Учебники Онлайн


7.2. Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще устраиваются на дипломатических и официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Но это не значит, что это ей вид обслуживания не применяется при обслуживании банкетов, имеющих товарищеский характер, с произвольным размещением гостей. Количество участников таких банкетов обычно колеблется от 8 до 50 лиц и лишь в редких случаях она может составлять более ста осиіб.

В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Необходимо соблюдать певног го порядка подачи блюд и закусок. В начале банкета подается холодная рыбная закуска и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы, дичи. После холодных подают горячую закуску, за ней - суп, после суп в - горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи и овощей. Заканчивается банкет подачей десерта, фруктов и горячих напитков - кофе, ча чаю.

Непременное условие обслуживания таких банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и изменения столовых приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. Это потребность уе большого количества официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12-16 участников банкета, при этом дв а из них подавать блюда, третий - вина. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 - и непосредственной близости к банкетного стола подсобных столов, раздаточной, сервизной, буфета допускается об вания официантами, которые совмещают подачу блюд и напитков. Для обслуживания приемов на высшем уровне количество их может быть увеличена. В этом случае в паре с каждым официантом, который подает блюда, работает официант, подающий напитки. Ниже подробно рассказывается об организации подготовки и обслуживания такого банкета, приводится меню, дается расчет необходимого количества посуды, столовых наборов, столового белья, излагаются правила сервировки стола, и подачи блюд и напиткинапоїв.

Меню банкета-обеда на 24 персоны:

Аперитив-коктейль

Вина - полусладкие

Соки - виноградный, томатный, вишневый и тин. Табак - сигареты. Холодные закуски. Масло сливочное. Икра зернистая, расстегаи

Овощи свежие натуральные (огурцы, помидоры, редис)

Семга малосольная с лимоном

Ассорти мясное с гарниром, соус-хрен с уксусом

. Горячая закуска

Жульен из мяса птицы

. Супы

Пюре из спаржи

. Вторые горячие блюда

Судак отварной, соус польский

Котлеты по-киевски

. Десерт

Мороженое, фрукты. Горячие напитки. Кофе, чай

Водка, вина столовые - белое и красное, шампанское, коньяк, ликер, воды минеральная и фруктовая

К закускам - холодных и горячих - подаются водка и водочные изделия, до рыбной горячего блюда - белое сухое вино, до мясной горячего блюда и красное сухое, до десерта - шампанское, до горячих напитков - коньяк,. Ликей.

Обслуживают банкет шесть официантов, из них четверо подают блюда, два - вино

Официанты, которые подают блюда, вносят закуски и блюда в банкетный зал, обносят гостей; вместе с официантами, подающие напитки, делают замену посуды и столовых приборов, помогают в подготовке июня рговои блюда до подачи, готовят и подают кофе и чай. При сборе гостей подають

аперитив

Официанты, которые подают вина, работают в паре с официантами, которые подают блюда. Они встречают гостей в банкетном зале, помогают им разместиться за столом. В процессе обслуживания они вовремя нап дополняют напитками рюмки, бокалы, фужеры зависимости от порядка обслуживания и меню подают некоторые закуски, гарниры, соусы, хлеб, меняют столовые наборы, подают пепельницы, сигареты, следят за порядк ом на стололі.

После того как заказ принят, метрдотель на основе меню и количества официантов составляет расчет-заявку. Этот расчет и один экземпляр заказа-счета метрдотель передает на производство д для

выполнения

Количество посуды (блюд, икорницу и др.) определяется количеством официантов, подающих закуски и блюда, независимо от заказанных порций

подготовки буфетной продукции составляется заявка, которая перелается в сервис-бар (буфет). Затем составляется заявка на посуду и столовые приборы в количестве и ассортименте, необходимых для обслуживания бы банкета, и передается в сервизнойу.

В день банкета метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает, кто и в честь кого или события устраивает банкет, уточняет время его начала, количество и состав участников по на ациональнистю, полу, возрасту и тин. Обязательно знакомит с планом расстановки столов и количеством гостей за каждым из них, с планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, а также уточняет, будет ли подан аперитив, напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько примерно он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать и тин. Метрдотель выделяет официантов для размещения, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, кофейного зала и сервировка кав овых столов, для получения и подготовки буфетной продукциикції.

. Мебель. Для проведения банкета необходимы: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла твердые или полумягкие для каждого участника банкета (стулья и кресла с высокими спинками не рекомендуются, так как в они затрудняют работу официантов при обслуживании), столы подсобные для официантов или серванты, если кофе будет подаваться в отдельном зале - столы кофейные, стулья, кресла, полукресла, диваны и тен.

Рис 56. Банкетный стол

Банкетный стол должен быть 1,2-1,5 м в ширину. В зале или помещении, где систематически устраиваются банкеты, желательно иметь специальные банкетные столы с вкладными щитами на ножках-опорах, расположенных не по в углах стола, а в его середине, за 30-40 см от края поверхности. Каждый стол может быть использован для банкета с разным количеством участников. Такие столы устойчивы, а для гостей, удобны тем, что количество ни жок-опор незначительная, да и те расположены так, что не мешают сидящим за ними. При отсутствии специальных банкетных столов могут быть использованы обычные квадратные или прямоугольные обеденные столы, из которых с кладають банкетный стол необходимых размереірів.

Для банкета с небольшим количеством участников более удобны круглые столы. Они могут быть разборными, со съемными сегментами различных размеров. Изменяя сегменты, тот же стол можно использовать и для размещения от 8 до. ЗО человек. Если кофе будет подаваться в отдельном зале, понадобятся столы небольших размеров, желательно круглые или овальные, чтобы за каждым из них сидело не более 10-12 осисіб.

. Расстановка столов зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества участников банкета, расположение дверей и окон, колонн или ниш столы ставят посередине зала прямой линией, одним или несколькими параллель ьнимы линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным по ним столом; круглый стол обычно ставят в центре зала. Места за столом, установленным перпендикулярно к другим столов, как правило, назначения ляются для почетных гостей. При расстановке столов следует учитывать, что ни один из участников банкета не должен сидеть спиной к почетным гостьей.

Рис 57. Варианты расположения столов на банкетах

расставлены столы выравнивают в прямые ровные линии как по длине, так и по высоте. Незначительные неровности банкетного стола, составленного из отдельных столов, а также неустойчивость их устраняют подкладкой под ножки ки или крышки корковых пробок-срезов, резиновых или пластмассовых пластинок, которые должны быть скрытые. При необходимости столы скреплены между собой, и во всех случаях обязательно нужно убедиться в их прочности ности и устойчивоститі.

Желательно предусмотреть проходы шириной 1 -2 м между столом почетных гостей и основными столами, расположенными перпендикулярно к нему несколькими параллельными линиями. Если стол для почетных гостей сервируют с одной стороны, он может быть уже, но ширина его должна составлять не менее 70 см.

Рис 58. Вид банкетных столов: 1 - круглый;i> 2 - квадратный из односторонней сервировкой; 3 - прямоугольный; четвёртых форме буквы"П"пятой форме буквы"Т"; шестой форме буквы"ИС"

Кроме банкетных столов, у стен, колонн зала, в его углах или в соседнем с ним помещении ставят подсобные столы или серванты запасных предметов сервировки, напитков и тин. Количество их зависит в от площади и конфигурации зала, удаленности от него сервизной, кухни и буфета. Обычно один подсобный стол или сервант для обслуживания 12-15 гостей полностью обеспечивает условия для нормальной робот и официантовтів.

Разместив столы, расставляют стулья, кресла или полукресла их ставят в ряд на некотором расстоянии от стола, обеспечивая этим свободный подход к нему

. Накрытия столов скатертями. Закончив работу, связанную с размещением столов, их застилают скатертями, предварительно накрыв толстой мягкой тканью (мулетоном, шинельным сукном, фланелью, басней), которая заглушает шум в зале, зап побегает биению посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть, выравнивает поверхность стол.

Банкетный стол желательно застилать одной скатертью нужного размера. Спуск ее со стола должна составлять 20-30 см.. При большем спуске скатерть мешать тем, кто сидит, при меньшем - предоставлять стола неприглядного вида. Если по торцам стола не предусмотрено размещение гостей, там спуск скатерти может быть немного больше, чем с боковых сторон, но не короче. Стол, который соединяет линии столов и стои во перпендикулярно к ним, может сервироваться с одной стороны. В этом случае спуск скатерти со стороны, обращенной в зал, должна составлять 10-15 см от половдлоги.

Рис 59. Расположение мест на банкете с полным обслуживанием официантами:

1 - стол для гостей, 2 - подсобные столы для официантов;. С - кофейные столы. Концы скатерти должны спадать на углах стола свободно, не касаясь пола. Исключением являются углы, где скатерть падает ниже. В этих случаях их аккуратно выравнивают и скрепляют. Круглый стол застилают одной специально сшитой соответствии с размером его поверхности скатертью или несколькими обычными, накладывая их друг на друга и поджимая лишнюю длину и низко свисающие. Кугии. . Сервировка стола

При сервировке банкетного стола порядок размещения посуды, бокалов фужеров, рюмок и разложения столовых приборов согласуются с порядком и очередностью подачи закусок, блюд и вин

Сервировка начинают с размещения мелких столовых тарелок, которые служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие или гад чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую. Е центральную тарелку, справа и слева от которой расставляют на расстоянии 60-80 см друг от друга определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем ставят тарелки на втором так эти стола - одну напротив равноої.

Иногда к размещению тарелок с одной стороны стола расставляют стулья в соответствии с количеством участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны, ориентируясь на уже расставят карманы стулья, расставляют тарелки напротив каждого из них. После этого стулья отодвигают и ставят тарелки с другой бокку.

Рис 60. Сервировка стола для банкета с полным обслуживанием официантами

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила: борт тарелки должен быть на расстоянии 1-2 см от края стола;

- знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем;

- на том участке стола, где назначенные места для почетных гостей, тарелки расставляют с несколько большим интервалом друг от друга;

- не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола (они мешать тому, кто сидит за столом)

После размещения столовых тарелок на них ставят закусочные по одной на каждую, а после того, как будут разложены столовые наборы, слева, за 10-15 см, пирожковые. Если к горячему блюду из мяса, птицы аб потому дичи предусмотрено салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей блюда на место пирожковых, а пирожковые при сервировке стола ставят, соответственно, под али от его страню.

Вслед за тарелками раскладывают столовые наборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к ней так, чтобы половину его прикрывал борт тарелки, наряду с ним дело - нож рыбный, справа от д негоо

- бульонную ложку углублением вверх, а справа от нее - закусочный нож, также лезвием к тарелке

Рис 61. Один из видов сервировки банкетного стола

Слева от столовой тарелки рожками вверх кладут столовую вилку, которая, как и столовый нож, должна быть наполовину прикрыта тарелкой. Левее от столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней, левее - закусочную, рожками вверх. Концы ручек всех наборов должны лежать на одной прямой линии, параллельной краю стола, за 1-2 см от. НЕеї.

Наборы для десерта и фруктов - ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно друг другу ложку и нож кладут ручками вправо, вилку - влево их можно положить и за хрусталем декабря упою (ручки всех наборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к ??краю столау).

Индивидуальный нож для масла кладется на край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно к краю стола

Если в меню предусмотрены суп, который подается в тарелках, на стол кладут столовую ложку ее используют, если в меню предусмотрено несколько видов супов, один из которых подается в тарелках. В этом случае пр ры подачи супа в бульонной чашке бульонная ложка подается вместе с супомм,

а столовую сразу забирают

Класть на банкетный стол при предыдущем сервировке еще какие-нибудь столовые наборы для закусок и блюд, включенных в меню банкета, нежелательно. Закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, ггид салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп. Закончив сервировку стола наборами, расставляют фужеры, рюмки, бокалы их ставят столовой тарелкой, а лучше - правее от нее, напротив наборов. Сначала на столе расставляют фужеры, их ставят столовой тарелкой так, чтобы основа ножек находилась на расстоянии 3-5 см от ее борту. Ближе к тарелке - м исце для десертных наборов. При смещении фужера вправо - его место у кончика лезвия столового ножо ножа.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, справа от каждого из них (параллельно кромке стола или под некоторым углом к ??нему) ставят рюмку для вина - лафитную или рейнвейна (низкую), а справа от нее - водочные.

Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, справа от него - рюмку для вина (рейнвейна или лафитную). Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей. Конья которую и ликера к кофе. Если в меню предусмотрено подачу к супу крепленого вина, для него ставят модерн рюмку в первый ряд - между рюмками для водки и вина. Стакан для соков ставится во второй ряд, сп рава от рюмки для винина.

Если в меню не предусмотрено закуски или одну из горячих блюд (рыбная или мясная), не подается и сопутствующий им напиток, а потому стол не сервируется и рюмкой для него

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования их сворачивают, предоставляя определенной формы и кладут на закусочные тарелки каждому гостю

. Оформление банкетного стола цветами. Чтобы украсить стол используют свежесрезанные цветы - как садовые, так и полевые. Исключением являются цветы с резким или терпким запахом их ставят в вазы, наполненные свежей водой. Вазы и цветы не должны быть в высокими, так как во время банкета они будут загораживать гостей, сидящих напротив и этим мешать беседе. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии друг от друга соблюдая симметрии. Лучшую вазу ставят в центре стола, напротив столовых приборов организатора банкета и почетного гостя. Не следует перегружать вазы цветами. В низкие, но широкие можно н асипаты мелкую, хорошо промытую гальку и у нее воткнуть стебли цветов, предоставляя каждому из них нужного наклона последнее время для этого используют специальные наколки - пластины диаметром 5-7 см и высотой 1 см с тонкими иглами, выступающие вверх на 2-3 см.. На них накалывают цветы в различных комбинациях как по цвету, так и наклоном и высотой стеблей. Наколку прикрывают зеленью или засыпают тор кой. Такая ваза создает впечатление естественно растущих в ней цветов, а тяжелая основа наколки и иглы хорошо удерживают стебель в нужное положение положенні.

Для оформления стола цветами с тонкими или слабыми стеблями наиболее удобны приспособления-сетки. По краям пластины-основы закреплены металлические стойки-опоры длиной 5-7 см, к которым на высоте 1 см н над пластиной припаивают металлическую сетку с ячейками размером 3-5 см. Затем к верхней части стоек-опор припаивают вторую сетку на расстоянии 4-5 см от первой, предварительно подготовленную в виде шапки декабря ыба. Стебли цветов следует пропустить сквозь ячейки обоих слоев сетки, что даст им устойчивого положения. Вазу наполняют водой и прикрывают сетку зеленью или хорошо промытой галькой, как отмечалось выше. Бан кетний стол можно украсить цветами, заключив их в одиночку или группами непосредственно на скатерть вдоль оси стола или на"дорожку", выложены с зеленожену із зелені.

Круглый банкетный стол украшают цветами, ставя их в одну большую вазу так, как описано выше, в центре стола. При диаметре стола более. З м, кроме цветов в вазе, в центре стола на скатерти можно вы икласты красивую замкнутую дорожку из зелени и цветов. Специи, пепельницы, сигареты ставят на стол обязательно. Солонки, наполненные измельченной солью"Экстра", а перечницы - черным, а иногда и красным молотым перцем, расставляют на столе попарно, на линии хрусталя, через один столовый набор. При этом соль ставят слева, перец - делерець - справа.

В открытые наборы для специй следует вставить маленькие ложечки, а из закрытых при пользовании их содержимое должно высыпаться свободно

Пепельницы, сигареты, спички при сервировке стола ставить не обязательно, так как согласно этикета за столом курят лишь после десерта. Если гость вопреки этому закуривает, официант обязан немедленно поставить для него пепельницу. По желанию заказчика пепельницы можно принести на стол и при сервировке их ставят через столовый набор там, где нет специй, или каждому гостю. Желательно, чтобы пепельницы были небольших размеров. Сигареты подаются в открытых пачках, а лучше в. Сигаретницы в ассортименте. Наряду с сигаретами кладут спичкуірники.

Оформление банкетного стола живыми цветами могут дополнить канделябры с зажженными свечами их мягким светом будет освещаться только банкетный стол и люди, которые за ним сидят. Весь же интерьер банкет тного зала останется в полумраке не будет видно ни деталей отделки и оформления зала, ни движение официантов, отвлекающие внимание. Серванты или подсобные столы официантов в таком случае освещаются так ож свечами, но слабее, чем банкетный стол. В этом случае гостей приглашают за стол при общем электрическом освещении и зажженных свечах. После того как участники банкета займут места за столом, общее освещение выключается, и начинается обслуживание. При сервировке банкетного стола рекомендуется к столовой набора каждого участника банкета слева за пирожковой тарелкой положить. Карточные в-меню, отпечатанную типо-графским способом или на пишущей машинке. В ней указывается характер банкета - завтрак, обед или ужин, порядок подачи закусок, блюд и напитков. Если банкет устраивается на честь иностранной делегации, меню должно быть напечатано двумя языкамма мовами.

Рис 62. Залы подготовлены к банкета с полным обслуживание официантами:

А-круглыми столами. Б-прямоугольными столами

За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб. Батоны белого хлеба режут поперек, хлеб формовой разрезают вдоль

на две равные половинки, а затем нарезают кусками. Толщина отдельного куска - 6-10 мм. Пшеничный хлеб кладут на пирожковые тарелки

по два-три куска верхней корочкой влево слева; ржаной также кладут по два-три куска справа от белого верхней корочкой от гостя, мякишем влево. Можно подать хлеб, испеченный в виде маленьких х круглых булочек, по две-три штуки на тарелкуу.

Если к икре предусмотрены расстегаи, кулебяка, тосты и тин, они кладутся на борт пирожковой тарелки перед хлебом или подаются с икрой, желательно теплыми и завернутыми в полотняную салфетку. По окончании и сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, столовые приборы, салфетки для изменения и замены в зависимости от меню, очередности подачи и схемы обслуживания. Тарелки, блюдца, пепельницы ставят горками, наборы по видам раскладывают группами у соответствующей посуды и тин. Могут понадобиться рюмки и фужеры, салфетки, наборы для разложения блюд и те і т.ін.

В шкаф подогрева ставят необходимое количество столовых тарелок и бульонных чашек, а посуду и наборы, которые не требуют подогрева, расставляют на серванты или подсобные столы в банкетном зале или в подсобном помещении в удобном для работы порядке. По 15-45 минут до начала банкета по распоряжению метрдотеля в зал вносятся напитки (кроме шампанского, коньяка и ликера). Бутылки должны быть или. Стим, шейки их тщательно очищены от сургуча и смолы, пробковые пробки вытянутые. Напитки расставляют на те же подсобные столы в удобном для работы порядке, этикетками, обращенными в зал, и накрывают серв еткамами.

. Размещение гостей за банкетным столом и очередность их обслуживания

При организации официальных банкетов-приемов вопросу размещения их участников за столом, а следовательно, и очередности их обслуживания придается большое значение. Соблюдаются следующие правила размещения гостей за с столом: первым считается место справа от хозяйки приема-банкета, вторым - справа от хозяина, при отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина, вторым - слева от него. Гость высоко в ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина. Если хозяйка приема-банкета отсутствует, ее место может занять одна из приглашенных женщин (с ее согласия). Женщинам при обслуживании отдается предпочтение. Однако это правило иногда нарушается. Почетные гости в знак уважения, по согласованию с хозяином, обслуживаются раньше, чем хозяйка. Исходя из этого существуют различные схемы размещения и очередности обслуживанивування.

Рис 63. Схема размещения гостей на официальном приеме

Окна

Руководитель приема. И

Присутствующие только мужчины. Почетный гость

Руководитель. Жена почетного гостя II

Присутствующие мужчины и женщины. Почетный гость. Жена управляющего

На банкетном столе соответствии с планом размещения гостей в столовой набора каждого участника банкета кладется карточка, в которой указываются фамилия, инициалы, а иногда звание приглашенного. Чтобы гости попе ередньо ознакомились с отведенными им местами и своими соседями по столу, в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

Для лучшей ориентации гостей вход в банкетный зал на плане обозначается стрелкой. Для плана может быть использован стол, желательно со стеклом, а лучше специальная подставка, которая по конструкции напоминает пюпит тр

музыкантов