Учебники Онлайн


7.3. Банкет-прийом з частковим обслуговуванням офіціантами

Банкеты с такой формой обслуживания обычно организуют в случае, если они имеют товарищеский или семейный характер. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение в честь какой-либо ь знаменательной даты, встречи, проводов, свадьбы и тин. Размещение гостей за столом на таких банкетах произвольное, но для почетных гостей и хозяина выделяют места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный ститіл.

В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню этого банкета могут быть включены самые разнообразные холл лее холодных закуски, соленья, маринады и тин. Чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по одной порции, а некоторых и того меньше. То же касается и напитков. К рим холодных закусок, можно предложить горячие, одну или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета по этому же столом или в отдельном зале рекомендуется подавать горячие напитки - кофе, чай, а также пирожные, торт, рулет и теі т.ін.

Расчет посуды, столовых приборов и белья, необходимых для обслуживания банкета, в основном тот же, что и при обслуживании банкета с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами. Однако с следует отметить, что расчет количества блюд, салатников, ваз и тин и их емкости для холодных закусок осуществляется независимо от количества официантов, подающих закуски и блюда, а от количества у. Чесноков банкета, общего размера банкетного стола и количества порций заказанных закусок. Считается нормой, если блюдо, салатник, ваза с одной и той же закуской будут, повторяясь, расставлены д ля 6-10 человек, которые сидят за столом. Это даст возможность каждому самому или с помощью соседа взять любую закуску, которая понравилась, без помощи официанта. Что касается посуды индивидуального польз вание для вторых горячих блюд и десерта, порядок расчета остается таким жеким же.

Определяя количество официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, следует исходить из того, что каждый официант выполняет все работы по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Практи ичному приемлемая норма на одного официанта - 9-12 гостей. Банкеты с такой формой обслуживания наиболее распространены по сравнению с другимми.

Требования к мебели и варианты расстановки столов в банкетном зале, накрытие столов скатертями и сервировки их предметами индивидуального пользования могут быть такими же, как и при банкете, рассмотрю усталость выше. Однако практика обслуживания показала, что сервировка банкетного стола предметами индивидуального пользования должна быть простой. Стол сервируют без мелкой столовой тарелки, т.е. для ко жного гостя ставят только закусочную и пирожковую тарелки. Из столовых приборов - закусочные нож и вилку и соответствующие наборы не более чем для одной горячего блюда, включенной в меню. На стол ставят те лькы фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. НЕ сервируется стол и десертными наборами, их лучше подать вместе с десертом. Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах. Делать"дорожку"с цве тов непосредственно на скатерти нецелесообразно, потому что она затеряется среди посуды и. Закусь посуду і закусок.

При проведении банкета на большое количество участников метрдотель организует бригады официантов во главе с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов. Каждой бригаде присваивается п порядковый номер. В этом случае распределяет официантов по секторам бригадыир.

Холодные закуски на банкетный стол ставят 0,5-1,5 часа до начала банкета, учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в зале и тин. До того, как получить закуски с производства официант должен выяснить, какое количество блюд, салатников, икорницу, которым закусками должно быть поставлено на стол, который он обслуживает. Для этого метрдотель составляет отдельно для каждого стола расчета ок кухонной и буфетной продукции и вывешивает его на видном месте в буфете или банкетном залалі.

Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) ставят ближе к центру стола, а с низкими (блюда, лотки). В ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например рыба, овощи, мясо и тин. Расставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера блюд. Дно посуды с закуской перед тем, как поставить на ст ил следует тщательно протереть ручником или салфеткой. На каждое блюдо кладут столовые наборы для разложения. Икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, для которых они предназначены, специи - соль, перец - за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стол осі столу.

