Учебники Онлайн


Тема 4. ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ

41 Меню, прейскурант блюд, карта вин и напитков

Назначение и характеристика

Меню (от фран menu) - это перечень имеющихся в продаже закусок, блюд, напитков, мучных изделий с указанием выхода и цены

Меню ресторана и других заведений ресторанного хозяйства - это не только перечисление блюд. Это визитная карточка заведения, одно из средств рекламы. Поэтому внешний его вид имеет производить лучше враг ения на гостьей.

Оформление меню определяется типом, классом и тематической направленностью предприятия. В верхней части дается краткая информация о режиме работы учреждения. Информацию о блюдах и напитки можно дополнит ныть рисунками или фотографиями. Количество экземпляров меню на каждый день работы определяется количеством столов в ресторане. Бланки меню всегда должны быть в удовлетворительном состоянии. Для удобства обслужива ния иностранных туристов его выполняют на английском, французском и немецком языкамовами.

В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных блюд, карту вин и винно-водочных изделий, в которую включают пиво, безалкогольные напитки и табачные изделия

. Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, калькулятором и утверждается директором школы

При его составлении учитываются: тип заведения; ассортиментный минимум блюд, особенности контингента, который обслуживается. Мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время расчетов служивания (завтрак, обед, ужин); квалификационный состав поваров; оснащение необходимым оборудованием, посудой и инвентарем; сложность приготовления блюд и кулинарных изделии.

Ассортимент блюд в ресторанах"люкс"и высшего класса состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд ', для ресторанов первого класса должен быть широкий ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовлениготування.

В барах ассортимент также зависит от его класса. Так, в барах"люкс"и высшего класса, в соответствии с. ДСТУ 4281:2004"Заведения ресторанного хозяйства (классификация)", должен быть в реализации ассортимент к коктейлей, пуншей, грога и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, которые состоят преимущественно из заказной и фирменной, в частности национальной, продукции в соответствии к специализацииідно до спеціалізації.

В барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов и закусок может быть несложного приготовления, вместе с тем должны быть и

заказные и фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция

. Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых сладких и фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей

При составлении прейскуранта порционных и других видов блюд придерживаются определенных правил их размещения:

- от менее острых к более острых, пряных;

- горячие блюда - от отварных, допущенных к жареным, тушеным,

запеченных;

- ухи и супы - от прозрачных к заправочным, супов-пюре, молочных, сладких, холодных

. Последовательность размещения закусок и блюд в меню. Сначала в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и тин). Затем включают холодные блюда и закуски, молочные продукты. После отв соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные - после мясных холодных блюд и тин). Салаты могут быть выделены в отдельную группу. В этом случае их включают перед мясными блюдами. По блюдами идут горячие закуски, затем супы, вторые и сладкие блюда, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделиикі вироби.