Учебники Онлайн


7.5. Банкет-коктейль

. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Он более экономичен, не требует большого разнообразия и количества мебели, посуды, столовых приборов и белья. Требования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его такие же,, как и при организации банкетов, описанных раньшее.

. Основными отличиями банкета-коктейля является ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. В зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются небольшими отдельными столиками, расставленными в удобных местах, вдоль стен, у колонн, в нишах и т тин. К началу банкета на них кладут сигареты, спички, пепельницы, бумажные салфетки. Ни тарелки, ни наборы индивидуального пользования на банкете-коктейле не применяютсяться.

. Все закуски, выложенные на блюдах, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками

. Размер всех изделий или отдельных кусочков продукта должна быть такой, чтобы их можно было целыми положить в рот. Поэтому холодные закуски рекомендуются в виде небольших канале или сандвичей, нарезанных в в виде треугольников, ромбиков, квадратов, кружочков и тин; тарталеток или волованов, начиненных по-разному приготовленными салатами (рыбным, мясным, из птицы), паштетом, икрой, овощами и гастрономических мы продуктами. В качестве горячей закуски можно порекомендовать изделия из натуральной рубленой или фаршированной говядины, баранины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей в виде небольших котлеток, бру. Сочка и тин, сосиски-малютки или обычные сосиски, нарезанные небольшими кусочками и обжаренные в масле. К закускам подают соус средней консистенции. При заказе десерта следует исходить из тех же требований, предъявляемых к закускам, и рекомендовать такие изделия и блюда, которые, как и закуски, можно есть стоя без применения столовой набора: пирожные ассорти (малютки), хворост из листьев теста яблоки, запеченные в тесте, и теі, і т.ін.

. Напитки на банкете-коктейле могут подаваться самые разнообразные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепленые и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское

. При приеме заказа и составлении меню следует обращать внимание на соответствие ассортимента закусок и напитков, время (сезон) года, контингент участников банкета

. Как отмечалось выше, для банкета-коктейля необходим небольшой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стеклянной и металлической посуды: для закусок - блюда фарфоровые и мельхиоровые (круглые или в овальные), кувшины для соков, воды, термосы и щипцы для пищевого льда, подносы, пепельницы, вазочки или подставки для бумажных салфеток, деревянные или пластмассовые банкетные шпажки вместо видело.

. Однако рюмок, бокалов и стаканов надо много. Дорогой хрусталь использовать не рекомендуется, целесообразнее брать простой, устойчивый и недорогую посуду. Расчет его количества зависит от количества уч. Чесноков банкета, ассортимента закусок и напитков, количества и квалификации обслуживающего персонала, приспособленности помещения и некоторых других обстановкиин.

. При организации банкета-коктейля необходимо предусмотреть помещение (желательно соседнее с банкетным залом), в котором можно было бы разместить стол для подготовки, разливки и отпуска напитков, готовить закуски и раскладывать их на блюда, мыть посуду и тин

. Если банкет-коктейль устраивают вне ресторана в доме, не приспособленном для этого, необходимо найти помещение, в котором можно было бы организовать буфет. Здесь же можно готовить закуски и раскладывать их на блюда, мыть по осуждение. Желательно иметь две комнаты, в одной из которых размешивают буфет, а иногда и посудомоечную, в другой готовят закускики.

. При обслуживании такого банкета с большим количеством участников в ресторане, где закуски готовят и раскладывают на блюда на кухне, а посуду моют в посудомоечной, подсобное помещение также необходимо. В точ ом организуется буфет, здесь же сосредоточены блюда с закусками, полученными по производству для подачи в банкетный зал. Столы застилают скатертями, а столы, предназначенные для буфета, еще и толстой тка грудиной. Работать на столе, застеленном клеенкой или полиэтиленовой пленкой, неудобно, потому что они не впитывают случайно разлитую жидкость подготовки буфета к работе, приготовления коктейлей и смесей и и быстрого разливки напитков назначают одного или несколько буфетчик-барменов или опытных официантов. Буфетчик-бармен должен хорошо знать особенности имеющихся в буфете напитков, уметь приготовить в определенной пропорции и последовательности коктейли и смеси. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включаютсяаються.

. При обслуживании банкета с большим количеством участников на помощь буфетчику-бармену выделяют работника, который помогает ему вовремя и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, в выносить пустые бутылки, банки, баллоны и тин. При подготовке ко банкета на столы, исходя из наличия напитков, ставят группами часть посуды (рюмки, стаканы, бокалы). Остальные стеклянной посуды, подготовленного и размещенного в ящиках и коробках, должен находиться здесь же е в буфеті.

