Учебники Онлайн


Тема 10. ОРГАНІЗАЦІЯ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

101 Обслуживание на производственных предприятиях

Правильно организованное горячее питание на заводах, фабриках, строительстве и в шахтах является важной составляющей современной организации материального производства

Рациональное, комплексное и сбалансированное питание способствует укреплению здоровья людей, заполнению энергозатрат работающих, созданию нормального социально-психологического климата в коллективах

Организация общественного питания на производственных предприятиях зависит от особенностей производства и степени концентрации рабочих и служащих. Эти особенности обусловливают режим работы предпри тв ресторанного хозяйства, их расположение, количество мест в столовых и выбор форм обслуживания.

Значительная часть рабочих, занятых в промышленности, работает в условиях сосредоточенных коллективов. Рассредоточенные коллективы существуют в топливной промышленности, черной и цветной металлургии, производстве стро тельных материалов. Это строители дорог, линий электропередач и нефтепроводов, геологи, лесозаготовителики.

Такие предприятия, в зависимости от характера технологического процесса, делятся на три группы: с перерыв, поточным (конвейерным) и непрерывным производственными процессами

. Перерыв производственный процесс предусматривает перерыв на обед по истечении определенного времени (3-4 ч) с начала работы предприятия, цеха. При таких условиях есть возможность установить ступенчатый график обеденного перерыва для отдельных участков, это ехив, что позволяет обеспечить равномерный поток людей, которые питаются в столоваяях.

. Потоковый (конвейерный) производственный процесс предусматривает организацию питания в обеденное время путем остановки конвейера вызывает концентрированный в одно и то же время приток работающих в столовую

. При непрерывном технологическом процессе на предприятиях металлургической, химической, лесной и деревообрабатывающей промышленности отсутствует регламентированная перерыв на обед, поэтому работающие используют для приема пищи технологический перерыв в течение сми ины, обусловленную технологическим процессом данного производства. Поэтому они посещают предприятия общественного питания нерегулярноо.

На производственных предприятиях с численностью работающих 250 человек и более при максимальной изменения предусматривают столовые-доготовочные, предназначенные для обслуживания нескольких цехов, а также столовой-раздастсЯ. АВАЛЬНЫЙ и буфеты для работников отдельных цехов. На предприятиях с обеденным перерывом. ЗО минут и больше расстояние от столовой до цехов не должна превышать 200-300 м, а на производствах с непрерывным м технологическим процессом и продолжительностью обеденного перерыва менее. ЗО минут - 75м.

Любая компания имеет несколько путей решения проблемы питания своих сотрудников: предоставить самим работникам решать, где и чем обедать; организовать собственную точку общепита;. Переадресация дресуваты эту проблему профессионалам, воспользовавшись модным сегодня аутсорсингом. Каждый из этих способов имеет свои минусы, особенно очевидны в первом случае. Если вообще не задаваться вопросом питание ния персонала, то он будет тратить рабочее время на походы в ближайшие рестораны, которые предлагают бизнес-ланчи, или успокаивать голод различного вида фаст-фудоом.

Как правило, сегодня большинство предприятий заключают договоры на питание сотрудников с ресторанными компаниями-подрядчиками последнее время они предлагают широкий спектр услуг: от горячих обед дев к помощи в организации корпоративных столовых. Сегодня можно накормить любое количество сотрудников и любых условий. Некоторые ресторанные компании разрабатывают программу даже для питания шахтеров, находящихся в забоях пищу спускать на глубину 150-200 м в специальных контейнерах вместе с посудой и столовыми наборами. Эти меры обеспечат соблюдение необходимых санитарных нор норм.

Форма организации питания по месту работы зависит от финансовых возможностей клиента и наличия у него свободных площадей. Подразделение, которое занимается питанием сотрудников, на профессиональном жаргон ни принято называть предприятием питания. Выделяют шесть типов предприятий корпоративного питанияня.

Первый тип - классический. Иными словами, стационар полного цикла. Это означает, что предприятие имеет все необходимые для приготовления и сервировки пищи компоненты: складскую зону, заготовочные цеха, торгивель ьный зал, несколько моечных, кухнню.

Второй тип производства - это тот же стационар полного цикла, но уже без складских помещений есть продукция поступает непосредственно из распределительных складов компании-подрядчика. Но это не полуфабрикаты и, а обычные продуктти.

К третьему типу предприятий питания относятся компании, в которых используются полуфабрикаты. Такой тип называется"доготовоч-ным предприятием"Во полуфабрикатами в данном случае имеются в в виду не те замороженные блинчики и котлеты, которые продаются в магазинах, а специально обработанные порционные продукты, подготовленные на предприятиях компании-подрядчика. Этот тип организации питания позволяет компаниям экономить на площадях, а потому является наиболее приемлемым в бизнес-центраізнес-центрах.

Рис 144. Фрагмент обеденного зала ланч-холла

1. Решения для крупных компаний. Организация корпоративного питания в большой компании - одна из важных составляющих социального пакета и эффективный способ повышения лояльности персонала к компании й. Кроме того, позволяет сэкономить время, которое работники тратят на обед. Они просто не успевают пообедать в отведенное на это время, если будут питаться вне офисаісом.

Питание в крупных компаниях:

o создание стационарных ланч-холлов полного цикла;

o доставка обедов и организация доготовочные процесса;

o работа буфета;

o организация VIP зала руководства;

o комплексный обед из трех блюд и десерта;

o завтраки и ужины в ланч-холле

Дополнительные услуги:

o обслуживание coffee rooms;

o установка и обслуживание вендинговых автоматов;

o обслуживание кулеров с горячей и холодной водой;

o организация кофе-брейков на переговорах;

o обслуживание протокольных мероприятий

В ланч-холлах регулярно игроходять специальные мероприятия: дни национальных кухонь, тематические мероприятия, конкурсы. Например, в день грузинской кухни сотрудники компаний-клиентов могут не только насладить ися любимыми блюдами, но и принять участие в розыгрышах призов от ресторанной компании. До или после обеда клиенты могут воспользоваться услугами буфета, стола заказов или. Кулинариії.

2. Индустриальное питание для промышленных предприятий. Для улучшения обслуживания рабочих в столовых проводят выставки-продажи кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов. Для предпри ств с коллективом от нескольких сотен до нескольких тысяч человек организация индустриального питания - единственная возможность поддерживать здоровье и работоспособность сотрудниковків.

Главная особенность питания на промышленных предприятиях-необходимость обслуживания большого количества людей в сжатые сроки. Производство работает без перерывов и выходных, и такого же графика имеет соб имуватися кейтсримгова компания.

Питание на промышленных предприятиях:

o организация стационарных ланч-холлов полного цикла, позволяет обслуживать большое количество работников;

o доставка обедов на непрерывное производство и в отдаленные цеха;

o разработка специального калорийного меню совместно со специалистами по гигиене питания;

o выдача спецжирив (молока), соков для работников вредных производств;

o организация круглосуточного питания, питания в выходные и праздники для непрерывного производства;

o специальное обучение персонала навыкам быстрого обслуживания 3. Решения для бизнес-центров. Организация питания в бизнес-центре

- сложный и комплексный процесс, требующий специальных навыков и знаний. Поэтому владельцы и арендаторы большинства офисных центров предпочитают работать с профессиональной кейтеринговой компанией. Преимущества сп пивробитництва в этом случае могут почувствовать оба партнера: компания получает полноценное питание для сотрудников, а владелец бизнес-центра - доход в виде арендной платы, взимаемой с кейтерин гово компаниії.

Кафетерий или ресторан в бизнес-центре должен соответствовать определенным требованиям, например, иметь разнообразное и часто обновляемое меню, оперативно обслуживать большое количество посетителей в обед максимально эффективно использовать площади бизнес-центре.

Основа новой концепции питания"Ланч-холл"- пять тематических станций, пять самостоятельных элементов, которые представляют все лучшее, что есть в корпоративном питании на сегодня. Свободный доступ к каждой й из станций экономит время посетителей и предотвращает возникновение очередей; приготовления отдельных блюд в присутствии клиента предоставит обеда элемента шоу, разнообразие ассортимента удовлетворит любые вкусь-які смаки.

Ресторанная компания также предоставляет консультации по проектированию предприятия питания на стадии строительства или на уже построенных площадях, а также услуги по оптимизации его площадей

Питание в бизнес-центрах:. И организация ланч-холлов полного или доготовочные цикла в зависимости от

имеющихся площадей;

o разнообразное меню и новые блюда каждый день;

o полноценный обед из трех блюд и десерта;

o завтраки и ужины в ланч-холле;

o салат-бар;

o чайный и кофейный столы;

o станции пиццы;

o блинная станция. Дополнительные услуги:

o обслуживание переговоров и кофе-брейков;

И установка и обслуживание вендинговых автоматов;

o организация протокольных мероприятий;

o установка и обслуживание кулеров с горячей и холодной водой

фрагмент організації харчування в ланч-холі

4. Мобильное решение: доставка обедов. Если компания небольшая и площадей

для организации ланч-холла и подсобных помещений для хранения и приготовления блюд хватает, то ресторанная компания предлагает индивидуальное решение - доставку готовых блюд в специальных термоемностях. Все вкусовые качества и температурный режим в этом случае сохраняются. Блюда реализуются порционно через линию раздачи. В результате потребители получают широкий ассортимент блюд и полноценное ха рчування в обеденные часы в небольшом, но уютном ланч-холлолі.

На линии раздачи может быть организован мини-буфет, в котором предлагаются чай, кофе, прохладительные напитки, бутерброды, выпечка и снеки. По желанию клиента возможна организация стола заказов

Если ваша компания не имеет помещения для ланч-холла, производитель питания предлагает доставку готовых обедов в индивидуальной упаковке - ланч-боксах. Такой обед содержит первое блюдо, салат и вторую блюд ву, соки и прохладительные напитки. По предварительному заказу можно выбрать из предложенных вариантов набор блюд, наиболее соответствуют вкусу потребительча.

Раздача обедов может осуществляться как работниками ресторанной компании, так и сотрудниками компании-клиента. Питание осуществляется непосредственно на рабочих местах. Одновременно с доставкой обедов рест торанна компания предусматривает возможность пользования услугами стола заказунь.

фрагмент обіднього залу в ланч-холі

5 VIP-рестораны для руководителей. Организация питания для руководителей компании - ответственная и сложная задача, для решения которой необходим особый подход. Ресторанная компания предлагает индивиду альные и гибкие решения. Меню составляется с учетом кулинарных предпочтений клиентов, а время обеда регулируется согласно сложного графика их работы VIP-обслуживание включаеттить:

o организацию VIP-зала (возможно оформление зала в корпоративных цветах клиента);

o организацию производства;

o набор персонала: шеф-повара, поваров и официантов;

o разработку меню:

- специальные меню а la carte;

- программа диетического питания;

- индивидуальные меню;ю;

- проведение тематических мероприятий. Дополнительные услуги для VIP-ресторана:

o организация завтраков и ужинов;

o обслуживание переговоров;

o проведения протокольных мероприятий: банкетов, фуршетов, кофе-брейков;

o кулинария или стол заказов;

o консультации по элитным винах, коньяках, виски и др.

По желанию клиента VIP-обслуживание можно организовать по стандартному меню ланч-холла

. В ланч-холле могут быть организованы:

. Салат-бар. Широкий ассортимент холодных закусок приятно удивит посетителей салат-бара. Свежие овощные салаты подают здесь в течение года. Наряду с салат-баром располагается соусный стол, с помощью которого вы сможете разнообразить вкус любимых салатеів.

. Сушг-бар. В суши-баре любители рыбы и морепродуктов могут попробовать несколько видов суши, роллов и сашими, приготовленных профессиональным поваром-сушист

. Паста-станция. Компания предлагает широкий выбор пасты с грибным, овощным и мясным соусами, равиоли и др.. Разные сорта пасты быстро и качественно приготовить повар в присутствии посетителя

. Блинная станция. Любителей славянской кухни порадуют блинами. Посетители смогут наблюдать за приготовлением блинов и выбрать к ним любую начинку по вкусу

. Пиццерия. Ресторанная компания предлагает различные виды горячей пиццы зависимости от собственных предпочтений, посетители могут выбрать как мясную, так и вегетарианскую пиццу, которую приготовит пицмейкер в их присутствии

Рис 147. Подготовка закусок для реализации в обеденном зале ланч-холла

Буфет. В отдельном помещении или непосредственно в ланч-холле можно организовать буфет, где сотрудники смогут закусить и выпить чашку

Кофе до или после обеда, провести деловую встречу в неформальной обстановке

Сэндвичи. Ресторанная компания предлагает различные виды холодных сандвичей, специально упаковываются в одноразовые контейнеры

. Чайно-кофейный стол. Ежедневно в ланч-холлах компании-подрядчика можно насладиться несколькими сортами кофе и элитного чая. Каждый желающий

может самостоятельно заварить любимый чай по своему вкусу

. Свежевыжатые соки. Широкий ассортимент популярных свежо выжатых соков не оставит равнодушными посетителей ланч-холлов, а набор витаминов, содержится в них, повысит работоспособность и улучшит настроение ваших сотруд обитникив течение рабочего дн.

. Мороженое. Любителей сладкого порадует разнообразие мороженого, размещенного в специальном морозильном прилавке. В ланч-холле всегда в наличии мороженое от производителей. По желанию заказчика в ассортимент буфета в может быть включена табачная и алкогольная продукцияія.

. Кулинария. Клиенты компании-подрядчика могут пользоваться услугами магазина кулинарии, в котором можно приобрести полуфабрикаты из мяса, птицы или рыбы, салаты и холодные закуски, а также выпечку и торты от стран ащих поваров. Если отдельное помещение для кулинарии клиентом не предусмотрено, кулинарную продукцию можно приобрести в столе заказов по предварительным заявкамю.

. Кофе-брейки. Чашка кофе или чая - неотъемлемая часть даже коротких деловых переговоров. Обслуживание кофе-брейков осуществляется по предварительному заказу. Услуга включает в себя предоставление специальных термосе ов с чаем и кофе и сервировки столов. В меню кофе-брейка может входить выпечка, канале или тарталетки. Возможно обслуживание официантамтами.

По желанию заказчика обслуживание кофе-брейков ограничивается поддержанием в переговорных комнатах запаса чая и растворимого кофе или прохладительных напитков

Coffee rooms. Во многих компаниях есть комнаты отдыха для персонала или специальные"кофейные комнаты"Для них компания-подрядчик предлагает установку и обслуживание:

o автоматов для продажи горячих и прохладительных напитков;

o кулеров с холодной и горячей водой;

o автоматов для продажи снеков (шоколад, печенье, сухарики, орехи) и др.

Основное отличие ланч-холла и обычного ресторана или кафе заключается в меню. Кафе предлагает одно меню ежедневно, тогда как ланч-холл обновляет его ежедневно. В ресторанной компании разрабатывается и внедряется а ассортиментная программа"Единственное меню"на основе рецептов европейской кухни соответствии со временем года предлагаются сезонные блюда, во время православных праздников вводится специальное меню. В ежедневном ассортимент и ланч-холла присутствуют не менее трех видов салатов, первых и вторых блюд. Ассортимент ланч-холла составляется с учетом требований клиента, по желанию и диетическое или вегетарианское вегетаріанське.

Пример меню ланч-холла на 1 день. Выход, г. Наименование блюда

Холодные закуски 120. Салат с курицей

120. Салат из шампиньонов и цветной капусты

100. Салат из белокочанной капусты с укропом

100. Салат из помидоров с перцем и огурцами

Первые блюда 250/25. Борщ из свежей капусты с мясом

250. Суп из овощей с помидорами

Вторые блюда 100. Треска по-Венски

175. Азу по-татарски

300. Плов из курицы

100/5. Биточки рыбные паровые

150. Запеканка из тыквы

Гарниры

150. Картофельное пюре

150. Каша гречневая рассыпчатая

150. Капуста тушеная

Напитки

200. Напиток клюквений

200. Кефир

200. Ряженка

Хлеб

ЗО. Хлеб пшеничный

ЗО. Хлеб ржаной