После закусок на банкетный стол ставят напитки. Бутылки по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с водой, пивом, соком, квасом и другими, закупоренной крон-пробками)

Напитки ставят в интервалах между группами рюмок этикетками, обращенными в сторону гостей; напитки можно ставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами и закусками

Напитки, как и закуски, следует рассредоточить по всему столу, ставя бутылки так, чтобы гость мог налить себе каждого из напитков по желанию. Бутылки, закрытые крон-пробками, открывают, протирая шейки ручн. Иком или салфеткой, перед приглашением гостей к столу. По договоренности с заказчиком часть напитков можно оставить как резерв на подсобных столах официантов и подавать на банкетный стола при необходимости в процессе обслуживания. На стол ставят хлеб в хлебницах или тарелках. Закончив размещения напитков, раскладывают тосты, расстегаи, кулебяку и расставляют стулья напротив каждого столовой наборбору.

Общей тщательной проверкой всего, что поставлено на банкетный стол, а также наличия запасного посуды и столовых приборов на подсобных столах заканчивается подготовка к банкету

Приглашенных к столу гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть. Рассадив их, официанты наливают им в рюмки водку или вино - по желанию. Заранее приготовленные на апои берут с основного или подсобного стола. Вслед за напитками предлагают закуски, принимая их с основного стола. При этом следует соблюдать последовательность, определенной при составлении меню. Конечно начинается ют из икры и масла или малосольной рыбы. Блюда с икрой, маслом, рыбой, как и с другими закусками, после того как их предложили гостям, ставят на банкетный стол, а посуда, освободившееся относят в подсобные помещения на мойку. После первой подачи, не делая паузы, обносят гостей свежими овощами, отварным или заливной рыбой или ассорти из рыбы и наполняют рюмки напиткамнапоями.

После подачи рыбных закусок со стола убирают блюда освободившиеся и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к изменению закусочных тарелок и столовых приборов. При замене тарелок сл лед спросить разрешения у гостя и только после его согласия снять тарелку со стола. Можно взять тарелку и наборы,. НЕ спрашивая разрешения, если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив й х. Вслед за рыбными гостей обносят закусками мясными. Соленья и маринады они берутруть

сами

Метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи горячего блюда (не позднее чем за 20-30 минут до подачи). Перед этим можно сделать пере рву. В это время гости могут потанцевать, выкурить сигарету и тин, а официанты быстро подготовят стол к подаче горячего блюда - забирают использованные тарелки и столовые приборы, бутылки из-под напитков, змита ають со скатерти крошки, добавляют хлеб. Свежие овощи, соленья и маринады следует оставить на столстолі.

По желанию заказчика закуску, которая осталась на блюдах, со стола можно не забирать до окончания банкета, нужно только перевести ее из нескольких блюд на одно, придав ему привлекательный вид

Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за стола, официанты должны произвести замену тарелок, столовых приборов и подготовить стол при гостях. При этом от них требуется скорость и умение ния. Перед подачей каждой очередной блюда убирается ранее использован и ненужную посуду. Вино наливают перед подачей очередной блюда или сразу же после нее. Горячие блюда подают либо с общего н в блюда, обносячы им гостей (в этом случае для каждого гостя кладут мелкую столовую тарелку и столовые приборы), или непосредственно на тарелках. В последнем случае горячие блюда в банкетный зал приносят ь из кухни в общем многопорционные посуде. Здесь подсобных столах или сервантах официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют на банкетном столе. Горячие блюда могут разлагать н а тарелки повара непосредственно на кухне. Официант имеет только принести их в зал и расставить на столе. Однако предпочтительным является первый способ подачіб подачі.

Перед подачей десерта или горячих напитков с разрешения заказчика со стола следует забрать все, что уже не потребуется для гостей: закуску оставшуюся столовые тарелки и наборы, хлеб, специи. На место, что освободившееся ставят торты, пирожные, конфеты, после этого подают горячие напитковї.

Если закуски в блюдах, салатниках, вазах оставлены на столе, следует поставить тарелки со столовыми наборами их можно поставить перед каждым гостем или горкой (несколько штук) посередине стола