Учебники Онлайн


84 Организационная структура учреждений ресторанного хозяйства

Организационная структура учреждений ресторанного хозяйства базируется на горизонтальном и вертикальном разделения труда. Горизонтальное разделение означает четкое установление функций для каждого подразделения подп предприятия, а вертикальное основано на уровне управленияя.

Весь трудовой коллектив заведения ресторанного хозяйства можно разделить на администрацию и персонал. В администрацию относят:

руководителей, которые организуют работу структурных подразделений, они принимают управленческие решения и несут полную ответственность за результаты работы предприятия;

специалистов, принимающих участие в разработке вариантов управленческих решений и несут ответственность за качество выполненной работы, это сотрудники, которые выполняют функции экономистов, бухгалтеров, юры истив, технологов и т.

технических исполнителей, имеющих профессиональное образование и выполняют вспомогательные функции. Персонал, как правило, разделяют на:

рабочих, которые непосредственно контактируют с посетителями, к ним относятся официанты, бармены, сомелье и т.д.;

рабочих второй линии, в функциональные обязанности которых не входит контакт с гостями, они поддерживают помещения и оборудование в рабочем состоянии, готовят продукцию к подаче т.д.

Производственный персонал набирается в зависимости от количества и качества предоставляемых услуг

Для каждой должности разрабатывают функции, обязанности, права и ответственность, которые оформляются в виде должностных инструкций

В заведении ресторанного хозяйства всегда заведующий производством (шеф-повар), который занимается организацией процесса производства, его усовершенствованием, внедрением прогрессивных технологий и т.д.. Зави идувач производством относится к руководящего состава и подчиняется непосредственно директору.

Метрдотель - встречает гостей, контролирует внешний вид персонала, проводит инструктаж, осуществляет контроль работы официантов, составляет график для работников зала т.д.

Повар относится к категории производственных работников предприятия питания, его основная функция - это приготовление блюд и кулинарных изделий, выполнения дополнительных работ, соблюдение технико-технологических огичних норм закладки продуктов и выхода блюд, поддержание порядка на рабочем месте, оформление заявки на продукт.

Официант при обслуживании гостей должен придерживаться основных правил этикета и сервування стола, и при этом знать характеристики и особенности приготовления блюд, уметь предлагать их, быть осторожным м и внимательным при сервировке и уборке посуды; владеть иностранными языками, знаниями основ психологии и принципов профессионального этикета тощ.

Сомелье (франц) sommelier) отвечает за закупку, подбора и подачи напитков гостям, составляет винную карту; изучает рынок алкогольных напитков, на основе результатов исследований подбирает их и осуществляет является закупке; следит за их наличием в винном подвале, дает рекомендации и представляет посетителям вина и другие напитки в страв.

85 организациях обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства при отеле

Способы обслуживания могут быть различными в дорогих ресторанах процесс обслуживания - это искусство с установленной последовательностью выполнения. Работа обслуживающего персонала начинается с под дготовкы залы к процессу обслуживания и предусматривает уборку зала, разложения мебели, подготовку предметов сервировки, скатертей и салфеток, сервировки стола. Все эти процессы организуются в соответствии с установленными правилами в данном учреждении. Непосредственное обслуживание гостей в зале в общем виде включает следующие операции: встреча и размещение гостей, прием заказа и пер едача в производство, получение продукции с кухни и подача ее гостям (в строго определенной последовательности), замена и уборка посуды, расчет с посетителями, предоставление дополнительных услуг особое внимание а уделяется способам подачи ешья їжі.

Различают основное и дополнительное приема пищи. Завтрак, обед и ужин - это основные виды, дополнительные - утренний чай, полдник и т.п.. Для организации завтраков, обедов и ужина существуют следующие методы об бслуговуванняя:

обслуживание"а ля карт"- гости из карты-меню могут выбирать те позиции, которые им нравится;

"а парт"- гости обслуживаются в установленный промежуток времени по предварительному заказу;

"табльдот"- гости обслуживаются в одно и то же время по одному и тому меню;

"шведский стол"- гостям предлагается на выбор ассортимент блюд со свободным доступом;

"буфетное обслуживание"предлагается

самообслуживания гостей с участием персонала

В заведениях ресторанного хозяйства распространены следующие способы обслуживания:

1 французского - этот вид обслуживания характерен для ресторанов высокого класса. Для французского способа обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала (кроме метрдотеля), а гостей ус встречает старший официант, принимающий заказ, консультирует и дает советы относительно меню, может принимать участие в подаче блюд, кроме того, обслуживанием посетителей занимается его помощник, сом. Элье и официант, который убирает со столов. При таком обслуживании большое блюдо с разложенной едой демонстрируется гостям. Затем они самостоятельно или с помощью официанта перекладывают пищу в тарелкуілку.

2. Английский - предусматривает обслуживание со приставного стола, на котором официант разделяет блюда на порции и подает их с правой стороны; если необходима добавка, меняется столовый прибор. Этот вид серв. ИСУ значительно трудоемким, рекомендуется для обслуживания отдельных столиковів.

3. Русский - официант привозит на телижци блюдо, делит на порции перед гостями, ставит на стол, и гости самостоятельно набирают столько, сколько пожелают. Преимуществом этого способа обслуживания является самостоятельное установление порцииії.

4. Геридон - официант привозит на телижци много продуктов, и то, что желает гость, готовится у него на глазах

5 американских сервис-пища разлагается на тарелки на кухне, официанты разносят и раскладывают их перед гостями

Одним из видов обслуживания, способствует увеличению доходов ресторанного предприятия, является проведение банкетов

Различают несколько видов банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами, банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, комби инований пир тощ.

Для проведения банкетов, прежде всего, необходимо наличие помещения. Если организуется банкет в отеле, то для его проведения используется или ресторан, или конференц-зал, но такая багатофункц циональнисть должна быть учтена еще на стадии планирования. Самостоятельные ресторанные предприятия для проведения банкетов используют основные помещения, предназначенные для обслуживания гостей. Существенное с чение при проведении банкета имеет расположение мебели. Определяя тип расположения столов, необходимо учитывать возможности зала, наличие соответствующей мебели и аксессуаров, количество гостей, характер мероприятия, удобство для официантов и пожелания гостьстей.

Подготовка к банкета - трудоемкая и ответственная задача, для решения которой на предприятиях вводится должность менеджера по обслуживанию банкетов или создаются банкетные службы

Одним из способов современной организации питания и напитков является кейтеринг. Можно выделить следующие виды кейтеринга: в помещении (стационарное обслуживание) вне помещения, индивидуальный (социальный)) это самый простой вид кейтеринга: приготовление блюд осуществляется в помещении заказчика и под его контролем, иногда специалист должен и убирать помещения; оптовая продажа - продажа продуктов с лотков на стадионах, в кинотеатрах и других помещениях со скоплением большого количества людей; торговля с автомобия.