. Выставляя посуду на стол, вдоль его края, оставляют свободное мес * это для подносов, а в середине - для напитков и льда. До начала банкета все напитки должны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендованы к подаче. Заранее готовят пищевой лед небольшими порционными кусками в дост татний количестве, особенно в жаркую погоду. За несколько минут до начала банкета часть напитков подносят к буфету, открывают бутылки, соки наливают в кувшины, готовят коктейли и смесьіші.

. До прибытия первого гостя одну четверть всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, бокалов заполняют напитками на 1/3 их емкости и расставляют на застеленные салфетками подносы. Напитки в высокой посуде ставят посередине подноса рядами, а в низком - по его краям, с интервалом между рюмками, стопками, бокалы не менее 1-2 см. Напитки, разные по вкусу, прочностью и другими признаками, но близкие по цвету, ставить на подносы рекомендуется отдельно, тем более если они налиты в одинаковую посуду. Размеры салфеток для покрытия подносов должны соответствовать их размера. Салфетки больших размеров нежелательныні, том которые приходится окучивать, нарушая этим ровную плоскость подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок. Удобны в работе и недорогие салфетки, тисненые из плотной бумаги белого или другого цвета. В буфете должно быть и запас салфеток, полотенец, пепельниц и тин. В то время, когда буфетчики и официанты подготавливают посуду из стекла, напитки, лед, оформляют банкетный зал, повара готовят закуски, выкладывают их на блюда, как и официанты затем расставляют на подготовленный для этого стол в подсобном помещении за несколько минут до начала банкета. Обязательным является наличие запасных блюд с закусками, которые могут понадобиться в процессе обслуживания. Наиболее удобны дляі для обносу гостей закусками на банкете-коктейле круглые блюда, но можно использовать и овальные. Количество заранее приготовленных блюд с закусками должно в два-три раза превышать количество официантов, которые под дают их в зал.

. В связи с тем, что на банкете-коктейле необходимо большое количество рюмок, бокалов, стаканов, надо правильно организовать их мытья, особенно если обслуживание осуществляется в не приспособленных для бан нкетив помещении. В посудомоечной ставят два стола: один для принесенного из банкетного зала использованной посуды, другой - для чистого, который затем относят в буфет-бар. Посуда моется в проточной горячей воде и протирается сухим полотенцем

. Гостей встречают организаторы банкета при входе в зал. Появление первых гостей в зале есть для официантов сигналом к ??началу обслуживания зависимости от количества людей, находящихся в зале до начала обс вания, все или часть официантов выходят из подсобного помещения с напитками, а вслед за ними - официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя. Остановившись перед одним из гостей, они предлагают ему имеющиеся на подносе напитки, называя их, например:"Пожалуйста, водка, вино, сокио, соки".

. После того как гость взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Если гость желает выпить, например, томатного сока, которого на подносе в данный момент нет, но е он есть в буфете, следует извиниться и пообещать принести его чуть позже, предложив пока выпить что-то другое. Если такого напитка в наличии нет, следует ответить:"Извините, томатного сока нет пожалуйста, сок апельсиновыйиновий".

. Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет для пополнения подноса напитками или, оставив его в буфете, сразу берет уже подго овлений поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из гостей могут попросить разрешения поставить рюмку освободившуюся бокал или стопку на поднос с напитками. Можно позволить им это сделать, но лучше в зяты ее в правую руку, подойти к ближайшему столику и оставить там. Подавая напитки, официант постоянно должен следить за тем, какие напитки имеют больший спрос у гостей, сообщать об этом бармена-буфетчика и ставить их на поднос в большем количестве. В паре с официантом, который разносит напитки, работает другой, подающий гостям закуски. Закуску предлагают гостю после того, как ему предложили напитки. Блюда, щ в освободившиеся от закуски, или с закуской, оставшейся на них в небольшом количестве, возвращаются в подсобное помещение для пополнениявнення.

. Подача горячей закуски осуществляется по согласованию с организатором банкета и распоряжению метрдотеля или старшего официанта. На подогретое металлическое или фарфоровое блюдо выкладывают горячую закуску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если отдельные кусочки продукта изложены в один ряд, шпажки должны быть в каждом из кусочков. При преподавании продукта горкой шпажки должны быть в тех. Шма точках, которые лежат сверху, а для всех остальных шпажки в необходимых количествах кладут в устойчивоеий стаканчик ставя его на блюдо рядом с продуктом. При этом тупые концы шпажки должны выступать над бортами стаканчика на 10-20 мм, что удобно для гостей. Обносячы гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в правой - небольшую тарелку, в которую предлагает положить использованы шпажки

. К горячей закуски можно подать соус в неглубоком соуснике, который ставят у края блюда рядом с продуктами или в его центре. Некоторые продукты, обжаренные в жирах, непосредственно перед выкладыванием их н на блюда для подачи в зал откидывают на дуршлаг, что предотвращает тем самым образование капель жира на отдельных кусочках и попадания его на костюм гостя или на полову.

. Гостей обносят напитками и закусками с момента появления первого посетителя в банкетном зале и до ухода последнего

. При обслуживании банкета с большим количеством участников работа официантов должна быть организована так, чтобы подача напитков и закусок осуществлялась равномерно независимо от пребывания гостей в том или др. ншому конце зал.

. Для уборки использованной посуды, как со столов, на которые его ставят гости, так и непосредственно из их рук, назначают одного или нескольких официантов-сборщиков. Правой рукой он собирает и ставит пос суд на поднос, находящийся в левой руке, и выносит его из банкетного зала в посудомоечную. Эти же официанты заменяют пепельницы, очищают их от окурков, убирают использованные бумажные салфетки из столиков и тин. При ограниченном количестве официантов посуду собирают официанты, которые подают напитки и закуски, по мере его использования. Кроме напитков и закусок, гостям можно предложить сигареты и, сигары. Сигареты и папиросы, помещенные в сигаретницы, а сигары в открытых фирменных коробках ставят на подносы. Для обрезки кончика сигар должен быть секатор (гильотина). Для прикуривания на этом же пи дноси рекомендуется поставить зажженную свечуу свічку.

. При организации банкета-коктейля можно предположить разливки напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в нишах, под глухими стенами банкетного зала, устраивают бары. Количество й их зависит от количества участников банкета и площади банкетного заллу.

. При отсутствии специальных буфетных стоек для бара ставят обычные столы, застилают их толстой тканью и скатертями, делая спуск к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длин на такого стола - 2-4 м, ширина - 1-1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину; выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах и крюшонницу. Здесь же должен быть термос или другую посуду с пищевым льдом, наборы для открывает. Ання банок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшие подносы для подачи 1-5. Чараок.

. На столе-баре выставляют группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. При этом для удобства работы бармена высокую посуду ставят ближе к торцам стола, а низкий - к его центру. Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за барной стойкой. Для удобства и скорости работы справа от него должен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах

фото напитков находится в ящиках, коробках, находящихся под столом. Там же должен быть ящик для пробок, место для пустой и ненужной тары, запас пищевого льда и др.. За 20-30 минут до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. По 10-20 минут до прихода гостей бармен разливает напитки и обеспечивает во время банкета необходимый запас наполненных напитками рюмок. Он предлагает и наливает напитки как непосредственно гостям, которые подошли к бару так и официантам для подачи их в зал. При обслуживании банкета с большим количеством участников на помощь бармену, как и при организации буфета вне банкетным залом, назначается помощник в обязател и которого входит пополнение бара чистой посудой, сбора использованного, доставка отсутствующих напитков, а в случае необходимости подача их с подноса отдельным гостям, которые стоят рядом, а также помощь бармену в разливке напиткиїв.

последнее время все чаще применяются различные варианты обслуживания банкетов. Вот один из них

Банкет-коктейль-фуршет. Для организации такого банкета необходимы два банкетных зала, каждый из которых может вместить всех приглашенных. Один из них, первый от парадного входа в помещение, предназначается для встречи и сбора прибывает аючих гостей. Он оформляется, как зал для банкета-коктейля. В другом зале накрывают один или несколько больших столов, которые сервируют и оформляют подобно фуршетного стола, за исключением напитков и посуды для них. На этом столе должно быть широкий ассортимент холодных, горячих и десертных блюд, фруктектів.

. Кроме закусочного стола, в этом зале, как и в первом, необходимо поставить у стен и в других удобных местах несколько небольших столов с сервировкой, как и в первом зале

. Для напитков, которые при организации банкета-коктейля устраивают один или несколько буфетов-баров. Они могут быть в зале или в подсобном помещении или и в зале, и в подсобном помещении. Прибывшие гости собираются в первом зале. Здесь их обслуживают. Официант нты, предлагая напитки в буфете-баре, а также изложены на блюда канапее, сандвичи, расстегаи, пирожки тарталетки волованы. Методы, техника и организация обслуживания такие же, как и на банкете-коктейле. Обслуживание в первом зале продолжается 30-45 минут, после чего организатор банкета приглашает гостей перейти во второй зал

. Закусочный стол к этому моменту должен быть полностью подготовлен: поставлены холодные, горячие, а иногда и десертные блюда, закуски, соусы, специи, хлеб, разложенные наборы для разложения и тин. Как только и гостей пригласили к столу, официанты переходят во второй зал и подают гостям тарелки и столовые наборы, раскладывают или помогают взять закуску, блюдо и тин, а затем убирают со стола и вино сять из зала использованную посуду и пополняют его чистистим.

. В то время как часть официантов обслуживает гостей у закусочного стола, официанты, которые подают вина, подготовив подносы с напитками в буфете-баре (преимущественно винами), обносят ими гостей. В отдельных в случаях конце таких банкетов подают кофе. Такое же обслуживание можно организовать и в одном заллі.