Учебники Онлайн


7.8. Банкет-прийом " шведський стіл"

. Такая форма обслуживания, как"шведский стол", при котором гости едят и пьют стоя, вполне приемлема и при организации банкетов. Для обслуживания банкета-приема с количеством участников более 50 он наиболее удобным вариантом,. Этот вид банкета имеет следующие преимущества: для подготовки и обслуживания гостей требуется значительно меньше высококвалифицированных официантов, поваров и других работников, 'для п приготовления закусок и блюд в том же ассортименте и количестве, что и для обычного банкета-приема, надо меньше производственной площади, значительно сокращается потребность в банкетном посуде как по количеству, так и ассортиментом; блюда в багатопорционному посуде не теряют привлекательности при отборе определенного количества порций, за помощью несложных нагревательных средств легко поддерживать нужную температуру прот ягом приема (непосредственно в зале) участникам банкета предоставляется возможность выбрать не только холодные, но и горячие блюда и десерт.

. Организация и обслуживание участников банкета-приема"шведский стол", по сути, аналогичны обычному банкета-приема в меню, как обычно, включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда в кругов чества кількості 10-15 наименований, фрукты, спиртные и прохладительные напитки, соки. Для наибольшего удобства на каждый банкетный стол в расчете на 50-100 лиц выставляют по 2-4 блюда одного наименования. Закуски и блюда выкладывают в посуду больших размеров: багатопорционни блюда фарфоровые и металлические, большие салатники и вазы, которые ставят на деревянные (лучше торцевые) к. Ошки. Фрукты выкладывают в большие декоративные неглубокие корзины. Готовые продукты, такие как окорок, язык отварной, ростбиф, тушки или куски рыбы, изложенные цепочкой, на банкетный стол лучше ставить целыми их укладывают на деревянные доски и нарезают частично (не более половины изложенного продукта). Возможность отрезать порцию предоставляют гостям. Для этого в блюда кладут хорошо заточен ниий ніж.

. Гарниры и соусы, предусмотренные для блюд или закусок, на банкетный стол ставят отдельно вблизи основного продукта. До начала приема выставляют все холодные и горячие закуски и блюда, а также десертные, консистенция которых не поддается быстрой смене при комнатной температуре. Горячие закуски и десертные блюда, приготовленные или разложены на производстве в посуду индивидуального пользования (в кокотницах, креманках), подают официанты с подносов. Так же даются и горячие напитки. Для поддержания нужной температуры и сохранения вкуса горячие блюда ставят на мармиты, электроплиты со слабым нагрева нием или чафин-дифи. Блюда, которые требуют охлаждения, можно ставить на подставки со льдомьодом.

. Готовые продукты, нарезанные кусочками, ломтиками или приготовленные в виде искусственных кулинарных изделий, преподают в багатопорционний банкетный посуду рядами,"на ребро","внахлест","горкой", предоставляя и их при этом не только эстетичный вид, но и обеспечивая наибольшие удобства для участников банкета. Элементы оформления не должны быть громоздкими и причудливыми. Тарелки (не менее двух на каждого гостя) и столовые наборы расставляют группами на небольших столах, поставленных у банкетного стола, или непосредственно на нем в интервалах между блюдам ньому в інтервалах між стравами.

. Пользоваться полотняными салфетками на этом приеме неудобно. Более практичными являются бумажные, их ставят в фарфоровые или стеклянные вазочки, которые расставляют как на банкетном, так и на закусочных столах х. Бумажные салфетки на банкетном столе можно положить на край стола кучкой. Хлебобулочные изделия в любом ассортименте расставляют на банкетном столе, в хлебницах в доступных и удобных для гость и местацях.

. Как и на банкете-фуршете, в меню можно включать разнообразные напитки, их не выставляют на столы, а сосредотачивают в буфетах барах. Здесь бармены наполняют рюмки и бокалы, а официанты на подносах разносят и и предлагают их гостям. Буфет-бар можно организовать непосредственно в банкетном зале, но в таком случае, кроме официантов, которые пополняют подносы напитками, к этому же бара подходят и сами гости, может сдерживать ритм работы барменов и официантов. Поэтому буфеты-бары в банкетном зале целесообразнее устраивать только для обслуживания непосредственно участников банкета, а для работы официантовів - вне зала. Организация буфетов-баров, работа барменов правила и порядок подачи напитков официантами подробно описаны в разделе"Банкет-коктейль"

. Гости едят и пьют стоя, как и на банкете-фуршете, но не у банкетных столов, на которых выставлены блюда, а у небольших столиков высотой 90-100 см или на расстоянии от них их застилают скатертью ками, и каждый из них сервируют специями и вазочкой с бумажными салфетками. Закусочные столики расставляют в удобных местах банкетного зала в порядке, который обеспечивает свободное перемещение по всей площади за лу как участников банкета, так и обслуживающего персоналлу.

