

Окислительные процессы. Липиды, входящие в состав кондитерских изделий, больше чем другие соединения, окисляются кислородом. Многие виды кондитерских изделий включают подсолнечное, кукурузное масло, жиры го. Орехов, богатые полиненасыщенные жирные кислоты, в том числе эссенциальные, что особенно чувствительны к действию молекулярного кислорода воздухря.

Чаще жиросодержащих кондитерские изделия подвергаются окислительному автокаталитических прогиркання или автоокислення. Оно начинается с образования свободных радикалов - активных частиц со свободными валентными ценностями, т.е. с незпаренимы электронами на внешней (валентной) орбите. Для образования свободного радикала, связанного с разрывом. С-Н связи, требуется определенная энергия, в кондитерских изделиях найчаст ише возникает вследствие теплового обработки. Схематически процесс автоокислення можно показать такак:

где RH - молекула ненасыщенной или насыщенной кислоты или остатка ее в молекулу глицериды,. Н - атом водорода в а-метиленового атома углерода относительно двойной связи или атом водорода метиленовой группы (любой й) в автоокисленни насыщенных жирных кисло.

Свободный радикал. Я достаточно интенсивно взаимодействует с кислородом, образуя перекисный радикал, который является ведущим в цепи авто-окисления:

перекисных радикалов. ЯО2, взаимодействуя на молекулу субстрата, отрывает от нее атом водорода и образует гидропероксид. На начальной стадии автоокислення имеет место медленное образования гид-ропероксиду

После соответствующего накопления гидроперекиси растет и меняется характер окислительных превращений, обусловленных расписанию молекулы гидроперекиси с образованием алкоксильного и гидроксильных радикалов ей по схеме

Скорость зарождения новых цепей окисления и их разветвления прямо пропорциональны концентрации гидроперекиси. При определенной концентрации гидропероксидов начинается его бимолекулярный расписание с появлением у в цепи реакции большого количества радикалов жиров:

С накоплением гидропероксидов и различных радикалов вследствие следующих реакций образуются карбонильные (альдегиды, гли-цероальдегиды), карбоксилвмисни и другие соединения, которые ухудшают пищевой и биолог логическому ценность продуктов. Изменения качества жиров оценивают по перекисному, карбонильным, ацетильным, анизидиновому числами. Последнее характеризует наличие вторичных продуктов окисления в жирах веществ, мес тять альдегидную группу в молекуле. Альдегидвмисни соединения могут образовываться вследствие разрушения гидропероксидов, что особенно заметно при технологических стадий адсорбционного очистки и дезодорации. На последней стадии рафинации такие соединения удаляются только частично, а в отдельных случаях их концентрация может даже расти за счет дополнительного распада гидроперекисиидів.

Преобразование гидроперекиси можно показать схематично (рис 151)

Направление окисляющих преобразований в жиросодержащих кондитерских изделиях зависит от многих факторов, в том числе от жи-рнокислотного и рецептурного состава, особенностей технологических операций, упаковув ния, условий транспортировки и хранения.

Среди жиров, входящих в состав кондитерских изделий, только какао-масло характеризуется высокой устойчивостью к окисляющих преобразований, обусловленной благоприятной жирнокис-лотно составом и наличием ю природных антиокислителей. Другие жиры достаточно легко поддаются автоокисленню.

Очень важно сочетать низкую температуру хранения, герметичную упаковку с непрозрачных упаковочных материалов, снижение содержания кислорода в готовых продуктах, использование антиоксидантов, синергисты и инактиваторов проокислювачи.

Устойчивость жиросодержащих кондитерских изделий в автоокис-ления определяет также рецептурный состав. Так, окисление жиров тормозит присутствие какао, многих пряностей, азотных соединений и некоторых дру их веществ. Вода, ионы металлов переменной валентности, продукты превращения составных частей сырья также влияют на устойчивость в хранении кондитерских изделииів.

