Учебники Онлайн


2.4. Характеристика буфету при ресторані, приміщення для нарізання хліба та сервізної

В ресторанах есть буфеты и помещения для хранения и нарезки хлеба. Часто роль основного буфета выполняет барная стойка в торговом зале, которая должна органично вписываться в его интерьер. С основног го буфета отпускают напитки (безалкогольные и алкогольные), фрукты, кондитерские и табачные изделия размешивается он в двух помещениях: в одном установлено прилавок и витрину, в частности охлаждаемые, в другом сохраняют запас товаров. Для хранения товаров и напитков должны быть холодильные шкафы, стеллажи, подтоварники. В буфете устанавливают веса и мерную посуду. Обязательным является наличие раковины с подведет нием холодной и горячей водыї води.

В больших ресторанах оборудуют еще и кофейные буфеты, в которых готовят напитки (кофе, чай, какао, шоколад). Здесь устанавливают эспрессо-кофеварку, электроплиту, электрокипятильник, холодильный шкаф для охлажд ния молока, сливок, охлажденного кофе, тортов, пирожных, а также низкотемпературный прилавок для хранения мороженыха.

Рис 6. Помещение буфета ресторана

. Помещение для нарезки хлеба предназначенное для хранения и отпуска хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с полками и отверстиями в дверцах и боковых стенках. Хлеб нарезают с помощью хлеборезки или специальное ним ножом. Рабочее место оборудуют столом, досками, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления. Крихихт.

. В сервизной хранят и выдают официантам столовая посуда из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов. Она, как правило, примыкает к моечной столовой посуды. При значительной удаленности помещения столовой бы белья от раздаточной здесь допускается хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, учебников для выдачи официантаам.

сервизной оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками, стеллажами, прилавком для выдачи посуды

Посуда размещают по видам - ??отдельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла; столовые наборы - в ящиках с отделениями для ножей, вилок и ложек. Посуду ставят так, чтобы его было удобно брать

Нормами оснащения предусмотрено наличие в заведениях ресторанного хозяйства трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов посуды и столовых приборов на одно место. Два комплекта находятся я в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной столовой посудыу.

Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает нормальное обслуживание потребителей при двух-и трехкратной оборачиваемости посадочного места за час. В вечерние часы, когда место за столом используется уеться практически один раз, потребность в посуде сокращается до полутора комплекта на одно местне.

. Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы заведения. Столовая посуда и наборы для залов заведений ресторанного хозяйства (в частности, ресторанов) поступают из кладовой под отчет лица, ответственного за их хранение. В. Ответственность за хранение посуды, находящейся в обращении, и столовых приборов в заведениях с обслуживанием официантами может полагаться на работника сервизной, метрдотеля или администратора зала бригадира официантов, а в заведениях с самообслуживанием на лицо, уполномоченное на это приказом директора школы. С ними заключают договор о материальной ответственсть.

С согласия работников может быть установлена ??бригадная ответственность официантов за посуду и столовые приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответственность также оформляется договором

В большинстве случаев практикуется выдача посуды под отчет бригадиру официантов или другому ответственному лицу, выдает их официантам и сдает в конце смены. Учет столовой посуды ведется в журнале

В некоторых ресторанах порцелярний и металлическую посуду в необходимом ассортименте ставят на прилавок, чтобы официанты могли свободно пользоваться им без всякой расписки. Во расписку выдают только хрустальные евый посуду и столовые наборы. Возможен также другой вариант, колли

посуда находится на раздаточной линии

В случае необходимости при сдаче посуды и столовых приборов составляется акт на бой, лом, порчу и потерю. В акте перечисляют наименование непригодного к использованию посуды, отдельно указывают утраченные пред дуете. Указываются также фамилии работников, по вине которых произошел бой, порча или пропажа посудаду.

Организация. Предприятие

АКТ

на бой, лом, утрату посуды и наборов

за_20 р

(число, месяц)

Состав комиссии: в метрдотель

Сервизниця_, в бухгалтер_

Ответственное лицо: бригадир официантов

Наименование. Количество. Цена,. Сумма,. Обстоятельства боя, посуды, от столо-бой, потеря грн, - игра-лома, потери; должны вых наборов шт лом (пропажа) коп коп лица и их должности

Члены комиссии: _

(подпись)

Решение администрации:. Директор ресторана (подпись)

Перечисленные в графе"бой", лом"столовая посуда и наборы в количестве

единиц уничтожены в нашем присутствии

Члены комиссии: _

(подписи)