Учебники Онлайн


3.6. Дерев'яний і пластиковий посуд, набори. Види та призначення

В заведениях, которые стилизованы под старину и специализируются на приготовлении блюд национальной кухни, применяют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба, пирогов;

соусники, наборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд и

закусок, десерта, фруктов;

кружки для напитков собственного производства;

бокалы для прохладительных напитков;

посуду для подачи блюд восточной кухни;

ложки столовые и разливочные

. Деревянная посуда изготавливают из твердых пород древесины, которую для прочности пропитывают специальным раствором и покрывают лаком. Часто деревянная посуда расписывается художественной росписью

Дерев'яний посуд дя східного ресторану

. Посуда и наборы из полимерных материалов имеет ценные свойства: небольшой удельный вес, высокая прочность, коррозионная и химическая стойкость. Это обусловило его применение, особенно в учреждениях, расположенных в зонах отдыха

распространенными полимерными материалами, допущенными для использования в пищевой промышленности и ресторанном хозяйстве, является е галит, поликарбонат, полиэтилен высокого давления, полистирол, полипропилен

некоторых марок. Так, посуда из мегалита используется на линиях гражданской авиации. С полимеров изготавливают тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, креманки для сладких блюд, наборы для специй,, сахарницы, вазы для фруктов и цветов, салфетницы, столовые набори.

Для обслуживания банкетов-приемов по типу «фуршет» и «коктейль» применяют пластмассовые шпажки-вилочки для подачи бутербродов канале и других мелких закусок

Рис 24. Ассортимент разовой посуды из полимерных материалов

37 Столовое белье Виды и назначения

В заведениях ресторанного хозяйства используют различные виды столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца ее изготавливают из льняных тканей, которые отличаются большей прочностью и гигиенич чнистю по сравнению с хлопчатобумажными. Поверхность льняных тканей гладкая, а потому меньше загрязняется и легко поддается стирке. Эти ткани отличаются белизной и шелковистым блескомком.

. Льняные скатерти. Края скатерти бывают обрубленными, с ажуром (сетки по краям), по цвету - белыми и цветными. Белые предоставляют зала торжественный вид, их применяют при всех видах обслуживания; цветные - по астосовують в основном при организации банкета-чая и банкета-кофеи.

Во многих современных ресторанах при сервировке столов этаж скатерти кладут напероны. Это верхняя скатерть, которая выполняет не только декоративную функцию, но и облегчает уход за основной скатертью напри они, как правило, шьют из контрастной ткани, которая гармонирует по цвету и фактуре с основной скатертью. Он оберегает ее от загрязнения, стирания и предоставляет праздничного видяду.

Рис 25. Пример использования напероны при сервировке столов

По внешнему виду скатерти делятся на обычные и банкетные

В ресторанах используется также белое банкетное полотно шириной 173 и 140 см. Из него шьют скатерти необходимой длины - до 12 м. Целесообразно вместо одной скатерти длиной 10-12 м иметь две по 5 м. В ресторанах"люкс"и высшего класса столовое белье часто в изготавливают на фабриках по индивидуальному заказу с учетом особенностей интерьера зала. На каждом виде столового белья изображаются название ресторана или его эмблемо його емблема.

Сегодня для покрытия столов в залах ресторанов часто используют мулетон или протектор - специальное покрытие, предназначенное для защиты поверхности стола от повреждений, воздействия высоких температур, которое акт тивно впитывает влагу и поглощает звуки при перестановки предметов сервировки на стол.

При накрытия столов для банкета широко используют так называемые «юбки» - ткань, покрывающая стол от столешницы до самого пола

Фуршетные"юбки"- красивые, удобные благодаря своей мобильности. В случае необходимости они позволяют моделировать столы в зависимости от того, что отмечается и количества гостей, помогают соединить несколько столов в в один. Главный элемент фуршетной"юбки"- складки, к которым можно добавить драпировку свагами, украсить букетиками цветов. Очень удобны для кейтрингових компаний, когда возникает необходимость расставь лять и декорировать столы непосредственно на местн безпосередньо на місці.

По цвету и фактуре они отличаются от основной скатерти. Крепится такая"юбка'' на шнурке или закрепляется нитками по углам с интервалом 50 см

Рис 26"Юбки"для накрытия банкетных столов

Рис 27. Примеры накрытия банкетных столов с использованием"юбок''

. Салфетки. Рисунок салфеток и скатертей должно быть одинаковым. К заведений ресторанного хозяйства, как правило, поступают столовые белые салфетки с ажуром размером 45x45 см и цветные с ажуром 35x35 см. Если столы п полированные, могут использоваться салфетки для покрытия размером 50x35 ссм.

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны им соответствовать. Такие салфетки размером 25x25 см

предлагают посетителям для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд, их подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке

. Ручники изготавливают из белой льняной ткани. Составлен раза ручник размером 35x85 см используется при подаче блюд

. Полотенца полировки посуды и столовых приборов изготавливают размером 100x40 см с мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу

На новое белье в одном из ее углов ставится штамп предприятия несмываемой краской или вышивают цветными нитками метку. На банкетные скатерти ставят две метки на противоположных концах по диагонали и и обозначают длину в метрах.

После стирки столовое белье должно быть хорошо подкрахмаленным и отглаженная. Скатерти сворачивают, используя специальные приемы: составляют по длине, проглаживают основную складку, затем еще раз стекла адають так же и снова пропрасовують.

. Таблица 1

Размеры скатертей и салфеток

Наименование

Размеры

см

ширина

длина

Салфетки:

столовые

45

45

чайные

35

35

сервировочные

60

60

Скатерти:

173

173

столовые

173

250

173

280

173

500

верхние"напероны"

135

135

150

150

200

300

банкетные

200

400

200

500

200

600

90

600

"Юбки"фуршетные

90

800

90

1000