Учебники Онлайн


Тема 7. БАНКЕТИ І ПРИЙОМИ

71 Организация и виды банкетов

Банкеты зависимости от формы обслуживания можно разделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет-прием за столом с частичным обслуживанием официантами; фуршem; коктейль; банкет-прием со смешанным обслуживанием; банкет-чай. Первые два из них, в свою очередь, могут быть завтраком, обедом или вечерею.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку к проведению и обслуживанию. Организованная и четкая работа по подготовке и обслуживание банкета зависит от того, н насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали между заказчиком и администрацией ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гост ей, был подробно информирован об особенностях этого заказаня.

Заказ на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, а на крупном предприятии ресторанного хозяйства, где есть стол заказов, - очередной адм министратор стола заказов. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (юбилей, встреча, провода или свадьбы и тин), место проведения (наименование или номер зала, кабинета), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию установленным для данного предприятиятва.

При приеме заказа заказчику предлагают ознакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места для почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гос стей за каждым столом отдельно, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала. Уточняется, будет подан гостям коктейль-аперитив, нужны цветы для украшения за лу, музыка и место для танцев. В заказе указываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилия, дата и время начала банкета, количество участников и способ расчета. При выездных приемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом, боем и потерей посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ на банкет может быть принято задолго до его п роведення. Однако меню блюд, которые будут подаваться, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их н адходження. Индивидуальный заказчик при предварительном оформлении заказа должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией прибылей ного касовогсового

ордера

Заказ на обслуживание торжества от предприятия (организации, учреждения) принимается при наличии гарантийного письма, в котором указываются дата и время обслуживания, количество участников, стоимость ь заказа, фамилию лица, уполномоченного на его оформление, номе

расчетного счета предприятия (организации, учреждения). Стоимость согласованного заказ оплачивается полностью не позднее чем за три дня до его выполнения по безналичному расчету

При подготовке к банкету следует определить количество официантов и других работников, необходимых для его обслуживания. Количество официантов рассчитывают в зависимости от сложности меню, частоты смены стол ловых наборов; удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов, размещение подсобных столов, обеспеченности посудой, столовыми наборами и теін.