Учебники Онлайн


Гастрономічні товари і консерви

. Масло сливочное подается на розетке или тарелке для хлеба. Для его разложения используют специальный нож

. Сыр (порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют закусочными наборами

. Зернистую икру осетровых и лососевых рыб подают в икорницы, металлическая часть которой заполняется кусочками пищевого льда, розетка с икрой ставится на лед. Икорница устанавливается на подставное тарелку (пирожковую аб потому закусочную), застеленную бумажной салфеткой, туда же кладут икорным лопатку или чайную ложку ручкой вправо. Икру можно оформить ломтиками лимона, и отдельно на розетке подать рубленую зеленый лук. Если к икре заказано масло сливочное, она подается отдельно в розеткетці.

. Икра паюсная подается на лотке, для разложения применяют паштетной лопатку или закусочный нож, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды

Холодные блюдо из рыбы и рыбных гастрономических продуктов

. Сельдь с гарниром подают в селедочницы. Его гарнируют сырыми и отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. В селедочницу кладут набор для разложения (вилку и ложку)

. Сельдь натуральная подают в селедочницы. Оформляют блюдо зеленью, раскладывают дворижковою вилкой для сельди селедочницы ставят справа от гостя, слева порционной сковородке или в круглом барашке, поставленных м на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель. Десертную или столовую ложку для раскладывания кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке и ставят слеваліва.

. Сельдь рубленый и различные паштеты подают в одно-или багатоипорционному лотке и ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или закусочным ножом

. Семга (лососина, балык рыбный, кета, горбуша и др.) подается без гарнира, с ломтиком лимона и веточкой зелени в лотке или овальном фарфоровом блюде. Раскладывают эти закуски столовой вилкой. Блюдо стал влять справа от гостя под углом 45 ° к краю стола. Ассорти рыбное включает не менее 3-4 видов рыбных продуктектів.

. Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и под маринадом подаются в лотках или, если несколько порций, в овальном фарфоровом блюде, последняя - в салатнике. Эти блюда ставят слева от гостя под углом 45 * от края стола. Рыба заливная подается без гарнира, т поэтому ее ставят делва.

Ко всем рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом и майонезом, подают соус-хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают лопаткой, другие рыбные блюда - столовыми ложкой и вилкой вю.

. Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с ломтиками лимона и веточкой зелени. Раскладывают их шпротном вилкой. Лоток ставят справа от гостя

. Деликатесные продукты моря. К ним относятся моллюски (устрицы, мидии, кальмары), ракообразные (омары, лангусты, крабы, раки, креветки)

Устрицы является наиболее распространенным видом моллюсков. Стекловидное тело моллюска находится внутри раковины, по количеству колец на раковине определяют его возраст. Наиболее высокими качествами обладают моллюски е ид 3 до 5 рокиів.

. Устрицы подают после рыбных закусок. Вазу накрывают полотняной салфеткой, свернутой конвертом, на котором веером раскладывают подготовленные устрицы (открытые специальным ножом) и кусочки пищевого льда. В центре и размещают лимон, нарезанный ломтиками. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и вилками для устриц, которые кладут справа. Для одного гостя устрицы подают в салатнике с пищевым льдом и скибоч кой лимона. Салатник ставят слева от гостя на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. По желанию к устрицам подают сливочное масло и тост тости.

. Крабы натуральные подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой, десертной ложкой, обращенной ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от гостя

. Салаты-коктейли с раковыми шейками, крабами, креветками, омарами подают в широких бокалах. Продукты моря и овощи мелко нарезают, добавляют соусы, оформляют зеленью и ломтиком лимона. Подают на пирожковой тарелке с кружевной бумажной салфеткой и чайной ложкоою.

Блюда из мяса и мясных гастрономических товаров

. Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделий (телятины жареной, ростбифа, отварного языка, жареной индейки, курицы и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, январь ним желе. Подают ассорти на овальном фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус-хрен или соус-майонез с корнишонами. При индивидуальном обслуживании ассорти подается ют в лоткеотку.

. Птицу, мясо (говядина, свинина, баранина) отварные или жареные нарезают на порции, подают с гарниром на овальном или круглом блюде, для порционирования подают столовые ложки и ножи

. Курицу фаршированную (галантин) подают на круглом фарфоровом блюде. При отпуске на блюдо укладывают гарнир, состоящий из отварных овощей (картофеля, моркови, зеленого горошка, соленых огурцов), заправленных майонезом, а сверх ху галантин, предварительно нарезанный на порции и сформирован в виде целой тушки. Вокруг галантином укладывают гарнир из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе, маринованных фруктов. Для разложения ис пользуют столовые ложку и вилку. Блюдо подают в обнос. При индивидуальном обслуживании галантин подают на закусочной тарелке по одному-два кусочка на порцию. Соус-майонез или майонез с корнишон ами подают в фарфоровой соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложколожкою.

. Сациви из кур при индивидуальном обслуживании подают в салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании сациви можно п подавать в багатопорционному салатнике или фарфоровой вазе. Салатник ставят слева от гостя, вазу - в центре стололу.

. Салаты (рыбные, м ясные, овощные) подают в одно-и багатопорционних салатниках, а также в салатных вазах. Салатники ставят на закусочные тарелки с бумажной салфеткой, на тарелку кладут десертную или столовую ложку. Сала ать из свежих овощей официант заправляет непосредственно перед подачей в присутствии госття.

Салаты можно подавать в фужерах или в низком бокале. Такой салат называют коктейль. Можно подать салаты-коктейли из различных продуктов - овощей, грибов, рыбы, мяса, морепродуктов и др.. Рекомендуется уеться готовить салаты в присутствии гостей на приставной столик. Фужер с салатом-коктейлем подают на закусочной тарелке с кружевной бумажной салфеткой, а перед бокалом кладут чайную ложку ручкой вправо. Официант подает салат-коктейль с правой стороны от гостя и ставит блюдо перед ним правой рукорукою.

Холодные блюда из овощей и грибов

. Овощи натуральные хорошо сочетаются с блюдами из рыбы, мяса и птицы, поэтому их рекомендуется подавать на стол в начале обслуживания. Для подачи используют салатники или салатные вазы, в которые укладывают овощи разо ом с кусочками пищевого льда. Салатник ставят перед посетителем без столовых приборов. Однако если овощи нарезанные, то следует подать вилку для разложения едят свежие овощи с помощью закусочных н аборорів.

. Грибы соленые или маринованные пола в салатнике, для разложения используют десертную ложку

. Соленые, квашеные овощи, фаршированные овощами помидоры, баклажаны, перец пола в салатнике или на блюде с десертной ложкой для перекладывания на закусочную тарелку едят закусочными столовыми наборами