Учебники Онлайн


5.4. Підготовка персоналу до обслуговування. Проведення інструктажу.

Методы организации работы официантов

От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в ресторан, и впечатления от предприятия

Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых их готовят, гарниры и соусы к ним, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Также он имеет ае знать специфику работы предприятия ресторанного хозяйства, форму и документацию расчета с потребителями, правильно организовывать свое рабочее место, соблюдать правила этикету.

Официанты высокой квалификации должны уметь смешивать и оформлять салаты, готовить коктейли в присутствии посетителя

Внешний вид официанта определяется прежде соблюдением гигиенических требований. Он должен быть тщательно причесанный. Не следует во время работы пользоваться расческой или поправлять волосы рукой. Также офиц циант должен ежедневно прополаскивать ротовую полость жидкостью устраняет воспаленияпах.

Косметика и украшения должны быть умеренными. Особое внимание уделяется чистоте рук и ногтей, которые не должны быть чрезмерно длинными; запрещается носить при работе кольца

Все работники учреждений ресторанного хозяйства проходят медицинский осмотр в сроки, установленные органами здравоохранения

Большую роль во внешнем виде официантов играет аккуратный, хорошо сшитый и тщательно отутюженный одежда. Официант должен тщательно его чистить, проверять, крепко держатся пуговицы. Обувь должна есть быть начищенная до блеска и не затоптаннаяне.

Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле, например, белый верх и темный низ, одинаковые костюмы, рубашки или платья. Поэтому в ресторанах и барах, особенно высокого класса, официантам, метрдотель лям, барменам, буфетчик рекомендуется выдавать форменную одежду. Форма обязательна для ношения в ресторане только в рабочее чаас.

При подготовке к работе официант должен проверить наличие и состояние необходимых предметов. Как отмечалось выше, одна из самых важных вещей официанта - ручник, необходимый для того, чтобы защитить руки от д ожогов при переносе горячих блюд, а манжеты костюма - от загрязнения. Им также можно полировать столовые приборы и протирать посуду непосредственно перед подачей на стол. Чистый, хорошо отутюженный ручник должен быть всегда у официанта в руке, на руке или на сервантнті.

К необходимым вещам относятся также ключ от кассового аппарата, бланки счетов, пронумерованы и сброшюрованные, выданные в подотчет, индивидуальная пластиковая карточка для работы на электронном официантской в терминале, ключ и штопор для открывания бутылок, авторучка для заполнения счетов, носовой платок.

Зразки форменого одягу офіціантів

Большую роль в подготовке к обслуживанию зала, в правильной организации и четкой работе официантов принадлежит метрдотелю. Ежедневно перед началом работы он обязан обеспечить готовность зала и офф фициантив к обслуживанию, провести краткий инструктаж с работниками зала и кухни, во время которого происходит знакомство с меню и прейскурантом, анализируются замечания потребителей и администраций ии по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в роботі.

Существует два основных метода организации работы официантов: индивидуальный и бригадный

. Индивидуальный метод характеризуется тем, что за каждым официантом закрепляется определенное количество столов. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант

Недостатки метода:

- официант не в состоянии одновременно уделить внимание всем посетителям за разными столами. Посетители вынуждены ждать, пока он будет обслуживать соседние столики

- создается неравномерная загруженность официантов;

- отсутствие узкой специализации труда требует высокой профессиональной подготовки каждого работника

Преимущества метода:

- официант несет личную ответственность за обслуживание посетителей;

- наименьшая вероятность ошибок при приеме и выполнении заказа. Для устранения возможных недостатков иногда часть функций по встрече, размещению гостей и приеме заказа переводят на"хозяина (ха азяйку) зала"В любом случае при таком методе необходим постоянный контроль и регулирование процесса обслуживания администраторуіністратором.

. Бригадный метод характерен для крупных ресторанов. Определенная участок зала закрепляется за бригадой официантов, внутри которой четко распределяют функции в зависимости от квалификации каждого. Как правило, бригадир лично встре встречает посетителей, принимает заказы, передает его официантам для выполнения, производит расчет и провожает гостей. Между официантами распределяются подача блюд и напитков, уборка со стола и. Сервиро иення.

Недостатки метода:

- невысокая заинтересованность отдельных членов бригады качеством обслуживания;

- возможность ошибок при передаче заказа;

не всегда достигается согласованность в процессе обслуживания. Преимущества метода:

- процесс обслуживания ускоряется;

- у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов

В международной практике выделяют венскую систему организации труда и французский (шеф-де-ранг)

. Венская система обслуживания (обслуживание двумя официантами): первый официант принимает посетителей и размещает их, дает им необходимые советы, занимается всем, что связано с напитками, и является материально ответственным лицом, второй - подающий сервирует закуски и убирает есть со стола. Этот метод характерен для небольших и средних предприятий ресторанного хозяйства

. Французская система обслуживания: в каждый зал назначается ответственное лицо - метрдотель или шеф-де-зал, которые управляют обслуживанием в зале, встречают и предлагают места посетителям, принимают первые заказы и передают их в официантам для исп.

Зал делится на участки по четыре-восемь столов, каждый из которых обслуживается двумя официантами. Первый называется шеф-де-ранг, второй - коми-де-ранг. Шеф-де-ранг принимает заказы от метрдотеля и в отправляет своего помощника их выполнять. В это время он в соответствии с заказом ставит к столикам посетителей вспомогательные столы и, когда ко-де-ранг приносит блюда, подает их. Если надо перевести с траву или нарезать ее, это делает первый официант с помощью второго. Шеф-де-ранг подает счет и получает деньги от посетителей. Заказ на напитки, их подачу, расчет с посетителями делает сомелье ьомельє.

Чистка и уборка использованных наборов и посуды делает третий официант - коми-де-барасьор

Этот метод достаточно дорогой и применяется в первоклассных гостиницах и ресторанах, но отличается высокими показателями в работе

. График работы составляется в зависимости от режима работы предприятия. Существуют двобригадний график, ступенчатый, а также график суммарного учета рабочего времени

При составлении графика выхода на работу исходят из того, что продолжительность рабочей недели должна составлять: для взрослых - 40 ч, для подростков от 16 до 18 лет - 36 ч, до 16 лет - 24 ч.. При двобригадн ному графику выхода на работу штат официантов и барменов разделяют на две равноценные бригады, работающие посменно. Продолжительность смены составляет 11:00 20 минуилин.

При ступенчатом графике начало работы и ее окончания для каждого работника определяется индивидуально с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить ты максимальное количество сотрудников.

В ресторанах речных и морских судов и в вагонах-ресторанах применяют график работы суммарного учета рабочего времени

График работы составляется на месяц и не позднее, чем за две недели доводится до сведения работников