Метрдотель руководит работой персонала, занятого обслуживанием банкета. Он составляет меню, согласовывает его с заказчиком и заведующим производством. Вместе с заведующим он определяет, сколько и какие блюда ю ають быть приготовлены, в посуде, пожелания заказчика относительно особенностей приготовления отдельных блюд и тин. Метрдотель контролирует своевременность приготовления, полноту отпуска и правильность разме ния блюд на отдельных банкетных столах согласно меню, обращая внимание на аккуратность оформления и чистоту посудасуду.

Все официанты, предназначенные для обслуживания банкета, делятся на две группы. Одной из них поручают подачу напитков, помогать барменам в наполнении напитками рюмок и бокалов, доставлять в буфеты-бары ч чистую посуду для напитков с сервизной или посудомоечной. Вторая группа собирает использованную посуду и приборы из закусочных столов и выносит из банкетного зала в посудомоечную. Каждому звену официантов поручается я работа на условно определенном участке. Для лучшего обслуживания гостей метрдотель вправе перемешивать работников с одного участка на другой, любому из них давать отдельные поручения, не предусмотренные ра нише. Основная задача официантов - сборщиков использованной посуды постоянно поддерживать чистоту и порядок не только на закусочных столах, но и во всем зале, следить за наличием чистых тарелок и при ладов на банкетных столах и вовремя пополнять запазапас.

Кроме официантов, для непосредственного обслуживания участников банкета в зале назначаются повара. Они находятся у банкетного стола, с тыльной его стороны. Каждому поручается отпуск 3-4 блюд. Уча. Асника банкета, которые подошли к банкетного стола, повара предлагают закуски, находящихся перед ними, или блюда и порционують их в тарелки гостей. При необходимости они вовремя поправляют или меняю во размещение продуктов на блюдах, придавая им привлекательный вид. Работу по обслуживанию гостей у банкетного стола вместо поваров могут выполнять официанты высокой квалификациикації.

Если количество участников банкета-приема"шведский стол"не превышает 50 человек, а время, отведенное для него, не превышает двух часов, можно применить другой вариант обслуживания. Гости едят и пьют ь сидя за столом, но для их размещения сервируют не один общий стол, а несколько отдельных столиков на 4-8 человек каждый. Эти столы должны быть поставлены с таким расчетом, чтобы во время банкета любо кий гость имел возможность, не беспокоя соседа, выйти из-за стола или вернуться к нему. В этом же зале или в соседнем, соседнем с ним, ставят банкетный стол для размещения на нем закусок, стра в, а также тарелок и столовых приборов. Встречать гостей желательно в аванзале. Там же организуют и буфет-бар, где прибывшим гостям предлагают аперитыонують аперитив.

Банкетный стол (а также буфет-бар), если он состоит из обычных обеденных столов, застилают тщательно отглаженными скатертями, спуск которых с лицевой и торцевых сторон стола должен быть в пределах 3 - -5 см от пола. Обеденные столы накрывают скатертями (см. выше). Общее количество мест должно соответствовать количеству участников банкета. Для каждого гостя столы сервируют столовыми или закусочными ноже м и вилкой, фужером, рюмками для вина и водки, бокалом для шампанского, если эти напитки включены в меню банкета, а также пирожковой тарелкой и полотняные салфеткиткою.

На каждом столике должны быть специи, пепельницы, а возможно, и сигареты. Посередине стола желательно поставить небольшую вазу с живыми цветами

Тарелки (лучше столовые мелкие) для закусок и блюд в количестве 1,5-2 штуки на одного участника банкета и запасные ножи и вилки выставляют кучками на столах, поставленных на пути следования гостей к в банкетного стола, или непосредственно на нем у торцов или в интервалах мы

блюдами

Меню обычно состоит из 3-5 холодных закусок, 1-2 горячих блюд, десертной блюда, фруктов и горячих напитков. Спиртные напитки включаются в зависимости от меню. К закускам предлагают водку и горькие настоя янки, к горячим блюдам - ??столовые вина, к десерту - шампанское, а в горячих напитков - коньяк и ликер. Если программе банкета запланирована подача аперитива, следует учесть, что в теплое время года гости над ають предпочтение прохладительным напиткам и легким охлажденным винам. В холодную и сырую погоду большим спросом пользуются крепкие спиртные напитки. Закуски и блюда для такого банкета готовят в большом багатопорцио ном посуде, по 5-20 порций в каждом блюде. Цели готовы тушки или рыбу, птицу, дичь, молочный поросенок, вырезку, окорок нарезают небольшими порционными кусками, а затем укладывают на блюдо, придавая им первоначальной формы. Блюда оформляются свежей зеленью, фруктами и овощамовочами.

Участники банкета собираются в аванзале. Гостей встречают организаторы банкета. Здесь же им предлагают аперитив, а иногда и легкие закуски зависимости от пожелания заказчика напитки предлагают непосредственно в баре или разносят официанты на а подносах. В первом случае закуски для аперитива (канале, волованы, тарталетки, орешки и тин), изложенные в блюда, к приходу гостей расставляют на небольшие столики, тумбочки или непосредственно на с толи буфета-бара, во втором случае эти закуски, как и напитки, предлагают официанты"в обнос"Во время сбора гостей или чуть раньше официанты готовят банкетный стол: выставляют на нем холодные закуски и блюда, фрукты, соусы, хлеб и тин. Одновременно с холодными закусками можно поставить и горячие блюда (на подставках-спиртовки, закрытых электроплитах небольшой мощностиеликої потужності).

. Все закуски и блюда выставляют в одну линию с интервалом 10-15 см. Блюда овальной и прямоугольной формы ставят под углом 30-45 ° вправо к продольной оси стола между бортами блюд и краем стола, обращенным в зал, оставляют свободное место, где гости для удобства порционирования могут поставить тарелки. К каждому блюду кладут 1-2 комплекты наборов для порционирования. Когда все приглашенные собрались, по распоряжению организатора банкета официанты прекращают подачу аперитива, и метрдотель приглашает гостей в банкетный зал. К этому в времени туда переходят все официанты, которые встречают гостей. Один из з официантов становится у тарелок и предлагает их, подавая каждому, кто подошел, остальные находятся у обеденных столов, помогая участникам банкета занять места, предлагают и наливают напитки. Гостей, ув вошли в банкетный зал, официанты приглашают к столу, где они проходя мимо стола, вдоль линии выставленных на нем закусок и блюд, кладут в свои тарелки то, что им понравилосья.

. Желательно, чтобы с тыльной стороны банкетного стола находился повар или квалифицированный официант. Он предложит то или иное блюдо и поможет положить ее в тарелку

. В отдельных случаях по просьбе гостя или хозяина стола официанты обязаны подать одному или нескольким лицам желаемую блюдо"в обнос", взяв ее из банкетного стола или по раздаче на кухне. По желанию м устроителя банкета повторная и все последующие подачи холодных закусок, горячих и десертных блюд, фруктов, горячих напитков всем участникам банкета могут осуществляться только официантамифіціантами обнос"В этом случае все холодные закуски и горячие блюда подают на те же тарелки, не заменяя их. Однако если в очередной подачи закуски или горячего блюда на тарелке у гостя есть закуска, которую он не е намерен есть, такую ??тарелку необходимо заменить на чистую и сразу предложить дежурное блюдо. Если горячие блюда не были выставлены на стол до начала банкета, прежде чем внести их в зал и поставить на банкетный стол или подавать гостям, следует убрать из банкетного стола все холодные закуски. После первой подачи"в обнос"горячие блюда ставят на банкетный стол, а через некоторое время предлагают их по вторнпонують їх повторно.

. Перед подачей десерта из банкетного и обеденных столов убирают то, что уже не нужно гостям. После десертной блюда предлагают фрукты, предварительно убрав со столов использованную посуду и засервирувавш ши их тарелками и наборами, а затем подают кофе, чай. Все напитки гостям, сидящим за столиками, официанты предлагают и подають "в обнос"При недостатке официантов, чтобы не допустить задержки в обслуживании, минеральную воду в фужеры и водку в водочные рюмки можно налить перед приглашением гостей в банкетный зал. С этой же целью по согласованию с организаторами банкета в отдельных случаях на обеденные столы ставят вино в бутылках. В то время как официанты заняты подачей дежурных блюд, организаторы банкета сами наполню юють рюмки всех присутствующих за столом.