Учебники Онлайн


8.8. Організація форм прискореного обслуговування

Для сокращения времени на обед в ресторанах в дневное время рекомендуется реализация комплексных обедов, состоящих из холодной первого блюда (полпорции), второй и сладкого блюда

В ресторанах, которые реализуют обеды в дневные часы, упрощается сервировка столов. На столы кладут столовые наборы (вилку, нож, ложку), ставят специи, вазочки с бумажными салфетками. Каждый официант т в зале экспресс-обедов обслуживает одновременно 4-5 четырехместных столов. По возможности на столы выставляют холодные закуски, сладкие блюда, которые официанты заранее подотчет получают по производству. Пока потребители едят холодные закуски, официанты приносят супы в многопорционные посуде и разливают их на подсобном столике. Хлеб подается индивидуально каждому посетителю. Вторые блюда могут приношения ты из кухни уже порционными в мелких столовых тарелках или в багатопорционному посуде и порционують их в подогретые тарелки на подсобном столике. Если при входе в зал не установлена ??касса, то розраховует ься с потребителем. Официантфіціант.

В приготельних ресторанах организуется обслуживание по типу"шведский стол"

В ресторанах применяются также дополнительные прогрессивные формы обслуживания:

o бизнес-ланч - обед для деловых людей в будние дни с 12 до 16 часов по более низким ценам; состоит отдельное меню, выбор блюд имеет

быть достаточным:

холодные закуски - 4-5 наименований, первые блюда - 2-3;

- вторые блюда - 3-4; 1-2 блюда от шефа;

- десерт - 2-3;

горячие напитки (кофе, чай);

o воскресный бранч - обслуживания по типу"шведский стол"; широкий ассортимент блюд, отдельно организуют чайный, десертный"шведский стол"; в стоимость"шведского стола"включается стоимость бокала вина или ш шампанского; бранчи могут быть тематическими - охотничий, национальный и др.сливський, національний та ін.;

o кофе-брейк или кофе-пауза - для участников совещаний, конференций; организуются фуршетные столы; в ассортименте пирожки, пирожные, печенье, канапе, лимон, кофе, чай, минеральная вода

89 Особенности обслуживания тематических мероприятий и свадеб

Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют музыкальную программу

Ресторан имеет заранее рекламировать мероприятия, посвященные знаменательным датам или профессиональным праздникам, давать рекламные объявления в газетах, по радио, телевидению о порядке проведения мероприятий, приобретение апреля витков, стоимость праздничного вечер.

В процессе подготовки составляют схему расстановки столов и разрабатывают меню

При продаже приглашений клиентов знакомят с меню и планом зала. В приглашении указывается название ресторана, адрес, дата и время сбора гостей, номер столика и программа торжества. Меню укладывается в приглашение. Шенння.

Для обслуживания свадебных торжеств в ресторане выделяют специальные помещения. Лучше, если их два: одно - для встречи, сбора гостей и танцев, второе - для банкетного стола. При наличии только одног го зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери зала оставалось место для встречи гостей и для танцев. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню, в которые вкладывают меню, напечатанное на бланке, без указания стоимости блюд и напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, как и на другие мероприятия. Дополнительно с заказчиком зьясову ютують:

o особенности обслуживания с учетом национальных традиций;

* где выделить место для подарков;

* подаче горячих блюд и перерывов;

o нужно отдельно организовывать чайный стол и др.. Чтобы свадьба прошла весело, с соблюдением принятых обычаев и ритуалов, необходимо заранее составить план организации обслуживания

Но при оформлении заказа на организацию такого банкета в меню следует рекомендовать закуски, напитки, блюда, кондитерские изделия и фрукты в несколько большем количестве и ассортименте, так как, в отличие во всех других банкетов, свадьбы может длиться дольше. Не следует перегружать стол, выставляя сразу все закуски, напитки и продукты, включенные в меню. Лучше согласованию с заказчиком часть из них оставили ты на кухне, в буфете или на подсобном столе и подавать по мере необходимости. В ресторанах, в которых систематически проводятся свадьбы, рекомендуется иметь красиво оформленные бланки приглашений. После того как заказ принят и оформлено заказчику вместе с одним экземпляром меню вручают бланки этих приглашений на каждого гостя или один на супружескую пару. Заполнение бланков, рассылка или вручения их пригла ним осуществляемойється

организаторами свадьбы

Подготовка к проведению свадебного банкета такая же, как и для банкета с частичным обслуживанием официантами. Количество официантов определяется из расчета один официант на 9-12 приглашенных

Отличительной чертой свадебного банкета является его продолжительность - 5-6 часов. Поэтому в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодные закуски, фрукты, кондитерские изделия. Горячие блюда - одного-дв. Вох наименований. Для обеспечения более широкого ассортимента блюд целесообразно предусмотреть для каждого участника банкета закуски и салаты попо 1/2 и. В4 порции

Метрдотель или другое ответственное лицо проводят инструктаж официантов, распределяются между ними обязанности, определяют сектор для каждого из них и объясняют последовательность и время подачи блюд, напитков

Общая длина столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м - на каждого из молодоженов. При количестве гостей до 24-х столы ставят в одну линию, при большем количестве - буквами. Т,. П и и. Ш. Ширина банкетного стола должна быть 1,2-1,5 м при двустороннем рассадке гостей и 0,7 м - при одностороннем. Расстановка столов зависит от площади и формы зала, при этом мебель расставляют и к, чтобы оставались проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,22 м.

Для жениха и невесты отводятся почетные места - в середине стола или в его торце. С них и начинают сервировку: расставляют закусочные тарелки, затем пирожковые, раскладывают столовые приборы, стал влять фужеры, рюмки, салфетки, специи и апри.

Блюда с закусками ставят под углом к ??оси стола, параллельно друг другу в один или два ряда, с одной и той же закуской - повторяют через 4-5 мест. По оси стола через равные промежутки ставят вазы с фруктами, икорницы, салатники должны стоять на пирожковой или закусочной тарелках. Для сохранения качества и внешнего вида закусок их ставят на стол за 30-40 минут до начала банкета. Бутылки с напитками должны стоять группами по центру стола. Вина открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол, прикрыв пробками; бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают на пирожковые тарелкурілки.

При сервировке необходимо отметить места для молодоженов. Во закусочные тарелки, например, можно поставить мелкие столовые, фужер и бокал должны быть другой формы или цвета. По-другому, чем для остальных гость ей, составляют салфетки. Места для молодоженов можно украсить живыми цветами и зеленью в невысоких вазах. К столовых приборов, лежащих справа от тарелки, можно положить по букетику цветов. Подаренный мо лодым свадебный торт ставят перед ним ними.

Первую встречу гостей с молодоженами можно организовать по-разному. В одном случае гостей встречают молодые, принимая поздравления, цветы и подарки. В этот момент подают шампанское. Для этого. Официант нты в непосредственной близости от молодых на подсобном столике наполняют бокалы на 2/3 их емкости, ставят на небольшие подносы и как только вошли гости - сразу преподносят. Так встречают также ного прибывшего гостя. Понятно, молодежи только пригубливает шампанское за 1 -2 шагах от места встречи гостей следует поставить маленький столик или тумбочку, на которую невесты могут поставить бокалы, цветы и подарковарунки.

Доверенное лицо, находящееся вблизи молодых, размещает цветы в заранее приготовленные вазы, наполненные водой, а подарки переносит на стол или сервант, специально для этого поставленной. Но нареч ные могут и не присутствовать при сборе гостей. В таком случае приглашенных встречают их родители или доверенные лица, а они приезжают на час, указанный в приглашении для гостей. До этого момента офф ицианты, по согласованию с организаторами свадьбы, должны подготовить на подносах бокалы и наполнить их шампанским, чтобы подать его, как только молодые поздороваются с присутствующими. Обычно здесь виголошуют ь здравицу и предлагают выпить за счастье жениха и невесты. Шампанское, как первый бокал за здоровье молодых, может быть предложен не только во время встречи и сбора гостей, а непосредственным ьо за свадебным столом. Его можно подать двумя способамсобами.

Рис 120. Фрагмент накрытия стола для молодоженов при обслуживании свадебного банкета

В первом случае бокалы, поставленные на подносы, наполняют шампанским перед приглашением гостей за стол и подают"в обнос» или расставляют на стол, при этом один официант держит поднос, продвигая ись вдоль стола, другой берет бокалы и ставит их на стол перед каждымред кожним

гостем. Во втором случае их ставят на стол при сервировке и по договоренности с организаторами банкета или их доверенным лицом перед тем, как пригласить гостей за стол, официанты наполняют бокалы и. Бокалы молодых и их родителей наполняют после того, как гости сядут за стол. Если шампанское подается и к десерту, бокалы остаются на столе, в противном случае их забирают официанты в процессе обсл уговуваннння.

За 5-10 минут до начала свадебного вечера метрдотель или официант сообщает организаторам свадьбы, что все подготовлено, и занимает место в зале, ожидая приглашения гостей к столу. Первыми места за с столом занимают молодые, причем невеста, как правило, должна сидеть справа от нареченого.

Рис 121. Схема расстановки столов и мест за свадебным столом 1 - стол для подарков, 2 - стол для шампанского;. С - серванты, 4 -

столы кофейные

Родители невесты садятся рядом с женихом, левее от него, а родители жениха - справа от невесты. На свадьбе принято, чтобы мужчина и женщина садились рядом, женщина - справа от мужчины

Первый тост за здоровье молодых произносит один из родителей жениха или невесты, и после того, как будет выпит первый бокал, он же предлагает выбрать хозяина стола - тамаду, называя кандидатуру, обычно согласованную между родным.

Рис 122. Фрагмент сервировки стола на свадебном банкете

С момента приглашения гостей к столу официанты находятся в зале, встречают их, помогая сесть за стол, а затем услуговують им. Особое внимание должно уделяться молодым и их родителями. Все блюда и напитки им предлагают и подают официантти.

По мере необходимости официанты заменяют тарелки и столовые наборы, забирают свободный от закусок и напитков посуда. Через 1,5-2 часа после начала угощения можно сделать перерыв на 30-40 минут, чтобы пота анцюваты. В танцевальном до перерыва надо поставить столики с пепельницами, стулья, а также воду в бутылках, фужеры и сигареты. Официанты за это время приводят в порядок банкетный стол, и когда гости снова с. Ядуты за стол - подают горячие блюдаави.

зависимости от продолжительности банкета таких перерывов может быть одна или несколько. Когда уже поданы горячие блюда, официанты ставят на стол тарелки к фруктам

Обслуживание свадебного банкета может быть организовано с подачей всех закусок и напитков официантами"в обнос"В этом случае сервированный стол оформляют цветами

Свадебный торт лучше подавать после горячих блюд. Для его разрезания подают специальные столовые наборы их кладут у торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает его и угощает гостей. Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделийбів.