Учебники Онлайн


1.2. Характеристика методів і форм обслуговування

. Методы обслуживания потребителей - это способ реализации продукции заведений ресторанного хозяйства. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком и самообслуживание

. Форма обслуживания потребителей:. И организационный прием, который является разновидностью или сочетанием методов обслуживания

Примеры форм обслуживания: реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, по типу"шведского стола", отпуск скомплектованных обедов и др.

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от еды, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др.. Выбор наиболее рациона альных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителив.

. Основными видами обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства являются:

o реализация продукции в залах учреждений открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных

предприятиях и учебных заведениях;

o обслуживания пассажиров в пути, на транспорте;

o реализация кулинарной продукции через магазины (отделы) кулинарии;

o организация обслуживания официантом (барменом) дома

На предприятиях ресторанного хозяйства применяются следующие методы обслуживания:

o самообслуживания;

o обслуживание официантами, барменами;

o комбинированный метод

При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте блюд для ускорения обслуживания применяется самообслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холл лее холодных блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционують непосредственно перед отпускомм.

. Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда в кафе, в которых создание комфорта играет определяющую роль. Эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха дыха потребителив.

. При комбинированном методе предполагается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие работает днем ??по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а вечером - обслуживание официантам мы. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителиів.

зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание

. При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды

. При чаcтковому самообаслуговувани большинство этих операций выполняет персонал ресторанного заведения для ускорения обслуживания. Примером

Рис 1. Вестибюль ресторана

. Гардероб как правило, располагается при входе в вестибюль. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами. Расстояние между ними должно составлять не менее 70 см, а крючков имеет быть на 10 процентов больше, чем мест в зале для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне стойки гардероба оборудуют полки. На предприятиях с самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливают непосредственно в залалах.

. Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вымыть руки, поправить прическу и тин. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туалетные комнаты, к санитарному состоянию которых предъявляются высокие требования: безупречная чистота, вентиляция, освещение. Здесь должна быть горячая и холодная вода, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца и салфетки. В туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого клас су, желательно иметь щетки для одежды и обувиуття.

Рис 2. Фрагмент туалетной комнаты ресторана

. Аванзал - помещения для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление его должно быть органически связано с декоративным решением основного зала. Здесь размещают только необходимость дни мебель: несколько кресел, диванов, журнальные столы. Кресла должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те, что используются в осно вном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-Сидиндінь.

Аванзал украшают декоративными растениями. Здесь можно поставить банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают атмосферу уюта

. Залы предприятий ресторанного хозяйства - это основные помещения, в которых обслуживают потребителей. Восприятие и оценка ими всех элементов интерьера зала происходит с позиций удобства и красоты. Архитектурными и декоративными элементами, уютно й обстановкой, способствующей отдыху, ресторан должно оказывать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство должно вызвать у него желание побывать здесь еще рараз.

частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлена ??единая обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки и обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы и относят использован посуд.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживания с предыдущим, последующим, непосредственным расчетом и оплатой после еды

. При самообслуживании предварительному расчету потребители, ознакомившись с меню, получают чек и рассчитываются в кассе, а затем по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное пр рискорення при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементаах.

. Самообслуживание с последующим расчетом - это расчет за выбранные блюда в конце раздаточной зоны. Преимуществами этой формы обслуживания является возможность непосредственного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, пр рискорюе процесс обслуживания.

. Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, получения и оплаты их стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляется одним работником. Такая форма обслуживания применяется уютьсяя в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах

. При самообслуживании с оплатой после еды потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной зоны, который оплачивает при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчет ункових операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в полтора раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатойою.