Учебники Онлайн


Обов'язки метрдотеля

Собрав официантов после сервировки столов и других подготовительных работ, метрдотель разъясняет им особенности приготовления некоторых закусок, блюд и напитков, включенных в меню банкета, и последовательность их их подачи. Кроме того, он распределяет по секторам обслуживания за столом, поручая подачу вин или блюд. При этом более квалифицированным и рослым официантам, которые имеют опыт обслуживания подобных бан кетов, поручается подача выин.

Метрдотель доводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторе в соответствии с указаниями, полученных им от хозяина стола или представителя протокольного отдела организации устраивающей банке.

При обслуживании банкета с большим количеством участников каждому сектору присваивается порядковый номер, начиная с первого: первый номер - сектора стола, расположенного дальше, чем другие от входных дв верей, через которую официанты входят с блюдами, и наоборот, последний номер-сектора, находится ближе к ним. Для памяти и руководства во время работы метрдотель составляет план стола или столов с поз начение секторов, их номеров и закрепленных за ними официантов. Одновременно распределяются подсобные столы для официантовів.

Метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания, распределяя обязанности каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей основным блюдом, гарниром м, соусом, кто, когда и как убирает использованную посуду и столовые приборы или делает им замену, кто вносит блюда в зал и кто, куда и когда выносит использованную посуду. Метрдотель назначает официантов дл я подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, для уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал и теін.

С работниками кухни, ответственными за приготовление блюд, согласовывают время готовности и порядок отпуска блюд и закусок, включенных в меню

При подготовке к банкету и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания, следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в в зал, дает распоряжение на вход официантов с очередной блюдом или чистой посудой, а также для выхода их из зала. При проведении банкета с большим количеством участников или при значительной удаленности кухни, буфета и сервизной от банкетного зала метрдотель назначает себе на помощь одного-двух официантов для связи с производством и руководства работой на отдельных участках обслуживания.

При какой-либо задержки, неточности, недоразумения в работе метрдотель принимает меры и непосредственно участвует в их ликвидации и восстановлении необходимого ритма в обслуживании. Большое внимание он н должен уделять организации своевременного и одновременного входа в зал и выхода из него официантов с блюдами, напитками согласно очередности номера сектора. Нарушение этого требования неизбежно приводит к тому, что на пути к столу одни официанты имеют обходить других, или к излишней задержки их у столлу.

Обязанности официантов

Официант в течение всего банкета занят непосредственным обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям обязател одинаковым условием культуры обслуживания. Официанты должны соблюдать дисциплину, организованности, безусловного выполнения всех распоряжений и указаний метрдотеля. Официант должен знать, кто из его товар ишив работает в предыдущем и следующем номерах секторов для своевременного и организационного входа в зал и выхода из него, он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему ор ции обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом. Каждый должен придерживаться последовательности обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности п одачи напитков, закусок и блюд отдельным гостястям.

Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки. Не следует допускать излишнего шума, особенно при замене и уборке посуды. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены к миним минимума, в случае необходимости разговаривать тихо, шепотом. При обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола. Следует помнить, что ни одна просьба г остя не должно оставаться без внимания, а в случае невозможности его выполнения следует тихо и четко объяснить причину и извинитьсятися.

Официант, идя на раздачу за очередной блюдом, должен иметь при себе ручник, а при необходимости - поднос и наборы для разложения блюд. На раздаче следует обратить внимание на полноту набора продуктов в стр. Рави, ее оформление, чистоту бортов блюд, салатников и ваз. О замеченных недостатках немедленно ставить в известность заведующего производством или повара, который отпустил блюдо. Одновременно получают гарнир и соус если они подаются отдельно от блюдави.

С блюдом, а иногда с гарниром и соусом официанты идут ко входу в банкетный зал, где останавливаются в порядке номеров обслуживаемых каждым из них секторов. Прежде чем войти в зал, официанты к каждой стр. Равви гарнира, соуса кладут наборы для разложения. Исключением являются свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки и тостти.

Вилку для разложения кладут в блюдо рожками вниз, а на нее ложку также углублением вниз, ручками, обращенными к гостю и немного выступающими за борт блюда. Ручка ложки должна быть справа от ручки вид. ДЕЛКОМи.

Метрдотель, убедившись, что банкетный стол подготовлен к подаче очередной блюда, дает знак официантам войти в зал. Войдя по очередности присвоенных номеров, официанты идут к своим секторам и и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади тех гостей, из которых должны начинать обслуживание. Официанты должны держать все предметы одинаково на левой руке на уровне локтя, передвигаться по залу по п рямих, намеченных метрдотелем линиям; идти быстро не широкими, но частыми шагамми.

Остановившись в спокойной и свободной позе сзади гостей, с которых следует начать подачу блюда, официанты ориентируются на метрдотеля, который обслуживает гостей в центре стола. Выждав некоторое время и убедительно навшись, что все официанты готовы, он подает условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюда. При обслуживании банкета за столом каждый официант обязан знать следующие правилаила.

Любое блюдо или напиток подаются всеми официантами одновременно. Все блюда, закуски, гарниры, соусы, предлагаемых гостям, подают на левой руке с левой стороны. Если в это время гость говорит или слух хае собеседника, следует подождать и во время короткой паузы в разговоре тихо извиниться и подать блюдо. Не следует касаться блюдом стола или тарелки с хлебом, которая на нем стоитїть.

Гость сам перекладывает себе на тарелку предложенный продукт, но по его просьбе официант должен правой рукой с помощью наборов для разложения положить блюдо на тарелку. Он держит блюдо на долл. лоне левой руки, предварительно накрыв ее салфеткой-ручником, который защищает руку от ожога или переохлаждения. При этом ручник-салфетка не должен свисать с руки. Салатники или соусники небольших размеров перед подачей ставят на маленький поднос или тарелку, застеленные салфеткойкою.

Если первый гость взял желаемое количество предлагаемого продукта и положил на блюдо наборы для разложения, его поднимают и, отступив на шаг от стола, переходят к следующему гостя

Если гость отказался от предложенной блюда столовый набор, предназначенный для нее, забирают. При изменении наборов для следующего блюда со стола снимают как посуда (тарелки, чашки и тин), так и столовые н наборори

(ножи, вилки, ложки) из-под представленной блюда, даже если гость ими не пользовался. Закончив подачу блюда, следует отступить на 2-3 шага назад и держа блюдо в левой руке, по знаку старшего офиц цианта выйти из зала. По желанию организатора банкета любое блюдо после первой основной подачи может быть предложена гостям повторнно.

При подаче таких блюд, как мелкая дичь, цыплята, раки, фрукты некоторых сортов и тин, которые можно брать руками, рекомендуется каждому гостю подавать в чашке теплую воду с ломтиком лимона для омовения кончиков пальцев или на тарелках или блюдах аккуратно сложенные и увлажненные полотняные или бумажные салфетки. При этом их следует увлажнить настолько, чтобы при пользовании из них не стекала водода.

а - за столом присутствуют только мужчины, обслуживают четыре официанты б - за столом присутствуют мужчины и женщины, обслуживают четыре официанты

Рис 64. Варианты очередности обслуживания банкета (стрелками обозначена последовательность обслуживания посетителей официантом):

При обслуживании гостей, сидящих за столом, подача блюд осуществляется не только с левой стороны. Все то, что заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования, подается и ставит ться на стол перед гостем правой рукой с правой стороны. Так подаются горячие закуски в кокотницах и кокильницях, все супы - в чашках и тарелках, десертные блюда - в креманках, горячие напитки (чай, кофе) - в чашках и стаканах а

также холодные закуски, горячие и десертные блюда - на тарелках

Использованные тарелки и столовые приборы при замене убираются как с правой стороны гостя правой рукой, так и с левой левой рукой. Супы в зал можно подавать в супницы. Разливают суп на подсобном столе ро озливною ложкой в ??приготовленные заранее тарелки или чашки и подают гостям на банкете заправочные супы - солянки, борщи, супы овощные и тин - можно подавать не только в тарелках, но и в бульонных чашках ах. В таком случае продукты шинкуют мельче, чем обычноичайно.

Все напитки наливают, как правило, правой рукой с правой стороны, держа бутылку так, чтобы этикетка была обращена к гостю. В случае необходимости можно налить и с левой стороны, но при этом обязательно левой руко й. Ассортимент напитков в бутылках предлагают гостю с левой стороны, держа в левой руке 2-3 бутылки так, чтобы этикетки были обратишь в его сторону. После того как он выбрал один из предложенных напитков, официа нт берет в правую руку бутылку и наливает желаемый напиток справа. Очередная смена или уборка тарелок и столовых приборов осуществляется одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончи ли есть ранее поданное блюдаву.