Схема перетворення гідропероксиду

. Рис 151. Схема преобразования гидроперекиси

Добавление L-аскорбиновой кислоты или насыщенного ацил-L-аскорбата увеличивает индукционный период для окисления линолевой кислоты. Для моделирования процессов окисления линолевой кислоты, смешанной с аскорбата мы, используют уравнение аутокато-литической кинетической скорости, и устанавливают зависимость константы скорости. К от числа атомов углерода в ацильных цепи. В условиях любой температуры использования аскорбата, как добавки, снижает показатель. К для линолевой кислоты, и наблюдается незначительная тенденция снижения поканика. К с увеличением длины ацильного цепьга.

антиокислители также b-аскорбиновой-6-пальмитат (Е304), который проявляет витаминную активность, хорошую эмульгирующее способность и есть антимутагеном. По результатам многих исследователей, считается оптимальным доз вания аскорбилпальмитат 0,0375% к массе жира в начинке вафель. Показатели качества жировой фракции кондитерской массы являются лучшими. Внесение аскорбилпальмитат в жиросодержащих кондитерскую массу - вафельную на чинку позволяет увеличить срок хранения продукции с 9 до 14 неделинів.

С целью повышения устойчивости кондитерских изделий с миндальной пастой предлагают использовать для упаковки пленки из нейлона и сополимера этилена и винилового спирта. Атмосферой может служить азот или воздуха с добавлением веществ, которые связывают кислород. Вместе с тем, такие изделия теряют воду и постепенно черствиютть.

Исследованы антиоксидантные свойства 28 различных плодов. Выявлено, что эта активность не может быть обусловлена ??только наличием флаванолов, но также и действием неизвестных антиоксидантов, содержащихся в этих пл логах.

По результатам исследований этанольных экстрактов прополиса, по антирадикальной активности установлено, что уровень флавоноидов в экстрактах больше влияет на их антиоксидантную активность, чем на бакте ерицидни свойств.

Немецкие ученые исследовали антиокислительную активность спиртовых экстрактов из обжаренных пшеничных зародышей и других обжаренных продуктов высокой активностью в отношении кукурузного масла в условиях п ускоренного окисления владели обжаренный пшеничный зародыш и обжаренный жмых пшеничных зародышей. Почти одинаковая активность проявили спиртовые экстракты из измельченного обжаренного арахиса и миндаля оч е эффективно подавлял процесс окисления липидов экстракт кофе. Предполагают, что защитное действие экстрактов обусловлена ??наличием 11-диф-нил-2-пикрил-гидразил-радикаликалу.

метанольного. Экстакты с. Оагюсиегта. И8ищае обладают высокой антиокислительным активностью и способностью связывать свободные радикалы. Они из разных частей гриба содержали 24,0-35,7 мг г -1 фенольных соединений экстракта не звязувалы. ОН-радикалами

антирадикальной активность фракций экстрактов кожуры апельсинов обусловлена ??присутствием фловоноидив и других фенольных соединений, в числе которых преобладают: гликозиды флавононив, флавоны и флавонолы

Максимальное количество экстракта полученная с использованием метанола, по сравнению с этанолом, ацетоном, гексаном, диэтиловым эфиром и дихлорметана метанольного экстракт цитрусовых считается сильным. Антиокс сидантом и приближается к. БОА и. БОТ.

В семенах винограда, выращиваемого в. Турции, содержание галловой кислоты, катехина, эпикатехин и общих флаваны-3-олов колеблется от 18 до 101; от 121 до 845; от 85 до 893 и от 4507 до 13360 мг / / 100 г, соответственно. Обнаружена добра корреляция между общим содержанием флаваны-3-олов и антирадикальной активностью. Экстракция полифенолов из виноградных семян проводилась с помощью раствора (5 0% этан ола 50% воды). Оптимальные условия экстракции: 0,2 г / мл соотношение твердое вещество / растворитель; двухстадийная экстракция, размер пор ультрафильтрационных мембран 0,22 мкм. Максимальный выход полифенолов составлял 11,4,4 %.

Плоды дилении индийской могут стать хорошим источником антиокислителей в питании. Наибольшее количество фенольных веществ содержали метанольного экстракты

Предложенные фитостерины как средства двойного действия. Фитостерины включают в состав спрэдов и маргаринов. Вместе с тем выявлена ??отрицательная действие, характеризующее значительное снижение абсорбции некоторых липофильных антиоксидантов таких как каротиноиды и токоферолы, защитное действие которых может ослабляться влиянием фитостеринов. Потребление фитостеринов в количестве 0,6-3 г / день связано со снижением уровня сывороточного холестерина и холестерина низкой плотностиини.

Гидролизаты яичного желтка тормозят окисление. Р-каротина, связывают перекисные соединения, а также. ОН-радикалы и радикал 1,1-дифенил-2-пикрилгидрозила (ББРН). По концентрации 0,5% связывающая активность ст. Лада 74,2 и 91,7% для радикалов. ББРН и. ОН, соответственно. Опытные гидролизаты считаются эффективным источником антиоксидантовів.

Для поглощения кислорода в жиросодержащих кондитерских изделиях используется диоксигеназы. Среди других кверцетиназа и катехиназа могут применяться при наличии соответствующих антиоксидантов - кверцетина в и катехина. Дополнительное сочетание кверцитиназы с кверцитин почти полностью сохраняет аромат продуктов. Польские ученые установили, что антиокислительные потенциал кверцетина ниже, чем соответствующий показной ик витамина. С, но выше антиокислительной активности препарата. Тгоиох (водорастворимый аналог витамина. Е). Антиокислюваль-ни свойства кверцетина определяются его химической структурыурою.

Внесение экстрактов боярышника, шиповника и рябины, а также композиции из экстрактов этих плодов увеличивает продолжительность индукционного периода накопления пероксидов в сливочном креме тортов в 1,5 раза сравнения но с контрольным образцом и в 2 раза в пирожных"Эклер"Экстракты, содержащие фитоантиоксиданты сдерживают гидролиз жирных кислот в молочном жире и ингибируют развитие микроорганизмов. Включение фито нтиоксидантив в сливочный крем кондитерских изделий позволяет в 2 раза увеличить продолжительность их хранения в замороженном состоянииженому стану.

Фенольные вещества, экстрагированные из выжимок вишни проявляют определенные антиокислительные свойства, например, галловая кислота обладает проокислювальну действие,. Р-кумаринового кислота - только про-тиокислювальну, тогда и как эпикатехин проявляет протиокислювальну действие в условиях низких концентраций и проокислювальну - в условиях высоких концентрации.

Плоды Saskatoon (Amelanchier alnifolia Nutt) обладают активностью в отношении связывания свободных радикалов, которая действует в зависимости от концентрации антоцианов и других соединений. Экстракты этих ягод подавляли индуков ване пероксидного радикалами внутриклеточное окисление зависимости от концентрации, но не влияло на жизнеспособность клетин.

Масляный экстракт зверобоя в концентрации 0,5-5% повышает срок хранения масел и жиров в 2 раза и не проявляет токсического действия на организм человека

Водно-спиртовые экстракты кожицы цитрусовых включают фенольные вещества, которые проявляют антиоксидантные свойства. Общая антиоксидантная активность фенольных веществ из кожуры грейпфрута с кожурой ки лимона Yen Ben из кожуры мандаринов из кожуры лимона сорта Meyer. Иногда используют ферменты для экстракции фенольных веществ из кожуры цитрусовых. Благодаря этому ослабляются или разрушаются к литинни стенки, что облегчает экстракцию. Из этих экстрактов наибольшей антиоксидантной активностью характеризовались фенольные соединения из кожуры грейпфрута, а наименьшей-из кожуры лимона сорта Meyeа сорту Meyer.

Неочищенный экстракт и фракция, растворимая в этилацетате, полученные из красной водоросли. Р urceolata обладают большей антирадикальной активностью чем. БОТ. Статистический анализ установил значительный связь между антиоксидантными свойствами и общим содержанием фенольных соединений, а также между антиоксидантными свойствами и восстанавливая способностьтю.

Установлено влияние параметров процесса экстракции эфирного масла розмарина на выход готовой продукции. Из эфирного масла получены следующие компоненты: а-пинен, камфен, 1,8-цинеол, камфора, борнеол и а-Терпин неол.

Ученые. НИИ кондитерской промышленности установили, что максимальная окислительная стабильность пальмового масла (до 13,7 ч) достигается с введением 50 мг смеси токоферолов на 100 г жира. Дальнейшее возр льшення ее количества приводит к уменьшению продолжительности индукции жира и токоферолы становятся прооксы-Дантеми.

По дозы облучения 20 кГрей существенно возрастает способность. Фитин-ной кислоты связывать свободные радикалы. Антиоксидантная активность облученной (20 кГрей) фитиновых кислоты (800 мкМоль) по отношению к жиров которые хранились в течение трех недель была выше, чем этот показатель для аскорбиновой кислоты в токоферолев.

Вода частично влияет на ход реакции. В мучных кондитерских изделиях из капиллярно-пористой структурой липиды покрывают поверхность микро-и макропор, к которым есть легкий доступ кислорода воздуха. В этих условиях небольшое количество воды ингибирует процесс автоокислення мономолекулярный слой воды ограничивает доступ к липидов кислорода. Повышение влажности (до 50-55%) может привести к замедлению окислительных п роцесив вследствие гидратации ионов тяжелых металлов или осадка их в виде гидроперекиси. Также с сообщением с пероксидом водород ограничивает расписание перекиси. Возможно, вода инициирует рекомбинацию радикалов и прерывает цепь окисленияслення.

кондитерские изделия включают ионы металлов переменной валентности и их соединения, которые могут инициировать цепные реакции во взаимодействии между катализаторами и молекулой окислительного субстрата, а также при искорюваты расписание гидроперосиду на свободные радикалы.

Установленное взаимосвязь между показателями качества сырья и готовых изделий во время длительного хранения. Для оценки влияния перекисного числа на сроки годности изделий можно исследовать динамику п показателей качества по соответствующим показателям. Существует закономерность окислительных превращений с учетом состава жирных кислот и содержания токоферолеів.

Итальянские ученые исследовали изменения липидов в продуктах, содержащих миндаль, за время их хранения в различной упаковке и соответствующих температурах. Отмеченные хорошие барьерные свойства многослойных упаково ьних материалов. Скорость окисления существенно зависела от температуры хранения продуктов. Только при температуре 4 °. С изменения липидов в изделиях были не существенными. Наличие алюминиевой фольги, как свитлоза щитного материала мало влияла на скорость окисления липидовідів.

Полиморфные превращения жиров встречается в шоколаде, шоколадных изделиях, конфетах, глазированных шоколадной и кондитерской глазурью результате поверхность изделий теряет блеск, тускнеет, становится мат тово. Затем возникает налет беловатого цвета в виде отдельных мелких точек, которые постепенно занимают большую площадь и усиливают пятнистость до сероватого оттенка. Подобную изменение состояния поверхности называют ь поседением. Оно ухудшает внешний вид изделий, а после распространения вглубь структура шоколада становится крупнозернистойстою.

Жировое поседение обусловлено полиморфизмом глицеридов. Многие исследователи считают, что триглицериды какао-масла могут находиться в четырех полиморфных модификациях: в, а,. Р и. Р с температурой плавления ния соответствии 16-18, 21-24, 27-29 и 34-35 °С.

результате выявления механизма"поседение"шоколада установлено, что этот процесс включает фазу сепарации, связанного с ростом ксеноморфних жировых кристаллов

Более устойчива и модификация, в которой при определенной температуре маленькая свободная энергия и самая теплота плавления. Поэтому кристаллы какао-масла с повышенной потенциальной энергией пытаются перейти в кри исталы с более низкой потенциальной энер-той результате выделяется часть тепла, которая меняет направление полиморфных превращениень.

Некоторые технологические операции способствуют образованию соответствующих модификаций. Например, резкое охлаждение расплавленного какао-масла приводит к формированию аморфной, легкоплавкой, прозрачной в-модификации, я которая затем быстро переходит в метастабильную кристаллическую а-модификацию, при которой а целых кислот расположены перпендикулярно плоскости конечных групп. Скорость образования кристаллов этой модификации пидвищуеть ся в условиях умеренно быстрого снижения температуры до 15 °. С, а _ скорость их роста увеличивается с повышением температуры. Р-модификация происходит преимущественно в результате преобразования а-модификации, а том довольно быстро переходит в. Р-модификацию. Зачатки последней в какао масле образуются очень медленно, а скорость их кристаллизации достигает максимума при температуре 18 °18°С.

На устойчивость изделий к поседение значительной мере влияет соблюдение условий обработки шоколадной массы. Например, коншуван-ния массы в присутствии кислорода воздуха приводит к определенному накопления продуктов окиси ления, которые предотвращают поседение шоколада во время храненияя.

Существенное влияние на устойчивость шоколада до поседения имеет режим темперирования, поскольку на первой стадии проходит предыдущая кристаллизация высокоплавкие глицеридов, затем имеет место массовое образование зародышей ей кристаллов, в том числе и неустойчивых модификаций. Повторное нагрева во время темперирования приводит к переходу части кристаллов неустойчивых модификаций в более устойчивые. Термостатирование при температуре 28-32 °. С способствует полиморфного превращения модификаций какао-масла в стойку. Р-форму. Равномерное распределение этой модификации как основы с долей свыше 50% обеспечивает получение шоколада устойчивого к посивин нння.

Формирование и охлаждения также отражается на устойчивости изделий. Если шоколадную массу с температурой 50 °. С разлить в холодные формы и охладить до 20-25 °. С, то такой шоколад будет иметь грубую структуру и довольно быстро покроется серым налетом. Для исключения образования крупных конгломератов шоколада формы нужно нагреть до температуры шоколадной массы, а охлаждение проводить при температуре 15,5 °. С до наступления равновесия между температурой массы и воздухаям.

Тормозят полиморфные превращения какао-масла некоторые добавки, в том числе окисленное какао-масло (0,5%), молочный жир, миндальное и ореховое масло в шоколадной массе, лецитин (0,2%), олеиновая кислота (0 ,1-0, 2%), пектин (0,2%), глюкоза (15%), моностеарат глицерина, сложные эфиры сорбата, смеси моностеа-рата сорбитана и полисорбат с соотношением 60:40 и и.

Устойчивость изделий при хранении зависит также от условий упаковки и хранения. Упаковка должна быть герметичной и плотно прилегать к поверхности изделий, температура фольги и помещения от 12,5 д до 18 °. С. Шоколад без добавок в герметичной упаковке при низкой температуре может храниться без признаков поседение до 10 мес и болееьше.

Процессы неферментативного потемнения неферментативного потемнения возникает при карамелизации сахаров в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами (реакция. МАЙАР), а также во взаимодействии продуктов окисления жира с белками. Полагают, что эти продукты (реакции. Майяра) разрушают гид-ропероксиды ненасыщенных жирных кислот и затем преобразуются в оксикислоты. Целесообразно добавлять части амино кислот, особенно основного характера (гистидин, лизин, аргинин), а также белковые гидролизаты ферментативного гидролиза вместе с глюкозой непосредственно в сырье для печенийива.

антиокислительными свойствами меланоидинив объясняют интенсивными восстановительными свойствами редуктонив, накапливающиеся при реакции. МАЙАР, и образованием внутри комплексных соединений при взаимодействии й аминного группы меланоидинив с ионами металлов аминного группы взаимодействуют также со свободными пе-рекиснимы радикалами и тем самым прерывают цепь окисленияя.

Наиболее заметное образование меланоидинив имеет место в хранении халвы и частично пастилы при высокой относительной влажности воздуха и температуре выше 30 °. С. Вследствие потемнение ухудшается не только кругу ир, но и вкус и аромат.

Черствение изделий. При хранении пряников, кексов, бисквитов и других мучных кондитерских изделий снижаются их упругость и эластичность, повышаются твердость и хрупкость, погиршуеть ься вкус и запах. Это обусловлено изменением коллоидного состояния крахмала и белков результате замешивания теста воду поглощают преимущественно клейковина и в незначительном количестве крахмал. Во время выпекания белки згорта ются и выделенную ими воду связывает клейстеризований крахмал. Затем молекулы амилозы и амилопектина сближаются, образуя кристаллические области с выделением воды, которая перемещается в периферийные части и испаряется. За время черствения происходит разрыв и пере-сподил водородных связей, удерживающих молекулы воды между белками и углеводами. Белково-углеводный каркас мякиша уплотняется, зав благодарности чему увеличивается доля вильнозвьязанои и свободной водої води.

Замедлить черствения можно изменением состава сырья, технологических процессов и условий хранения. Например, патока крахмальная и мальтоза, декстрины, модифицированный крахмал, инвертный сироп, мед, молоко, фосфатиды, жиры существенно снижают скорость черствения кондитерских изделий. Заварка теста для пряников и видов бисквита также тормозит нежелательный процесс. Хранение изделий в замороженном состоянии в полимерной упаковке способствует сохранению изделиями типовой консистенции, характерного вкуса и аромата более длительный пеіод.

Микробиологические изменения. При хранении много видов кондитерских изделий испытывают микробиологической порчи. Особенно распространены плесени

Плесневые грибы неприхотливы к источникам питания и могут развиваться в неблагоприятных условиях. Нижняя граница влажности для плесневых грибов составляет около 15%, однако в условиях повышенной влажности воздуха (более 70%) плесень появляется и на изделиях с низкой влажностью. Это обусловлено сорбцией влаги на поверхности, где интенсивно развиваются грибы родов аспиргиллус (желтые, оливковые, черные) и пенициллиум (зеленые, голубые, сизые). В процессе жизнедеятельности они потребляют вещества продукта и выделяют соединения собственного обмена, с неприятным запахом, часть из которых ядовитыйна.

Развиваются микроорганизмы особенно быстро в кремах. Микрофлора крема представлена ??преимущественно гнилостными, молочнокислыми и плесневыми микроорганизмами. В крем попадает значительное количество микроорганизмов с маслом, в том числе бактерии кишечной палочки. Наиболее опасными являются бактерии золотистого стафилококка. При жизнедеятельности стафилококк производит эн-теротоксин (яд), который может стать причиной пищевого отравления. Полная задержка размножения стафилококка происходит при концентрации сахара более 60%, а поэтому изделия с масляным кремом, содержащих более 70% сахара, более устойчивы к развитию в них мы кроорганизмиізмів.

Продукты реакции. Майяра проявляют антимикробную активность на различных изделиях. Высокой антимикробной активностью обладают также меланоидины кофе и карамелизированного солода

Пирожные и торты, приготовленные с заварным кремом, в котором содержание сахара ниже 50%, а влаги до 40% по массе чаще вызывают заболевания. В состав этого крема входит. Клейс-теризоване муку, а т также молоко, яйца, которые создают благоприятную среду для развития золотистого стафилококка и других микроорганизмовв.

С целью предупреждения возможности отравления заварным кремом производство по ним разрешается только при оснащения предприятий холодильными установками для их хранения с момента приготовления до реализ зации покупателю.

Для повышения микробиологической устойчивости и увеличения сроков хранения изделий с кремом предложено их замораживать и хранить при температуре -18. С и относительной влажности воздуха 95 - 96% до трьо двух недель, в среде с углекислым газом (концентрация 20% и выше), а также азот.

Для предупреждения микробиологической порчи ряда продуктов используют консерванты, например сорбиновую кислоту, в концентрации до 0,1% тормозит размножение многих бактерий, в том числе кишке ковой палочки, дрожжей и грибов. Она может использоваться в концентрации 0,08-0,1% для предупреждения от порчи марципанов, нуги, начинок для вафель, пралине, шоколада, печенья, фруктовых паст н ачинок с желе. Сорбиновая кислота может быть использована как консервант сливочного крема. Шарлот. Оптимальная дозировка, что прекращает размножение бактерий золотистого стафилококка и кишечной палочки, составляет 0, 175% от массы кремему.

Учеными обоснованный комплексный подход, основанный на совокупности показателей, которые оценивают микробиологические изменения

Важными из них является понятие"уровень качества по микробиологическим показателям"Для многих изделий выделены три уровня качества, которые различаются по числовым показателям микробиологических показателей важно во обосновать необходимый выбор критических точек с целью управления качеством кондитерских изделий по показателям опасностейками безпеки.

Варенье, джем, повидло в негерметичной таре могут испытывать брожения, особенно спиртового. Некоторые расы дрожжей при концентрации сахара до 60-65% могут вызвать брожение результате появляется не еприемний, резкий спиртовой запах. Молочно-, уксусно-и маслянокислое брожение также приводят к появлению резких, несвойственных кондитерским изделиям запаха и вкуса. Продукты с признаками этих видов брожения в реализации не допускаютсяться.